高级餐厅服务员培训计划

高级餐厅服务员培训计

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公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-

高级餐厅服务员培训计划根据餐厅服务员国家职业标准，结合我系餐饮管理与服务专业的人才培养目标，使同学们能更好地完成高级餐厅服务员的职业技能鉴定考核，特制定以下培训计划。

一、培训目的

通过培训达到国家高级餐厅服务员的职业技能鉴定要求。

二、培训对象

餐饮管理与服务专业学生

三、培训形式

1、理论培训、技能培训各环节有机统一，采取项目培训方式，突出岗位技能培训。学生动手操作与教师面授讲解相结合，全面提高学生综合素质。

2、通过课堂讲授、现场培训、实际操作和自学等形式开展培训，以实际、实用、实效为目的，提高学生的兴趣，达到培训目的。

四、培训要求

（一）知识要求

1、具有高中以上文化或同等学历。

2、掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种民俗的知识。

3、掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。

4、有较丰富的烹饪基础知识，掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。

5、精通餐饮业管理知识，掌握市场营销及知识。

6、掌握各类型宴会（包括鸡尾酒会、冷餐会）的设计和装饰能力。

7、掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。

8、具有预防、判断和处理食物中毒的知识。

9、掌握与有关的法规、政策和制度。

（二）技能要求

1、能准确判断宾客心理，迅速领会宾客的意图，及时满足宾客的需要。

2、能根据宾客需要，编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。

3、具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。

4、能收集宾客意见，配合改进技术，增加花色品种，适应消费者需要。

5、具有餐饮成本核算的能力。

6、及时发现并排除餐厅内照明及常用机具、设备的一般故障。

7、能妥善处理宾客的投诉和突发事故。

8、具有语言艺术表达能力和应变服务技巧，能用外语接待外宾。

9、能培训和指导初、中级餐厅服务员。

六、考核与评价

学生学完每一个培训项目后，由教师采取笔试、口试、现场操作、模拟操作等方法对学生进行阶段测验。

附：高级餐厅服务员技能试题

第一题中餐宴会花台插花

1、内容及操作要求

独立完成直径、 10 人宴会的花台插花。要求：①做好插花前的准备工作；

②选好花草及插花所需物品；③操作符合规范。

2、准备工作

准备直径、 10 人用圆台 1 张，台布 1 块，铺有台布的边台 1 张，剪刀 1 把，切刀 1 把，插花器 1 个，浸过水的花泥 1 块，喷壶 1 个，主花 15 枝，绿草适量。

3、考核时限

（ 1 ）基本时间准备时间 5min ，正式操作时间 15min 。

（ 2 ）时间允差每超过限定时间 1min 从总分中扣 1 分，不足 1min 按

1min 计算，超过 15min 此项不得分。

4、评分项目及标准（见下表）

第二题西餐宴会花台插花

1、内容及操作要求

独立完成 6 人长台宴会花台插花。要求：①做好插花前的准备工作；②选好花草及插花所需物品；③操作符合规范。

2、准备工作

准备 6 人长台 1 张，台布 1 块，铺有台布的边台 1 张，剪刀 1 把，切刀 1 把，插花器皿 1 个，浸过水的花泥 1 块，喷壶 1 个，主花 15 枝，绿草适量。

3、考核时限

（ 1 ）基本时间准备时间 5min ，正式操作时间 15min 。

（ 2 ）时间允差每超过限定时间 1min 从总分中扣 1 分，不足 1min 按

1min 计算，超过 15min 此项不得分。

4、评分项目及标准（见下表）

第三题拟定 1 份 10 人用中餐宴会菜单

1、内容及操作要求

独立完成 10 人用菜单的拟定。要求：①字迹工整、清楚；②菜肴内容搭配合理；③烹调方法多样；④符合营养配餐要求；⑤突出宴会主题。

2、准备工作

自备计算器 1 个、钢笔或圆珠笔 1 支（黑或蓝），每位考生备有桌椅。

3、考核时限

基本时间开菜单 15min 。

时间允差每超 1min 扣 2 分。

4、评分项目及标准（见下表）

第四题西餐宴会摆台

西餐宴会摆台（70分）

考核要求：根据西餐宴会摆台要求合理摆台，考核时间15分钟英语口试（30分）

考核时间：3分钟

西餐宴会摆台评分项目及标准