餐饮服务六大技能。培训大纲

• 拉椅定位。将两手扶椅靠的1/3，右 脚顶住椅背，均匀拉开定位
• 摆放餐具。骨碟摆在离桌沿2cm处， 各骨碟间距离要相等，翅碗摆在骨碟 左上侧，距骨碟1cm，匙勺放于翅碗 内，匙柄向上，味碟摆于骨碟右上侧， 分别与翅碗、骨碟距离为1.5cm,筷 架横摆于味碟右侧，与匙勺平分同一 条直线。筷子正面朝上放在筷架上， 与骨碟中心线平行，茶碟放于骨碟右 侧2.5cm处，茶杯倒扣在茶碟上。
• 台布铺设方法：
• A：推拉式：用双手将台布打开后放至 餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再 拉回来
• B：抖铺式：用双手将台布打开，平行 打折后将台布提拿在手上，身体呈正位 站立式，利用手腕的得力量，将台布向 前一次性抖开并平铺于台面上
• C:撒网式：用双手将台布打开，平行 打折后，呈右脚在前，左脚在后的站 立姿势，双手将打开的台布提拿起来 至胸前，双臂与肩平行，上身向左转 体，下肢不动，并在右臂与身体回转 时，将台布斜着向前方撒出，将台布 抛至前方时，上身转体回位并恢复至 正位站立，这时台布应平铺于台面上
• 摆放牙签。牙签正面放在筷子左侧。 与筷尾平齐。距桌沿一指宽
• 摆放三色酒杯。三色杯摆在味碟与翅 碗的上方，呈直线，酒杯之间 间隔一 指宽。从右至左的顺序摆放为：白酒 杯，红酒杯，饮料杯
• 摆放餐巾花。盘花摆在骨碟上，杯花 摆在饮料杯或者红酒杯中。要求整洁 大方，花型挺阔。
• 摆放烟灰缸。分别在主人位左上方， 副主人位的右上方及两侧各一个。也 可以从主人及主宾位之间开始摆起， 每隔两个位摆一个。
• 各类酒水开瓶方法
• a：罐装的酒水饮料：在拉开拉环时应 将开口朝向自己或外侧，尽量不要剧 烈摇动，以免气体或酒水喷洒在客人 身上。
• b：白酒：拧盖时动作要轻稳，不可摆 在胸前开，也不可边走边开，拧开的 瓶盖应放在备餐台上，不能急于丢弃。
• C：瓶装的啤酒：开瓶前将瓶身与瓶底擦拭 干净，然后在餐台上用专用开瓶器开
• b:当斟至酒量适度时，停止倒酒并旋转 瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶 身的的转动均匀的分布在瓶口边缘上， 这样可避免酒水滴洒在台布或宾客身上， 也可在斟完每杯酒后，用左手所持的餐 巾将残留在瓶口的酒液擦掉
• c：随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当 的倾斜角度控制酒液流出的速度，因为瓶 内酒量越少，流速越快，容易冲出杯外
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• 将餐巾四角整理平行，可在四角洒少 许水，避免毛巾滑动
• b：装盘。重的高的放内侧，轻的矮的 放外侧。物品之间须保留适当间隙
• c：起托
• 4、托盘的操作要领：
• 左手臂自然弯曲成90°，掌心向上，五 指分开，以大拇指端到手掌掌根部位 和其余四指托住盘底，形成五指六点， 手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接 触，平托于胸前，手肘离腰部15cm左 右，端托平稳，行走时脚步轻快，头 正肩平。
• 合作式 将菜盘和顾客的餐盘一同放在 转盘上，服务员用刀和叉将菜均匀的分到 每个餐盘中，然后再将各个餐盘放到客人 餐位前
• B 分菜台分让式
•
先将菜放到桌面上向客人展示，再
由服务员将菜品撤到分菜台，将菜分派到
顾客的餐盘中，并将各个餐盘放入托盘，
分菜时应先将客人餐位上的污碟收走，再
将分好的菜派给每位客人
• 餐巾花美观，观赏面朝客人
五、上菜
• 1、八先八后原则 • 先冷菜后热菜 先咸菜后甜菜 先浓醇菜
后清淡菜 先风味菜后一般菜 • 先炒菜后烧菜 先荤菜后素材 先下酒菜
后下饭菜 先上调料再上菜
• 2、六不上的原则
• 颜色不对不上 分量不符不上 温度不够 不上
• 内有杂物不上 器皿破损不上 质量不对 不上
• d:葡萄酒：先将瓶身擦干净，用小刀沿瓶口 的边沿将封皮划开，再用酒钻对准软木的 中心，慢慢用力向下旋转，其深度应转入 四分之三，千万不得钻穿以免木屑掉入酒 中。起钻时角度要垂直，瓶塞拔出后，用 餐巾将瓶口擦拭干净后，再进行斟倒。
• 注意事项
• a：斟酒时，瓶口离杯口2厘米为宜，不 可将瓶口搭在杯沿上，以防止将杯口碰 破或将酒杯碰倒，但距离也不宜拉开过 大，以免酒水溅出杯外
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二、斟酒
• 要求：不滴不洒，不少不溢
• 姿势与位置 • 左手持一块干净的餐布随时擦拭，右
手握住酒瓶的下半部，将酒瓶的商标 朝外向宾客展示，站在宾客的右后侧 面向客人，将右手臂伸出进行斟酒， 身体不能紧靠宾客，要掌握好距离， 以方便斟酒操作为宜，身体微向前倾， 右脚伸入两椅之间为最佳斟酒位置。
• 斟酒量 • a：白酒 九分满 • b:：啤酒 八分酒，两分泡沫 • c：红葡萄酒斟酒杯的1/3，白葡萄酒
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• 摆放菜单。将打印出的菜单在正、副 主人位各放一本。
• 整个摆台程序为：
• 铺台布，放转盘——拉椅定位——骨碟 定位——摆放翅碗，匙勺，味碟——筷 架，筷子，茶杯，茶碟——牙签，三色 杯——杯花——烟灰缸——菜单，其他 饰品
• 摆台的注意事项：
• 尊重客人的风俗习惯及各名族的生活忌 讳。
• 台面的餐具颜色，规格应一致。且必须 干净、无破损
培训大纲
餐厅培训计划及目的
• 培训对象：食堂科前台员工 • 培训内容：前台员工餐饮知识及技能
技巧 • 培训目的：针对本次全方位的培训，
实行考核制，使餐饮中心所有员工能 更快的树立良好的服务意识，培养良 好的职业道德和业务技能，进一步提 高工作效率，增强团队凝聚力，以过 硬的软件来迎接新一年的工作。
• d：随时观察每位宾客的酒水饮用情况，根 据客人要求及时、适量添加，
• e：在宴会进行过程中，宾主讲话结束后会 有双方举杯祝酒，因此需提前将酒水斟齐。 如若宾客下台向每位敬酒，服务员应准备 好托盘托好酒水，紧随其后，以便随时斟 酒。
三、折花
•
• 餐巾花分为 杯花和盘花两种 • 作用 1、清洁卫生 • 2、美化台面 • 3、标识主位 • 4、表达心态 • 5、体现水平 • 种类 植物类 动物类 空中类 鱼虾类 实物造型
• ②、报菜名，特殊的菜式应主动向客人 介绍特点及制作工序
• ③、尊重各地区人民的风俗习惯
• ④、带火的菜式注意安全操作
六、分菜
• 1、分菜的用具:分菜叉、分菜勺、公勺、 公筷、长把勺
• 2、分菜的方法
• A 餐台分菜
• 分让式 服务员站在顾客的左侧，左手 托盘，右手拿叉与刀，将菜从客位的左侧 派给顾客
• 注意事项： • 行走时，托盘略有摆动，应注意不能让其上下摆
动的幅度过大 • 用轻托的方式给客人斟酒时，要随时调整托盘的
平衡，以免托盘翻倒，而将酒水洒在客人身上， 更不可以将托盘越过客人头顶，为避免发生意外， 托盘的左手应向后自然延伸 • 随着撤换骨碟的进行，托盘中物品的数量、重量 及重心都在不断的变化，左手的手指应不断的移 动，以掌握托盘的平衡，必要时可用右手食指及 中指轻搭在托盘边缘，切忌右手大拇指按住托盘 边缘，以另外四指托住托盘底部。
四、摆台
•
• 摆台是指餐台席位的安排和台面餐具 的摆放
• 餐台的种类：中餐台面 西餐台面 中 餐西式台面
• 摆台的程序
• 准备工作。根据宴会的规格、人数， 准备好相应数量的用具（台布、口布、 骨碟、翅碗、茶杯、茶碟、筷子、筷 架、匙勺，三色酒杯、烟灰缸、味碟、 牙签、菜单、鲜花或其他物品）
• 铺台布，上转盘。站在主人位或副主 人位，将干净无破损的台布铺好，正 面朝上，折缝一致，转盘以滚动的方 式移到台布中心，注意转盘的中心与 台面中心要在同一点上且转盘上不能 留有指纹。
斟酒 杯的2/3。洋酒为1盎司 • d：斟香槟 先斟1/3，待泡沫消失后，
再斟至杯子的2/3 • e：饮料 茶 八分满
• 示酒
• 顾客所点的整瓶酒，在开启之前应让主人 过目一下，即示瓶。服务员站在点酒顾客 的右侧，左手托住瓶底，右手扶瓶颈，将 商标面向客人。供客人辨认商标、品种。 待客人认可后，才可开瓶。
中，尽量缩短客人的就餐时间，提高
办事效率，做到客我两便。
一、托盘
托盘
• 1、托盘的作用： • 体现了餐厅服务的规范
化，也显示了服务人员的文 明操作
• •
• 2、种类
• 按形状可分为：圆托、方托、长方 形托
• 按质地可分为：木托、金属托、胶 木托
• 3、托盘操作按程序分为：
• a：理盘。整理托盘，选择清洗干净的 托盘，垫上一块已消毒的毛巾或干净 的餐巾。
类 • 手法 折叠法 推折法 卷折法 穿折法 翻拉法
捏 压法
折花的注意事项
• 根据风俗习惯选择。美国人喜欢山茶 花，忌讳蝙蝠
• 日本人喜欢樱花，忌讳荷花，梅花 • 法国人喜欢百合，讨厌仙鹤及桌上摆
黄色的花 • 注意摆放位置。不同品种及形状的花
错开、对称摆放。主人位与主宾位的 餐花应高低均匀，错落有致。 • 操作要卫生，并且力求一次成型
培训内容
一 餐厅服务员服务精神，行业素质 二 餐厅服务员行为规范 三 餐厅服务员岗位职责 四 服务员技能和服务效率 五 五 服务流程
餐饮六大服务技能
• 六大技能：托盘、摆台、斟酒、折花、 上菜、分菜
• 学习目的：提高服务效率
•
服务效率是指服务工作在单位
时间内完成某种服务的多少 它反映管
理水平和服务员的素质，在服务过程
• b 菜的观赏面朝主人，主宾
• c 摆放时要注意荤素，颜色，原材料，口 味，形状，器皿等几个方面对称摆放。盘与 盘 之间距离要相等，整形菜将头部一律向 左。
• d 上菜时，不能推，大拇指捏盘要适度， 捏边缘，不能接触菜肴或汤汁
• 6、撤、上餐具 如何操作
• a 先撤后上，撤换餐具和用具应为有声 服务
• 3、上菜的顺序 • 凉菜——主菜——热菜——汤菜——甜点
• 4、位置：服务员左手托盘，站在副主人位 的后侧，将菜肴盛上，然后将菜肴转至主 人与主宾之间，右脚收后半步，报菜名， 介绍特点，用手示意并说：请品尝
• 5、菜肴的摆放
• a 菜盘成型，一点，二线，三角，四方， 五梅，六圆。随后依次类推
• b 礼宾顺序，应从主宾位开始，顺时针 方向依次进行
• c 更换烟灰缸时，从主宾开始，将干净 的烟灰缸盖在烟灰缸上一同撤下，再将干 净的烟灰缸摆回原位。
• d 撤碟时，不推不拖，轻拿轻放
• 7、上菜的注意事项
• ①、上菜时应选择好正确的上菜口，一 般在副主人位的右手边，或者是作陪人员 之间，不得在老人及小孩旁边上菜，以免 发生意外
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日复一日的努力只为成就美好的明天 。04:09:1104:09:1104:09Tues day, December 01, 2020
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安全放在第一位，防微杜渐。20.12.120.12.104:09:1104:09:11December 1, 2020
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加强自身建设，增强个人的休养。2020年12月1日上 午4时9分20.12.120.12.1
• C 中式分菜
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在不影响客人就餐的情况下，协助
主人向宾客敬菜，以示热情友好。
• 3、分菜的注意事项
• a 分到餐盘的菜式不能太散或搭在餐盘 上，分完之后，菜盘中需留下1/1Байду номын сангаас，整理 上台
• b 所分的菜，量要均匀，一碟不能夹二 次，更不能从一碟夹到另一碟中。动作一 定要轻、稳、准
• c 餐桌上有儿童时，应先为儿童分菜