全聚德烤鸭执行标准

全聚德烤鸭执行标准
全聚德烤鸭
1 范畴
本标准规定了北京全聚德烤鸭股份配送中心生产的全聚德烤鸭的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。

本标准适用于北京全聚德烤鸭股份配送中心生产的由北京填鸭为原料,加入调味料经烧烤而制成的整只或半只全聚德烤鸭。

2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓舞依照本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 317－1998 白砂糖
GB 1445.1－1991 绵白糖
GB 2710－1996 鲜（冻）禽肉卫生标准
GB 2717－1996 酱油卫生标准
GB 2718－1996 酱卫生标准
GB 2720－1996 味精卫生标准
GB 2727－1994 烧烤肉卫生标准
GB 2757－1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB 2758－1981 发酵酒卫生标准
GB 2760－1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.2—1994 食品微生物学检验菌落总数测定
GB 4789.3—1994 食品微生物学检验大肠菌群测定
GB 4789.4—1994 食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB 4789.5—1994 食品微生物学检验志贺氏菌检验
GB 4789.10—1994 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
Q/DXQJD004—2003
GB 4789.11—1994 食品微生物学检验溶血性链球菌检验
GB 5009.27－1996 食品中苯并（a）芘的测定方法
GB 5461－1992 食用盐
GB/T 6388－1986 运输包装收发货标志
GB/T 7652－1987 八角
GB 7718—1994 食品标签通用标准
GB/T 7900－1987 白胡椒
GB/T 7901－1987 黑胡椒
GB 9683—1988 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9695.8－1988 肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695.15－1988 肉与肉制品水分含量的测定
QB/T 2347－1997 麦芽糖饴（饴糖）
国家技术监督局令第43号（1995）定量包装商品计量监督规定
3 要求
3.1 原料要求
原料鸭应符合GB 2710－1996的规定。

3.2 辅料要求
3.2.1 麦芽饴糖：应符合QB/T 2347－1997的规定。

3.2.2 食盐：符合GB 5461－1992的规定。

3.2.3 味精：符合GB 2720－1996的规定。

3.2.4 食糖：符合GB 317－1998或GB 1445.1－1991的规定。

3.2.5 酒：符合GB 2757－1981或GB 2758－1981的规定。

3.2.6 酱油：符合GB 2717－1996的规定。

3.2.7 酱：符合GB 2718－1996的规定。

3.2.8 八角:符合GB/T 7652－1987的规定。

3.2.9 白胡椒：符合GB/T 7900－1987的规定。

3.2.10 黒胡椒：符合GB/T 7901－1987的规定。

Q/DXQJD004—2003
3.3 感官指标
感官指标应符合表1的规定。

表1 感官指标
3.4 理化指标
理化指标应符合表2的规定。

表2 理化指标
3.5 微生物指标
微生物指标应符合表4的规定。

表4 微生物指标
3.6 净含量
按国家技术监督局第43号令《定量包装商品计量监督规定》执行。

4 试验方法
4.1 感官检验
用目测检查外观、色泽，然后按包装上标注的食用方法熟化后用口尝、嗅觉、目测检验其组织状态、
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口感风味。

4.2 理化检验
4.2.1 水分：按GB/T 969
5.15－1988规定进行检验。

4.2.2 盐分：按GB/T 969
5.8－1988规定进行检验。

4.2.3 苯并（a）芘：按GB 5009.27－1996规定进行检验。

4.3 微生物检验
4.3.1 细菌总数：按GB 4789.2—1994规定进行检验。

4.3.2 大肠菌群：按GB 4789.3—1994规定进行检验。

4.3.3致病菌：按GB 4789.4—1994、GB 4789.5—1994、GB 4789.10—1994、GB 4789.11—1994规定进行检验。

4.4 净含量检验：
用标定合格的在称量范畴之内的计量器具进行检验。

5 检验规则
5.1 组批
同一班次、同一品种的产品为一批。

5.2 抽样
抽样应符合表4的规定。

表4 抽样表
5.3 检验分类
检验分出厂检验和型式检验。

5.3.1 出厂检验
5.3.1.1 产品出厂前，须经质检部门按本标准逐批进行检验，检验合格后在产品外包装上贴上产品合格证或在外包装箱内放入产品合格证，方可出厂。

5.3.1.2 出厂检验项目：感官指标、净含量、细菌总数、大肠菌群。

5.3.2 型式检验
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有下列情形之一时，必须进行型式检验。

a）正常生产满一年时；
b）更换设备或长期停产再复原生产时；
c）原料显现大的波动时；
d）出厂检验结果与上次检验有较大差异时。

5.3.3 判定原则
a）各项指标都达标时，判该批产品为合格；
b）检出致病菌时，即判定该批产品不合格，不得复检。

c）其它指标有一项以上（含一项）未达标时，抽取同批产品中两倍量样品进行复检，以复检结果为准，若仍有一项未达标，判该批产品不合格。

6 标志、标签
6.1 产品标签按GB 7718—1994食品标签通用标准执行。

6.2 标签应标明：食品名称、配料表、净含量、制造者名称、地址、生产日期、保质期、产品标准代号。

6.3 外包装箱的标志符合GB/T 6388—1986的有关规定。

7 包装、运输和贮存
7.1 包装
7.1 1 产品内包装必须严密，无破旧现象。

7.1.2 包装材料符合GB 9683—1988的规定。

7.1.3 包装箱必须端正，体表清洁、牢固，与所装内容物尺寸匹配，箱外胶封、捆扎结实。

7.2 运输
7.2.1 运输工具必须是食品专用冷藏车辆，应保持清洁卫生。

7.2.2产品装卸应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、积压。

7.2.3产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混运。

7.3 贮存
7.3.1 产品不能与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。

7.3.2产品贮存库应清洁卫生。

7.3.3产品贮存在0℃～4℃的冷库中，保质期自生产之日起为60天。

《全聚德烤鸭》标准编制说明
北京全聚德烤鸭股份配送中心依照市场需求，结合企业的实际特点，生产出全聚德烤鸭。

由于在国家标准、地点标准及行业标准中没有适合该产品的标准，为了保证产品质量，满足消费者需求，特制定全聚德烤鸭的企业标准。

标准实施后，企业领导要严格按照标准组织和指导生产，严把质量关，确保产品质量。