食物中毒的原因分析及预防

食物中毒的原因分析及预防
一、概述 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物食物中毒 四、化学性食物中毒 五、食物中毒的预防
食物中毒的概念
概念：食物中毒是指摄入了含有生物性、 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后所出现的非传染性急 性、亚急性食源性疾病。
食物中毒的特征
潜伏期短，发病突然； 病人有类似的临床表现，大多为急性胃 肠炎症状； 发病者均与某种食物有明确的关系； 病人对健康人无传染性，停止食用有毒 食品，发病很快停止。
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副溶血性弧菌食物中毒
病原：近海细菌，海产品带菌率 90% 以上。 在含盐3%-4%的培养基中生长最旺盛，适宜温 度 3 0 - 3 7 ° C。 副 溶 血 性 弧 菌 抵 抗 力 较 弱 ， 56°C 5min，或90°C 1min可被杀灭；1% 食醋处理1min可灭活。 流行特点：潜伏期短，常集体发病，夏秋季高 发，感染后可产生免疫力，但不巩固。 中毒食品：海产品。 临床表现：主要表现胃肠道症状，病程1-3天， 预后较好。
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亚硝酸盐中毒
中毒原因：有些蔬菜中含有较多硝酸盐， 大量使用后在肠道被还原为亚硝酸盐；腌 制不充分的咸菜以及变质蔬菜的亚硝酸盐 含量较高；亚硝酸盐用于食品加工；误食； 苦井水。 中毒机制：亚硝酸盐将血红蛋白中二价铁 氧化为三价，血红蛋白变为高铁血红蛋白 从而失去携带氧的能力，引起组织缺氧。
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亚硝酸盐中毒
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葡萄球菌肠毒素食物中毒
病原：革兰氏染色阳性，兼性厌氧，适宜 生长温度为37℃，最适pH 7.4。常见致病 性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌的某些菌株， 其产生肠毒素的适宜条件是：pH6-7、温度 31-37℃、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰 富、氧分压较低。葡萄球菌肠毒素分为5个 血清型，A型毒性最强，B型最耐热， 120℃加热20min仍保持部分活性。
细菌性食物中毒的处理与预防原则
处理原则：迅速排出毒物、对症治疗、特 殊治疗。 预防原则：防止食品污染；防止病原体繁 殖及毒素的形成；杀灭细菌及破坏毒素。
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河豚鱼中毒
有毒成分：河豚鱼的有毒成分为河豚毒素， 主要分布在皮肤、内脏及血液中，其中卵 巢和肝脏中含量最高。肌肉一般不含毒素， 但鱼死后血液及内脏的毒素可渗入肌肉中， 有些河豚鱼品种肌肉也有毒性。河豚毒素 稳定，加热至100℃ 10min不被破坏，日晒、 盐腌等方法也不易破坏，但在碱性环境中 不稳定。
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河豚鱼中毒
中毒机制：河豚毒素是一种神经毒，可麻痹末梢 神经和中枢神经。对心血管系统可导致外周血管 扩张和动脉压急剧下降，对呼吸中枢有特殊的抑 制作用。 临床表现：潜伏期短，10min-3h，潜伏期越短症 状越重，早期主要是感觉神经麻痹的表现，发展 为运动神经麻痹使肌肉失去运动能力而瘫痪；心 血管系统出现心率失常，血压下降；最后可因呼 吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。
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葡萄球菌肠毒素食物中毒
流行特点：全年均可发病，夏秋多见，潜 伏期短，可呈散发或集体爆发，痊愈后无 明显免疫力。 中毒食品：各种食物。 临床表现：潜伏期短，一般2-4h，主要表 现突然恶心、反复剧烈呕吐，上腹痉挛性 疼痛，腹泻水样便，一般不发烧，病程1-2 天，预后良好。
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肉毒梭菌食物中毒
病原：肉毒梭菌是革兰氏阳性厌氧菌，自然界中 广泛存在，在缺氧状态下含水分较多的中性或弱 碱性食物中适合生长并产生外毒素即肉毒毒素。 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，是已知毒性最 强的急性毒物。肉毒梭菌具有芽胞，对热抵抗力 极强，干热180℃ 5-10min、湿热100℃ 6h或高 压蒸汽121℃ 30min才能杀灭。肉毒毒素不耐热， 80℃ 30min 或 100℃ 10-20min即可完全破坏。
临床表现：潜伏期10min到3小时，主要症 状为缺氧表现，误食纯亚硝酸盐引起者发 病急、病情重、死亡率高。 急救：洗胃、催吐、导泻；使用还原剂： 维生素C和美蓝。
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甲醇中毒
中毒原因：甲醇是常用的化工原料，性状与 乙醇相似，但对人体有很强的毒性，可损 伤视神经，引起视力障碍。甲醇中毒主要 由于饮用甲醇超标的酒精所至。
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河豚鱼中毒
急救：以排出毒物为主，尽早催吐、洗胃 和导泻，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素。 预防措施：对河豚鱼的加工处理加强管理； 加强宣传，防止误食。
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毒蕈中毒
蕈即蘑菇，已知毒蕈有 80多种 ，含剧毒素的有10 多种。毒蕈毒素成分复杂，引 起的临床表现也不相同。 临床表现：毒蕈毒素成分不同中 毒症状可分为四型。 胃肠炎型： 神经、精神型： 溶血型： 脏器损害型：此型症状最严重，病程可分为潜伏期、 胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及 恢复期。
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甲醇中毒
临床表现：主要作用于神经系统，表现为先兴奋、 后抑制，嗜睡，进一步发展出现意识丧失、瞳孔 散大、呼吸不规则、休克、呼吸循环衰竭死亡。 甲醇对视神经、视网膜有很强的损害作用，康复 患者几乎都会遗留不同程度的视力障碍。 急救：洗胃、导泻、血液透析；对症处理。 预防：加强对白酒的管理。
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肉毒梭菌食物中毒
流行特点：发病与人们的饮食习惯有密切 关系，在我国主要是家庭发病，常为家庭 自制发酵食品污染引起，国外罐头食品引 起的中毒较多。 中毒食品：我国多为植物性食品引起，主 要是家庭自制的发酵食品；欧洲肉毒中毒 主要为肉类制品。
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肉毒梭菌食物中毒
临床表现：潜伏期从数小时到几天，潜伏 期越短症状越重；肉毒毒素进入体内后被 胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用 于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头 处及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放， 引起肌肉麻痹和神经功能不全，患者一般 体温正常，意识清楚；如治疗不及时，病 死率较高。
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砷化物中毒
中毒原因：最常引起中毒的砷化物是三氧 化二砷，俗称砒霜，用于农业杀虫，如使 用不当导致蔬菜、水果砷残留量过高，食 用后引起中毒；也可由于误食或农药使用 过程中污染食品引起中毒。
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砷化物中毒
临床表现：潜伏期几分钟至数小时，首先出现咽 部干燥、口渴、流涎、上腹部烧灼感，随后出现 恶心、反复剧烈呕吐、腹泻，症状加重时全身衰 竭、脱水、体温下降、休克以及神经系统症状， 最后可因呼吸循环衰竭而死亡。 急救：迅速催吐、彻底洗胃及导泻；洗胃后用氢 氧化铁保护为粘膜；使用特效解毒剂二巯基丙磺 酸钠、二巯基丙醇或二巯基丁二酸钠。 预防：加强农药管理。
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沙门氏菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒
临床表现：食入少量的沙门氏菌不会引起 中毒，只有数量超过10万才会发病。主要 表现是急性胃肠炎，潜伏期较短，一般1224h，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色 水样便，体温可达38℃以上，病程一般3-7 天，预后大多较好。 除胃肠炎型外，沙门氏菌属食物中毒还可 表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和 败血症型。
食物中毒的分类
一、细菌性食物中毒 二、有毒动植物食物中毒 三、真菌及其毒素食物中毒 四、化学性食物中毒
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沙门氏菌食物中毒
病原：沙门氏菌属肠杆菌科，具有鞭毛，能运 动，有2000多种血清型。生长繁殖的 适宜温 度为20°C-30℃，沙门氏菌不耐热，100℃ 时立即死亡，70℃时5min，60℃经1h可被杀 死。水经氯化消毒5min可将沙门氏菌杀灭。 沙门氏菌不分解蛋白质，污染食品后无感官性 状的改变。 流行特点：多发于夏秋季节，常集体发病。 中毒食品：肉类食品为主，鱼虾、蛋类、奶类 也可引起。污染途径有生前感染和屠后污染。