食品安全风险分析详细版.ppt
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食品标准与法规--食品安全风险分析PPT课件
风险概述的内容
涉及的食品情况介绍 消费者暴露于危害的途径 与暴露有关的可能风险 当前的风险控制方法 消费者对该风险的认识 不同风险在不同人群的分布情况
风险概述的基本原则
风险概述报告
根据对公众健康的风险 列出危害与产品组合， 研究找出快速或临时的 风险管理措施，找到数 据方面的差异，并确定 优先研究内容，提供一 个风险评估建议
毒性反应类型
剂量-反应（效应）关系
剂量-反应曲线类型
流行病学研究
邻苯二甲酸酯类增塑剂-危害识别
危害特性
对那些危害因子（物质）的性质进行定性或定量的评价。
剂量-反应关系分析
剂量-反应关系分析的基本概念
剂量（dose）
反应（effect）
模型
剂量-反应模型分析的基本步骤
外推法
从高剂量到低剂 量的外推
主要由市民食用受到甲肝 病毒污染的毛蚶引起
此次疫情共造成超过30万 人感染和31人死亡，一度 引起社会恐慌
现在的食品。。。。
安全的食品？
人为添加的：
食品中能不能有？ 如果有，是否有上限？ 上限是怎么决定的？
污染或不可避免的：
危害？ 暴露人群是否存在风险？
食品安全
WHO
生产、加工、储存、分配和制作食品过 程中确保其安全可靠，有益于健康并且
风险管理
风险概述
风险概述
Risk profile:是指对某一食品安全问题所涉 及的风险概况进行的系统性总体描述
目 的
帮助风险管理者了解特定的食品安全问题所面临的风险，确定优先解决 的问题以及风险管理备选方法
帮助风险管理者觉得是否需要进一步开展风险评估并制定风险评估政策 指出解决特定食品安全问题存在的数据或技术缺陷，为下一步技术攻关 指明方向
食品安全风险分析(课堂PPT)
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
.
9
城市化延长食物链
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCESSING & MANUFACTURING
运输和分销
饮食服务
FO O D SERVICE AND CATERING ESTABLISHEMENT
粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。
(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等。
(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、 贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如 农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。
.
6
食品安全有2个层次的含义
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该 食品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食 用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害 的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产 生的风险。
.
7
食品安全的多元性
.
11
我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事件 和份“化磕“的粮药口大事速五质台”水2顶件烤肯为1闸件冻期粮湾00峰德醋鸭有0月的油食内蟹液婴等7，基精问：进年多”发品幸儿致等时炸勾题3口发霉深运 配宝沸月癌。间薯兑肉奶生圳事星 方1鱼腾；推 条 ；事5粉的撤件糖 奶日和鱼至 油59死重件柜;精 粉月 月的味27有虫事大事;超 检2天 10双全1149活食毒件件1标 出一1日 日汇食月虫年品;事 致的;换瘦俏“上品9；，安份件 病；月肉江塑桂海旗1发全菌;的81精化南星下北份花月生月事事事剂南“巴奶京的8鱼的9件件件京日”日克粉王苏重瘦有事等；店山风立售被致丹大:肉等件龙波陷西5顿过查和食月红。凤精“老；;铁期出豆1品1”与回陈8观苹腐致92中安月日月思锅醋鸭音果乳病毒全1雨念份油9稀汁被菌7蛋事;5日润问1；土事指事％的事0题件保件月陈件;; 、
食品安全风险分析.ppt
风险降低的水平： 通常不能满足要求
风险降低的水平： 不断改进
“我们不能肯定自己完全理解了风险的概念， 但是越小的风险，
就说明越具有很强的风险观念”
德国联邦议院
Session 1 – 4/31
能够使人联想到风险的词汇
危险 22%
机会 6% 经济学的
7% 疾病 8% 没有经验 的 8%
事故 22% 其他27%
食品安全风险分析
风险分析：
是传统食品安全体系向现代食品安全 体系转变的必要组成部分；
提供以科学为基础的食品安全管理
现代食品安全体系的效能
食品安全体系的特性
传统食品安全体系
现代食品安全体系
•反应式 •政府承担主要责任
•非结构风险分析 •基于终端产品的
检测和测试
•预防式 •责任分担 •强调从农田到餐桌全过程 •利用结构化风险分析 •建立优先顺序 •综合式食品控制 •基于过程控制
其他包括
环境 警告 工业的 冒险的 游戏 火灾/爆炸 吸烟 性行为 孩子 毒药 医学设备 战争/武器 犯罪 不确定的 自然灾害
14.0% 13.6% 13.6% 12.3% 8.8% 8.1% 6.2% 5.8% 4.9% 4.9% 3.2% 2.3% 1.3% 0.6% 0.3%
Session 1 – 5/31
该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了 和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负 责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告， 谁 是主要对外发言人。
准备工作
该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备 时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定
对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部 门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂 专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的 信息，以及同行对这方面的了解
食品安全风险分析ppt课件
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
精品课件
食品安全性评价
食品安全性评价的主要目的是评价某种食品是否可以 安全食用。具体就是评价食品中有关危害成份或者危 害物质的毒性以及相应的风险程度，需要利用足够的 毒理学资料确认这些成份或物质的安全剂量。食品安 全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重 要的意义。
精品课件
食品安全的概念
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第 九十九条规定:
食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以 及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括 以治疗为目的的物品。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害。
精品课件
消费
绝对安全是一种理想状态
①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且有 些③食某品些为食了物加是工否运安输全保也存不，完必全须取加决入于某食些物化本学身物，，我 ④大安食的们但危人的全用确与存是时比日是害们不是合定食在期如不常只，对同指适性用任食在安②但以吃要所食，在的。者何用身全是也由的摄以品 所 现量自危同体的现变于很 取 这安 以 有不身 害 样 正食在 得科多 的 些全 绝 的会也 物 的 常品可 不技物 量 化的 对 技导，有 质 物 时能 安的质 在 学认 安 术致关 的 质 ，并被 全进都 标 物识 全 科对系 海 也 食且步检 了广 准 的也 的 技健， 鲜 许 用同测 。，泛 之 存因 食 和康比 ， 安 糖样出原地 下 在为 物 资的如 在 全 是一来来含 ， 是人 是 源损说 某 性 安个存认有 都 无们 不 下害海 些 也 全消在为这 不 法的 存 ，这鲜 过 不 的费危是些 会 避观 在 用样， 敏 完 ，者害安微造免念 的 合的即者全当，成全量成的差，理一使看相不在分的的对。异而的种在来同幸不，物物人有相方实不也，患同所质质体很对式际，，的 有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质 了。
食品安全风险分析ppt71页(1).ppt
践、理解进行信息交流。
风险分析意义
• 是制定食品安全卫生标准的基础 • 成为各国制定食品安全政策、解决食
品安全事件的总模式，还将用于指导 ，设计食品进出口检验体系及相关活 动 • 保证控制措施的科学性和完整性，充 分利用食品安全管理资源
案例：酱油中三氯丙醇的风险分析
1.பைடு நூலகம்估背景
• 1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现 三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口 检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。
• 加快检测技术的发展，引进先进设备，加强对3-MCPD的监控 。
• 加速建立健全的食品质量控制体系（GMP、HACCP、SSOP） 等，为全行业提供食品安全指导原则和评价标准。
米面油产业链的CCP点
一、HACCP的必要基础程序
• 许多国家的政府法规和食品企业指南中提 到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。
• 美国一些产品HACCP 法规提出了6 个关键的必 要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和 消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安 全的投诉处理。
• 美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF) 1997 年发布的HACCP 指南列出了11 项必要基 础程序：设施、供应商控制、产品说明书、生 产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学 品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、 虫害控制。
• JFECFA暂定的人类3-MCPD每日最大耐受摄人量（PMTDI） 2μg/kgbw。
（2）暴露评估
• 我国以酱油消费量较高的城市计，酱油消费量 24.8g/d；从酱油外的其他食品中摄入2μg /d,如果 假设3-MCPD的限量为1mg/kg,则3-MCPD的日摄入 量为：24.8g*1mg/kg+2μg=24.8μg
风险分析意义
• 是制定食品安全卫生标准的基础 • 成为各国制定食品安全政策、解决食
品安全事件的总模式，还将用于指导 ，设计食品进出口检验体系及相关活 动 • 保证控制措施的科学性和完整性，充 分利用食品安全管理资源
案例：酱油中三氯丙醇的风险分析
1.பைடு நூலகம்估背景
• 1999年的7-8月间，欧盟三次发布中国出口的酱油中发现 三氯丙醇（3-MCPD）含量超标，在提交给中国商品出口 检疫局的报告中指出三氯丙醇“有可能引发癌症”。
• 加快检测技术的发展，引进先进设备，加强对3-MCPD的监控 。
• 加速建立健全的食品质量控制体系（GMP、HACCP、SSOP） 等，为全行业提供食品安全指导原则和评价标准。
米面油产业链的CCP点
一、HACCP的必要基础程序
• 许多国家的政府法规和食品企业指南中提 到必须建立必要基础程序( Prerequisite Programs) 来保证食品安全。
• 美国一些产品HACCP 法规提出了6 个关键的必 要基础程序：GMP、产品溯源和回收、清洗和 消毒、虫害控制、化学品控制、消费者食品安 全的投诉处理。
• 美国食品微生物标准建议委员会(NACMCF) 1997 年发布的HACCP 指南列出了11 项必要基 础程序：设施、供应商控制、产品说明书、生 产设备、清洗和消毒、个人卫生、培训、化学 品控制、接收贮存和运输、产品溯源和回收、 虫害控制。
• JFECFA暂定的人类3-MCPD每日最大耐受摄人量（PMTDI） 2μg/kgbw。
（2）暴露评估
• 我国以酱油消费量较高的城市计，酱油消费量 24.8g/d；从酱油外的其他食品中摄入2μg /d,如果 假设3-MCPD的限量为1mg/kg,则3-MCPD的日摄入 量为：24.8g*1mg/kg+2μg=24.8μg
食品安全及其风险分析ppt课件
• 食品安全风险信息交流（risk communication）
– 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。
– 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质 （nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、 风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、 风险管理的措施（risk management options）。
• 本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并 运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指 数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计 算出食品安全的综合评价指数。
.
谢谢！
.
• 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或） 定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程。
.
三、食品安全风险分析
• 食品安全风险管理（risk management）
– 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过 程，包括选择和实施适当的控制措施。
• 从本质上讲，风险交流是一个双向过程。 • 国际组织（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府机构、
企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、或大众 传播媒介（媒体）等 。
.
（二） 风险情况信息交流的要素
• 风险的性质； • 利益的性质； • 风险评估的不确定性； • 风险管理的选择。
.
（三）食品安全风险分析过程中的风险 交流关键点
• 食品安全风险评估（risk assessment）
– 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。
– 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。
– 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质 （nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、 风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、 风险管理的措施（risk management options）。
• 本评价体系采用层次分析法确定指标的权重，并 运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指 数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计 算出食品安全的综合评价指数。
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谢谢！
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• 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或） 定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程。
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三、食品安全风险分析
• 食品安全风险管理（risk management）
– 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过 程，包括选择和实施适当的控制措施。
• 从本质上讲，风险交流是一个双向过程。 • 国际组织（包括CAC、FAO和WHO、WTO）、政府机构、
企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、或大众 传播媒介（媒体）等 。
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（二） 风险情况信息交流的要素
• 风险的性质； • 利益的性质； • 风险评估的不确定性； • 风险管理的选择。
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（三）食品安全风险分析过程中的风险 交流关键点
• 食品安全风险评估（risk assessment）
– 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。
食品安全风险分析详细版.ppt
(4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境 等造成的破坏、污染等不良影响。
精心整理
8
食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
3、重金属元素残留
畜共患传染病、肠源性病毒 感染以及经肠道感染的寄生
精心整理
5
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食 物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
精心整理
11
我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事 件月件份和份、的“陈的“速件指菌口2顶件烤肯为1化大冻;保事00磕五峰有鸭德醋0月水食质件闸7粮药粮，：问基精进年油品期;蟹液台”事时题炸勾3口发深 内”月湾幸致间肉薯兑奶的件生圳 发1沸婴运推 ； 条 ；癌5粉的多等撤 霉日儿星腾至 油59死重事柜 事月 月宝等的配糖27虫鱼大事 件件02天 1双方精鱼。149活食事件;一1;汇日 日奶超味和1虫年品;件换1瘦俏“粉标上全；，有安月；肉江塑;检事海食91发全毒份81精南化出月星品件月生月事的事南剂的致巴旗;份北8的9件件京”日日病桂克下“京重的有；店风山立菌售奶花苏王大:瘦龙陷波西5顿事过粉致食鱼月丹凤肉“；老铁件期被和品1事红与回陈8观等精9苹查豆安月日思件锅醋”音等果出中腐全1雨念油9稀。;汁致7鸭乳事1毒5润日问；土事％病2蛋被;月题1事0
精心整理
8
食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输、 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
3、重金属元素残留
畜共患传染病、肠源性病毒 感染以及经肠道感染的寄生
精心整理
5
食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食 物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。
精心整理
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我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事 件月件份和份、的“陈的“速件指菌口2顶件烤肯为1化大冻;保事00磕五峰有鸭德醋0月水食质件闸7粮药粮，：问基精进年油品期;蟹液台”事时题炸勾3口发深 内”月湾幸致间肉薯兑奶的件生圳 发1沸婴运推 ； 条 ；癌5粉的多等撤 霉日儿星腾至 油59死重事柜 事月 月宝等的配糖27虫鱼大事 件件02天 1双方精鱼。149活食事件;一1;汇日 日奶超味和1虫年品;件换1瘦俏“粉标上全；，有安月；肉江塑;检事海食91发全毒份81精南化出月星品件月生月事的事南剂的致巴旗;份北8的9件件京”日日病桂克下“京重的有；店风山立菌售奶花苏王大:瘦龙陷波西5顿事过粉致食鱼月丹凤肉“；老铁件期被和品1事红与回陈8观等精9苹查豆安月日思件锅醋”音等果出中腐全1雨念油9稀。;汁致7鸭乳事1毒5润日问；土事％病2蛋被;月题1事0
食品安全危害分析PPT41页课件.pptx
食品一定要安全!
磁铁筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施!
食品一定要安全!
刚才的游戏中，哪些属于……玻璃和硬塑料危害
食品一定要安全!
X射线探测器 是一个验证的工具而不验证的工具而不是控制措施!
食品一定要安全!
物理危害
玻璃、木头、金属、尖利的塑料、石头、骨头等
什么是食品安全的危害
可以是物理的、生物的或化学的；如果不被控制的话，可能导致严重的伤害或疾病；很多潜在的危害不是严重的健康危害，而且应该通过GMP来控制。
食品安全危害 – 1物理危害
事故！炸薯条里的金属丝36,000,000公斤的土豆被销毁损失超过4百万美元为什么会发生？
食品一定要安全!
金属探测器 是一个验证的工具而不是控制措施!
食品怎样会变得不适于消费/不安全
潜在的化学危害
原材料杀虫剂重金属天然毒素微生物毒素过敏物质包装物塑料添加剂墨水/胶金属
潜在的化学危害
在生产中清洁剂润滑油制冷机杀虫剂微生物毒素过敏物质烟/灰尘
化学危害
化学危害的防止
1. 回顾原材料、半成品和包装材料的标准。
2. 操作控制和培训
3. 工厂/GMP审核
物理危害导致窒息伤害牙齿损害
物理危害
以下是次要的食品安全危害 - 昆虫 - 橡胶 - 头发 - 污物 - 木头？ - 塑料？大部分危害应该通过GMP来控制
物理危害
原因 1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者
10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。
磁铁筛网/滤网/过滤器 是验证的工具而不是控制措施!
食品一定要安全!
刚才的游戏中，哪些属于……玻璃和硬塑料危害
食品一定要安全!
X射线探测器 是一个验证的工具而不验证的工具而不是控制措施!
食品一定要安全!
物理危害
玻璃、木头、金属、尖利的塑料、石头、骨头等
什么是食品安全的危害
可以是物理的、生物的或化学的；如果不被控制的话，可能导致严重的伤害或疾病；很多潜在的危害不是严重的健康危害，而且应该通过GMP来控制。
食品安全危害 – 1物理危害
事故！炸薯条里的金属丝36,000,000公斤的土豆被销毁损失超过4百万美元为什么会发生？
食品一定要安全!
金属探测器 是一个验证的工具而不是控制措施!
食品怎样会变得不适于消费/不安全
潜在的化学危害
原材料杀虫剂重金属天然毒素微生物毒素过敏物质包装物塑料添加剂墨水/胶金属
潜在的化学危害
在生产中清洁剂润滑油制冷机杀虫剂微生物毒素过敏物质烟/灰尘
化学危害
化学危害的防止
1. 回顾原材料、半成品和包装材料的标准。
2. 操作控制和培训
3. 工厂/GMP审核
物理危害导致窒息伤害牙齿损害
物理危害
以下是次要的食品安全危害 - 昆虫 - 橡胶 - 头发 - 污物 - 木头？ - 塑料？大部分危害应该通过GMP来控制
物理危害
原因 1. 原材料的污染/工具的污染 2. 设备/机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效 4. 操作者
10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。
《食品安全风险分析》课件
食品安全风险分析的目的和意义
保障公众健康
食品安全风险分析的最终目的是保障公众的健康，通过对 食品中危害的识别、评估和控制，降低食品对公众健康的 危害。
提高食品安全水平
通过食品安全风险分析，可以全面了解食品中存在的危害 ，并采取有效的管理措施，从而提高食品的安全水平。
增强消费者信心
食品安全风险分析可以向消费者提供有关食品安全的全面 信息，帮助消费者了解食品的安全状况，增强消费者对食 品的信心。
协作性原则
食品安全风险分析需要各 利益相关方的协作和配合 ，共同完成对食品安全的 保障和管理。
02
食品安全风险的来源与类 型
微生物污染
细菌污染
如沙门氏菌、大肠杆菌等 ，主要来自食品生产、加 工、储存等环节的交叉污 染。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，主要通过食品从业 人员携带或食品加工过程 中污染。
国际合作与交流的必要性
跨国食品安全问题
食品安全问题具有跨国性，需要各国加强合作与 交流，共同应对跨国食品安全风险。
共享风险评估结果
国际合作有助于各国共享风险评估结果，提高全 球食品安全水平。
共同制定国际标准
国际合作有助于共同制定国际食品安全标准，促 进各国食品安全标准的协调一致。
提高公众对食品安全风险的认识和意识
风险特征
描述风险的特征，包括风险的性质、发生频率、影响范围等，以便更好 地了解和控制风险。
风险评估
评估方法
采用定性和定量评估方法，如概率评 估、风险矩阵等，对识别出的风险进 行评估，确定风险的严重程度和可能 性。
评估过程
评估结果
根据评估结果，确定风险的等级和优 先级，为风险管理提供依据。
根据评估方法，对识别出的风险进行 评估，包括风险发生概率、影响程度 、持续时间等方面的评估。
食品安全性的风险分析与标准的制定 ppt课件
对于微生物病原体来说，影响其不良反应发生的频率、程 度、严重性的因素有：
①微生物病原体时的致病性、毒性特点； ②侵入宿主，最终确定感染的微生物病原体数量； ③宿主的健康和免疫状况； ④媒介物性质。
ppt课件
14
这些因素常常被称为“剂量-反应三要素，在以病原体、寄生 虫、媒介为对照信息基础上，对这些相互作用的分析和评估 是危害性特征描述的关键。
N---食品系数，%
（2）无阈值的化学危害物质
如果所评价的化学物质没有阈值，则对人群的危险是摄取量和危害 程度的综合结果，即：
化学危害物质危险=摄取量×危害程度
ppt课件
25
五、危险管理
食品危险管理的目标：通过选择和实施适当的措施，尽可
能控制这些危险，从而保持公众的健康。
CAC制定的食品法典是防止人类免受食源性危害和保护人类健康的统 一要求，虽然在技术上食品法典是非强制性的，但在国际食品贸易 中是食品安全的仲裁标准。
26
5.2 化学污染物管理
1)化学污染物主要包括工业，环境污染物和天然存在的毒素。
2）危险分析结果以暂定每周耐受量（PTWI）或暂定每日最大耐受量 （PMTDI）估计值表示，类似于ADI的对健康不构成危险性的每日允许摄 入量。
3) ADI是食品添加剂因技术需要而设置的一个可接受值，污染物采用“可 耐受”，强调食品食品中不可避免摄入污染物的允许量。
①病原体。 ②Βιβλιοθήκη 寄主相互关系。 ③与媒介相关的因素。
ppt课件
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（2）对人体健康产生不良影响的评估
• 应该考虑所有能对微生物的应激物有所反应的影响，如无 症状的感染和临床表现，包括剧烈、不剧烈和长期的，就 临床表现这一点，描述应该包括对多种可能的临床形式以 及它们严重性的考虑。
①微生物病原体时的致病性、毒性特点； ②侵入宿主，最终确定感染的微生物病原体数量； ③宿主的健康和免疫状况； ④媒介物性质。
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这些因素常常被称为“剂量-反应三要素，在以病原体、寄生 虫、媒介为对照信息基础上，对这些相互作用的分析和评估 是危害性特征描述的关键。
N---食品系数，%
（2）无阈值的化学危害物质
如果所评价的化学物质没有阈值，则对人群的危险是摄取量和危害 程度的综合结果，即：
化学危害物质危险=摄取量×危害程度
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五、危险管理
食品危险管理的目标：通过选择和实施适当的措施，尽可
能控制这些危险，从而保持公众的健康。
CAC制定的食品法典是防止人类免受食源性危害和保护人类健康的统 一要求，虽然在技术上食品法典是非强制性的，但在国际食品贸易 中是食品安全的仲裁标准。
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5.2 化学污染物管理
1)化学污染物主要包括工业，环境污染物和天然存在的毒素。
2）危险分析结果以暂定每周耐受量（PTWI）或暂定每日最大耐受量 （PMTDI）估计值表示，类似于ADI的对健康不构成危险性的每日允许摄 入量。
3) ADI是食品添加剂因技术需要而设置的一个可接受值，污染物采用“可 耐受”，强调食品食品中不可避免摄入污染物的允许量。
①病原体。 ②Βιβλιοθήκη 寄主相互关系。 ③与媒介相关的因素。
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（2）对人体健康产生不良影响的评估
• 应该考虑所有能对微生物的应激物有所反应的影响，如无 症状的感染和临床表现，包括剧烈、不剧烈和长期的，就 临床表现这一点，描述应该包括对多种可能的临床形式以 及它们严重性的考虑。
食品安全评定-食品安全风险分析.pptx
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2.危害描述
危害描述一般是由毒理学试验获得的数据外推到人，计算人
助 理
体的每日允许摄人量 (ADI值)或暂定每日耐受摄入量(PTDI);对
安
于营养素，制定每日推荐摄入量(RDI 值)。人体健康风险评估
全
师
多数都是基于动物试验的毒理资料。
(l)剂量-反应的评估 (2)遗传毒性和非遗传毒性致癌物 (3)阈值法
师
流3个主要部分。
• 其中，风险评估以危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述为核心内容， 是食品安全管理的重要技术基础。
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• 三、国际上通用的食品安全风险分析方法
助 理
• 国际上通用的食品安全风险分析方法有3种:
安
• 第一，SPS的风险评估方法;第二，食品法典委员会(CAC)的风险分析方法;第
全
三，HACCP、GMP等安全卫生质量保证措施。
师
• SPS（实施卫生和动植物检疫措施协议）所描述的风险评估就是评价食品中
存在的添加剂、污染物、毒素或致病有机体对人类、动物或植物的生命或
健康产生的潜在不利影响。
• 食品法典委员会(CAC)根据SPS协定中的基本精神对风险分析进行了不断地 研究和磋商，提出了一个科学的框架，将有关的术语进行了重新的界定， 就风险管理和风险情况交流问题继续进行咨询，还对风险交流的要素和原 则进行了规定，同时对进行有效风险交流的障碍和策略进行了讨论。
质是否具有潜在致癌性，或用来支持从动物试验或流行病学调查的结果。
(4)结构-反应关系.可以根据此类化学物的一种或多种的毒理学资料，采用毒物当量的
方法来推测人体摄人该类化学物中其他化学物对健康的危害。
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食品安全有2个层次的含义
绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是该 食品应绝对没有风险。
相对安全性：被定义为一种食物或成分在合理食 用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害 的实际确定性，但不能担保在不正常食用时可能产 生的风险。
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(4)伦理特性，指食品生产加工过程中对生态环境 等造成的破坏、污染等不良影响。
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食品存在的潜在风险
1、食品污染
生产、加工、包装、运输ຫໍສະໝຸດ 六六六储、存D、D烹T制、等五环氯节硝基
苯、铅艾、氏镉剂、汞、铜、砷
2、农药残留
肠道传染病、食物中毒、人
3、重金属元素残留
畜共患传染病、肠源性病毒 感染以及经肠道感染的寄生
食品安全 风险分析
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1 L/O/G/O
民以食为 天
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2 L/O/G/O
孔子曰：
鱼馁而肉败不食 色恶不食 臭恶不食 失饪不食 不时不食
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中国人的幸福一天
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红咸蛋， 冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉炒农药 韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一 碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班， 尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲 醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒 头……
4、食源性疾病
虫病等
5、转基因食物
6、假冒伪劣
7、食品添加剂超标
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城市化延长食物链
农业生产
AGRICULTURAL PRODUCTION
生产和加工
PROCES SING & MANUFACTURING
运输和分销
TRANSPORT & DISTRIBUTION
饮食服务
FOOD S ERVICE AND CATERING ES TABLIS HEMENT
超标；10月19日速冻食品病菌门；11月28日可口 可乐中毒；12月南京查处鸭血黑作坊。
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三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲发 表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致
肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水 面，并引起广泛关注。2008年9月12日
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我国食品安全现状
2006年发生的重大食品安全事件有:6月份的福寿螺 事件;7月20份08的年“的三人鹿造奶蜂粉蜜事”件更事是件将;8食月品份安的全问毒题猪推油至事 件月件份和份、的“陈的“速件指菌口2顶件烤肯为1化大冻;保事00磕五峰有鸭德醋0月水食质件闸7粮药粮，：问基精进年油品期;蟹液台”事时题炸勾3口发深 内”月湾幸致间肉薯兑奶的件生圳 发1沸婴运推 ； 条 ；癌5粉的多等撤 霉日儿星腾至 油59死重事柜 事月 月宝等的配糖27虫鱼大事 件件02天 1双方精鱼。149活食事件;一1;汇日 日奶超味和1虫年品;件换1瘦俏“粉标上全；，有安月；肉江塑;检事海食91发全毒份81精南化出月星品件月生月事的事南剂的致巴旗;份北8的9件件京”日日病桂克下“京重的有；店风山立菌售奶花苏王大:瘦龙陷波西5顿事过粉致食鱼月丹凤肉“；老铁件期被和品1事红与回陈8观等精9苹查豆安月日思件锅醋”音等果出中腐全1雨念油9稀。;汁致7鸭乳事1毒5润日问；土事％病2蛋被;月题1事0
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食品安全的多元性
(l)食品的物理特性：指消费者通过眼观、鼻闻、 手摸、口尝等感官方式来获知的食品特性，如食 品的色泽、气味、口感等。
(2)营养健康特性，指食品中所含对人体有益的各 种营养物质，如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 等。
(3)安全特性，指食品在生产、加工、运输、销售、 贮藏等环节中，受到天然和人为的污染状况，如 农药残留、添加剂、微生物污染是否超标等。
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题，成为“爆炸性”的 公众话题，并上升为国家政治层面的命题，如此下去或有动摇国 本之嫌……
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食品安全的界定
我国2009年6月1日起实施的《食品安全法》第九 十九条规定: 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及 按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以 治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
家庭食品制作
HOUS EHO LD FO O D PREPARATIO N
STREET FOOD VENDING O PERAT IO N S
Transport & S erving
运输和服务
C ON S精UM心P整T I理O N
消费
街头食品 销售活动
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绝对安全是一种理想状态
①食物链条越长，中间被污染的可能性越大，而且 有③些某食些品食为物了是加否工安运全输也保不存完，全必取须决加于入食某物些本化身学，物， ④大安食的我质人人的全用确与存是时比体们，们不是合定食在不期如的日但对同指适性用任安食在②但以危常是食，在的。者何全用身由是也害吃只品 所 现 量自危的同体于现变，的 要安 以 有不身 害 食 样 正科在 得所很 摄全 绝 的会也 物 品 的 常技可 不以多 取的 对 技导有 质 ， 物 时的能 安这物 的认 安 术致关 的 并 质 ，进被 全些质 量识 全 科对系 海 且 也 食步检 了化都 在也 的 技健， 鲜 同 许 用，测 。学广 标因 食 和康比 ， 样 安 糖原出物泛 准的为 物 资如 在 一 全 是来来的地 之损人 是 源个说 某 性 安认存存含 下害们 不 下消海 些 也 全为在在有 ，这的 存 ，费鲜 过 不 的是危是这 都样观 在 用者， 敏 完 ，安害无些不的念的合，即者全当全成法微会一差，理在使看相不的分避量造种异而的不在来同幸物，免的成实有相方同不也，患质所的物对际很对式，。 有糖尿病后，糖对食用者来说就不是安全的物质 了。
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食品=食物
食物是指“可以充饥的东西”，而食品是 指“商店出售的经过一定加工制作的食 物” 。
食物作为一种泛称，强调的是物质外在、 表面的属性，包括食物的色、香、味等特征; 而食品强调的是食物的内在规律性以及商品 属性，包括食物诸多内、外在特征的决定要 素、变化规律等生物化学性质，以及食品的 投入产出、消费需求的变化、价格的决定、 对社会福利的影响等社会经济特征。