乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉...

决
定 主要化学 喷雾干燥方式
滚筒干燥方式
乳 粉
成分
复 乳脂肪
原 性
呈球状，分布均匀，游离 多聚成大团块，集中于 脂肪含量低 （3~14%） 边缘，游离脂肪含量高
乳蛋白质 变性少，溶解性好
变性严重，溶解性差
91~96%
乳糖
呈非结晶玻璃态
呈非结晶玻璃态
维生素
受影响小，B12、C、 B1变化明显
破坏严重，尤其是B12、 C、B1
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◆分类：
1.按热处理强度分为：
低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉
2.根据加工所用原料、加工工艺分为：
1）全脂乳粉 由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干
燥等工艺加工而成。室温下保藏期为3个月。
2） 脱脂乳粉
先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离
去除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。保藏性好
(通常达1年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳
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◆乳粉的颗粒直径：影响乳粉感官、复原性、流动性
喷雾方法（压力式、离心式）的影响见下表：
喷雾方式 压力式 离心式
乳粉颗粒直径 较小，不均匀
大，均匀
◆乳粉的密度
乳粉本身质量
1.表观密度：单位体积内乳粉的质量 颗粒内的空气
2.颗粒密度 ：即乳粉颗粒的密度
颗粒空隙的空气
3.真密度：除空气外乳粉本身真正的密度。
等。
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3） 速溶乳粉 原料乳经特殊的工艺操作而制成的
乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。
4） 配方乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质
后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉目前呈现出系列化 的发展趋势：婴幼儿乳粉、中小学生乳粉、中老年乳粉、孕 妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。
香料等经真空干燥而制成乳粉。
9）乳清粉 乳清经干燥而制成的粉状物。其中富
含易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分 为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。
10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多
的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。
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二）乳粉的理化特性
及其功能学特性
国际（1995~2000年）：见下图
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世界五大乳粉制造国乳粉产量 (单位:1000吨)
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三）优点与用途
◆乳粉优点
1.便于储运 乳粉含水量＜5％； 2.保质期长 可达2年以上； 3.经济实惠，适合大众消费； 4成分调整方便，便于系列化生产
通过对原料乳营养成分的调整，可加工适合不同人群 营养需要的系列化乳粉品种。
◆乳粉用途
1.消费者直接 2.作其他食品的原料。
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等于55%
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◆发展趋势：
1、竞争日益激烈，且趋向集中化
主要在当地几大牌之间展开。
2、产量逐年下降
国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。
但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001 和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001 和2002年趋于平缓．
性能：物理特性、功能特性、生化特性、 微生物特性、感官特性
最重要
基本性能指标：乳粉的组织结构、分散性、
溶解性、氧化程度、微生物污染状况和风味、 色泽等
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◆乳粉的组织结构：乳粉中各成分分布和结合的方式
干燥方式（滚筒干燥、喷雾干燥）的影响：见下表
形状不规则 结构致密
呈球形颗粒、结 构疏松，有空气
乳粉的重要特性
1） 溶解度指数：50ml再制乳中不溶性沉淀物的的体积
标
＜0.25ml者为良好。
2）影响因素：乳蛋白的变性程度（干燥方式、干燥工艺）
2.乳粉的分散性：稀释的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的
能力。
1）影响因素：酪蛋白的热变性程度、乳粉粒的直径
2）改善措施：降低（原料预热、浓缩）热处理强度
增大颗粒直径（雾化技术、附聚技术）
3.乳粉的沉降性：乳粉透过水面沉入水中的能力
4.乳粉的可湿性：乳粉表面吸收水分而变湿的能力。
以秒计，＜30S 者好；遇水成团块者差。
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◆吸湿性：乳粉吸收和保持水分的能力
影响因素：蛋白质、乳糖起主要作用
蛋白质结合水的作用 无定形态乳糖的吸水作用
◆热稳定性：作为食品加工原料时尤为重要。 ◆乳化性：对某些食品很重要
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四）现状与趋势分析：
◆现状
1.重要地位
乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％， 其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规 模以上企业乳粉产量约为90万吨。
2. 产品结构及其调整状况：
以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约 占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强 化乳粉等)约占25％。
乳粉生产技术
◆概述 ◆全脂乳粉的 ◆配方乳粉 ◆速溶乳粉 ◆乳粉质量控制
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一、概述
一）概念与分类
◆概念
乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或 以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或 动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除 去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
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在包装、
储、运方
面有实际
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影响表观密度的因素：
1）喷雾方式：离心式的高/低？ 2）浓缩方式：真空浓缩能增大/降低表观密度？ 3）浓缩物中固形物的含量：高，则表观密度大/小？ 4）喷雾压力：小，则表观密度大/小？ 5）雾化器孔径：大，则表观密度大/小？
◆气体
生产、包装上具 有实际意义
◆流动性：即乳粉自由流动的能力
评价方法：以一定体积的乳粉通过转桶狭缝的时间评价
影响因素：颗粒大小、形状
流动性变差的主要原因：无水乳糖的吸湿性
添加剂的改善作用：
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◆复原性：表示乳粉与水的结合能力。包括：
1.乳粉的溶解性：乳粉溶解并形成稳定悬浊液的能力
可溶性成分的溶解
必 测 指
不溶性成分的分散
5） 加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量
的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。
6） 冰激凌粉 在牛乳中添加乳脂肪、香料、稳定
剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等经干燥而成。
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7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保
藏期长，储藏、运输方便。
8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、