特色菜品春色满园

特色菜品春色满园

味型：咸鲜香辣。创意由来：原来见过用鸡蛋来蒸海鲜的做法，蒸出来的海鲜很嫩，我想用这种方法来做鳝鱼应该也不错，在制作时我加了一些啤酒，既可以遮腥又增添了酒香气。加香椿和自制辣酱使味型：咸鲜香辣。

创意由来：

原来见过用鸡蛋来蒸海鲜的做法，蒸出来的海鲜很嫩，我想用这种方法来做鳝鱼应该也不错，在制作时我加了一些啤酒，既可以遮腥又增添了酒香气。加香椿和自制辣酱使此菜味道更为丰富且色泽诱人。

菜品提供：

郝军，师从熊望斌，现任北京红太阳美食生态园厨师长。

文军试制点评：

用鸡蛋来蒸鳝鱼，突出了鳝鱼的鲜嫩。试制时我发现，鸡蛋液中放大量啤酒蒸出来有蜂窝状的小眼，于是我改为腌制鳝鱼时多加一些啤酒，鸡蛋液中少加一些，这样蒸出来的鸡蛋滑嫩平整，再加自制辣酱和香椿完全可以遮住腥味。另外，我将鳝鱼改成了长一些的段，感觉出菜更快，且显得整齐美观。

原料：

活鳝鱼300克，香椿芽50克，自制辣酱50克，鸡蛋5个。

调料：

啤酒150克，料酒30克，盐6克，味精6克，鸡精6克，葱花5克，生姜5克，花椒5克，香油6克。

自制辣酱配方：

鲜红辣椒250克，姜末100克，蒜末80克，泡小米辣（剁碎）10克，蚝油5克，郫县豆瓣6克，味精5克，胡椒粉3克，白糖5克，开水500克，米酒3克。

制作：

锅放底油烧热，下姜、蒜、豆瓣炒出香味，放入洗净的红辣椒段翻炒，加剁碎的小米辣，再放入蚝油、胡椒粉、白糖、米酒、味精调味，加水熬5分钟至酱浓郁。制作方法：

（1）鳝鱼去骨，改成2厘米长的鳝片，用料酒、葱姜、花椒、盐3克腌制10分钟。

（2）鸡蛋打入碗中加盐3克、啤酒搅拌均匀，鳝片汆水后放入鸡蛋液里打匀，上笼大火蒸7分钟。

（3）香椿芽用沸水烫一下再过凉，切末，加香油、味精拌好撒在蒸好的水蛋上面。将自制辣酱放在中间，最后撒上剩余葱花即可。