实验八 蛋白质饮料制造及稳定性能实验

实验八蛋白质饮料制造及稳定性能实验

一、实验目的

1.了解蛋白质饮料的制造工艺；

2.掌握稳定剂的作用及对蛋白质饮料稳定性的影响；

3.掌握成品的感官评定与检测方法。

二、实验原理

植物蛋白饮料的生产是将蛋白质含量丰富的植物原料（花生、大豆、葵花子等），采用去杂、清洗、脱腥、灭酶、磨浆等工艺制浆后，加入白砂糖、酸味剂、稳定剂、增稠剂、果汁及香精等，混合均匀后，经过脱气、均质、灌装、高温杀菌等加工加工工艺，脱去氧气，钝化氧化酶，杀死微生物，制备成符合产品标准的植物蛋白饮料。

三、原料及试剂

花生、大豆、葵花子等蛋白质含量丰富的植物原料，奶粉，磷酸一氢钠，磷酸二氢钠，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，单甘酯，琼脂，碳酸钠，碳酸氢钠，白砂糖，柠檬酸，水果型香精等。

四、仪器及玻璃器皿

榨汁机、高温蒸汽灭菌锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、磨浆机、组织捣碎机、均质机、不锈钢锅、远红外电烤箱、不锈钢筛、精密酸度计、瞬时超高温杀菌器、调配罐、电炉、500ml玻璃烧杯、电子天平、台秤、500ml量桶。

五、工艺流程

原料→清洗→脱皮→粗磨浆→胶体磨磨浆→过滤→一次均质→调配→二次均质→灌装→杀菌→成品

六、操作方法

1.原料清洗选择颗粒饱满，无霉烂变质的新鲜花生，去除杂质，用清水洗净。

2.脱皮将清洗干净的花生米，放入电热烤箱中，在120℃条件下，烘烤20

分钟左右，然后脱去表皮。

3.粗磨浆将去皮的花生和水以1：20左右的比例混合用磨浆机磨碎。

4.一次均质将磨浆后的豆浆用胶体磨磨碎，使得溶液经一步细化。

5.煮浆将豆浆放入不锈钢锅中，在100℃下煮10分钟。

6.调配

表1 调配试验表

7.二次均质将调配好的饮料预热至50～65℃，通过25MPa压力均质，防止脂肪上浮，改善组织状态和消化吸收程度。

8.灌装将二次均质的饮料灌装到玻璃瓶中，旋紧盖子。

9.杀菌将饮料瓶放入杀菌锅中，在120℃下杀菌20分钟。

10.成品将饮料从杀菌锅中取出，迅速冷却至常温。

表2 稳定性试验表

七、讨论题

1、提高蛋白饮料的得率有哪些措施？

2、提高蛋白饮料的稳定性有哪些方法？