生物性危害因素及其预防措施
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❖包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、 肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫 病。
❖食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒 有害物质的食品后出现的非传染性、急性、 亚急性疾病。
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感染型食物中毒
毒素型食物中毒 细菌性食物中毒
混合型食物中毒 食 物 中 毒
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❖ （1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC） ❖ ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主
要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 ❖ （2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） ❖ 主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜
境、水等 ❖3、贮运过程。 ❖4、销售过程。散装食品 ❖5、食用过程。
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❖反映食品卫生质量的细菌污染指标，
❖（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。
❖菌落总数：在一定条件下，每克受检样品 所生长出来的细菌菌落总数。
❖食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、 cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的 种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义 为：一是食品清洁状态的标志，利用它起 到监督食品的清洁状态。二是预测食品的 耐保藏期。
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❖ 食品中常见致病菌： ❖ 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： ❖ ①芽胞菌[Sporeformers] ❖ 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) ❖ 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) ❖ 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) ❖ ②非芽胞菌[Nonsporeformers] ❖ 流产布氏杆菌（Burcella abortis） ❖ 猪布氏杆菌（B. suis ） ❖ 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.
❖ 弧菌属（vibrio spp.）
❖ 如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生 李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏 菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自 身原有的细菌。
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❖1、致病性大肠杆菌
大肠杆菌有致病性和非致病性之分。非 致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛，致病性 大肠杆菌则能引起食物中毒。
上皮细胞。所致疾病象菌痢，有发热、腹痛、腹泻、脓血便及里急后 重等症状。 ❖ （3）肠致病性大肠杆菌（EPEC） ❖ 作用部位在小肠，粘附在十二指肠、空肠和回肠上段粘膜、使微 绒毛刷状缘破坏。是婴幼儿腹泻的主要病原菌。 ❖ （4）肠出血性大肠杆菌（EHEC） ❖ 为出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征的病原体。引起人类疾病的 主要是O157：H7血清型。 ❖ （5）肠集聚性大肠杆菌 ❖ 作用部位在小肠。引起婴儿持续性腹泻，脱水，偶有血便。不侵 袭细胞。
❖ 如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（S.typhimurium, S. enteriditis);
❖ 贺氏杆菌（Shigella spp.）;
❖ 致病性金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus):
❖ 脓性链球菌（Streptococcus pyogenes):
化学性食物中毒
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❖细菌性食物中毒的特点： ❖1、非传染性 ❖2、爆发性（潜伏期短） ❖3、临床症状相似 ❖4、发病与食物有关 ❖5、全年都可发生，5～10月份为多发季节 ❖6、愈后良好，死亡率低
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❖细菌污染食品的途径： ❖1、原料污染。环境、水、土壤、空气 ❖2、加工过程。工作人员、工具、设备、环
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❖ （2）大肠菌群
❖ 大肠菌群：一类需氧及兼性厌氧、在37℃能分解 乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
❖ ①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠 檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
❖ ②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间 接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌 群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血 动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指 示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且 在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠 道致病菌是一致的。
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❖ 致病性大肠杆菌（Pathogenic Escherichia coli），
❖ 如O157：H7大肠杆菌（E.coli O157:H7)
❖ 单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）
❖ 沙门氏菌属（SaLmonlella spp.)，
Hale Waihona Puke ❖ 食品中危害的种类：❖生物性危害 细菌、病毒、寄生虫等
❖食品中化学危害 天然化学物质、添加的化学物质、 外部或偶然添加的、加工过程中产生的
❖物理危害 主要是由于食品中存在有玻璃,金属等 硬物,而人吃时而引起口腔,牙齿等损伤,出血进而 需要看医生可做手术。而物理危害是客户投诉最 多的问题。需要注明的这所讲的危害不包括发现 头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。
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❖一、生物性危害
❖（一）细菌
❖生物学的危害包括细菌、细菌毒素、霉菌 和霉菌毒素、病毒和寄生虫，但和食品有 关主要是细菌。
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❖食源性疾病：凡是通过摄入食物而使病原 体进入人体，以致人体患感染性或中毒性 疾病，统称为食源性疾病。
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第二章 影响食品安全的危害因 素及其预防措施
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❖危害：（HAZARD）食品中本身固有的或 者人为添加的对人体健康有不良影响的物 理、化学或生物因素。
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❖食物中毒：摄入含有生物性或化学性有毒 有害物质的食品后出现的非传染性、急性、 亚急性疾病。
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感染型食物中毒
毒素型食物中毒 细菌性食物中毒
混合型食物中毒 食 物 中 毒
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❖ （1）肠产毒性大肠杆菌（ETEC） ❖ ETEC是5岁以上婴幼儿和旅行者腹泻的重要病原菌。致病物质主
要为肠毒素（LT和ST）；和定植因子，作用部位在小肠。 ❖ （2）肠侵袭性大肠杆菌（EIEC） ❖ 主要侵犯较大儿童和成人。不产生肠毒素，侵袭和破坏结肠粘膜
境、水等 ❖3、贮运过程。 ❖4、销售过程。散装食品 ❖5、食用过程。
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❖反映食品卫生质量的细菌污染指标，
❖（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。
❖菌落总数：在一定条件下，每克受检样品 所生长出来的细菌菌落总数。
❖食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、 cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的 种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义 为：一是食品清洁状态的标志，利用它起 到监督食品的清洁状态。二是预测食品的 耐保藏期。
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❖ 食品中常见致病菌： ❖ 与食品有关的致病菌可按是否形成芽胞分类为： ❖ ①芽胞菌[Sporeformers] ❖ 肉毒梭菌(Clostridium Botulinum) ❖ 产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens) ❖ 蜡样芽梭菌(Bacillus cereus) ❖ ②非芽胞菌[Nonsporeformers] ❖ 流产布氏杆菌（Burcella abortis） ❖ 猪布氏杆菌（B. suis ） ❖ 空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp）.
❖ 弧菌属（vibrio spp.）
❖ 如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌）、单核细胞增生 李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏 菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自 身原有的细菌。
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❖1、致病性大肠杆菌
大肠杆菌有致病性和非致病性之分。非 致病性大肠杆菌是肠道正常菌丛，致病性 大肠杆菌则能引起食物中毒。
上皮细胞。所致疾病象菌痢，有发热、腹痛、腹泻、脓血便及里急后 重等症状。 ❖ （3）肠致病性大肠杆菌（EPEC） ❖ 作用部位在小肠，粘附在十二指肠、空肠和回肠上段粘膜、使微 绒毛刷状缘破坏。是婴幼儿腹泻的主要病原菌。 ❖ （4）肠出血性大肠杆菌（EHEC） ❖ 为出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征的病原体。引起人类疾病的 主要是O157：H7血清型。 ❖ （5）肠集聚性大肠杆菌 ❖ 作用部位在小肠。引起婴儿持续性腹泻，脱水，偶有血便。不侵 袭细胞。
❖ 如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（S.typhimurium, S. enteriditis);
❖ 贺氏杆菌（Shigella spp.）;
❖ 致病性金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus):
❖ 脓性链球菌（Streptococcus pyogenes):
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❖细菌性食物中毒的特点： ❖1、非传染性 ❖2、爆发性（潜伏期短） ❖3、临床症状相似 ❖4、发病与食物有关 ❖5、全年都可发生，5～10月份为多发季节 ❖6、愈后良好，死亡率低
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❖细菌污染食品的途径： ❖1、原料污染。环境、水、土壤、空气 ❖2、加工过程。工作人员、工具、设备、环
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❖ （2）大肠菌群
❖ 大肠菌群：一类需氧及兼性厌氧、在37℃能分解 乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
❖ ①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠 檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
❖ ②食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间 接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌 群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血 动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指 示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且 在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠 道致病菌是一致的。
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❖ 致病性大肠杆菌（Pathogenic Escherichia coli），
❖ 如O157：H7大肠杆菌（E.coli O157:H7)
❖ 单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）
❖ 沙门氏菌属（SaLmonlella spp.)，
Hale Waihona Puke ❖ 食品中危害的种类：❖生物性危害 细菌、病毒、寄生虫等
❖食品中化学危害 天然化学物质、添加的化学物质、 外部或偶然添加的、加工过程中产生的
❖物理危害 主要是由于食品中存在有玻璃,金属等 硬物,而人吃时而引起口腔,牙齿等损伤,出血进而 需要看医生可做手术。而物理危害是客户投诉最 多的问题。需要注明的这所讲的危害不包括发现 头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。
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❖一、生物性危害
❖（一）细菌
❖生物学的危害包括细菌、细菌毒素、霉菌 和霉菌毒素、病毒和寄生虫，但和食品有 关主要是细菌。
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❖食源性疾病：凡是通过摄入食物而使病原 体进入人体，以致人体患感染性或中毒性 疾病，统称为食源性疾病。
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第二章 影响食品安全的危害因 素及其预防措施
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❖危害：（HAZARD）食品中本身固有的或 者人为添加的对人体健康有不良影响的物 理、化学或生物因素。
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