分子鸡尾酒

分子鸡尾酒：分子鸡尾酒是指分子调酒技术。分子调酒技术（Molecular Mixology），顾名思义，

是用分子美食学的技术来调制的鸡尾酒。“分子饮品学”这个概念在1988年才被提出来，20年

间就已经有许多号称“分子饮品”的酒吧餐厅在世界蓬勃兴起。“分子”、“解析”、“元素”、“机理”这样充满科学味道的词，加上“体验”、“创意”、“艺术”、“风情”、“特制”、“遐想”等等煽情的描述，分子饮品毫无疑问地代表了饮品中的“高档”和“时尚”。美国饮品技术协会的会刊《饮品技术》杂志，也在2008年6月对“分子饮品学”进行了长篇介绍，称它是科学和烹饪艺术的结合。但是，“分子饮品学”的创始人却对这种说法非常不满，在当年12月份的同一刊物上发表文章指出：这种说法是根本错误的。那么，“分子饮品学”到底是什么东西？

它和那些时尚的“分子饮品”又是什么样的关系呢？在分子饮品学里，任何的美食都是固体、液体和气体按照特定方式存在的组合。而烹饪过程就是把原料从一种形式转化成另一种形式的组合。作为科学的分子饮品学，需要科学实验设备，需要物理、化学、生物等学科的知识背景。但是，

作为技能的“分子饮品技艺”，只是应用分子饮品学家们得到的知识，制造出新的饮品来。你可

以使用一些新的工具、新的原料，可以创造新的做法。总之，只要你爱好，只要你了解了制作背

后的知识，你就可以DIY出“分子饮品”来。分子饮品学不是调酒，也不是艺术，它就是科学，

而且只是科学。调酒师可以学习科学只是，可以懂得艺术，但是科学本身是不能喝艺术结合起来的。艺术创造的是情感，而科学创造的是知识。科学就是科学！“分子饮品学”和物理、化学一

样是纯粹的科学。它是“食品科学”的一部分，与“食品科学”其他领域的不同，在于其他的

“食品科学”主要面向工业生产的食品，而分子饮品学的对象则主要是家庭和餐馆的厨房。如果在52℃时的真空条件下，在酒精中煮一下是个的话，就可以得到更加干净、更加鲜明、更加精密

的水果香味。而且味道也会更好。如果将大黄浸泡进去的话，水果就会在其中分解掉。利用这种

技术，将清醇的香味融入到各种酒精之中。它将覆盆子的香味与龙舌兰酒融合在一起，把玫瑰花

瓣的香味与伏特酒结合在一起，将黑加仑子的香味与杜松子酒融入一体。这些超级浓缩的提取物只需使用少许用量，便会使鸡尾酒平添一份令人惊喜的香味。通过提取比特酒、吸取几微升方糖

香精的方法，通过香槟鸡尾酒的实验（通常的方法是将香槟酒浇注在浸泡在比特酒的方糖上调制的）。这样一来，酒味的芳香可以通过气泡直达你的味蕾。分子Mixology源于分子美食烹饪的

趋势，是近10~15里流出于烹饪过程中涉及物理和化学过程中，为我们的食物和饮品，根据不同

的特性和外形做出科学性的研究。分子美食学颠覆了传统饮食习惯，新潮饮品的出现将带动新的饮食领域的发展。目前分子鸡尾酒还属于比较尖端的技术领域，所以在世界上调制分子鸡尾酒的

调酒师少之又少，它将在今后的几年渐渐被大家了解。二、分子鸡尾酒的调制工具与原料分子

鸡尾酒的调制工具主要有针筒、烟枪、注射器、过滤器、咖啡勺、发泡器及一些实验室的用品等，利用分子调制的技术来完成。除了有工具之外还要配合些其他材料。例如使用针筒和海藻粉、钙粉、黄原胶粉、琼脂培养基粉、大豆卵磷脂粉，可以造成鱼子酱状的颗粒，也是大家最熟悉的分

子料理。其他还有Agar的凝固原网页已由搜狗转码以便移动设备浏览阅读利器，百万小说尽在

你手剂造成咖喱，植物凝集是制造泡沫的原料等等。所以部分分子鸡尾酒还可以当成甜品，名副其实饮饱食醉。利用-195℃低温的液化氮及发泡器将espresso与伏特加转化成像爆谷的冰粒，放

入口中一呼，就像在吞云吐雾般。分子鸡尾酒给大家味觉、视觉、嗅觉等的刺激，希望一杯饮品

都可以带给大家难忘的回忆。运用分子料理的方法，同样可以把饮品制成咖喱、泡沫、鱼子酱等，变化成另一个模样，还可佐以多款创新的小吃等。泡沫显然是最基本的，并开始发展了大量的分子混合调酒术。在过去数百年来的混合调酒术里泡沫是使用蛋白来调配出来，调酒师使用调配的

泡沫帮他们的鸡尾酒作品增加特性。现在，我们可以选择添加其他蛋白元素，如使用明胶、氧化

亚氮和espuma或奶油发泡剂来完成这项任务。 Cavier（鱼子酱）和pears（珍珠液）取得的方式

是海藻酸钠和氯化钙。海藻酸钠是一种胶凝剂，生产spherification与氯化钙。氯化钙是一种吸湿

解决办法，通过渗透，将形成凝胶外面的液体。利用这种结合的方法，我们能够按自己的选择作

出小球明胶，类似于传统的鱼子酱的口味。三、分子鸡尾酒的调制

1.神龙之火 Dragon Breath DIY 把液化氮倒在容器内，开始散发像干冰的效果。将espresso 混合伏

特加，放在发泡器内弄成忌廉状，倒到放液化氮的容器内，再不停搅动成粒状。待其温度稍为回升，放入口中便会现喷烟的效果。

2.梦醒时分 Awakening 用Agar凝固酒精把伏特加、咖啡酒、espresso变成方形咖喱状，配上鲜

忌廉及砂糖，再烧成焦糖，软滑又香脆，更有咖啡余韵，集甜品、咖啡与鸡尾酒于一身。

3.咖啡冰沙用忌廉、鲜奶、咖啡酒、巧克力糖浆、白兰地各一杯，倒入压缩器内，因加入了气弹，有种充满酒意的浓甜巧克力奶。

4.白兰地女神（Brandy Goddess）将白兰地、君度、草莓浆分别制成了鸡尾酒及鱼胶粉制的咖喱，直接把鸡尾酒倒在杯内，与咖喱同品尝，同一口醇甜，却有两种滋味口感。

5.莫吉托鱼子酱（Mojito Caviar）将白朗姆酒、青柠、薄荷叶混合，再加上苏打水，把该酒倒在

鱼子酱上，是大家熟悉的莫吉托味道，配上美味的鱼子酱，可谓是绝配。

6.夏威夷雪泡（Hawaii Bubbly Smoothies）将马利宝、椰奶、菠萝汁、朗姆酒混合，再制作打发

的泡沫。一口香浓的鸡尾酒，一口入口融化的泡沫，再一口香脆的菠萝脆片。可配以tapas小吃、香草油、浸泡黑橄榄气泡及软芝士。

7.酸莓马天尼（Cranberry Martini）草莓汁混合金酒、味美思酒、酸莓，制作鱼子酱、钙粉、海

藻粉与八珍甜醋后配制而成。草莓的清甜和酸莓的清爽让人流连忘返。

8.香蕉巧克力（Banana Chocolate）用Agar(琼脂)凝固剂把香蕉利口酒、百利甜、espresso变成

方形咖喱状，配上鲜忌廉、焦糖、巧克力糖浆制作而成，特点软滑又香脆，是甜品、咖啡、奶油

混合的上乘之作。

9.超级干式马提尼（Super Dry Martini）用金酒、干型苦艾酒、单宁酸香精，与冰块一起用力摇动，然后倒进酒杯，装饰上一片绿色橄榄。此处的秘诀在于：将单宁酸香精添加到苦艾酒的瓶底；单宁酸会让嘴中产生发干的作用，这就是超级干式马提尼鸡尾酒的特点所在。香精是在旋转蒸发

器中对浸渍后的1千克葡萄种子进行温和加热后制成的，从中提取出单宁酸。1千克葡萄种子约

可以提取出250微升的单宁酸香精。

10.粉红淑女（Pink Lady）原料包括苹果白兰地、柠檬汁、糖、蛋白和少许苹果汁，与冰块，倒

进酒杯，酒中配上碾碎的苹果球和“带有青草味的鸡蛋”香精。这里的秘诀在于那些碾碎后的苹

果球，它的里面混合在真空条件下提取了柠檬香味的青草香精，从而制作而成的“粉红淑女”苹