食品从业人员(餐饮)考试试题答案

盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷

单位：姓名：得分：

一、单选题（共25题，每题2分，满分50分）

1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。

A、2015年5月1日

B、2015年10月1日

C、2016年1月1日

2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。

A、2年

B、3年

C、5年

3、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。

A、3

B、5

C、10

4、食品在烹饪后至出售（食用）一般不超过（B）。

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A、1小时

B、2小时

C、3小时

5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应在（D）条件下存放。

A、10℃以上

B、20-25℃

C、60℃以下

D、10℃以下，60℃以上

6、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额(C ）倍罚款。

A、10

B、20

C、30

7、超过保质期限的食品（B）。

A、可降价销售

B、不能销售

C、可作处理食品销售

8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（C）。

A、对婴幼儿无害

B、对环境无害

C、对人体安全、无害

9、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（A ）。

}

A、食品合格的证明文件

B、健康证明

C、培训证明

10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（ A ）之间。

A、0℃～10℃

B、-1℃～10℃

C、-1℃～0℃

11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在( C )之间。

A、-1℃～0℃

B、-1℃～-10℃

C、－20℃～－1℃

12、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人，对食品安全负法律责任

A、政府负责人

B、监管部门负责人

C、餐饮单位负责人

D、消费者

13、食品留样时间应不少于（D）

A、12小时

B、24小时

C、36小时

D、48小时

14、发生以下哪些情形时，食品操作人员应脱去工作服（A）

？

A、从食品处理区去卫生间

B、从烹饪场所去粗加工场所

C、从烹饪场所去餐饮具消毒间

D、从

切配场所去烹饪场所

15、下列场所属于清洁操作区的包括（B）

A、烹饪场所

B、凉菜制作

C、粗加工场所

D、餐饮具清洗消毒场所

16、为避免交叉污染，以下所列食品原料应完全分池清洗的是（C）

A、土豆、鲤鱼、鱿鱼

B、蘑菇、羊肉、牛肉

C、土豆、羊肉、鱿鱼

D、蘑菇、白菜、牛肉

17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在（C）

A、就餐场所

B、食品处理区

C、食品加工经营场所

D、以上都是

18、对餐饮具采用化学方法消毒的，应至少设有（B）专用水池

A、2个

B、3个

C、4个

D、5个

19、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的，至少应设有（A）个专用水池

…

A、2个

B、3个

C、4个

D、5个

20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于（B）

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃

21、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到（C）

A、可按照国家有关标准使用

B、有固定的场所单独存放

C、不采购、不贮存、不适用

D、仅对肉食品限量使用

22、以下哪项食品含有天然有毒有害物质，加工不当易引起食物中毒（C）

A、鱿鱼

B、芹菜

C、生豆浆

D、豆腐

23、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮（A）以上再炒，烹饪时必须烧熟煮透。

A、10分钟

B、20分钟

C、30分钟

D、40分钟

24、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（A）

—

A 备餐场所 B烹调场所 C餐用具保洁场所 D切配场所

25、选购放心肉，正确的做法是什么（D ）

A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章

B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明

C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签

D、以上做法都正确

二、不定项选择题（每题3分，共6题，满分18分）

1、食品安全管理员应当掌握（ABCD）知识及其他相关食品安全管理要求。

A、食品安全法律法规、标准和技术规范；

B、常见的食品污染因素及其预防控制措施；

C、食源性疾病的预防处理原则；

D、食品安全事故应急处置要求；

2、未建立并遵守查验记录制度给予（ACD ）行政处罚。

A、责令改正，给予警告

B、行政拘留

C、拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款

D、情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证

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3、从业人员个人卫生要求（D ）

A、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

B、操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

C、专间操作人员应戴口罩。

D、以上都是