厨师日常工作操作流程与规范

炉灶区管理

作业警言：节约资源/杜绝浪费/严控质量/争创品牌责任区域.

一、炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。

二、炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理。

三、油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。

四、灶台上下表面及水槽的清洗，用具的归类摆放管理。

工作流程

上午：9：50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，

检查自己己负责菜肴所需加工计划。

10：10—10:20 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

10：20—11：20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及各种公用油，酱汁汤类等。

11：20—11：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。

11：30—11：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进

行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

11：50—13：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。

13: 30—13: 40检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。

13: 40—14：00负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员13:50吃饭。

14: 00—14: 10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。

下午：17：00—17:10 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

17：10—17: 20回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作，

检查自己负责菜肴所需加工计划。

17：20—17:30 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

17：30—17：40各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工

各种原料及酱汁如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖醋汁，调鱼头汁等）。

17：40—17：50 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处。

17：50—18：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，炒锅是否需要烧治。调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，做好开餐前的准备工作，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。

19：00—19：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。

19: 30—20: 00检查调料使用所需，做下餐的原料和调料下单计划，原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购，调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自己岗位不需用的原料交回负责人。负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员20:00吃饭。

20: 00—20: 30根据卫生标准接受督查检查，合格后即可下班。

注意事项：

（1）装盘检查，摆盘、围边是否合符菜肴的要求。

（2）保证菜肴的色、香、味、型、器，发现烹调质量和器皿不符的菜肴，应当及时调整或从新制作，严格把好质量关。

（3）操作期间节约水电气的使用，做到人离电关。

（4）清洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。

（5）离开自己岗位检查水电气的关闭。

（6）炉灶各岗位师傅每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管一起总结当天的工作21:00—21:30。

卫生操作规

●灶台、锅

（1）关掉电源，在灶台面浇洗涤剂后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

（2）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、灶台用毛巾沾洗调剂轻擦一并搞干净、灶台开关用毛巾拧干水轻擦，在用毛巾擦干。

（3）将锅放入清水中用凉水冲，用刷子刷净锅底的黑面。

（4）标准：灶台干净无油垢，锅干净，没黑点，锅沿没黑点。

●不锈钢器具

（1）将器具放在水池，倒入洗涤剂，用毛巾擦洗油垢和

杂物。

（2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。

（3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。

●调料架盘

（1）将调料罐移至一边，用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

（2）把调料罐逐一清理，把余下的固体调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。

（3）移回原处，码放整齐。

（4）标准：液态调料操作台，固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。

●油盆、炊具架

（1）观察剩余的油是否变质，将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入盆里。

（2）脏油盆用洗涤灵洗净后，用布擦干。

（3）将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

（4）将干净的炊具按勺、铲等放在上面，钢板罩篱、竹把罩篱放在中层，油篱放在下层。

（5）标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味，摆放整齐干净，有顺序。

●不锈钢台

（1）用湿布沾洗涤剂擦洗。用清水反复擦洗上面各部位的尘土。