中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究_罗龙娟

中式酱油和日式酱油香气物质的对比研究

罗龙娟，高献礼，冯云子，赵海锋，赵谋明*

（华南理工大学轻工与食品学院，广东

广州510640）

摘

要：采用直接溶剂萃取法对中式酱油和日式酱油的挥发性香气物质进行提取、浓缩，并利用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS ）对

其进行鉴定。研究结果表明，中式酱油中鉴定出94种风味物质，日式酱油中鉴定出125种风味物质。中式酱油的主要挥发性物质为酯类（35．97%）、

醇类（17．79%）、酸类（16．05%）和醛酮类（8．67%），而日式酱油的主要挥发性物质为酯类（52．98%）、酸类（24．01%）、醇类（9．31%）和醛酮类（6．02%），挥发性香气物质的种类及其相对含量的差异是造成2种酱油香气差别的主要原因。关

键

词：酱油；香气物质；气相色谱－质谱联用仪

中图分类号：TS264．2

文献标识码：A

文章编号：0254－5071（2011）05－0150－06

Comparative study on aroma compounds in Chinese-type and Japanese-type soy sauces

LUO Longjuan ，GAO Xianli ，FENG Yunzi ，ZHAO Haifeng ，ZHAO Mouming *

（College of Light Industry and Food Science ，South China University of Technology ，Guangzhou 510640，China ）

Abstract ：The volatile aroma compounds in Chinese-type and Japanese-type soy sauces were separated and concentrated by direct solvent extrac-tion ，and identified by gas chromatography-mass spectrometry．The results showed that 94aroma compounds were identified in Chinese-type soy sauces ，and 125aroma compounds were identified in Japanese-type soy sauces．The main aroma compounds in Chinese-type soy sauces were 35.97%esters ，17．79%alcohols ，16．05%acids and 8．67%aldehydes and ketones ，whereas 52．98%esters ，24．01%acids ，9．31%alcohols and 6．02%aldehydes and ketones consisted of the most of volatile aroma compounds in Japanese-type soy sauce．The difference of varieties and relative quantities of aroma compounds created the flavor discrepancy of Chinese-type and Japanese-type soy sauces．

Key words ：soy sauce ；aroma compounds ；gas chromatography-mass spectrometry

收稿日期：2011－01－14

基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目（2008BAI63B06）；广东省科技计划项目（2007A010900001、2008A010900001、2009A010700004、2010A010500002）。作者简介：罗龙娟（1988－），女，硕士研究生，研究方向为食品生物技术；赵谋明*，教授，通讯作者。

目前世界酱油年产量约为800万t ，其中中国大陆约为500万t ，日本约为150万t ，其它国家和地区约为150万t ［1］。中式酱油虽然产量大，但市场竞争力相对较弱，在国际市场上，日式酱油仍是主角。酱油是中国的传统酿造调味品，早在周朝就已经有酱油酿造的记载，迄今已有2500多年的历史［2］。日式酱油起源于中国，

但日式酱油整体质量水平较高，风味具有特色，已经成为国际市场（特别是欧美市场）上最有竞争力和销售量最大的酱油品种［3］。为进一步提高中式酱油国内外市场的竞争力，对比研究中式酱油和日式酱油的香气物质，找出两者香气物质的差异，对改善中式酱油的整体风味尤为重要。

酱油香气物质的提取、分离方法主要有固相微萃取法（SPME ）、

真空同时蒸馏萃取法（VSDE ）和直接溶剂萃取法（DSE ），根据PITIPONG W 等［4］研究结果表明，固相微萃取法以及真空同时蒸馏萃取法检测到的物质多为高挥发性的香气物质，对于一些中挥发性和低挥发性的香气物质却很难检测到，而直接溶剂萃取法所检测酱油中的风味物质最为全面。我们之前的研究也证明了这一论断，采用SPME 、VSDE 、DSE 法从酱油中分别检出66、44、109种风味化合物［5］。目前，国内对酱油中香气物质的研究较少，因此，本试验选用2种具有代表性的中式酱油和日式酱油，采用

DSE 法对其酸性、中性和碱性部分香气物质分别进行提取、浓缩，并利用GC-MS 对酱油中的香气物质进行鉴定，阐明2种酱油的挥发性香气物质的差异，为改善中式酱油的香气提供理论依据。1材料与方法1．1材料、试剂和仪器1．1．1材料和试剂

中式酱油：高盐稀态酿造，广东致美斋调味品有限公司；日式酱油：高盐稀态酿造，日本龟甲万公司；二氯甲烷：上海淘捷化学试剂有限公司，其他试剂均为市售分析纯。1．1．2试验仪器

TIM840自动电位滴定仪，美国Titralab 有限公司；华烨KDN-102F 凯氏定氮仪，上海纤检有限公司；DSQ Ⅱ气相色谱质谱联用仪，Thermo 有限公司。1．2常规指标的测定

氨基酸态氮、总酸、总氮以及氯化钠的测定方法依据国标GB /T 5009．39－2003；还原糖的测定方法根据国标GB /T 5009．7－2008。

1．3香气物质的分离、浓缩

取酱油50mL ，参照PITIPONG W 等［4］的方法以二氯甲烷分别萃取酱油中的酸性（DSE-A ）、中性（DSE-N ）和碱性（DSE-