餐饮服务基层监管培训课件
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（四）根据既往检查情况和企业自身说明，了解企业近期状况， 主要包括：
1.食品经营许可取得或法人和批准项目变化情况。
2.对上次检查存在问题的整改落实情况。
3.其它情况。
六、实施检查
（一）进入检查现场后，应先向被检查单位出示执法 证件，告知检查目的，介绍检查组成员、检查内容及 检查程序，确定企业的检查陪同人员。
（二）实施监督检查前，检查人员应当明确本次检查的检查目的 、检查重点、检查时间等。检查重点为餐饮服务提供者资质、从 业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管 理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置 、是否从事网络订餐等情况。
（三）准备《现场检查笔录》等相关检查文书以及必要的现场记 录设备。
（二）检查人员应符合以下要求： 1.遵纪守法，廉洁正派，实事求是。 2.熟练并正确运用《中华人民共和国食品安全法》等国家有关食
品监督管理的法律、法规、规章和相关规定。 3.熟练掌握餐饮环节业态类别、经营项目、食品加工工艺流程、
食品安全标准等专业知识，具有满足执法需要的文书制作及案件 处理能力。 4.能理解和掌握《餐饮服务单位日常监督检查表》（附件1）、 《餐饮服务单位日常监督检查结果记录表》（附件2）、《餐饮服 务单位日常监督检查表操作手册（执法清单）》（附件3）及有关 标准、规范，并准确运用于检查工作。 5.具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求 ，准确理解对方所表达的意见。 6.具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分 析，并做出正确判断。
（4）查看食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的 感官性状、产品标签、说明书及储存条件是否符合要 求。
（5）查看食品加工制作过程是否符合要求。
（6）其他需要重点检查的情况。
七、检查重点内容
（一）《餐饮服务单位日常监督检查表》为现场检查的重点内容， 各单位可以此为指导，也可根据现场需要，增加其他检查项目。
到达企业，出示 证件，说明来意
按照检查要求进 行监督检查
制作《现场检查 笔录》
可立即整改的现场整改
未进行改正或存在违法行
未进行改正或存在 违法行为的，按法 律程序处理
为的，按法律程序处理
监督人 员进行 复查监督
人员进行复 查
督促
督促
企业 整改
企业 整改
需要限期整改 的，制作《责 令改正通知书》
检查结束后2日 内，公示张贴日 常监督检查结果 记录表
（三）注意事项
1.尊重企业的权利，遇到争议问题要认 真听取其陈述，允许其申辩。
2.对企业的秘密应予保密，如非取证需 要，不得复制企业文件。
3.执法严肃认真，禁止诱导执法。 4.廉洁自律，严禁利用职务之便吃拿卡
要。
五、检查计划及准备
（一）市、县级食品药品监督管理部门应当按照市、县人民政府 食品安全年度监督管理计划，根据食品类别、企业规模、管理水 平、食品安全状况、信用档案记录等因素，编制年度日常监督检 查计划，实施食品安全风险管理。日常监督检查计划应当包括检 查事项、检查方式、检查频次以及抽检食品种类、抽查比例等内 容。检查计划应当向社会公开。
3.现场检查
（1）查看是否擅自更改已许可的加工场所功能布局和 加工流程；是否擅自扩大加工经营范围和项目。
（2）查看食品生产经营场所环境卫生是否整洁、个人 卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫 生设施是否符合要求。
（3）查看餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食 品的容器是否清洗、消毒并加以保洁。
1、进入生产经营场所实施现场检查；
2、对生产经营的食品进行抽样检验；
3、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其 他有关资料；
4、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准 或者有证据证明存在安全隐患，以及用于违法 生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品 ；
5、查封违法从事生产经营活动的场所。
（四）现场检查流程图
（五）检查方式
1.座谈交流 （1）积极主动与企业负责人沟通，了解企业
在经营过程中存在的问题。 （2）通过提问的方式了解各岗位人员（操作
、清洗消毒、储存等）是否熟悉岗位操作规 程。 （3）对于现场检查中发现的问题，应认真地 与企业沟通交流，确定整改要求和时限。
2.检查相关资料 （1）检查食品安全管理制度是否建立并落实，是否配
（二）省局根据国家总局《餐饮服务单位日常监督检查表》，制定 了《餐饮服务单位日常监督检查表操作手册（执法清单）》对检查 项目做出了可操作性的描述。监督检查人员应当参考检查操作手册 的规定，对检查内容逐项开展检查，并对每一项结果进行评价，必 要的检查记录信息应在“备注”栏中填写。评价结果为“否”的， 需要在“备注”栏注明原因；发现存在其他问题的，可以在《检查 表》“其他需要记录的问题”一栏进行记录。
备专兼职管理人员。
（2）检查从业人员健康管理及健康证持有情况。 （3）检查企业自身培训的有关资料。 （4）检查食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验Hale Waihona Puke Baidu
和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急 处置制度及执行情况。
（5）检查餐饮具清洗消毒记录和食品成品留样记录情 况。
（6）需要查看的其它有关资料。
（二）在企业相关人员陪同下，现场检查经营情况， 查看有关证照和资料。
（三）检查过程中，发现的问题应随时记录，并与企 业相关人员进行确认。必要时，可随机对产品进行抽 样检验或对有关情况进行证据留存(如资料复印件、影 视图像等)。
餐饮服务食品安全日常监管可行使的职权
根据新《食品安全法》第一百一十条规定 ，履行食品安全监督管理职责，有权采取下列 措施：
二、检查原则
属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开
三、检查依据
本规范依据《中华人民共和国食品安全 法》、《食品生产经营日常监督检查管 理办法》（2016年5月1日执行）以及相关法律、 法规、规章和规范性文件编写。当上述 文件发生变化时，应适时修订本规范。
四、检查人员
（一）现场检查人员至少2名，对所承担的检查项目和内容负责。 检查人员必须具备执法资格，亮证执法。
餐饮服务食品安全监管暨 监督执法人员培训
餐饮服务监管
授课人：冯玉涛
2016年7月
餐饮服务环节食品安全 日常监督检查工作规范
一、适用范围
本规范适用于辽宁省食品药品监督管理部门依 法对已取得《餐饮服务许可证》或《食品经营 许可证》的餐饮单位开展日常监督检查工作， 包括检查原则、检查依据、检查人员、检查计 划及准备、实施检查、检查重点内容和监督措 施等。
1.食品经营许可取得或法人和批准项目变化情况。
2.对上次检查存在问题的整改落实情况。
3.其它情况。
六、实施检查
（一）进入检查现场后，应先向被检查单位出示执法 证件，告知检查目的，介绍检查组成员、检查内容及 检查程序，确定企业的检查陪同人员。
（二）实施监督检查前，检查人员应当明确本次检查的检查目的 、检查重点、检查时间等。检查重点为餐饮服务提供者资质、从 业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管 理及公示、设备设施维护和餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置 、是否从事网络订餐等情况。
（三）准备《现场检查笔录》等相关检查文书以及必要的现场记 录设备。
（二）检查人员应符合以下要求： 1.遵纪守法，廉洁正派，实事求是。 2.熟练并正确运用《中华人民共和国食品安全法》等国家有关食
品监督管理的法律、法规、规章和相关规定。 3.熟练掌握餐饮环节业态类别、经营项目、食品加工工艺流程、
食品安全标准等专业知识，具有满足执法需要的文书制作及案件 处理能力。 4.能理解和掌握《餐饮服务单位日常监督检查表》（附件1）、 《餐饮服务单位日常监督检查结果记录表》（附件2）、《餐饮服 务单位日常监督检查表操作手册（执法清单）》（附件3）及有关 标准、规范，并准确运用于检查工作。 5.具有较强的沟通和理解能力，在检查中能够正确表达检查要求 ，准确理解对方所表达的意见。 6.具有较强的分析和判断能力，对检查中发现的问题能够客观分 析，并做出正确判断。
（4）查看食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的 感官性状、产品标签、说明书及储存条件是否符合要 求。
（5）查看食品加工制作过程是否符合要求。
（6）其他需要重点检查的情况。
七、检查重点内容
（一）《餐饮服务单位日常监督检查表》为现场检查的重点内容， 各单位可以此为指导，也可根据现场需要，增加其他检查项目。
到达企业，出示 证件，说明来意
按照检查要求进 行监督检查
制作《现场检查 笔录》
可立即整改的现场整改
未进行改正或存在违法行
未进行改正或存在 违法行为的，按法 律程序处理
为的，按法律程序处理
监督人 员进行 复查监督
人员进行复 查
督促
督促
企业 整改
企业 整改
需要限期整改 的，制作《责 令改正通知书》
检查结束后2日 内，公示张贴日 常监督检查结果 记录表
（三）注意事项
1.尊重企业的权利，遇到争议问题要认 真听取其陈述，允许其申辩。
2.对企业的秘密应予保密，如非取证需 要，不得复制企业文件。
3.执法严肃认真，禁止诱导执法。 4.廉洁自律，严禁利用职务之便吃拿卡
要。
五、检查计划及准备
（一）市、县级食品药品监督管理部门应当按照市、县人民政府 食品安全年度监督管理计划，根据食品类别、企业规模、管理水 平、食品安全状况、信用档案记录等因素，编制年度日常监督检 查计划，实施食品安全风险管理。日常监督检查计划应当包括检 查事项、检查方式、检查频次以及抽检食品种类、抽查比例等内 容。检查计划应当向社会公开。
3.现场检查
（1）查看是否擅自更改已许可的加工场所功能布局和 加工流程；是否擅自扩大加工经营范围和项目。
（2）查看食品生产经营场所环境卫生是否整洁、个人 卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫 生设施是否符合要求。
（3）查看餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食 品的容器是否清洗、消毒并加以保洁。
1、进入生产经营场所实施现场检查；
2、对生产经营的食品进行抽样检验；
3、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其 他有关资料；
4、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准 或者有证据证明存在安全隐患，以及用于违法 生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品 ；
5、查封违法从事生产经营活动的场所。
（四）现场检查流程图
（五）检查方式
1.座谈交流 （1）积极主动与企业负责人沟通，了解企业
在经营过程中存在的问题。 （2）通过提问的方式了解各岗位人员（操作
、清洗消毒、储存等）是否熟悉岗位操作规 程。 （3）对于现场检查中发现的问题，应认真地 与企业沟通交流，确定整改要求和时限。
2.检查相关资料 （1）检查食品安全管理制度是否建立并落实，是否配
（二）省局根据国家总局《餐饮服务单位日常监督检查表》，制定 了《餐饮服务单位日常监督检查表操作手册（执法清单）》对检查 项目做出了可操作性的描述。监督检查人员应当参考检查操作手册 的规定，对检查内容逐项开展检查，并对每一项结果进行评价，必 要的检查记录信息应在“备注”栏中填写。评价结果为“否”的， 需要在“备注”栏注明原因；发现存在其他问题的，可以在《检查 表》“其他需要记录的问题”一栏进行记录。
备专兼职管理人员。
（2）检查从业人员健康管理及健康证持有情况。 （3）检查企业自身培训的有关资料。 （4）检查食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验Hale Waihona Puke Baidu
和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急 处置制度及执行情况。
（5）检查餐饮具清洗消毒记录和食品成品留样记录情 况。
（6）需要查看的其它有关资料。
（二）在企业相关人员陪同下，现场检查经营情况， 查看有关证照和资料。
（三）检查过程中，发现的问题应随时记录，并与企 业相关人员进行确认。必要时，可随机对产品进行抽 样检验或对有关情况进行证据留存(如资料复印件、影 视图像等)。
餐饮服务食品安全日常监管可行使的职权
根据新《食品安全法》第一百一十条规定 ，履行食品安全监督管理职责，有权采取下列 措施：
二、检查原则
属地负责、全面覆盖、风险管理、信息公开
三、检查依据
本规范依据《中华人民共和国食品安全 法》、《食品生产经营日常监督检查管 理办法》（2016年5月1日执行）以及相关法律、 法规、规章和规范性文件编写。当上述 文件发生变化时，应适时修订本规范。
四、检查人员
（一）现场检查人员至少2名，对所承担的检查项目和内容负责。 检查人员必须具备执法资格，亮证执法。
餐饮服务食品安全监管暨 监督执法人员培训
餐饮服务监管
授课人：冯玉涛
2016年7月
餐饮服务环节食品安全 日常监督检查工作规范
一、适用范围
本规范适用于辽宁省食品药品监督管理部门依 法对已取得《餐饮服务许可证》或《食品经营 许可证》的餐饮单位开展日常监督检查工作， 包括检查原则、检查依据、检查人员、检查计 划及准备、实施检查、检查重点内容和监督措 施等。