日式酱油与国内酱油的比较

日式酱油与国内酱油的比较：

日式酱油主要的特点就是：先低温发酵，抑制细菌产酸，利于蛋白质分解为氨基酸；、中期再慢慢升温到30度左右恒温发酵，充分生成氨基酸、有机酸、醇等物质，而有机酸与醇反应进一步转化为香味物质---酯，整个酿造过程至少要经历180天，然后压榨取油。此类工艺酿造的酱油呈微红亮色，液体清澈（感觉非常稀，其实这才是好酱油的代言，哪像现在国内有些酱油哦，浓浓的，加了啥子自己猜吧），有浓郁的脂香，这是其它酿造酱油无法模仿的香味。其代表品牌如日本龟甲万。

比起国内常见广式工艺，除了广东几个牌子稍稍好点以外，其它的都只能算“垃圾”级的了，国内有多少地方能比得上广东的气候啊？但因为晒制的酱油温度控制不了，靠天吃饭，所以品质不稳定，一批次好一批次差的。同时，广式酱油一般都没有180天就出油了，因为温度高，时间太长了就会有糊味儿，所以在自然的香气上，跟日式酱油比差远了，往往要后期再用香精或者其它调味料来中和（比如加糖压酸味等）一下。

酱油生产工艺流程

一、前期蒸煮、制曲、发酵：

原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）→原料进锅（斗式提升机）→原料润水（润水绞龙）→混合料蒸煮（蒸煮锅）→孰料出锅（下料斗）→熟合料出料（定量机）→熟料输送（皮带输送机）→孰料冷却（风冷机）→混合料接种（接种混合机）→混合料输送(平面输送机)→制曲通风（酿造专用风机）→温度湿度调节（加温加湿装置）→翻曲（翻曲机）→出曲（真空吸曲送料系统或人工）→盐水罐→温水罐→发酵（发酵罐或池）→瞬时高温灭菌机→板框式过滤机→室外沉淀罐。

二、中期调配：

溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤机→生抽用烛式过滤机→室内沉淀罐。

三、后期包装线

上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库

将黄豆浸泡2-3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入孰料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时，制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率，霉活率越高出油率越高。目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5左右，而我们现在的设备工艺可以达到一顿混合料出4吨原油，甚至4.5吨。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用玻璃钢发酵罐。

中国做了几百年的原油，目前大部分经过调配的酱油由广东生产。生抽老抽的标准是广东定的。1、味。2、色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度不到的情况下，使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合：

1、未变形的蛋白质

2、固形悬浮物

3、其他分子

与上述物质结合后易生产沉淀物。而广东目前使用浓缩锅，其优点：

1、将水分蒸发

2、将酱油里面的焦化物质带走

酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色，其形态为小点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。

3、酱油沸腾后其固形悬浮物浮于表面，被负压抽走。

瞬时高温灭菌机

1、酱油在高温区低于十秒钟。防止酱油的雾化和气化。

2、其实酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池里的酶活率约多1000/m2,因此蛋白质的分解率为70%，另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分未分解的蛋白质变性，使其沉淀。由于热胀冷缩使，其他杂志的分子凝聚，使其沉淀。

3、使固性悬浮使凝聚使其沉淀

经过瞬时高温灭菌机后再经沉淀罐，取其上清液

酱油的分类

国家质量技术监督局2000—09—01发布了酿造酱油的国家标准

（GB18186—2000），于2001—09—01实施。原国家国内贸易局2000—06—20发布了配制酱油的行业标准（SB10336—2000），于2000—12—20实施。这些标准就酱油的定义、分类作了规范的解释。

1、酿造酱油

酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺分为两类：

一、高盐稀态发酵酱油

（1）高盐稀态发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪。再经发酵制成的酱油。

（2）固稀发酵酱油。以大豆和/或脱脂大豆，小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态制醅。然后在适当条件下再稀释成醪，再经发酵制成的酱油。

二、低盐固态发酵酱油。以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

2、配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品。

注意：配制酱油中酿造酱油比例（以全氮计）不得少于50%；配制酱油中不得添加味精废液，胱氨酸废液，用非食品原料生产的氨基酸液。

酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。