粉丝用淀粉与老化作用

粉丝用淀粉结构和性质的研究

洪雁顾正彪

（江南大学无锡江苏 214036）

摘要：粉丝是我国的传统食品，深受人们的喜爱，但生产粉丝的最好原料，目前仅限于豆类淀粉，尤以绿豆淀粉最佳。本文对四种制作粉丝的淀粉结构和性质进行了系统的研究和比较，为粉丝的生产提供一定的理论基础。

关键词：粉丝；淀粉；结构；性质

Structure and property of starches in processing starch-noodle

Hongyan Gu Zhengbiao

（Southern Yangtze University, Wuxi ,jiangsu 214036, China）

Abstract：Starch-noodle was a kind of traditional food produced from starches.Various starches of processing starch-noodle were compared in this paper.

Key words: Starch; Starch-noodle; property

淀粉是高等植物中常见的组分，是碳水化合物贮藏的主要形式。大多数高等植物的所有器官中都含有淀粉。由于淀粉品种的不同，组成成分的差异，直链淀粉和支链淀粉含量及其比值的不同都影响淀粉在工业中的应用[1]。尤其作为粉丝是人们喜爱的传统食品，目前做粉丝的原料还仅限于豆类淀粉[2]，用山芋或马铃薯淀粉生产的粉丝虽口感滑爽，但因其在长时间的蒸煮过程中易断条和糊汤，其食用价值便不如豆类淀粉好；用传统的漏粉工艺将禾谷类的玉米淀粉、小麦淀粉和米淀粉很难做成粉丝（在沸水中煮时便断条）；而加水调浆，再挤压成丝，虽能加工出粉丝，但在食用前，放入开水中蒸煮，很快便断条、糊汤，且口感粗糙，市场开发困难。但玉米淀粉、小麦淀粉面广量大，价格低，如能加工成蒸煮性能好、口感佳的粉丝，则可大大降低粉丝生产成本，并可扩大粉丝原料的来源。要让粉丝加工的原料和加工方式有所突破，有必要对各种淀粉原料结构、组成和性质进行系统的研究和比较。本文系统地研究和比较了常用于制作粉丝的绿豆淀粉玉米淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉的结构、组成和性能之间的异同点。

1、实验材料和方法

1.1实验材料

玉米淀粉 诸城兴贸玉米开发有限公司提供

绿豆淀粉 市售(酸浆法)

马铃薯淀粉 宁夏固原六盘山淀粉公司提供

甘薯淀粉 徐州龙泰保健食品厂提供

其余试剂皆为分析纯

1.2实验仪器

Micro/Visco/Amylo/Graph粘度计 德国Brabender公司

101-4型电热鼓风干燥箱 上海市实验仪器总厂

电子分析天平 梅特勒-托利多仪器有限公司

721分光光度计 上海精密科学仪器有限公司

LXJ-Ⅱ型离心沉淀机 江苏江阴矿山机械厂

CPD-030临界点干燥仪 BAL-TEC公司

CPD-030离子溅射仪 BAL-TEC公司

Quanta－200扫描电子显微镜 荷兰FEI公司

公司

高效液相色谱仪 Waters

Mastersizer2000激光粒度分布仪 英国Malvern 公司

1.3实验方法

1.3.1淀粉颗粒形貌的分析

将经过相同细度筛子的样品先用戊二醛固定，磷酸缓冲液漂洗，再用锇酸固定，磷酸缓冲液冲洗，用50％～70％～90％～100％乙醇梯度洗脱。醋酸异戊酯过渡，临界点干燥（临界点干燥仪：CPD －030），离子溅射（离子溅射仪：CPD-030），最后用Quanta －200扫描电子显微镜观察。

1.3.2淀粉粒度分析

采用Mastersizer2000激光粒度分析仪。称取试样1g 左右放入400mL 烧杯中，再加入300mL 蒸馏水，搅拌均匀后进行测定。

1.3.3淀粉的溶解度和膨润力

50mL 质量分数为2%（w/w ，d.b ）的淀粉乳在30℃下搅拌30min 后，以3000r/min 速度离心20min；将上清液倾入已烘干至恒重的铝盒中，置于90℃水浴中蒸干，然后移入干燥箱中，在105℃下烘干至恒重，得被溶解淀粉质量A，

称取离心管沉淀物质量P，按下列公式计算溶解度和膨润力[3]:

溶解度S（%）= m

A ×100；膨润力B= [])100(S m P −×100。 1.3.4淀粉粘度曲线的测定

用德国Brabender 公司生产的Micro /isco/Amylo/Graph 型Brabender 粘度计进行测定。程序：称取一定质量的淀粉溶解于100mL 蒸馏水中，并将淀粉乳置于Brabender 测量杯中，从30℃开始升温，以3℃/min 的速率加热至95℃，保温30min，再以3℃/min 的速率冷却至50℃，保温30min，Brabender 粘度计自动绘出一条随时间和温度变化的连续粘度曲线。Brabender 粘度计测量范围为700cm.g,转速250r/min，曲线上的粘度单位是BU [4]。

1.3.5淀粉糊透明度的测定

称取一定量的淀粉样品，加适量的水配成质量分数为1%（d.b ）的淀粉乳，放置于烧杯中，置沸水浴中加热、搅拌30min 并保持淀粉乳的体积不变，冷却至室温，用721分光光度计，在620nm 波长下，以蒸馏水为空白，测定淀粉糊的透光率[5]。

1.3.6淀粉糊的凝沉性

将100mL 按3.4方法制备的质量分数为1％（d.b）的淀粉糊放入具塞量筒中，在室温下静置，24h 后记录上层清液和下方沉淀物的体积。用下方沉淀体积

占糊总体积的百分比来表示糊的凝沉性[5]。

1.3.7直链淀粉含量的测定

用淀粉与碘形成结晶型复合物，比色的方法测定总的直链淀粉含量[6]。再将淀粉糊化，过滤，去掉不溶性的直链淀粉后，用碘比色法测定可溶性直链淀粉含量。不溶性直链淀粉则为两者之差。

1.3.8淀粉分子量分布的测定：采用高压液相色谱分析

色谱条件 色谱柱：UltrahydrogelTMLinear 7.8×300mm×2Column

流动相：1 mol/L NaNO 3

柱温：45℃

流速：0.9mL/min

采用2410型示差折光检测器