发酵的环境条件

对二氧了拟流有较月时亢力,经过驯养的酵母,能在相当
高浓度的二氧化硫中生长,大多数微生物当二氧化硫
含量在1ooPPm以下时,就育时印韦惧生长。从而达到自
然选育酒母的目的。酵母正翻王盛发酵日寸,二氧了扭流的
作用比较小,可能是由于一部分二氧了饰茄波发酵生成
的乙醛固定的缘故。
.62二氧化硫的使用方法二氧化硫常被用于酿造葡
点好处。最好使用抖滑冷却交备来保持合适的发西教显
度c
.63秒向二氧化硫杀菌效果的因素
6
.
3
.
2温度一葡萄醒在温度较低时(15一15℃),添加少量
(.()08州〕.1克/升)的二氧了也流,能延迟发酵,如果温度在
2s℃以上,添加.02闭.3克升,不致于延迟发酵,但也
育挞到净化目的。葡萄醒中游离的和固定的二氧了崛廷
高一点。
控制发酵酵温度是生产上的一个关键问题,近
几年,葡萄酒生产往往是采用较高的发酵温度,以便
缩短发酵时间。
2氧
酵母和一切生物一样,发育生长需要有氧存在,
但酵母能在一定的时间内,处于嫌气状态,在无氧情
况下生活。根据巴斯德的发酵理论,好气生活是呼
吸,嫌气生活是发酵。含糖基质放在很浅的培养皿
中,在空气中培养,则酵母用呼吸方式,将糖氧化成
6.3 新型发酵设备
6.3 新型发酵设备
⑴附有自动喷淋装置的发酵池（图6-6）。
⑵斜底形发酵罐（图6-7）汁液由斜底的偏上部位流出，由泵输至罐顶部喷淋管进行喷淋回罐。发酵后，汁液先抽走，皮渣靠自身重量和斜面滑入螺旋输送机排出。
⑶新型红葡萄酒发酵罐（图6－8）罐顶部有一根长度小于罐直径的开孔水平管，由泵将汁从罐底输入管中喷淋回罐。汁与皮渣分离时，先将汁用泵抽走，再开动罐底的刮板电机，皮渣经罐底的排渣口进人螺旋输送机排出。
②发酵池 方形水泥池，内壁涂有无毒防腐涂料，容量为20m3，池壁厚度为20cm左右。发酵池上部可安装压板，池内可安放冷却装置，发酵池也可配置喷淋装置。图6-3为带喷淋装置的开放式发酵池。图6-4为带压板装置的开放式发酵池。
③带夹套的发酵罐 在发酵罐外壁附有夹套装置，夹套内可流通制冷剂，以控制发酵醪的温度，如图6-5所示。
发酵的环境条件,直接影响酵母的生存与作用,
生产中必须了解各种因素对葡萄酒发酵的影响,才
能掌握最适当的葡萄酒酿造条件。本文就影响葡萄
酒发酵的主要因素进行讨论。
1温度
酵母和其它生物一样,只能在一定的温度范围
内生活,温度在10℃以下时,存在于葡萄皮上的酵
母或抱子一般不发芽或者发芽速度非常之慢。温度
略为升高.对酵母发生显著影响,从20一22℃开始,
发芽速度已经很快,单位时间内分解的糖随着温度
上升而增加,酵母活力一直增强到34一35℃附近,超
过了这个温度,即使温度增加得很少,酵母的繁殖便
开始受到影响,到37一39℃活力减弱,从40℃开始,
酵母即停止发芽。
发酵过程中,由于搪分发酵生成热量,使发酵槽
的温度不断上升,如温度过高,则造成不利影响。红
葡萄酒酿造的理想温度,最好在26一30℃,在这个
⑷Seity型旋转发酵罐（图6-9）由支架、罐体、传动部分、螺旋输送器等组成，罐体采用卧式可转动的罐，罐体装有温度计、压力表、安全阀等，罐内设有冷却装置、过滤板等
⑸Vaslin型旋转发酵罐（图6－10）罐体采用卧式可转动的罐，罐尾为碟型封头，罐内有蛇形管，即可升温，又可降温，罐体装有压力表、安全阀、排气阀等。此外还包括支架、传动部分和螺旋输送器等。
[3]定性分析法 定性分析法就是对研究对象进行“质”的方面的分析。具体地说是运用归纳和演绎、分析与综合以及抽象与 概括等方法，对获得的各种材料进行思维加工，从而能去粗取精、去伪存真、由此及彼、由表及里，达到认 识事物本质、揭示内在规律。
公司长期以来与各大专院校、科研院所等单位广泛合作，多方位开展技术交流与合作，致力于科研成果的产业化，目前有多项科研成果可供转让。最新提供以下发酵工艺技术及生产线：
萄酒的杀菌剂。酿酒时添加二氧了价流,应在发酵酵人池
时一次全量加人,而不是分批添加,这样可淘汰不需要
的微生物,而保存有用的微生物。在溃碎葡萄酵液一!:池
时一同加人,不可在发酵过程中分数次添加,这是保证
酵母选育的有效方法。为了降温,有在旺盛发酵日寸加二
氧化硫去阻止埃晒孝,避免温度升得太高,但此法会造成
酒中含有过多的化合二氧了长流,对酒的保存性没有一
O仍克/升,但在葡萄汁中须1.-21.5克升,才能达到良
好的杀菌效果,因为二氧化硫和葡萄醒中的糖分结合,
生成添加才匕合物,这种形式称为固定二氧化硫,失去杀
菌能力。
参考文献
1【法Ej.卑诺著朱宝铺等译,葡萄酒科学与注几艺IM].北京:
中国轻工业出版社,1992,122一123.
2大连轻工业学院等,酿造酒工艺学LM].北京:中国转』
PH值也影响酶的活力。葡萄酒发酵,最好控制
PH3.3一3.5,因为酵母比细菌耐酸,在这个酸度下,杂
菌受到抑制,而酵母则能正常发酵,如果PH值太
低,3.0或更低,发酵会减弱。
气候炎热地区的葡萄,往往糖分高而酸不足,在
生产中需添加酒石酸或亚硫酸调节酸度,否贝Jl酒味
平淡、色泽暗淡、成品保存性差。
4单宁
第4期(总第112期
在主发酬央完毕的时候。
为了降侃单宁对酵母的影响,生产中常常通过醒
液循环澎环口另一个正在旺盛发酵的浅色酵液混合,捣
一次桶,使酵母获得空气,可川灰复发酵活力。
5二氧化碳
二氧不栩谈对葡萄酒发酵的影响,往往被人们所忽
视,实验证明:二氧化碳含量达到每升15克时(约.72
大气压),酵母即停止生长,试验各种酵母都得到同样
出版社,1992,224一261.
①原料状况。即葡萄原料的品种、数量、质量及供应状况；
(1)原料接收设备的选择
(2)压榨设备的选择
(3)发酵设备的选择
(4)贮藏设备的选择
(5)稳定处理设备的选择
(6)封装设备的选择
(7)其他主要设备的选择
论文主体正文
传统的发酵容器包括以下几种。
①橡木桶 2 000～5 000L。内有开孔的压板。
◇发酵法生产番茄红素
◇肌苷高产新菌株及其发酵提取新工艺
◇发酵法生产L-乳酸
GRJB玻璃系列实验室机械搅拌发酵罐
型号:GRJB
公称容积（L）:2～15
高 径 比:2：1～3：1
搅拌形式:机械搅拌（顶搅拌）
灭菌形式:离线/在位
控制系统:分A、B、C、D四种（详见控制系统介绍）
工作电源:220V/50HZ
水与二氧化碳,发芽繁殖,生成大量酵母细胞;基质
经过煮沸,在密闭的容器中培养,贝Jl酵母繁殖很慢,
活力很快下降,在这种条件下,糖被分解成乙醇与二
氧化碳,只产生少量酵母。
葡萄酒生产,必须控制适当的通风,使酵母发酵
繁殖,生成足够的酵母细胞,能Baidu Nhomakorabea正常时问内,将糖
全部发酵成酒精。如果通风过度,就会由于酵母的好
比例,因温度、含糖量及PH值而不同,温度越高,固定
的比例越大,杀菌力受到影响。
.6.32二氧化硫的用量二氧了匕流的用量,根据葡萄的
健康状态、糖分,酸度而决定,一般为.02川.35克石升
必须在葡萄浆人池时一次将二氧才饰充全量添加,不可
在发酵过程中分数次加人。
.633基质在纯水中,二氧化硫对酵母的致死量为
搅拌形式:机械（顶）
灭菌形式:离线/在位
控制系统:分A、B、BE、C、D五种（详见控制系统介绍）
工作电源: 220V/50HZ
功率: 500~2000W
标配配置: A型：温度、转速、流量、压力
B型：温度、转速、pH、溶氧、流量、压力
BE型：温度、转速、pH、溶氧、流量、压力、补料、泡沫C型：温度、转速、pH（双向）、溶氧、流量、压力、补料、泡沫
备注：
1.标准配置中红色字体部分为在线检测、手动控制。
2.可作为小试发酵水平的微生物发酵实验，适用于高校、科研院所及企业
实验室使用。统等。
3.系统主要包括：发酵罐、控制系统、空气过滤系统、管路系
GRJB玻璃系列实验室机械搅拌发酵罐（玻璃发酵罐）
型号: GRJB
公称容积（L）: 2～15
高径比: 2：1～3：1
范围内可以得到快速的发酵和完美的色泽;白或桃
红葡萄酒的发酵需采用较低温度,在18一20℃左
右。对葡萄酒的酿造,发酵临界温度是一个重要的
基本观点,温度超过某一限度,酵母停止繁殖,导致
发酵滞缓与停止。临界温度往往因通风程度,醒液
的营养,酵母的营养因子而变化,在大多数葡萄酒产
地,临界温度一般为30一32℃,在炎热的地带稍为
注意事项：
1、 注意拣选果粒整齐，色泽艳丽，无破损霉变葡萄作为自酿酒原料，选好原料后有注意见除残枝败也和青果，尽量避免接触水分和长期存放，目前网络上流传很多自酿方法都提倡洗晒果实，这个是不科学的，一方面洗去了果实自带的果粉、酵母和香味物质，另一方面通过晾晒会降低水果自身的新鲜度，同样会影响酒的香气质量；
2002年21月
江苏食品与发酵
JAGSUSHPYUF勺AO一32一
若单宁达到某一浓度则阻滞酵母活力,甚至使发
酵停止。有色葡萄及红葡萄的压榨醒中,富于单宁及有
色物质,有时会使发酵迟缓而且不完全。这是由于过多
单宁吸附在酵母细抱膜表面,妨碍原生质的正常活动,
阻碍了透析,使酒了扭晦的作用停止,这种现象常常出现
详情请登录：http://www.zjgr-bio.com
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D型：温度、转速、pH（双向）、溶氧、流量、压力、补料、泡沫
可扩展配置（选配）:压力、流量自动控制，液位、多路补料、尾气检测、菌体浓度在线检测、氨基酸在线检测、葡萄糖在线检测等
备注：1.标准配置中红色字体部分为在线检测、手动控制。
可作为小试发酵水平的微生物发酵实验，适用于高校、科研院所及企业实验室使用。系统主要包括：发酵罐、控制系统、空气过滤系统、管路系统等。
◇酸性纤维素酶
◇维生素B2
◇维生素C
◇赖氨酸
◇发酵法生产天然β-胡萝卜素
◇秸秆发酵生物添加剂及其配置方法
◇发酵法生产NF-1真菌多糖
◇对虾养殖防病害药物饲料
◇降脂减肥品
◇抗艾滋病（AIDS）硫酸化多糖药物
◇新型饲用复合微生物活菌制剂酪酸菌（MCB）
◇微生物发酵法生产乳清酸
◇微生物发酵法生产鸟苷
◇发酵法生产D-核糖
结果,这是工业上用8个大气压保存葡萄汁的理论根
据。二氧了饰粉印止酵母生长并不能完全阻止酒精发酵,
阻止发酵需更高的压力。
用密闭容器在二氧化碳压力下发酵,每克糖能生
产较多酒精,用于酵母繁殖的糖显著减少,发酵停止时
往往残留少量糖分,目前好多工厂采用此法,生产半干
白葡萄酒。
6二氧化硫
6.1酵母对二氧化硫的适应性葡萄酒酵比野生酵母
气生活而损失酒精。在生产实践中,通过葡萄破碎、
醒液循环流动和下酒,能充分得到酵母发酵所需的
通风量,在发酵槽上面,留出适当空隙,发酵时比空
气重的二氧化碳盖在醒液表面,阻止了和空气的过
分接触。
3酸
酸对发酵的影响,因酸的性质和强度而不同,无
机酸的影响一般比有机酸明显。醒液的PH值或真
正酸度,对各种微生物的发育繁殖有不同的影响,
⑹法国Vico型连续发酵系统（图6－l1）由两个容量为40～400kL的不锈钢圆柱槽组成，槽底为斜形。系统内包括发酵醪液循环装置、醪盖搅拌装置、冷却装置，上方是葡萄浆进口，浮动式酒液排出口，底部是葡萄籽排出口、皮渣排出口。
⑺monod多槽联结型连续发酵系统（图6－12） 由3～4个独立的发酵槽组成，前槽起主发酵作用，后续槽可视为后发酵。使用热浸工艺制得的葡萄汁
标配配置:
A型：温度、转速、流量、压力
B型：温度、转速、pH、溶氧、流量、压力
C型：单片机控制，温度、转速、pH、溶氧、流量、压力、补料、
泡沫
D型：PLC+触摸屏控制，温度、转速、pH（双向）、溶氧、流量、
压力、补料、泡沫
可扩展配置（选配）:
压力、流量自动控制，液位、多路补料、尾气检测、菌体浓度在线检测、氨基酸在线检测、葡萄糖在线检测等。
本
[1]实证研究法 实证研究法是科学实践研究的一种特殊形式。其依据现有的科学理论和实践的需要，提出设计，利用科学仪 器和设备，在自然条件下，通过有目的有步骤地操纵，根据观察、记录、测定与此相伴随的现象的变化来确 定条件与现象之间的因果关系的活动。主要目的在于说明各种自变量与某一个因变量的关系。
[2]定量分析法 在科学研究中，通过定量分析法可以使人们对研究对象的认识进一步精确化，以便更加科学地揭示规律，把 握本质，理清关系，预测事物的发展趋势。