松露介绍

松露（块菌）介绍

松露是一种蕈类的总称，分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属（学名：Tuber），大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120～150厘米方圆，块状主体藏于地下5～40厘米。松露对生长环境的要求极其苛刻，造成了它的珍稀昂贵。

详细介绍

黑松露（左）与白松露（右）

松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下的一年生

天然真菌。

其栉松风、沐晨露而长，故日语名曰西洋松露（シ

ヨウロ），又称“地菌”、“块菰”、“块菌”。因其是被猪从地下拱出，国人称“猪拱菌”、“拱菌”，亦称“无根藤果”。法国名“perigord truffe”，英国名“truffle”，属真菌门、子囊菌纲、块菌目、块菌属食用真菌。松露与肥鹅肝、鱼子酱合称为“世界三大美食珍品”，年消费量为草菇的两倍。松露子实体块状，小者如核桃，大者如拳头。幼时内部白色，质地均匀，成熟后变成深黑色，具有色泽较浅的大脑状纹理。多生长在栎树下深达30厘米的钙质土壤中，腐生性。常共生在树根上形成菌根（mycorrhiza）。子囊具1～4

枚孢子，形大。

法国植物学家图尔纳福尔于1701年首次观察到松露的子囊孢子。

子囊果球形、椭圆形，棕色或褐色，有的小如豆，也有大如富士苹果，表面具有多角形疣状物，反射出红色的光泽，顶端有凹陷；其肉（产孢子组织）初为白色，后呈棕色或灰色，成熟时会变为黑色；切面呈褐色，具有大理石样纹，散发出

森林般潮湿气味，并带有干果香气，借以引诱小动物前来觅物，将

孢子带到他处进行繁殖。闻起来像天然气，味道像大蒜。

松露的种类迄今发现约有30多种，其中白松露、黑松露是最

美味的。

由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。到底松露有多贵，种植松露数十年的穆索·亨利（Mosso Henri）说，世界品质最好的松露是产自意大利阿尔巴（Alba）的白松露，一公斤曾叫价3.5万美元，再者就是产自法国佩利哥（Perigord）的黑松露，至少也要500美元。

“可以吃的白色‘钻石’”，“尝起来好像泥土、大蒜，闻起来像是天然气，有些像奶酪，有些像洋葱，可是又不像，有土腥味，吃起来像洋白菜的感觉…”；“天堂的味道”……这些都是用来形容白色松露的气味与味道的词汇。白松露，学名Tubermagnatum（法语），是世界上最昂贵的食物之一。如果说黑松露的价钱与同重量的黄金相仿的话，那么能与白松露的价钱一试高低的可能只有钻石了。

白松露比法国的黑松露与佩里戈尔的松露更加稀有，也因此更加昂贵，并且只生长在意大利及克罗地亚的北部。这种白松露被称为松露中的大公爵。而白松露中的佼佼者，只能在意大利的皮德蒙特地区找到，尤其是艾尔马镇的附近。白松露只于每年的10月中到

12月底生长。要找到它们非常的困难，因为它们生长在树根附近的土壤中。松露猎人通常使用经过训练的猎狗来把它们嗅出来。松露不能被人工养殖，这也是它这么昂贵的原因之

一。白松露的价格每年都有浮动，但是通常在每磅（453

克）800到1500美元之间。

松露与鱼子酱、香槟、牡蛎、鹅肝都标志着食物中最

昂贵的奢侈。

它们的价格与味道一样也是吸引众食客的原因之一。对松露来说，它传说中壮阳的作用也为白松露更添魔幻色彩。

白松露经常被称为白钻石。原因之一就是它与钻石一样，在雕琢加工之前看起来平平常常，甚至有些丑陋。在刚被挖出来的时候，白松露看起来好像粗笨、布满灰尘的土豆一样。但是一旦切开，它就会展露出它大理石一般的纹路、象牙色的花纹以及它那醉人的香气。白松露天堂一般的味道主要来自它的香气，所以它一般是不加热的。最常见的吃法是将其切成非常薄的片，与新鲜的鸡蛋宽面一起盛盘然后配上调好的意大利汁，这样的美味还是可以想象的。

昂贵身价

松露被法国人称做“钻石”，其身价是与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。松露与生俱来的独特香味更使它成为在法国菜、意大利菜中极为珍贵的调味圣品。松露是一种真菌，一种生长在地面下的子囊菌，与栎树、青刚栎树与松树的根形成绝对共生的形式，因此，称为外生菌根菌（ectomycorrhizae）。

历史上最大的白松露发现于1951年，重约4磅，当时售价为5000美元左右。

在第二次世界大战结束不久的年代里，5000美元的珍贵程度可想而知。

2004年美国举办了一场以松露为终极食品的“松露竞标会”，举办方利用以网络视频与纽约及洛杉矶的大餐馆联机，让分属两大城的饕客们出价竞标。在这次拍卖会上共有三颗

珍贵的奥巴松露参与拍卖，最抢眼的当属一块产自意大利北部艾尔巴、重达一公斤的白松露，而通常的松露重量仅有其十分之一，所以无比珍贵。经过美国热门电视节目“富贵生活”的主持人推波助澜，这块原先标价为8000美元的白松露身价立刻被东西两岸大厨加码至30000美元。最终，著名影视名导演、洛杉矶巴斯提德餐厅老板皮特卡以35000美元的天价击败对手，该餐厅负责人波托向欧洲日报记者表示：“重达一公斤白松露，35000美元是值得为其付出的价码。”有趣的是，发现这颗大松露的9岁猎狗—根舍四世，也由其主人代表参与了本次竞标。

比黄金还贵重。

法国的松露品种属于黑松露，产量占全球第二，仅次于意大利（属白松露）。这种生长在橡树根部下的天然蕈种，对阳光、水量、土壤酸碱值要求相当严格，如果不是丰年，一般1公斤可以卖到1500欧元。

不过要论贵重，无疑要属白松露了，它的售价几乎是法国品种的10倍之多。纽约一家饭店的老板以4.1万美元的高价在国际松露拍卖大会上购得了一块2.3公斤重的意大利白松露，差不多折合人民币每公斤要14万。一种叫白钻石的白松露，动辄也要17万人民币一公斤。古希腊人认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物，古罗马人则认为热、雨和雷电引起土地生病长茧而产生出松露，直到18世纪欧洲人才知道松露其实只是一种菌菇。

把松露和热与雷电联想在一起是因为当松露开始进入成熟期时，和松露共生的植物周

围会出现烧焦现象，让周围的草全部枯萎。这个奇特

的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的

化身，长达千年人们避之惟恐不及，直到14世纪法

国教皇才又开启吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露