营养与食品卫生第一章 宏量营养素与能量习题及答案

第一章宏量营养素与能量
第一节蛋白质
复习思考题
（一）名词解释
1. essential amino acid：
2. amino acid pattern：
3. obligatory nitrogen losses：
（二）选择题
A1型题
4. 一克蛋白质供给能量（）
A. 16.7KJ
B. 20.7KJ
C. 24.7KJ
D. 34.7KJ
E. 35.7KJ
5. 下列营养素中属于生命物质基础的是（）
A. 蛋白质
B. 脂肪
C. 碳水化合物
D. 维生素
E. 矿物质
6. 因蛋白质营养不良而出现的干瘦症又称为（）
A．malnutrition B．kwashiorker C．marasmus D．osteoporosis
E．megaloblastic anemia
7．必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量（）
A．完全不摄入B族维生素
B．完全不摄入脂肪
C．完全不摄入蛋白质
D．完全不摄入碳水化合物
E．完全不摄入矿物质
8. 在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是（）
A．婴幼儿B．青少年C．孕妇
D．成年男子 E. 儿童
9．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（）
A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％10. 正氮平衡就是为新增或修复组织的需要，有一部分氮将（）
A. 在体内消耗掉
B. 在体内储留
C. 被机体吸收
D. 被机体利用
E. 以上都不是
11. 氮平衡是指（）
A. 摄入氮=粪氮+尿氮
B. 摄入氮=尿氮+尿内源氮
C. 摄入氮=粪氮+粪内源氮
D. 摄入氮=粪氮+尿氮+通过皮肤排出的氮
E. 摄入氮=粪氮+尿氮+粪内源氮+尿内源氮
12．零氮平衡是指（）
A．摄入氮大于排出氮B．排出氮大于摄入氮C．摄入氮等于排出氮D．摄入氮大于或等于排出氮E．尿氮加粪氮与排出氮相等
13．氮平衡的意义是（）
A．摄入氮与排出氮的差值B．摄入氮与排除氮相等
C．体内氮与其他元素平衡D．在食物中均应包含一定量的氮
E. 吸收氮与排出氮的差值
14．限制氨基酸的存在，使机体（）
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制
C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制
E. 蛋白质的合成受到限制
15．大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的（）
A．亮氨酸
B．赖氨酸
C．蛋氨酸
D．苏氨酸
E．缬氨酸
16．以下为非必需氨基酸的是（）
A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸
E. 蛋氨酸
17．缬氨酸属于（）
A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸
D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸
18．非必需氨基酸是指（）
A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成
C．非机体必需D．不一定必须由食物供给
E. 必须由食物供给
19．关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的（）
A. 人体不需要的氨基酸
B. 合成人体蛋白质所必需
C. 人体内可以合成
D. 不依赖于食物的供给
E. 体内合成速度快
20．下列属于婴儿必需氨基酸的是（）
A．谷氨酸B．丝氨酸C．甘氨酸D．组氨酸 E.精氨酸
21. 多数食物蛋白质含氮量为（）
A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％
22. 氨基酸模式是指蛋白质中（）
A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量
C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比
E. 各种氨基酸的构成比
23．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质（）
A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％
24．蛋白质功效比值表示（）
A．氮储留量B．蛋白质的消化率
C．蛋白质的利用率D．蛋白质被利用于生长的效率
E．评价食物蛋白质必需氨基酸组成的指标
25．食物蛋白质生物学价值是指（）
A．氮吸收量/氮摄入量×100
B．氮摄入量/氮吸收量×100
C．氮储留量/氮吸收量×100
D．氮吸收量/氮储留量×100
E．氮储留量/氮摄入量×100
26. 蛋白质的生物学价值（）
A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%
B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%
C. 生物学价值×消化率
D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%
E. （储留氮/吸收氮）×100
27．蛋白质生物学价值反映了（）
A．蛋白质的含量B．氮在体内的储留情况
C．机体消化吸收蛋白质的情况D．氨基酸分的大小
E．以上均不是
28. 食物蛋白质的表观消化率（）
A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%
B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%
C. 生物学价值×消化率
D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%
E. （储留氮/吸收氮）×100
29. 食物蛋白质的真消化率（）
A. （摄入氮-粪氮）/摄入氮×100%
B. 〔摄入氮-（粪氮-粪内源氮）〕/摄入量×100%
C. 生物学价值×消化率
D. 吸收氮-（尿氮+尿内源氮）/吸收氮×100%
E. （储留氮/吸收氮）×100
30. 粪内源氮是指（）
A. 体内经代谢后排出的氮
B. 肠道内脱落细胞和死亡细胞所含的氮
C. 未被消化吸收的蛋白质的氮
D. 组织分解产生的氮
E. 未被利用的氨基酸
31．下列关于蛋白质食物来源描述正确的是（）
A．蔬菜所含的蛋白质丰富B．肉类不能提供充分的蛋白质
C．植物性食物蛋白质的营养价值较低D．大豆不是含蛋白质丰富的食物
E. 植物性食物都不能提供优质蛋白质
32. 下列哪一种食物优质蛋白含量最高（）
A. 大米
B. 小米
C. 大豆
D. 肉类
E. 玉米
33．大豆类食物的限制氨酸是（）
A．蛋氨酸B．赖氨酸C．苏氨酸D．亮氨酸E．色氨酸34．下列食物中蛋白质生物学价最高的是（）
A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质
C．肉类蛋白质D．谷类蛋白质
E．牛肉蛋白质
35．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）
A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质
D．酪蛋白 E. 牛肉蛋白质
36．成人蛋白质摄入应占膳食总能量的（）
A．5％～10％B．10％～12％C．15％～25％
D．20％～30％ E. 30％～35％
37．我国成人膳食中蛋白质的供给量为（）
A．1.0g/kg体重B．1.25g/kg体重C．1.5g/kg体重
D．1.2g/kg体重 E. 2.0g/kg体重
38．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时（）
A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用
39．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）
A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．脂肪
40．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）
A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质E．脂肪
A2
41．2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿，患儿可能缺乏的营养素是（）
A．维生素C
B．钙
C．必需脂肪酸
D．碳水化合物
E．蛋白质
42．某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60％以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患儿最可能发生的是（）
A．克汀病B．肠源性肢皮炎C．先天性脚气病
D．蛋白质-能量营养不良E．先天性苯丙酮尿症
43. 某男，25岁，临床化验结果血清总蛋白58.0g/L，血红蛋白125.0g/L，血清白蛋白为30.0g/L，根据此结果可能确定为（）
A．营养失调
B．轻度营养不良
C．中度营养不良
D．营养状况良好
E．缺铁性贫血
44．在市场检查出一批“婴儿甜奶粉”，每100克奶粉含蛋白质0.3克、淀粉70克，蔗糖29.7克，婴儿长期摄入此种奶粉，将会出现（）
A．正氮平衡
B．负氮平衡
C．氮平衡
D．必需氨基酸平衡
E．非必需氨基酸平衡
45．某卫检中心，通过凯氏定氮法测得送检豆奶粉每100g中含氮为2.0g，则该豆奶粉中粗
蛋白含量为（）
A．10.5%
B．12.5%
C．15.5%
D．17.5%
E．19.5%
46．测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10％，实验期(天)一般为（）
A．7 B．14 C．21 D．28 E．35
47．对某食物进行蛋白质生物利用率评价，进行PER测定时，28天大鼠增重54g，共摄入标准饲料300g，其蛋白质功效比值为（）
A．0.18
B．0.55
C．1.80
D．2.46
E．5.50
48．动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是（）
A．钙B．碘C．维生素B D．维生素C E．叶酸
A3
（49－51题共用题干）
采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，在实验时
49．采用的实验动物应为（）
A．雄性断乳大鼠
B．雌性断乳大鼠
C．雄性断乳小鼠
D．雌性断乳小鼠
E．断乳大鼠雌雄各半
50．实验饲料要求蛋白质含量（）
A．5%
B．10%
C．15%
D．20%
E．25%
51．实验期为（）
A．7天
B．14天
C．21天
D．28天
E．35天
（52－54题共用题干）
男，20岁，体重60公斤，每天需能量3000千卡，在完全不摄入蛋白质食物时，每天仍然从体内排出氮约3.2克。

52．相当于排出蛋白质（）
A．10克
B．20克
C．30克
D．40克
E．50克
53．这种消耗的氮量称为（）
A．尿氮的损失
B．尿内源性氮的损失
C．必要的氮损失
D．非必要的氮损失
E．粪内源性氮的损失
54．按占能量12%补给蛋白质，应为（）
A．60克
B．70克
C．80克
D．90克
E．100克
（55-56题共用题干）
某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10 55．该谷物蛋白质的氨基酸分是（）
A．0.42 B．0.70 C．1.04 D．0.96 E．1.10
56．该谷物的第一限制氨基酸是（）
A．色氨酸B．缬氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸E．蛋氨酸
（57-59题共用题干）
我国成人蛋白质推荐摄入量包含范围
57．我国成年男子蛋白质推荐摄入量包含范围（）
A．75~90g/d B．90~110g/d C．110~150g/d
D．150~200g/d E. 65~85g/d
58．我国成年女子蛋白质推荐摄入量包含范围（）
A．55~70g/d B．120~150g/d C．80~90g/d
D．110~120g/d E. 90~110g/d
59．乳母蛋白质推荐摄入量应较正常成年女性增加（）克。

A．5 B．10 C．15 D．20 E. 30
（60-61题共用题干）
2岁男童，生长发育迟缓，精神不佳，体重过轻，下肢轻度水肿。

60. 患儿可能缺乏的营养素是（）
A．维生素C
B．钙
C．必需脂肪酸
D．碳水化合物
E．蛋白质
61. 评价该患儿蛋白质营养状况的血液指标不包括（）
A．白蛋白
B．铁蛋白
C．前白蛋白
D．视黄醇结合蛋白
E．总蛋白
（62-63题共用题干）
某男，25岁，临床化验结果血清总蛋白58.0g/L，血红蛋白125.0g/L，血清白蛋白为30.0g/L。

62. 根据此结果可能确定为（）
A．营养失调 B. 轻度营养不良 C. 中度营养不良
D. 营养状况良好
E. 缺铁性贫血
63. 该患者膳食中优质蛋白质占总蛋白的比例为（）
A．10% B. 20% C. 30% D. 40% E. 15%
（64-65题共用题干）
在一项PER实验中，某大豆分离蛋白的摄入量为40.0g，动物增重为52.0g，对照组参考酪蛋白的摄入量为30.0g，动物增重为78.0g。

64. 该大豆分离蛋白的PER值为（）
A．0.4 B. 0.8 C. 1.3 D. 2.5 E. 2.6
65. 该大豆分离蛋白相对于参考酪蛋白的矫正PER值为（）
A．1.25 B. 1.30 C. 1.35 D. 2.50 E. 3.60
（66-68题共用题干）
某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评定。

66. 了解蛋白质含量首先要进行检验的是（）
A．含氮量 B. 消化率 C. 氨基酸构成
D. 纤维素含量
E. 非蛋白氮含量
67. 需计算消化率，则不需测定（）
A．粪氮 B. 食物氮 C. 食物摄取量 D. 粪代谢氮 E. 尿内源氮
68. 若需了解该蛋白质对生长发育的影响，所选的实验方法应为（）
A．生物学价值 B. 净利用率 C. 功效比值
D. 氨基酸评分
E.消化率
A4
（69-71题共用题干）
12岁女孩，能量摄入量为2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的13%，脂肪占27%。

69. 该女孩蛋白质的摄入量（g）是（）
A．65 B. 76 C. 80 D. 83 E. 90
70. 该女孩脂肪的摄入量（g）是（）
A．55 B. 60 C. 65 D. 70 E. 75
71. 该女孩维生素B1的摄入量（mg）约为（）
A．3.0 B. 0.5 C. 1.0 D. 1.5 E. 2.0
（72-74题共用题干）
某6月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体重中位数的60％以下，血浆白蛋白明显低于正常。

72. 此患儿最可能发生的是（）
A．克汀病B．肠源性肢皮炎C．先天性脚气病
D．蛋白质-能量营养不良E．先天性苯丙酮尿症
73. 轻度营养不良不包括（）
A．身高低于正常1个标准差B．精神状态基本正常
C．肌张力基本正常D．腹壁皮褶厚度0.8-0.4cm E．皮肤正常
74. 母乳喂养的0～6月婴儿的蛋白质AI为（）g/（kg.d）。

A．2.5 B．1.5 C．1.0 D．3.5 E. 3.0
B型题
以下3题共用选项：
A．氮平衡B．吸收氮C．储留氮D．粪代谢氮E．尿内源氮
75．食物氮-(粪氮-粪代谢氮)是（）
76．吸收氮-(尿氮-尿内源氮)是（）
77．摄入氮-(粪氮+尿氮+皮肤等氮损失)是（）
以下4题共用选项：
A．零氮平衡
B．负氮平衡
C．正氮平衡
D．以上都不是
E．以上都是
78. 正常儿童应为（）
79. 正常成人应为（）
80. 长期营养不良儿童可出现（）
以下4题共用选项：
81. 婴幼儿除含有成人体内的8种必需氨基酸外，还应含有的必需氨基酸是（）
82. 粮谷类食品应强化的氨基酸是（）
83. 膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约（）
84. 大豆的限制氨基酸是（）
以下5题共用选项：
A．肽
B. 二肽
C．三肽
D. 寡肽
E．多肽
85. 含3个氨基酸残基的肽称为（）
86. 含2个氨基酸残基的肽称为（）
87. 含10个以下氨基酸残基的肽称为（）
88．蛋白质被分解后的次级结构称为（）
89. 含10个以上氨基酸残基的肽称为（）
以下4题共用选项：
A．蛋白质净利用率
B．蛋白质消化率
C．蛋白质功效比值
D．生物价
E．氨基酸评分
90. 反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收程度的
91. 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是（）
92. 反映食物蛋白质被利用的程度的指标是（）
93. 被广泛用来作为婴幼儿食品中蛋白质评价的指标是（）
（四）简答题
94. 简述蛋白质的生理功能。

（五）问答题或论述题
95. 如何评价食物蛋白质的营养价值？
复习思考题答案及解析
（一）名词解释
1. essential amino acid：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

2. amino acid pattern：是指蛋白质中各种必需氨基酸之间的相互比例。

3. obligatory nitrogen losses：是指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质。

（二）选择题
4. 答案：A
试题解析：考查蛋白质的生热系数。

5. 答案：A
试题解析：考查蛋白质的生理功能。

6. 答案：C
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。

7. 答案：C
试题解析：考查必要氮损失的定义。

8. 答案：D
试题解析：考查氮平衡。

9. 答案：C
试题解析：考查氮平衡的定义。

10. 答案：B
试题解析：主考查氮平衡的定义。

11. 答案：D
试题解析：考查氮平衡的定义。

12. 答案：C
试题解析：考查氮平衡的定义。

13. 答案：B
试题解析：考查氮平衡的定义。

14. 答案：C
试题解析：考查限制氨基酸的概念。

15. 答案：B
试题解析：考查限制氨基酸的概念。

植物性食物在混合食用时可提高食物中蛋白质的营养价值，各必需氨基酸之间起互补作用。

16. 答案：C
试题解析：考查人体非必需氨基酸所包含的氨基酸类别。

试题解析：考查人体非必需氨基酸所包含的氨基酸类别。

18. 答案：D
试题解析：考查非必需氨基酸的概念。

19. 答案：A
试题解析：考查人体非必需氨基酸的特点。

20. 答案：D
试题解析：考查人体内必需氨基酸的种类。

人体内含有9种必需氨基酸，其中组氨酸为儿童的必需氨基酸。

21. 答案：B
试题解析：考查蛋白质的含氮量。

22. 答案：C
试题解析：考查蛋白质的氨基酸模式。

23. 答案：C
试题解析：考查蛋白质功效比值实验的条件。

24. 答案：C
试题解析：蛋白质功效比值是衡量蛋白质利用率的指标之一。

25. 答案：C
试题解析：考查生物价（衡量蛋白质利用率的指标）的定义。

26. 答案：E
试题解析：考查生物价（衡量蛋白质利用率的指标）的计算。

27. 答案：C
试题解析：考查生物价（衡量蛋白质利用率的指标）的定义。

28. 答案：A
试题解析：考查食物蛋白质的表观消化率的计算公式。

29. 答案：B
试题解析：考查食物蛋白质的真消化率的计算公式。

30. 答案：B
试题解析：考查粪内源氮的定义。

31. 答案：C
试题解析：考查蛋白质食物来源。

32. 答案：C
试题解析：考查蛋白质食物来源。

33. 答案：A
试题解析：考查大豆蛋白质的营养特点。

34. 答案：B
试题解析：考查蛋白质的营养价值评价。

鸡蛋蛋白质的必需氨基酸模式最接近人体，在评价食物蛋白质时，用作参考蛋白。

35. 答案：B
试题解析：考查蛋白质的营养价值评价。

鸡蛋蛋白质的必需氨基酸模式最接近人体，在评价食物蛋白质时，用作参考蛋白。

36. 答案：B
试题解析：考查各类人群膳食蛋白质推荐摄入量。

37. 答案：A
试题解析：考查各类人群膳食蛋白质推荐摄入量。

38. 答案：D
试题解析：考查蛋白质的氨基酸模式和限制氨基酸的概念。

39．答案：A
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。

40．答案：B
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。

41．答案：E
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。

42．答案：D
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。

43. 答案：B
试题解析：考查蛋白质营养状况评价的主要血液指标。

44．答案：B
试题解析：考查氮平衡。

45．答案：B
试题解析：考查蛋白质的含氮量。

46．答案：D
试题解析：考查蛋白质功效比值实验的条件。

47．答案：C
试题解析：考查蛋白质功效比值的计算。

48．答案：A
试题解析：考查动物性蛋白摄入过多对机体的危害。

49．答案：A 50．答案：B 51．答案：D
试题解析：考查蛋白质功效比值实验的条件。

52．答案：B
试题解析：考查蛋白质的含量与含氮量的换算。

53．答案：C
试题解析：考查必要的氮损失。

54．答案：D
试题解析：考查蛋白质的生热系数。

55．答案：A
试题解析：考查氨基酸评分模式及计算方法。

56．答案：D
试题解析：考查限制氨基酸。

57．答案：E 58．答案：A 59．答案：C
试题解析：考查各类人群膳食蛋白质推荐摄入量。

60．答案：E
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。

61. 答案：B
试题解析：考查人体蛋白质营养状况的评价的血液指标内容。

62. 答案：B
试题解析：考查蛋白质营养状况评价的主要血液指标。

63. 答案：D
试题解析：考查膳食中优质蛋白质占总蛋白的比例。

该患者的诊断为轻度营养不良，蛋白质要充足，优质蛋白应占每日总蛋白的30%以上。

64. 答案：C
试题解析：考查PER的定义及计算方法。

65. 答案：A
试题解析：考查PER的概念。

66. 答案：A
试题解析：考查食物蛋白质含量测定方法。

用凯氏定氮法测定食物中的氮含量，再乘以换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。

67. 答案：E
试题解析：考查消化率的概念。

68. 答案：C
试题解析：考查蛋白质营养价值评价。

蛋白质利用率中的蛋白质功效比值被广泛用于婴幼儿食品中蛋白质的评价。

69. 答案：B
试题解析：考查蛋白质在体内的热比。

70. 答案：C
试题解析：考查脂肪在体内的热比。

71. 答案：C
试题解析：考查维生素B1的摄入量。

根据题意，该女孩能量摄入量为2000kcal。

按每1000kcal 能量约需0.5mg维生素B1，其每日约需维生素B11.0mg。

72. 答案：D
试题解析：考查蛋白质营养不良的特点。

73. 答案：A
试题解析：考查蛋白质营养不良的分度诊断。

74. 答案：B
试题解析：考查各类人群膳食蛋白质参考摄入量。

75. 答案：B
试题解析：考查吸收氮的计算公式。

76. 答案：C
试题解析：考查储留氮的计算公式。

77. 答案：A
试题解析：考查氮平衡的计算公式。

78. 答案：C
试题解析：考查氮平衡。

儿童处于生长发育阶段应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。

79. 答案：A
试题解析：考查氮平衡。

当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康的成人应维持在零氮平衡并富裕5%。

80. 答案：B
试题解析：考查氮平衡。

81. 答案：E
试题解析：考查必需氨基酸的种类。

人体内含有9种必需氨基酸，其中组氨酸是婴幼儿体内含有的必需氨基酸。

82. 答案：C
试题解析：考查蛋白质的食物来源。

植物蛋白质利用率较低，特别是粮谷类食品赖氨酸含量较低。

83. 答案：B
试题解析：考查条件必须氨基酸。

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别有蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可减少30%和50%。

84. 答案：D
试题解析：考查限制氨基酸的种类。

85．答案：C 86．答案：B 87．答案：D 88．答案：A 89．答案：E
试题解析：考查蛋白质的构成。

90．答案：B 91．答案：D 92．答案：A 93．答案：C
试题解析：考查食物蛋白质营养学评价。

（四）简答题
94. 答案要点：（1）人体组织的构成成分，蛋白质是人体的毛发、皮肤、肌肉、血液、内脏器官、大脑以至骨髓的主要成分。

（2）机体各种重要生理活性物质的构成成分，主要有酶、激素、抗体、各类物质的运输和交换等。

（3）供给能量，每克蛋白质可提供16.74kJ（4kcal）的能量。

（4）肽、氨基酸特有的生理功能。

肽的生理功能主要包括：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收等。

氨基酸的各种生理功能日益受到广泛注意，如赖氨酸：促进钙吸收、提高胃液分泌等。

（五）问答题
95. 答案要点：评价蛋白质营养价值的指标很多，常用的有下列几种。

任何一种指标都有一定的局限性，应尽量用多种指标来综合评价。

（1）蛋白质含量：食物中蛋白质含量是否丰富是评价其营养价值的前提。

一般用凯氏定氮法测定食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数（6.25）即得到蛋白质的含量。

（2）蛋白质的消化率：是指蛋白质被消化分解的程度，同时也反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。

消化率高，说明蛋白质被吸收利用的可能性大，营养价值也高。

（3）蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度。

最常用的指标是蛋白质的生物学价值。

生物价的高低取决于氨基酸模式。

氨基酸模式愈接近人体蛋白质组成，生物价愈高。

第二节脂类
复习思考题
（一）名词解释
1. essential fatty acid：
2. phospholipids：
3. sterols：
（二）选择题
A1型题
4．在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）
A.牛油
B.猪油
C.鱼油
D.羊油
E.奶油
5．以下疾病与脂肪摄入过高无关的是（）
A．高血压B．胆石症C．冠心病
D．痛风 E.胃癌
6．正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是（）
A．15％～20％B．20％～25％C．20％～30％
D．10％～15％ E. 25％～35％
7．下列关于脂类说法正确的是（）
A．广义的脂肪包括中性脂肪和类脂B．狭义的脂肪仅指类脂
C．糖脂不是类脂D．鞘脂类不包含磷酸
E. 胆固醇不属于脂类
8．不属于类脂成分的是（）
A．脂蛋白B．甘油C．胆固醇D．糖脂 E. 胆固醇脂
9．下列关于脂肪酸的说法正确的是（）
A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分
B．动植物中脂肪酸的种类很少
C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链
D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类
E. 各种脂肪酸在人体内可相互转化
10．短链脂肪酸是指含碳原子少于（）个的脂肪酸
A．4个B．6个C．8个D．10个 E.12
11．下列含单不饱和脂肪酸最多的是（）
A．花生油B．牛羊油C．豆油D．茶油 E.芝麻油
12．不饱和脂肪酸根据其碳键上双键位置可分三类，其中包括（）系列。

A．ω－3 B．ω－5 C．ω－2 D．ω－4 E. ω－7
13．脂肪酸分子结构简化表达式Cx:y，n－2中2表示（）
A．脂肪酸的碳原子数B．双键的数量C．双键的位置
D．脂肪酸来源 E. 以上都不是
14．饱和脂肪酸包括（）
A．油酸B．亚油酸C．γ—亚麻酸
D．棕榈酸 E. 芥子酸
15．不饱和脂肪酸包括（）。

A．棕榈酸B．羊油酸C．硬脂酸D．油酸 E. 花生酸
16．人体每日膳食中有（）脂肪即能满足需要。

A．50g B．100g C．150g D．200g E. 250g
17．膳食中亚油酸摄人量应占总热能的（）。

A．1％~2％B．4％~6％C．3％~5％D．5％~7％ E. 7％~10％
18．膳食中α—亚麻酸的摄入量占总热能（）时可避免出现缺乏症。

A．0.1％～0.2％B．2％～3％C．0.2％～0.3％
D．0.5％～1％ E. 1％～2％
19．下列关于脂肪消化、吸收及代谢的说法错误的是（）
A．食物进入口腔后脂肪的消化已开始
B．脂肪主要消化场所是胃和小肠
C．胰腺和小肠能分泌水解甘油三酯的脂肪酶
D．脂肪水解后产生的甘油、短链脂肪酸和中链脂肪酸可被小肠细胞吸收直接进入血液E. 甘油单酯和长链脂肪酸被吸收后先在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和其他物质一起形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液
20．半岁以内的婴儿脂肪应提供其所需能量的（）。

A．15％～25％B．25％～35％C．35％～45％
D．45％～50％E．50％～60％
21．亚油酸是（）
A．饱和脂肪酸B．n-6多不饱和脂肪酸C．n-3多不饱和脂肪酸
D．n-7多不饱和脂肪酸 E. n-9多不饱和脂肪酸
22．α-亚麻酸是（）
A．饱和脂肪酸B．n-6多不饱和脂肪酸C．n-3多不饱和脂肪酸
D．n-7多不饱和脂肪酸 E. n-9多不饱和脂肪酸
23．EPA和DHA是（）
A．饱和脂肪酸B．n-6多不饱和脂肪酸C．n-3多不饱和脂肪酸
D．n-7多不饱和脂肪酸 E. n-9多不饱和脂肪酸
24．对必需脂肪酸目前肯定的是指（）
A．γ-亚麻酸B．油酸C．花生四烯酸
D．二十二碳六烯酸 E. α-亚麻酸
25．属于必需脂肪酸的是（）
A．亚油酸B．棕榈酸C．花生四烯酸D．油酸E．硬脂酸
26．关于脂类食物来源说法正确的是（）
A．膳食中脂肪主要来自动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子
B．亚油酸普遍存在于植物油中
C．亚麻酸在豆油中含量较多
D．动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多
E. 植物油主要含不饱和脂肪酸
27．和肉类相比较，鱼类中（）
A．脂肪含量较高，且多为饱和脂肪酸
B．脂肪含量较低，且多为饱和脂肪酸
C．脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸
D．脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸
E．不含胆固醇
28．含必需脂肪酸较多的食用油是（）
A．牛油B．猪油C．羊油D．棕榈油E．豆油
29．下列不是必需脂肪酸的主要功能的是（）
A．构成磷脂的重要成分B．合成前列腺素的前体
C．参与胆固醇代谢D．供给能量E．形成抗体
30．1克脂肪供给的能量是等量碳水化合物的（）
A．0.5倍B．1倍C．1.25倍D．2.25倍E．3.25倍
A2
31．阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的（）
A．优质蛋白质B．较多的钙
C．多不饱和脂肪酸D．丰富的碘E．维生素A和D
32．含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项（）A．不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收B．在细胞内可快速氧化产生能量。