韩国石锅拌饭技术资料

韩国石锅拌饭技术资料

石锅拌饭（基本制作）

卖点：

配菜颜色搭配鲜亮，诱人食欲，再加上石锅的超强保温效果，令这道韩式拌饭在冬季异常热卖。

原料：

大米150克，配菜（绿豆芽、胡萝卜、西葫芦、肉末各30克，蛋黄、蛋清各50克），鸡蛋1个。

调料：

韩国辣酱（或大豆酱）20克，盐、味精、鸡粉各5克，芝麻油10克，色拉油50克。

制作方法：

（1）在石锅内抹层芝麻油，上火烧至275°。

（2）大米淘洗后蒸熟，倒扣在烧热的石锅中；配

菜分别事先改刀，用盐3 克腌渍脱水；

（3）蛋黄和蛋清分开摊成饼，然后切成细丝；

（4）将色拉油下入平底锅烧热，把配菜炒制（蛋清丝、蛋黄丝除外），加入盐2 克、味精、鸡粉调味，摆在米饭上。

（5）将韩国辣酱（或大豆酱）扣在配菜上，上面磕一个鸡蛋，然后拌匀即可。

其他多款拌饭介绍：

牛肉石锅拌饭

简单做法：

在石锅内壁抹匀芝麻油，上炉烧至2750C，然后扣上150克米饭备用；将50克卤牛肉块铺在米饭上，绿豆芽（先焯水）、西葫芦丝、胡萝卜丝各20克用盐腌渍，然后干炒，铺在米饭上，然后将牛肉和蛋黄丝辅在上面，最上层磕上一个生鸡蛋，撒上2 克白芝麻。

海鲜百老汇拌饭

简单做法：

在石锅内壁抹匀芝麻油，上炉烧热，然后扣上150克米饭备用；将30 克鱿鱼段与大虾1 只入水煮孰：豆芽（先焯水）、胡萝卜丝、海带丝、西葫芦丝各20克用盐腌渍，然后干炒，与蛋黄丝一起铺在米饭上，上面磕上1 个生鸡蛋，最后撒上2 克白芝麻即可。

泡菜芝士拌饭

简单做法：

在石锅内壁抹匀芝麻油，上炉烧热，然后扣上150克米饭备用；将100克韩国泡菜与米饭拌匀，上面撒上20克芝士片即可。

鱼子拌饭

简单做法

将石锅壁抹匀芝麻油，上炉烧热，然后扣上扣上150克米饭备用；将脱水的黄瓜、蟹肉棒、腌萝卜、韩国泡菜各30克切成2厘米大小的丁，然后干炒，摆在蒸好的米饭上；再将10克的海苔撕成小片与2 克芝麻、

5 克目鱼花搅拌均匀，也扣在米饭上，最后将50克的鱼子放在最上层即可。

易推广4 大理由：

1．保温器皿冬季最爱

用来做石锅拌饭的器皿是石锅，可直接在炉具上烹煮，而且保温效果好的惊人，非常适合冬季推爪细嚼慢咽的食客可安心享用，不用怕饭菜冷掉。

2．成本低毛利高

如果按照计算成本的方法计算，一个普通的石锅拌饭成本约在人民币5 元左右（除去器皿的成本，只算原料、调料、煤气费的成本）。而售价一般在10元以上，这样算来石锅拌饭的毛利率最低在50%。3．选择多口味不单调

这里的“选择多”，指的是搭配米饭的菜肴可灵活支配，配菜没有固定的模式，时令性的原料想怎么搭配就怎么搭配。例如冬天可以用萝卜、豆芽，到了夏季可以换成生菜及野菜，选择空间非常大，所以口味非常多变，不单调。

4．节省人力适合开店

在韩国，有很多以经营一种产品为主的店，例如在面积不大的首尔，可以看到三四百家只卖鸡爪的店，生意特别火爆。究其原因，就是产品单一，节省人力。记者考察过一家以石锅拌饭为主打的韩国料理店，营业面积约300平米，里面只有3名厨师、6 名服务员，工作却运转地非常顺畅。因为只是以石锅拌为主打，操作非常简单，基本用几天的

时间就可以培养一个专业做石锅拌饭的厨师。人手用得少二人力成本自然下降，无形中提高了菜品的毛利率。

拌饭元素1----石锅市场上有很多做石锅拌饭的盛器，分为玄武岩、陶器、大理石等多种材质，有的能加热，有的却不能加热，混淆了我们选购时的视线。

如何选择一个正宗的石锅拌饭盛器呢？

这是所有厨师在做石锅拌饭时首先碰到的。石锅的种类很多，根据材质的不同可以分为：大理石、紫砂、玄武岩、天然角闪石制品等，但是最适合做石锅拌饭的材质当属大理石。石锅的直径在9-18厘米为宜。

当你走进琳琅满目的餐具市场时，各式各样的石锅立马呈现在眼前，按照韩餐师傅给您介绍的方法购买石锅，肯定能帮您选一个上等石锅。

首先，您会看见一种外表光滑明亮、重量很轻的貌似石锅的器皿，请不要选它，因为这种器皿的材质是紫砂，不耐高温，不能在炉火上加热。紫砂锅在韩餐中很常见，但是只能用于拌饭，而不能用于石锅拌饭。拌饭与石锅拌饭的区别就是，前者不需加热，直接在盛器中拌食即可，夏季比较常用。用来做拌饭的器皿一般是不耐热的，例如紫砂、铜碗、瓷碗等，不能加热的紫砂石锅和能加热的石锅相比，在价位上相差一半。当您看到一种外表有明显的石纹，表面不是那么光滑，拿起来比较重的，就是石锅了，一般市场常见的石锅是大理石材质的，价格在100元左右。以壁厚、厚薄均匀、打磨得较光滑的为上等石锅。

石锅的形态也很多，近日流行一种用原始石头打磨出来的石锅，外面没经过细打磨，刻意留存了原始石头的边边楞楞，这种石锅非常受欢迎，因为样子很复古，在很大程度上引起了食客的兴趣。而普通的右锅大约有两种样子，一种是圆碗形，另外一种是在圆碗的基础上，多了一个“圈”，建议选用后者，因为“圈”对石锅起了一个加固作用，此类石锅不易裂。刚买来的石锅，据说不能拿来就用，必须经过一些处理，以防止日后产生裂纹，应该怎样处理呢？很多厨师朋友买来石锅后都是刷刷就用，其实这是个误区。如果拿来直接加热，石锅会很容易裂。

专家介绍刚买来的石锅必须用盐水（海水的盐度即可）煮30分钟，这样可以让石锅的内部构造更紧实，不易裂，然后再用流水清洗干净。控干水分后，将色拉油均匀地抹在石锅内壁，上火加热3 分钟左右，再抹一层油继续加热，此动作持续五到六次，然后就可以正常使用了。石锅的保养也是防止裂纹产生的一个关键，食客使用完的石锅，不能立即扔到水里清洗，否则凉水一激很容易产生裂纹，应等到自然放凉后再冲洗。其实，经过长时间的加热，任何石锅都会产生裂纹，所以在选购石锅时，应选择结实耐用的。

拌饭元素2----米

让大米筋道的4 种方法做石锅拌饭的大米必须筋道。让大米筋道有4 种方法。

1．选粳米或釉米。大米分釉米、粳米和糯米三类。最适合做石锅拌饭的当属粳米、釉米，其形状呈椭圆形，蒸出来的米不会发粘，其中