某餐饮连锁公司财务管理培训教材(PPT课件34页)

财务人员的定位
• 收银员： – 收钱的人
• 库管员： – 管货的人
• 出纳员： – 管钱的人。仅仅管钱吗？
• 会计： – 管帐的人。仅仅管帐吗？
财务人员的定位
• 从上页可以看到，财务是餐饮中非常重要的工作岗位。 而小肥羊的财务不仅仅由于“管货”、“管钱”而非 常重要，让财务人员不仅做好“管帐” 工作，更要做 好“管家”的工作，管家要管好“钱”、“货”和 “资产”。另外还要参与管理，扮演一个“参谋”的 角色。为什么非餐饮管理人员可以做“参谋”？需要 从哪几方面进行“参谋”？“参谋”的角色需要做哪 些工作？下面一一解答。
– 原材料的保管：防止丢失、变质等意外事项。 – 退单的控制：控制不必要的损失。
内控-成本
• 解决方法
– 基准毛利率：
• 影响毛利率的因素：进价、售价、销售比重、损耗、出盘量。
品名
进价
损耗
出盘量
标准 成本
售价
毛利
毛利率
销售 收入
销售
基准
比重 毛利率
肉类
19.55% 48.76%
羊肉 *** 5% 0.50 4.84 15.00 10.16 67.72% ******* 55.74% 37.75%
• 营业数据、利润等信息的报送
“管家”工作
• 对“钱”的管理
– 此处“钱”的意义是指店面的流动资金，包括现金和银 行存款。
– 应着重重视的点：安全性、计划性、正确性。 – 安全性：存取款的安全，对收银员的控制，保险柜、存
折、银行印鉴等的安全。 – 计划性：对于钱的花销应有计划，避免资金成本的增加。
财务管理
内容
• 财务人员的定位及工作内容 • 收入的控制点 • 成本的控制点 • 费用的控制点 • 财务人员的分工 • 税收策划 • 财务分析及阅读财务报表 • 各岗位的控制点
财务人员的定位-岗位设置
• 财务人员包括的岗位： – 收银员 – 库管员 – 出纳员 – 会计 由于餐饮业的记帐业务比较简单，并没有完全按照 相关规定设立若干财务岗位。但每个岗位各施其则， 总体由会计负责全面的财务工作。
• 客观因素：位置、品牌、环境、交通……
– 人均消费：售价及客观因素
• 客观因素：消费能力、
– 折扣：对折扣的杠杆应用。慎用折扣，但不是不用折扣。
内控-成本
• 责任人：厨师长，保证毛利率和出品质量 • 控制点
– 毛利率 • 每月的毛利率是否稳定？ • 制定标准成本——基准毛利率。关注实际毛利率与基准的 偏差
财务管理人员工作内容
• 财务人员为什么能做“参谋”
– 财务看得全面：大至纵观全局，小至每项费用 – 非常清楚影响利润的实际因素和帐面因素 – 监督和控制角色，“管家”的身份
财务管理人员工作内容
• 首先要管好家：钱、货、资产、债权债务 • 内控管理、财务管理
– 收入的控制 – 成本的控制 – 费用的控制 – 税收策划
内控-成本
标准成本＝单位进价/（1-损耗）*标准装盘量 毛利=售价-标准成本 毛利率=毛利/售价 基准毛利率=毛利率*销售比重
内控-成本
• 影响毛利率因素的控制： – 厨师长：控制好毛利率就必须控制好损耗和出盘量。损耗与 菜品质量密切相关。提高菜品质量，减少退单带来的损失。 损耗的控制关系到验货，对厨师长的验货应加强控制 – 店长或老板：货比三家，选质优价廉原材料，综合布置高毛 利菜品的销售。控制进价和售价。供货商的选择。 – 前厅：加强高毛利率菜品的销售，提高高毛利菜品的销售比 重。提高服务质量，减少因此发生的退单带来毛利的损失。
内控-收入
• 解决方法（4项）：因不同的促销活动建立不同的内 控体系，事前贯输正确的理念。
– 建立监督机制：带动前厅经理主管对促销事中进行监督， 同时设立举报奖励。
– 建立互相制约控制机制：如满100赠送礼品：发放和收 银要分开。
内控-收入
• 影响收入的因素
– 消费人数：前厅服务及后厨出品及客观因素
全离地 – 正确性：实行责任制，由专人负责，勤于盘点，保证帐
实相符。
“管家”工作
• 对“资产”的管理：固定资产、低值易耗品管理办法
– 资产：此处指低值易耗品、固定资产。做明细化责任人 管理。
– 管理的重视点：资产状况、使用人/责任人、使用方法 – 资产状况：明确资产状况，是良好、一般还是较差。如
果是“带病工作”及时“治疗”（建议）。 – 使用人/责任人：由于资产价值大、投入多，因此对于
– 出售的菜品是否全部收到了钱——控制收银员
• 是否存在收银员作弊的情况
– 退菜是否合规合理——防收银员(最好有执行经理来签字确认 方可退菜)
– 促销活动是否存在内控问题。——控制前厅员工、收银员
内控-收入
• 解决方法（1-3项）： – 核单：出纳员于营业结束后要核对审核收入。 – 审核内容： 1 收入：后厨每日统计各菜品的出菜数量，出纳员进行与出售菜品数 量的核对。目的是为了防止出菜未经过吧台而导致有成本无收入的 情况。 2 退单：审核退单是否存在虚假情况 3 炒单：审核收银员是否存在炒单情况---信息系统的使用。 4 折扣(包括赠单)：审核前厅员工、收银员是否存在借促销活动换现 金的行为。
个人要签字，有据可依，及时对帐。对于“欠款”依据 妥善保管，及时清理，落袋为安。人员离职变动，做好 交接。 – 债务：秉诚信原则，在有依据的基础上选择晚付。并及 时对帐。
内控-收入
• 控制点
– 出菜数量与出售数量是否一致——控制收银员
• 是否存在内部管理不严格导致的损失？-未经吧台直接出菜？强 调见单出菜。产生划单员。
保管格外重视，谁使用谁法和
资料。
“管家”工作
• 对“债权债务”的管理
– 债权：指别人欠我们的。债务：是我们欠别人的。 – 债权：及时清欠。债务：按照合同协议。早收晚付。 – 债权发生时，取得对方的“欠”的依据。单位要盖章，
(预算) – 正确性：实施责任管理，做好交接。做到日清月结，保
证“帐实相符”。
“管家”工作
• 对“货”的管理
– 此处“货”的意义是指仓库库存货品和前厅后厨办公室 等在用的肉品、调味品、菜品、酒水等原材料和日耗用 品等。
– 管理的重视点：安全性、品质的保证、正确性 – 安全性：保证物品不丢失，保证门窗、钥匙等安全。 – 品质的保证：保证物品无变质、过期等，分类摆放、安