中国食品标准
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制定成一项单独的术语标准 分三种类型
词汇 术语集 多语种术语对照表
二、食品分类标准
1 作用
（1）国民经济统计和消费者调查的重要工具 （2）食品安全风险暴露评估的依据 （3）国家和地区食品成分表的重要组成部分 （4）国际贸易发展和信息化的需要
2 食品分类标准发展方向
（1） 现代化 引领食品行业发展潮流。
第四章 中国食品标准
第一节 概述
一、现状
我国食品工业标准： 地位——十分重要 门类——比较齐全 结构——相对合理 系统——逐渐完善
国家标准1035项;行 业标准1089项;食品 加工标准509项(国家 安全133;行业376),
食品工业基础标准及
相关标准116项,食品 检验标准1060项,食
品包装材料及容器标
172页
规范性附录C：食品用加工助剂使用名单 217页
规范性附录D：胶姆糖果中基础剂物质及其配料名 单…226页
资料性附录E：食品添加剂功能类别…228页 23个 资料性附录F：食品分类系统… 228页 16，类
附录A 食品添加剂的使用规定4页
表A.1 食品添加剂的使用范围和使用量…………………5页 表A.2 食品中允许使用的添加剂及使用量……………………89 表A.3 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单……168 表A.4 按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单…171
准54项,进出口食品 检验方法578项目.
二、与国外标准比较
㈠食品标准数量不少,但结构不合理,系统 性较差
㈡ 标准的更新滞后,先进性程度和使用性 较差
㈢食品标准体系不尽完善,难以适应市场 经济发展的需要
第二节 食品基础标准
指在一定范围内作为其他标准的基 础，并具有广泛指导意义的标准。
一、食品工业术语标准
表C.2 食品用酶制剂及其来源名 单……220
104，44
主要变化
1增加了术语定义 2增加了食品添加剂的使用原则 3增加了食品分类系统 4在危险性评估基础上修订了食品添加剂使用
规定 5调整了标准的查询方式 6增加了可在各类食品中使用的食品添加剂列
表及例外食品名单 7整合了GB/T 12493-1990并修订了相关内容
1980 24项食品添加剂国家标准（GB 1886~1909）
1986 《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》
1990 GB12493－1990《食品添加剂分类和代码》
1993 食品添加剂卫生管理办法；GB/T 14156 － 1993《食品用香料分类与编码》
1994 GB 14880－1994《食品营养强化剂使用 卫 生标准》
2亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以 使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外
分类系统用途
用于界定食品添加剂的使用范围 只适用于使用该标准查询添加剂
食品分类系统
大类02脂肪、油和乳化脂肪制品 P96
亚类
02.01
次亚类
02.01.01
小类 次小类
02.01.01.02氢化植物油
表2：食品分类号分别排列的每类食品中允 许使用的食品添加剂
04.03.02.03.01 酱渍的食用菌和藻类 04.03.02.03.02 盐渍的食用菌和藻类 04.03.02.03.03 糖醋渍的食用菌和藻类 04.03.02.03.04 其他腌渍的食用菌和藻类
食品添加剂的使用规定
食品添加剂使用规定
表1：按照食品添加剂名称汉语拼音顺序规 定每种食品添加剂允许的使用范围和使用量
⑽乳化剂emulsifier
⑾酶制剂enzyme preparation;
⑿增味剂flavor enhancer
⒀面粉处理剂flour treatment agent; ⒁被膜剂coating agent
⒂水分保持剂humectant; ⒃营养强化剂nutrition enhancer
⒄防腐剂preservative;
10.0蛋及蛋制品
03.0冷冻饮品
11.0甜味料，包括蜂蜜
04.0水果和蔬菜（包括块根类）、豆类、 食用菌、藻类、坚果以及籽类等
05.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包 括类巧克力和代巧克力）以及糖果
06.0粮食和粮食制品，包括大米、面粉、 杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉 等（不包括07.0类焙烤制品）
07.0焙烤食品
12.0调味品 13,0特殊营养用食品 14.0饮料类
15.0酒类
08.0肉及肉制品
16.0其他
分类系统使用原则
如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时 允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的 除外。
1 如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚 类、小类和次小类所包含的食品均可使用；
7）饲养动物的管理 8）污水与污物的管理 9）副产品的管理 10）卫生设施的管理 11）工作服的管理 12）健康管理
5 生产过程的卫生要求 6 卫生和质量检验的管理 7 成品贮存、运输的卫生要求 8 个人卫生与健康的要求
四、食品添加剂使用标准 ﹙GB2760-2011﹚
GBn50－1977（内部 发行）
⒅稳定和凝固剂stabilizer & coagulator
⒆甜味剂sweeter;
⒇增稠剂thickener
(21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列）
GB2760-2011的基本框架
前言
正文10个内容
1范围、2术语 3定义
4食品添加剂使用原则 4个方面
6个基本要求；4个情况下可使用；质量标准；带入原则
③使用目的针对性 改善品质； 利于加工
④来源范围：化学合成和天然物质
添加剂的要求
（1）使用条件
①保持或提高添加食品本身的营养价值；
②作为某些特殊食品的必要配料； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏
2）基本原则
①不对人体产生任何健康危害; ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;
1）设计 2）选址 3）总平面布置 4）设备、工具、管道
5）建筑物和施工
高度 占地面积 地面 屋顶 墙壁 门窗
通道 通风 采光、照明 防鼠、防蚊蝇、防尘设施
6）卫生设施
洗手、消毒 更衣室 淋浴室 厕所
4 工厂的卫生管理
1）机构 2）职责 3）维护、保养工作 4）清洗和消毒工作 5）除虫、灭害的管理 6）有毒有害物管理
③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的
④不应降低食品本身的营养价值; ⑤尽可能降低在食品中的用量
⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去
发展趋势
(1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补
(4)高效与功能型突出
(5)复合型
食品添加剂物种
⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种
⑴酸度调节剂acidity regulator;
⑵抗结剂anticaking
⑶消泡剂antifoaming agent;
⑷ 抗氧剂antioxidant
⑸漂白剂bleaching agent;
⑹蓬松剂bulking agent
⑺胶姆糖基础剂chewing gum base; ⑻着色剂color
⑼护色剂color fixative;
（2） 规范化 建立具有内在联系的逻辑体系。
（3） 社会化 适应市场化需要。
3 食品分类标准特点
（1） 逻辑上——严密 （2） 用语上——规范 （3） 操作上——直观
三、良好生产规范（GMP）
食品GMP诞生在美国 1963年FDA制定GMP 1964年强调实施药品GMP 1969年美国公布食品GMP基本法
5食品分类系统 大类、亚类、次亚类、小类、次小类、列外
6食品添加剂的使用
附录A
7营养强化剂
GB14880
8食品用香料
附录B
9食品用加工助剂
附录C
10胶姆糖中胶基物质及其配料等
附录D
附录6个类别，4规范，2资料性（添加剂功能类别、食品分类系统）
附录
规范性附录A：食品添加剂的使用规定 4页
规范性附录B：食品用香料名单
三个特点
在危险性评估的基础上，结合食品分类 系统，调整了部分食品添加剂的使用范 围
重点评估着色剂、防腐剂和甜味剂
参考美国、加拿大、JECFA酶制剂的规 定
GB2760-2011的主要内容
适用范围
标准规定的主要内容 适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者
规范性引用文件
GB14880
术语和定义
食品添加剂、最大使用量、残留量、加工助剂、 INS和CNS
Baidu Nhomakorabea
GB2760-2011的主要内容－正文
食品添加剂的使用原则
食品添加剂使用的基本要求 可以使用食品添加剂的情况 食品添加剂的质量规格标准要求 带入原则（carry －over)
根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添
⑵美国 2900种以上（FDA） ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1554种（香料1037种、营养强化
剂）
食品添加剂分类
①FAO/WHO按不同功能分为40类； ②欧洲联盟仅分为9类； ③FDA 35类； ④日本亦分为9类； ⑤中国分为22类（香料另列；其他为00）
中国对食品添加剂的分类
GB2760-1981 GB2760-1986 GB2760-1996 GB2760-2007 第六次修改
第六次修订历程
我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标 准》从2003年开始组织修订：
2005年完成征求意见稿 2005年12月通过修订草案 2006年7月提交国标委， 2007年8月提交最终文本 2007年11月正式批准发布 2008年6月1日起正式实施
历史
1954 《关于食品中使用糖精剂量的规定》 1960 《食用合成染料管理暂行办法》 1967 《关于试行八种食品用化工产品（醋酸、
苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳 酸氢钠、盐酸及糖精钠）标准及检验方法的联 合通知》 1977 GBn50－1977《食品添加剂使用卫生标准》 （1981、1986、1996修正）
残留量、使用量
FEMA（美国食品香料和萃取物制造者协会）编码 “食品添加剂国际编码系统（INSNo．） 食品法典国际编码系统编号 美国的FD& C编号（色素编号）如果合适的话可以放在这一部分。 ... 添加剂中主要成分的化学文摘登记编号（CAS编号）
附录B 食品用香料名单……………172
1 术语
指在某一特定专业领域内表达 一个特点科学概念的语词形式。 •一般术语 •产品术语 •工艺术语 •质量、营养及卫生术语
2 术语标准化
运用标准化的原理和方法，通过制 定术语标准，使之达到一定范围内的术 语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。
3 术语标准化任务
建立与概念体系相对应的术语体系。
4 食品标准中术语表现形式
加剂的含量不应超过由配料而带入的水平； 由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添
加到该食品中通常所需要的水平。
主要内容－食品分类详见标准附录F.1
01.0乳及乳制品（除了13.0特殊营养用食 品涉及品种）
02.0脂肪，油和乳化脂肪制品
09.0水产及其制品（包括鱼类、甲壳类、 贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制 品）
表B.1 允许使用的食品用天然香料名 单…………172
表B.2 允许使用的食品用天然等同香料名 单……185
表B.3 允许使用的食品用人造香料名 单…………211
4个核心词：食品用，天然、天然等同、人造。
附录C 食品工业用加工助剂使用名单…217
表C.1 食品工业用加工助剂使用名 单…217
1996 GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标 准》
食品添加剂 food additives
(1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加
工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物 质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。
(2)解释 ①辅料， 食品添加剂—特殊食品原料
②非食品成分、非主料成分
WHO通函各国实施药品GMP 我国食品GMP是在药品GMP基础上建立 自1988，我国颁布18类食品企业GMP和1
个食品企业通用卫生规范
食品企业通用卫生标准
1 原材料采购、运输的卫生要求 购入的原料 采购人员 包装材料
2 贮存要求 运输工具 运输作业 卫生制度
3 工厂设计与设施的卫生要求
词汇 术语集 多语种术语对照表
二、食品分类标准
1 作用
（1）国民经济统计和消费者调查的重要工具 （2）食品安全风险暴露评估的依据 （3）国家和地区食品成分表的重要组成部分 （4）国际贸易发展和信息化的需要
2 食品分类标准发展方向
（1） 现代化 引领食品行业发展潮流。
第四章 中国食品标准
第一节 概述
一、现状
我国食品工业标准： 地位——十分重要 门类——比较齐全 结构——相对合理 系统——逐渐完善
国家标准1035项;行 业标准1089项;食品 加工标准509项(国家 安全133;行业376),
食品工业基础标准及
相关标准116项,食品 检验标准1060项,食
品包装材料及容器标
172页
规范性附录C：食品用加工助剂使用名单 217页
规范性附录D：胶姆糖果中基础剂物质及其配料名 单…226页
资料性附录E：食品添加剂功能类别…228页 23个 资料性附录F：食品分类系统… 228页 16，类
附录A 食品添加剂的使用规定4页
表A.1 食品添加剂的使用范围和使用量…………………5页 表A.2 食品中允许使用的添加剂及使用量……………………89 表A.3 可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂名单……168 表A.4 按生产需要适量使用的添加剂所例外的食品类别名单…171
准54项,进出口食品 检验方法578项目.
二、与国外标准比较
㈠食品标准数量不少,但结构不合理,系统 性较差
㈡ 标准的更新滞后,先进性程度和使用性 较差
㈢食品标准体系不尽完善,难以适应市场 经济发展的需要
第二节 食品基础标准
指在一定范围内作为其他标准的基 础，并具有广泛指导意义的标准。
一、食品工业术语标准
表C.2 食品用酶制剂及其来源名 单……220
104，44
主要变化
1增加了术语定义 2增加了食品添加剂的使用原则 3增加了食品分类系统 4在危险性评估基础上修订了食品添加剂使用
规定 5调整了标准的查询方式 6增加了可在各类食品中使用的食品添加剂列
表及例外食品名单 7整合了GB/T 12493-1990并修订了相关内容
1980 24项食品添加剂国家标准（GB 1886~1909）
1986 《食品营养强化剂使用卫生标准（试行）》
1990 GB12493－1990《食品添加剂分类和代码》
1993 食品添加剂卫生管理办法；GB/T 14156 － 1993《食品用香料分类与编码》
1994 GB 14880－1994《食品营养强化剂使用 卫 生标准》
2亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以 使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外
分类系统用途
用于界定食品添加剂的使用范围 只适用于使用该标准查询添加剂
食品分类系统
大类02脂肪、油和乳化脂肪制品 P96
亚类
02.01
次亚类
02.01.01
小类 次小类
02.01.01.02氢化植物油
表2：食品分类号分别排列的每类食品中允 许使用的食品添加剂
04.03.02.03.01 酱渍的食用菌和藻类 04.03.02.03.02 盐渍的食用菌和藻类 04.03.02.03.03 糖醋渍的食用菌和藻类 04.03.02.03.04 其他腌渍的食用菌和藻类
食品添加剂的使用规定
食品添加剂使用规定
表1：按照食品添加剂名称汉语拼音顺序规 定每种食品添加剂允许的使用范围和使用量
⑽乳化剂emulsifier
⑾酶制剂enzyme preparation;
⑿增味剂flavor enhancer
⒀面粉处理剂flour treatment agent; ⒁被膜剂coating agent
⒂水分保持剂humectant; ⒃营养强化剂nutrition enhancer
⒄防腐剂preservative;
10.0蛋及蛋制品
03.0冷冻饮品
11.0甜味料，包括蜂蜜
04.0水果和蔬菜（包括块根类）、豆类、 食用菌、藻类、坚果以及籽类等
05.0可可制品、巧克力和巧克力制品（包 括类巧克力和代巧克力）以及糖果
06.0粮食和粮食制品，包括大米、面粉、 杂粮、块根植物、豆类和玉米提取的淀粉 等（不包括07.0类焙烤制品）
07.0焙烤食品
12.0调味品 13,0特殊营养用食品 14.0饮料类
15.0酒类
08.0肉及肉制品
16.0其他
分类系统使用原则
如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时 允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的 除外。
1 如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚 类、小类和次小类所包含的食品均可使用；
7）饲养动物的管理 8）污水与污物的管理 9）副产品的管理 10）卫生设施的管理 11）工作服的管理 12）健康管理
5 生产过程的卫生要求 6 卫生和质量检验的管理 7 成品贮存、运输的卫生要求 8 个人卫生与健康的要求
四、食品添加剂使用标准 ﹙GB2760-2011﹚
GBn50－1977（内部 发行）
⒅稳定和凝固剂stabilizer & coagulator
⒆甜味剂sweeter;
⒇增稠剂thickener
(21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列）
GB2760-2011的基本框架
前言
正文10个内容
1范围、2术语 3定义
4食品添加剂使用原则 4个方面
6个基本要求；4个情况下可使用；质量标准；带入原则
③使用目的针对性 改善品质； 利于加工
④来源范围：化学合成和天然物质
添加剂的要求
（1）使用条件
①保持或提高添加食品本身的营养价值；
②作为某些特殊食品的必要配料； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏
2）基本原则
①不对人体产生任何健康危害; ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;
1）设计 2）选址 3）总平面布置 4）设备、工具、管道
5）建筑物和施工
高度 占地面积 地面 屋顶 墙壁 门窗
通道 通风 采光、照明 防鼠、防蚊蝇、防尘设施
6）卫生设施
洗手、消毒 更衣室 淋浴室 厕所
4 工厂的卫生管理
1）机构 2）职责 3）维护、保养工作 4）清洗和消毒工作 5）除虫、灭害的管理 6）有毒有害物管理
③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的
④不应降低食品本身的营养价值; ⑤尽可能降低在食品中的用量
⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去
发展趋势
(1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补
(4)高效与功能型突出
(5)复合型
食品添加剂物种
⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种
⑴酸度调节剂acidity regulator;
⑵抗结剂anticaking
⑶消泡剂antifoaming agent;
⑷ 抗氧剂antioxidant
⑸漂白剂bleaching agent;
⑹蓬松剂bulking agent
⑺胶姆糖基础剂chewing gum base; ⑻着色剂color
⑼护色剂color fixative;
（2） 规范化 建立具有内在联系的逻辑体系。
（3） 社会化 适应市场化需要。
3 食品分类标准特点
（1） 逻辑上——严密 （2） 用语上——规范 （3） 操作上——直观
三、良好生产规范（GMP）
食品GMP诞生在美国 1963年FDA制定GMP 1964年强调实施药品GMP 1969年美国公布食品GMP基本法
5食品分类系统 大类、亚类、次亚类、小类、次小类、列外
6食品添加剂的使用
附录A
7营养强化剂
GB14880
8食品用香料
附录B
9食品用加工助剂
附录C
10胶姆糖中胶基物质及其配料等
附录D
附录6个类别，4规范，2资料性（添加剂功能类别、食品分类系统）
附录
规范性附录A：食品添加剂的使用规定 4页
规范性附录B：食品用香料名单
三个特点
在危险性评估的基础上，结合食品分类 系统，调整了部分食品添加剂的使用范 围
重点评估着色剂、防腐剂和甜味剂
参考美国、加拿大、JECFA酶制剂的规 定
GB2760-2011的主要内容
适用范围
标准规定的主要内容 适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者
规范性引用文件
GB14880
术语和定义
食品添加剂、最大使用量、残留量、加工助剂、 INS和CNS
Baidu Nhomakorabea
GB2760-2011的主要内容－正文
食品添加剂的使用原则
食品添加剂使用的基本要求 可以使用食品添加剂的情况 食品添加剂的质量规格标准要求 带入原则（carry －over)
根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂； 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量； 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添
⑵美国 2900种以上（FDA） ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1554种（香料1037种、营养强化
剂）
食品添加剂分类
①FAO/WHO按不同功能分为40类； ②欧洲联盟仅分为9类； ③FDA 35类； ④日本亦分为9类； ⑤中国分为22类（香料另列；其他为00）
中国对食品添加剂的分类
GB2760-1981 GB2760-1986 GB2760-1996 GB2760-2007 第六次修改
第六次修订历程
我国GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标 准》从2003年开始组织修订：
2005年完成征求意见稿 2005年12月通过修订草案 2006年7月提交国标委， 2007年8月提交最终文本 2007年11月正式批准发布 2008年6月1日起正式实施
历史
1954 《关于食品中使用糖精剂量的规定》 1960 《食用合成染料管理暂行办法》 1967 《关于试行八种食品用化工产品（醋酸、
苯甲酸、苯甲酸钠、碳酸钠、无水碳酸钠、碳 酸氢钠、盐酸及糖精钠）标准及检验方法的联 合通知》 1977 GBn50－1977《食品添加剂使用卫生标准》 （1981、1986、1996修正）
残留量、使用量
FEMA（美国食品香料和萃取物制造者协会）编码 “食品添加剂国际编码系统（INSNo．） 食品法典国际编码系统编号 美国的FD& C编号（色素编号）如果合适的话可以放在这一部分。 ... 添加剂中主要成分的化学文摘登记编号（CAS编号）
附录B 食品用香料名单……………172
1 术语
指在某一特定专业领域内表达 一个特点科学概念的语词形式。 •一般术语 •产品术语 •工艺术语 •质量、营养及卫生术语
2 术语标准化
运用标准化的原理和方法，通过制 定术语标准，使之达到一定范围内的术 语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。
3 术语标准化任务
建立与概念体系相对应的术语体系。
4 食品标准中术语表现形式
加剂的含量不应超过由配料而带入的水平； 由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添
加到该食品中通常所需要的水平。
主要内容－食品分类详见标准附录F.1
01.0乳及乳制品（除了13.0特殊营养用食 品涉及品种）
02.0脂肪，油和乳化脂肪制品
09.0水产及其制品（包括鱼类、甲壳类、 贝类、软体类、棘皮类等水产及其加工制 品）
表B.1 允许使用的食品用天然香料名 单…………172
表B.2 允许使用的食品用天然等同香料名 单……185
表B.3 允许使用的食品用人造香料名 单…………211
4个核心词：食品用，天然、天然等同、人造。
附录C 食品工业用加工助剂使用名单…217
表C.1 食品工业用加工助剂使用名 单…217
1996 GB 2760－1996《食品添加剂使用卫生标 准》
食品添加剂 food additives
(1)定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加
工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物 质。摘自《食品卫生法》中第九章43条。
(2)解释 ①辅料， 食品添加剂—特殊食品原料
②非食品成分、非主料成分
WHO通函各国实施药品GMP 我国食品GMP是在药品GMP基础上建立 自1988，我国颁布18类食品企业GMP和1
个食品企业通用卫生规范
食品企业通用卫生标准
1 原材料采购、运输的卫生要求 购入的原料 采购人员 包装材料
2 贮存要求 运输工具 运输作业 卫生制度
3 工厂设计与设施的卫生要求