夫妻肺片的做法 夫妻肺片的来源

夫妻肺片的做法夫妻肺片的来源

夫妻肺片(英文名:Sliced Beef and Ox Tongue in

Chilli Sauce)是一道四川名菜～由郭朝华、张田政夫妻创制而成下面是小编整理的相关内容～欢迎大家阅读!

烹制方法(一)

原料配料

鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各500克～油酥花生米、芝麻面100克。

调料选用

酱油各150克、辣椒油、花椒面25克、八角4克、味精、花椒、肉桂各5克、精盐125克、白酒50克。

操作步骤

1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块～与牛杂一起放锅内～加入清水(以淹过牛肉为度)～用旺火烧沸～并不断撇去浮沫～见肉呈白红色～倒去汤水～牛肉、牛杂仍放锅内～倒入老卤水～放入香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐～再加清水400克左右～旺火烧沸约30分钟后～改用小火继续烧小时～煮至牛肉、牛杂酥而不烂～捞出晾凉。

2、卤汁用旺火烧沸～约10分钟后～取碗一只～舀入

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卤水250克～加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、厘米厚的片～混合在一起～淋入卤汁拌匀～分盛若干盘～撒上油酥花生末和芝麻面即成。

烹制方法(二)

原料配料

牛心5个、牛舌5个、牛肚500克、牛头皮1000克、牛腿肉5千克、花生仁250克、芝麻仁150克、豆豉50克、红腐乳汁100克、生石灰250克。

调料选用

葱头250克、八角10克、肉桂15克、花椒25克、硝少许、食盐250克、醪糟汁150毫升、胡椒粉25克、酱油500毫升、味精10克、红椒油50毫升、花椒粉150克。

操作步骤

1、牛肉洗净血水～切成250克重的大块～用硝水100毫升(浓度%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后～入煮锅加清水(淹没过肉块为准)～煮沸～加入盐、香料袋(内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个～改为中火(保持锅中汤略微沸腾)煮至肉酥～捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。

2、将生石灰250克～加入500毫升清水～溶解成石灰

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水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便～加入石灰水～揉搓～揉掉粗皮～再浸入清水中～用刀刮去余皮～用清水冲净浸泡20分钟～即成白净百叶～放入锅内煮沸～15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗～入沸水中烫后撕去皮膜～再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉。

3、将牛头皮燎去皮～加入沸水中煮烫10分钟～捞起刮去外层角质皮～放入卤汁老汤中～用旺火煮沸～改用小火煨煮至熟烂。

4、牛心用刀剖开～用清水冲洗净血污～放入卤汁中煮至熟烂。

5、牛舌洗净后～入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮～投入卤汁中同牛心同煮至熟。

6、把花生仁、芝麻仁分别炒熟～碾成小粒和粉状～把豆豉、酱油入锅煮(加少许水)～倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀～分别装碗～配上洋葱码～淋上卤汁、各种调料～撒上花生、芝麻调匀即成。

烹制方法(三)

原料配料

牛肉500克～牛杂(肚、肝、心、舌、千层肚、头皮)500克～油酥花生米末30克～卤水500克。

调料选用

酱油30克～香油20克～花椒粒5克～味精1克～八

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角10克～花椒粉1克～桂皮1克～精盐30克～料酒10克～辣椒油适量。

操作步骤

1.将鲜牛肉、牛杂洗净～牛肉切成6厘米宽的条～入清水锅内～用旺火烧沸～去掉浮沫捞出。

2.炒锅臵中火上～加入老卤水500克～放入香料包(内装花椒粒、桂皮、八角)～再加适量清水、料酒～将牛肉、牛杂放入～用旺火烧沸～去浮沫～改用小火烧

18~20分钟～将火力压小～煮至牛肉、牛杂熟而不烂～捞出晾凉。【美食杰】

3.取碗一个～舀入原卤水～加味精、辣椒油、花椒粉、酱油～调成味汁。

4.晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、厘米宽、厘米厚的片～混合在一起～淋上味汁调匀～盛入盘内～撒上油酥花生米末和香油即成。

烹制方法(四)

原料配料

牛肉～牛杂(肚梁～心舌～干层肚～头皮)～盐炒花生仁～卤水。

调料选用

酱油～芝麻粉～花椒粉～味精～八角～花椒～肉桂～川盐～白酒辣椒油。

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操作步骤

先将牛舌、牛展放在开水中煮熟～然后将它们切成薄片;一边将拌好的调料(老抽酱油、生抽酱油、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、酱蒜蓉、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、麻油)倒进去～拌匀装盆即可～再撒上些香菜末。口味更佳。

烹制方法(五)

原料配料

牛肉250克～牛杂250克～盐酥花生仁10克～香葱1棵～花椒适量～肉桂适量～大料适量～干辣椒适量。

调料选用

辣椒油1小匙～酱油1小匙～料酒1/2大匙～花椒粉适量～芝麻粉适量～精盐4小匙～味精1/2小匙。

操作步骤

制作流程

1.香葱洗净切末;将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起;

2.洗净锅～放入牛肉、牛杂～加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒～再加清水～用大火烧开 ,约30分钟后改用小火煮;

3.煮到牛杂熟而不烂时～先熟的先捞出～晾凉待用;将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁;将熟花生米拍碎待用;

4.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起～淋上调好的味汁拌匀装盘～撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末

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即可。

制作要领:调味汁时～调料要一次性放足～以免压味。如果在调味料中加上卤水～味道会更地道。

烹制方法(六)

原料配料

牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克。

调料选用

香料(八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等)、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

操作步骤

1、将牛肉切成块～与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净～用香料、盐、花椒面等各种调料卤制～先用猛火烧开后转用小火～卤制到肉料粑而不烂～然后捞起晾凉～切成大薄片～备用。

2、将芹菜洗净～切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花生米一起压成末备用。

3、将切好的牛肉、牛杂放入盘中～再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜～拌匀即成。

清朝末年～成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌

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肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料～经精加工、卤煮后～切成片～佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食～风味别致～价廉物美～特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇～男叫郭朝华～女叫张田政～因制作的凉拌肺片精细讲究～颜色金红发亮～麻辣鲜香～风味独特～加之他夫妇俩配合默契、和谐～一个制作～一个出售～小生意做得红红火火～一时顾客云集～供不应求。