啤酒4-麦芽汁制备

四、糖化方法
三次煮出糖化方法 煮出糖化方法： 二次煮出糖化方法 一次煮出糖化方法
糖化方法 浸出糖化法：
升温浸出糖化法 降温浸出糖化法
复式一次煮出糖化方法 复式煮浸糖化法 其它糖化方法： 外加酶制剂糖化法 谷皮分离糖化法
四、糖化方法
煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物 理作用使原辅料的有效成分分解并溶解，通过部分麦 芽醪的热煮沸、并醪，使糖化醪逐步梯级升温至糖化 终了。部分麦芽醪的煮沸次数即为几次煮出法。
过碎：皮壳在过滤时形成过滤阻力，影响过滤； 皮壳中的有害成分与单宁溶出，不利于啤酒质量；
二、麦芽与谷物辅料的粉碎
粉碎方法
干法：麦芽含水量5-8%；（麦壳过细） 回潮法：蒸汽处理30秒；（粉碎后物料不易输送） 湿法：麦芽浸泡使其含水量28-35%；（浸泡时间 不同，糖化不均匀） 连续浸渍湿式粉碎
六、麦汁的煮沸和酒花的添加
目的：
蒸发多余的水分，使麦汁达到规定的浓度。
溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气和苦味， 防腐力。
促进蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性
破坏全部的酶，进行热杀菌。煮沸1-2h 排除麦汁中特异的臭气
六、麦汁的煮沸和酒花的添加
方法：间歇式常压煮沸 在煮沸锅温度保持80℃，让酶继续对残留淀粉进 行分解。 麦汁加热至沸腾，并自始至终处于沸腾状态，促 进蛋白质凝固，用洁净的玻璃杯检查透明情况，必 须是一次比一次清亮，当达预定煮沸时间后，停止 加热，测定浓度和产量。 煮沸时间一般为1-2小时。浸出法麦汁较稀，所以 时间长些。
三、糖化原理
糖化：指麦芽和辅料中的高分子物质，在麦芽中 的水解酶及水和热的作用下，分解并溶解在水中的 过程。 浸出物：溶解于水中的各种干物质（溶质）。
无水浸出率：麦芽汁中浸出物含量与原料中干物 质之比（质量比）
麦汁的组分，颜色将直接影响到产品啤酒的品种 和质量。糖化工艺和原料、水、电、汽的消耗将影 响到啤酒的成本，因此，糖化过程是啤酒生产中的 重要环节
啤酒发酵流程
内容
一、概述 二、麦芽与谷物辅料的粉碎 三、糖化原理 四、糖化方法 五、麦芽醪的过滤 六、麦汁的煮沸和酒花的添加 七、麦汁的处理
一、概述
麦芽汁制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花 用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 工艺：原辅料粉碎及糊化（麦醪）→糖化（糖化 醪） →滤出麦糟（麦汁） →加酒花煮沸（混合麦汁） →麦汁处理（澄清、冷却、通氧） →定型麦汁
一、概述
麦汁制造的工艺要求
原料中有用成分得到最大限度的萃取 原料中无用的或有害成分溶解最少 制成麦汁的各组分的配比或数量应符合啤酒品种类 型的要求
缩短时间、节省工时、节能减耗。
二、麦芽与谷物辅料的粉碎
目的：增加原料与水的接触面积；使麦芽的可溶 性物质溶出，促进难溶物质的溶解
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要求：麦芽的皮壳要破而不碎，麦芽的胚乳尽量 粉细；辅助原料粉碎得越细越好。
浸出糖化法：麦芽醪不经煮沸，纯粹利用酶的生化 作用，通过不断加热或冷却调节醪的温度，从而完成 糖化过程。
复式糖化法：使用不发芽谷物时，则必须对其进行 预处理，即对辅料进行酶分解和热煮出，也就是要进 行糊化和液化。
五、麦芽醪的过滤
麦芽醪的过滤：指短时间内将麦汁（溶于水的浸 出物）与麦糟（残留的皮壳、高分子蛋白质、纤维 素、脂肪）分离。 工艺要求：迅速与较彻底地分离可溶性浸出物， 尽可能减少有害于啤酒风味的麦壳多酚、色素、苦 味物，以及麦芽中高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸等 物质被萃取，尽可能获得澄清透明的麦汁。
七、麦汁的处理
麦汁的处理：指由煮沸锅放出的定型麦汁，在进 入发酵前需要进行的一系列处理。 流程： 酒花分离 热凝固物的分离：水溶性蛋白质和部分盐溶性 蛋白质和水溶性高肽，与多酚结合沉淀 冷凝谷物的分离：β -球蛋白和醇溶蛋白等分 解的高肽，与多酚结合成不溶物 麦汁的充氧：60℃以上严格禁止接触氧气；
四、糖化方法
糖化控制：创造适合于各种水解酶作用的最佳条件
控制原理：
酸休止：产生酸性磷酸盐
蛋白质休止：分解蛋白质，形成多肽和氨基酸
糖化分解：淀粉水解可溶性糊精和可发酵性糖 糖化终了：除淀粉酶外，其余水解酶失活 100℃煮出：促进物料的水解、美拉德反应和焦 糖反应，使麦汁口味醇厚、色泽加深。