啤酒品评知识

优质啤酒的特点
▪ 协调的香气，酒花香气明显，并有一定的 麦芽香
▪ 口味纯正 ▪ 爽口 ▪ 酒体谐调 ▪ 柔和 ▪ 无异香异味。
啤酒的香气
啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香 气和发酵时含氮物质代谢生成的芳 香物质。酒花香气是酒花中的酒花 油类物质的在啤酒中良好溶解结合 所表现出来的一种特有的清彻花香 味；麦芽香气是麦芽在焙焦时产生 的一种本身的香味；发酵的芳香物 质以酯类为代表，啤酒中的主要酯 类的乙酸乙酯和乙酸异戊酯。
温度对味觉的影响
▪ 甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点， 超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味 味剂对温度 反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜 于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。
▪ 酸味：0~40℃范围，酸味强度几乎不变。 ▪ 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 ▪ 苦味：随温度升高而稍减弱。 ▪ 涩味：随温度升高而减弱。 ▪ 双乙酰味：随温度升高而增强。 ▪ 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。
口味纯正
啤酒的口味“纯正”即表示啤酒由麦芽、 大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生 正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。
柔和、爽口和杀口
▪ “柔和”表示啤酒的香气和各种味觉协调，不能 有某一种口味太强和太弱，引起味觉不愉快的 刺激感。
▪ “爽口”表示饮用啤酒后感到苦味协调、清爽 和舒宜，有再饮用的欲望。“爽口”实际上是 啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒 难爽口，“爽口”包函“柔和”，爽口和CO2 含量有关，无气的啤酒不会爽口。
风味强度
▪ 风味物质强度用风味单元（FU）来表示， FU=风味物质浓度/风味物质阈值
▪ 这一计算方法仅适用于风味物质强度在 0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值 与被察觉程度对应关系如下 ：
▪ 0—0.5FU不易被察觉 ▪ 0.5—1.0FU可以被察觉但是不能被一般的品
尝者辨识 ▪ 1.0—2.0FU可以被察觉、被辨识 ▪ 大于2.0FU完全改变风味
鼻
鼻是嗅觉感官，嗅觉灵敏区位于鼻腔前庭， 是个很小的区域，气流通过时，气味物质 刺激鼻腔，产生一种感觉。不同的人，其 嗅觉辩别阈值相差很大，即灵敏度表现不 一。
口
口是味觉器官，味觉感受器主要是舌和邻近的 腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激， 通过神经传逸产生味感，但这种刺激必须是水 溶性的。由于舌面上各种感觉味蕾的分布不同， 对各种刺激的敏感与不同。众所周知，甜味的 敏感区在舌尖，咸味的敏感区在舌的两侧，酸 的敏感区在舌中间部位；苦味的敏感区在舌根； 辣味的敏感区在舌尖底。人的味觉与刺激的温 度有关。一般刺激温在10~40℃感觉较发，最 敏感的温度在接近舌温21~30℃，高温易使味 觉疲劳。但不少物质对味觉的刺激会随温度变 化产生不规则的变化。
味感
▪ 从刺激到产生味感的速度很快，相对说， 咸味最快、苦味最慢，酸味消失慢。
▪ 同物异味、异物同味的现象容易使人产生 味觉异差。
▪ 味刺激可以互相影响，多种呈现味物在一 起，会发生某种味增强或减弱作用。
感觉的相互作用
▪ 适应现象：持续刺激，使感觉发生 变化的现象。大剂量持续刺激使感 觉下降，微弱持续刺激使感觉提高。
啤酒品评知识
感觉器官
人的感觉器官有眼、鼻、口、耳、皮肤， 对啤酒感观评价人说，主要利用眼、鼻、 口三个器官。
眼
眼是视觉器官，可以观察到啤酒的 色泽、澄清透明度、泡沫状态（起 泡、泡沫形态、泡沫维持时间）。 人体视觉的感觉速度较其他感觉器 官相对说来反应较慢，敏感性受光 强弱的影响，为了减少不同场合评 酒的视觉误差。如采用有色杯证明 酒。眼的感觉职能已逐步削弱。
评定啤酒感观质量的目的
1. 工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中 的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。
2. 工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产 品，分析原因，对产品作处理3. 改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接 受。
4. 判定新产品质量好坏。 5. 评价一个公司内不同生产厂的同一品牌啤酒品质是否
一致；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性。 6. 了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。 7. 市场调查，了解外厂相类似产品的质量情况、新产品
开发信息。 8. 质量评比，公司内各生产工厂的啤酒评比，行业质量
评比，选拔优质产品。
风味化合物分类
根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物 分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、 第三位的风味化合物及背景风味化合物。 1. 主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU，去 除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变 2. 次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.5-2FU之 间, 去除某一种这类风味化合物对风味影响不大, 3. 第三位的风味化合物在0.1-0.5FU之间，去除某一 种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。 4. 背景风味化合物大约有700多种，风味强度在 0.1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的影 响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对啤酒 风味的影响不超过20%
▪ 对比现象：由于一种刺激存在，使 另一种刺激作用增强的现象
▪ 协同效应和拮抗效应：两种物质在 一起，或增强或消失。
▪ 掩蔽现象：一个大的掩蔽了另一个 小的。
阈值
存在一个浓度范围，低于该值某物质的气 味或味道在任何实际情况下都不会被察觉， 而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个 体会很容易觉察到该物质的存在。
▪ “杀口”表示饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量 CO2在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生 新鲜、刺激、舒适的感觉。杀口感和溶解结合 良好的CO2、啤酒PH有关，以4.4±0.1为宜。 适量的CO2可以隐蔽一些啤酒口味上的缺点， 所以说CO2是啤酒的灵魂。
酒体醇厚
“醇厚”是啤酒的“体”，是口味本身的基础， 啤酒饮入口中，感到酒中有“东西”，有“新 鲜滋味”而不是“淡而无味”、“水似的”或 “滑腻”。酒体的“醇厚”和发酵过程中含氮 物质的代谢有关。啤酒的泡特性和醇厚性大致 是同一物质引起的，取决于啤酒中分子量在 6000-100000的高分子蛋白、多酚、焦香物质、 苦味物质、β-葡聚糖等。酒精含量对醇厚性是 一种补充；酿造水中含有一定钙离子，对醇厚 味也有一定影响；糖化对蛋白分解过度会失去 醇厚感；高温发酵，会使发醇液中的胶体物质 大量损失，影响醇厚；啤酒发酵度低，未发酵 的碳水化合物对醇厚并不利，会造成腻厚感， 粗糙不柔和。不同类型的啤酒对“醇厚”要求 不同。