卤制鸭脖的设备制作方法与制作流程

一种卤制鸭脖的制备方法，它包括以下步骤,1)解冻、2) 清洗、3）腌制、4）熏制、5）卤制和6）包装。本卤制鸭脖的制备方法理想，色泽红润、口味醇厚、容易入味而且卖相好。采用先熏后卤的方式，鸭脖香味独特、符合大多数人的口味。

技术要求

1.一种卤制鸭脖的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤,1)解冻，将鸭脖先放入冷藏室内使其软化，再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中，使其彻底解冻，盐水可加速冰的融化,而且不会滋生细菌；2) 清洗，将鸭脖放入开水中氽烫捞出，除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干；3）腌制，将清洗后的鸭脖放入盛有水的容器中，然后加入腌制料进行腌制30-50分钟后，再用温水洗净沥干，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成；4）熏制：将鸭脖置于烟熏炉内进行烟熏作业，烟熏时间控制在8-10分钟；5）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入烟熏后的鸭脖，再改用小火煮，小火煮的时间控制在30-60分钟；6）包装，将卤制好的鸭脖进行真空包装，包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。

2.如权利要求1所述一种卤制鸭脖的制备方法，其特征在于：所述步骤5）卤制中，所述红卤汁，按重量份计，它包括八角8-12份、桂皮 7-9份、丁香 3-6 份、灵草3-6 份、排草 3-6份、山奈 12-16份、花椒 8-12份、茴香 2-5 份、干红辣椒 40-60份、香葱 50-70份、生姜50-70份、积壳4-6份、柠檬干4-6份、花雕酒500-600份、酱油 200-250份、糖色30-40份、精盐80-120份、味精 30-50 份、花生油120-130份、骨汤 1.2-1.5千份。

技术说明书

一种卤制鸭脖的制备方法

技术领域

本技术涉及食品加工领域，具体地说是指一种卤制鸭脖的制备方法。

背景技术

鸭是雁形目鸭科、鸭亚科、水禽的统称，或称真鸭。鸭的体型相对较小，颈短，一些属的嘴要大些。腿位于身体后方（如同天鹅一样），因而步态蹒跚。鸭脖是一种鸭的脖子。其具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味，回味十足，是老少皆宜的休闲食品。以卤制鸭脖为例，现有卤制鸭脖的制备方法不够理想，较为简单，一般包括以下步骤：洗净→焯水→卤制。这样在卤制过程中鸭脖不容易入味，卤制鸭脖口味参差不齐。

技术内容

本技术提供一种卤制鸭脖的制备方法，其主要目的在于克服现有卤制鸭脖的制备方法不够理想，口味参差不齐而且在卤制过程中不容易入味等缺点。

一种卤制鸭脖的制备方法，它包括以下步骤,1)解冻，将鸭脖先放入冷藏室内使其软化，再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中，使其彻底解冻，盐水可加速冰的融化,而且不会滋生细菌；2) 清洗，将鸭脖放入开水中氽烫捞出，除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干；3）腌制，将清洗后的鸭脖放入盛有水的容器中，然后加入腌制料进行腌制30-50分钟后，再用温水洗净沥干，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成；4）熏制：将鸭脖置于烟熏炉内进行烟熏作业，烟熏时间控制在8-10分钟；5）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入烟熏后的鸭脖，再改用小火煮，小火煮的时间控制在30-60分钟；6）包装，将卤制好的鸭脖进行真空包装，包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。

所述步骤5）卤制中，所述红卤汁，按重量份计，它包括八角8-12份、桂皮 7-9份、丁香3-6 份、灵草3-6 份、排草 3-6 份、山奈 12-16份、花椒 8-12份、茴香 2-5 份、干红辣椒40-60份、香葱 50-70份、生姜 50-70份、积壳4-6份、柠檬干4-6份、花雕酒500-600份、酱油 200-250份、糖色30-40份、精盐80-120份、味精 30-50 份、花生油120-130份、骨汤 1.2-1.5千份。

由上述对本技术的描述可知，和现有技术相比，本技术具有如下优点：本卤制鸭脖的制备方法理想，色泽红润、口味醇厚、容易入味而且卖相好。采用先熏后卤的方式，鸭脖香味独特、符合大多数人的口味。

具体实施方式

实施例一

一种卤制鸭脖的制备方法，它包括以下步骤,1)解冻，将鸭脖先放入冷藏室内使其软化，再将软化的鸭脖放入盛有盐水的解冻桶中，使其彻底解冻，盐水可加速冰的融化,而且不会滋生细菌；2) 清洗，将鸭脖放入开水中氽烫捞出，除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干；3）腌制，将清洗后的鸭脖放入盛有水的容器中，然后加入腌制料进行腌制40分钟后，再用温水洗净沥干，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成；4）熏制：将鸭脖置于烟熏炉内进行烟熏作业，烟熏时间控制在9分钟；5）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入烟熏后的鸭脖，再改用小火煮，小火煮的时间控制在40分钟；6）包装，将卤制好的鸭脖进行真空包装，包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。

上述红卤汁，按重量份计，它包括八角 9份、桂皮 8份、丁香4 份、灵草5份、排草 4份、山奈15 份、花椒10份、茴香4 份、干红辣椒50份、香葱 60份、生姜 60份、积壳5份、柠檬干5份、花雕酒550份、酱油220份、糖色35份、精盐100份、味精40份、花生油125份、骨汤 1.4千份。所述骨汤由猪筒骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成。

所述红卤汁的制备方法，按照以下步骤制得： a、按重量份计称取各个原料；b、向卤锅（如生铁锅）内放入烧热的125份的花生油和35份的糖色，然后再放入1.4千份的骨汤；

c、将八角 9份、桂皮 8份、丁香4 份、灵草5份、排草 4份、山奈15 份、花椒10份、茴香4份、干红辣椒50份、香葱 60份、生姜 60份、积壳5份、柠檬干5份放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧；

d、将花雕酒550份、酱油200份、精盐100份、味精 40份和香料布袋加入卤锅内小火熬9小时即可。

实施例二

会滋生细菌；2) 清洗，将鸭脖放入开水中氽烫捞出，除去鸭脖表面上的皮下组织杂质后清洗沥干；3）腌制，将清洗后的鸭脖放入盛有水的容器中，然后加入腌制料进行腌制30分钟后，再用温水洗净沥干，所述腌制料由食用盐、生姜、葱、料酒、干辣椒、花椒和胡椒组成；4）熏制：将鸭脖置于烟熏炉内进行烟熏作业，烟熏时间控制在8分钟；5）卤制：将红卤水放入卤锅中，用大火将红卤水煮沸后，再放入烟熏后的鸭脖，再改用小火煮，小火煮的时间控制在30分钟；6）包装，将卤制好的鸭脖进行真空包装，包装后再进行高温灭菌处理后即为成品。

上述红卤汁，按重量份计，它包括八角 8份、桂皮9份、丁香 3份、灵草6 份、排草 3份、山奈16 份、花椒 8份、茴香5 份、干红辣椒40份、香葱70份、生姜 50份、积壳6份、柠檬干4份、花雕酒600份、酱油 200份、糖色40份、精盐80份、味精50份、花生油120份、骨汤1.5千份。所述骨汤由猪筒骨和山泉水经过熬制滤渣留汁制成。

所述红卤汁的制备方法，按照以下步骤制得： a、按重量份计称取各个原料；b、向卤锅（如生铁锅）内放入烧热的120份的花生油和40份的糖色，然后再放入1.5千份的骨汤；

c、将八角 8份、桂皮9份、丁香 3 份、灵草6 份、排草 3份、山奈16 份、花椒 8份、茴香5份、干红辣椒40份、香葱70份、生姜50份、积壳6份和柠檬干4份放入炒锅用小火炒香起锅，再用打碎机打碎后装入香料布袋扎紧；

d、将花雕酒600份、酱油 200份、精盐80份、味精80份和香料布袋加入卤锅内小火熬8小时即可。

实施例三