肯德基餐饮连锁经营总部组织结构设计
餐饮连锁经营总部组织结构设计
餐饮连锁经营总部组织结构设计餐饮连锁经营总部组织结构设计一、引言餐饮连锁经营是一种快速扩张的商业模式，需要有一个高效的总部组织结构来管理和指导各个分店的运营。
一个合理的组织结构可以提高工作效率，确保分店之间的协同合作，提高整体运营水平，增加总部的竞争力。
二、总部组织结构的目标1. 实现餐饮连锁总部的专业化和职能分工，使各部门的工作能够高效、有序地进行。
2. 充分发挥总部的统筹、规划、协调、支持和监督作用，保证各个分店的运营和发展都能符合总部的整体战略和规划。
3. 建立有效的信息流通和沟通渠道，使总部和分店之间能够快速、准确地共享信息和交流意见。
4. 提高决策的科学性和效率，降低分店经营风险。
5. 实现人才的合理培养和使用，提高员工的积极性和团队合作意识。
三、总部组织结构的设计原则1. 分工合理：各个部门的职责以及部门之间的关系要明确，确保各个岗位的工作能够高效地进行。
2. 功能齐全：总部应设立涵盖各个职能部门，如市场营销部、供应链管理部、财务部、人力资源部等，确保能够全面管理和支持各个分店。
3. 上下一致：总部要与分店之间建立良好的沟通和协作机制，确保总部的决策和指导能够准确地传达给各个分店，同时要重视各个分店的反馈和建议，及时进行调整和改进。
4. 适应变化：总部的组织结构要能够适应市场需求和行业变化，及时调整部门设置和职能分工，保持灵活性和敏捷性。
四、总部组织结构的设计方案总部组织结构的具体设计根据具体的餐饮连锁经营情况而定，下面是一个简单的总部组织结构设计方案供参考。
1. 总经理办公室总经理办公室是整个组织的决策中心，负责制定总部的发展战略和规划，并对各个部门的工作进行协调和监督。
2. 市场营销部市场营销部负责品牌推广、市场调研、产品开发以及销售策略的制定等工作，确保各个分店在市场上的竞争力和知名度。
3. 供应链管理部供应链管理部负责采购、仓储、物流和配送等工作，保证分店的原材料供应和产品质量的稳定性。
餐饮连锁经营总部组织结构设计ok
提供真诚友善 旳接待
HOSPITALITY
保持美观整齐 旳餐厅
CLEANLINESS
冠军计划 CHAMPS
确保精确无误 旳供给
ACCURACY
维持优良 旳设备 MAINTENANCE
注意迅速迅捷 旳服务 SPEED
坚持高质稳定 旳产品
QUALITY
• 冠军计划有非常详尽可操作性极 强旳细节，全部量化旳考核指标 ，要求每一位员工严格执行统一 规范旳操作，这是肯德基数十年 在快餐服务经营上旳经验结晶
以考核
管理
•管理重心下移 •建立片区管理机构 •实施店长负责制
-实现拟定旳经营 计划目旳 -执行店铺运营计 划
谭鱼头依托本身完善旳人力资源体系来保障单店人员旳培养和输出
谭鱼头人力资源 体系
• 招聘 • 培训 • 考核 • 鼓励 • 岗位评价 •…
管理人员输出： 每月一期旳管理人员招聘培训
服务人员输出： 经过培训基地系统旳、定时旳 招收、培训、选拔
主要特征 • 统一旳营销推广方案 • 统一旳品牌宣传和建设 • 不需要单店自我旳运作
媒媒体体
单店…
单店不需要
涉及营销推 广旳问题
影响
• 能够有计划、有环节地集中使用资金 • 能够统一企业旳形象 • 能够统一旳提升品牌 • 能够降低单店旳运营承担 • 能够以强势企业品牌旳建设来制约单店
旳行为
谭鱼头旳技术研发体系确保了其菜品创新旳可控性
肯德基对特许加盟旳单店进行有系统、有计划旳培训工作
餐厅 襄理
餐厅 副理
怎样管理加 盟经营餐厅
广泛旳培训 （为期20周）
对总部旳 专门简介
餐厅经理
小型企业 管理课程
•费用是由加盟商自己承担 •在这背后是加盟商与总部共同旳利益 关系 •肯德基旳成功取决于加盟商旳成功 •是一种双赢旳互利行为
肯德基组织结构图
一、店长的身份1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起,你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表,你必须站在公司的立场上,强化管理，达到公司经营效益之目标。
2、营业额目标的实现者你所管理的店面,必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中,你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以,营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。
3、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维.二、店长应有的能力1、指导的能力2、教育的能力3、数据计算能力4、目标达成能力5、良好的判断力6、专业知识的能力7、营业店的经营能力8、管理人员和时间的能力9、改善服务品质的能力10、自我训练的能力11、诚实和忠诚店长一天的活动1、早晨开门的准备（开店前半小时）A：手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。
B：营业店面的检查：存货的复核、新货的盘点、物品的陈列、店面的清洁、灯光、价格、设备、零钱等状况C：昨日营业额的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找提高营业额的方法D:宣布当日营业目标2、开店后到中午A：今日工作重点的确认今日营业额要做多少今日全力促销哪样产品B：营业问题的追踪(设备修理、灯光、产品排列等）C:营业店进期的西饼、面包进行销售量/额比较D：今天的营业高峰是什么时候?3、中午轮班午餐4、下午(1：00~3：00)A:对员工进行培训和交谈、鼓舞士气B：对发现的问题进行处理和上报C:四周同行店的调查（生意和我们比较如何) 5、傍晚（3:00～6：00)A：确认营业额的完成情况B：检查店面的整体情况C：指示接班人员或代理人员的注意事项D：进行订货工作，和总部协调6、晚间(6：00～关门）A：推销产品，尽力完成当日目标B：盘点物品、收银C：制作日报表D:打烊工作的完成E:作好离店的工作（保障店面晚间的安全）。
餐饮连锁经营总部组织结构设计ok
物流 信息流 体系更透明
肯德基对单店实施全方位的品牌 管理输出和人员支持;以保证其单店质量的稳定
全方位输出
关键点
品牌输出
管理输出
人员支持
具体内容
标准的组织机构设置 标准的权责激励体系 标准的监督控制体系 标准的管理手册体系 …
管理人员：经理 助理… 服务人员：服务员…
餐饮连锁经营总部组织结构设计
肯德基拥有科学完整的组织结构来保障其良好的运作
百胜中国公司
品质控制部
营运部
地区管理总部
采购部
人力资源部
营建部
财务部
开发部
加盟事业部
配销中心
IT部
企划部
肯德基
必胜客
Taco Bell
单店
法律部
地区管理总部
地区管理总部
地区管理总部
地区管理总部
相关职能部门
单店
单店
公共事务部
一旦企业因为各种原因没有达到预期目标;信息系统就会反映;即时提醒 一旦超过最后警戒线;管理者就自动下岗;由他人接替
目标管理责任制是以信息共享为基础的警戒线控制;计划完成率达99 96%
谭鱼头依据不同的标准将单店细分为五类;实施店长负责制;给与不同的计划考核指标;使单店管理有序运行
地域 档次 消费水平 投资水平 人流状况 收入构成 竞争状况 …
谭鱼头拥有及时反映准确数据 统一的财务控制体系
财务控制体系
分公司财务部…
肯德基将自身的文化理念通过各种方式 灌输到单店管理中
内部刊物： 同行； 百胜纵横
每年一次的总裁巡回讲演
每一级入职简介时的理念传输
通过管理制度贯彻
通过统一的CI来体现
餐饮连锁经营总部组织结构设计课件
餐饮连锁经营的发展趋势是多元化、个性化、智能化，以满足消费者不断变化的需求 和市场环境的变化。
品牌优势：通过连锁经营， 可以快速建立品牌知名度， 提高市场竞争力。
采购优势：通过集中采购， 可以降低采购成本，提高采 购效率。
运营优势：通过标准化、规 范化的运营管理，可以提高 服务质量，提升客户满意度。
营销优势：通过统一的营销 策略和推广活动，可以扩大 品牌影响力，吸引更多潜在 客户。
人才优势：通过统一的培训 和管理，可以培养出高素质 的员工队伍，提高员工满意 度和忠诚度。
市场竞争激烈： 餐饮行业市场竞 争激烈，需要不 断提高产品质量 和服务水平，以 吸引更多消费者。
汇报人：PPT
明确各部门的职责和权限，避免出现权责交叉或空白 建立有效的沟通机制，确保各部门之间的信息传递和协作顺畅 建立监督机制，确保各部门在工作中遵守相关规定和流程 建立奖惩机制，激励员工积极履行职责，提高工作效率和质量
统一管理：总部对各门店进行统一管理，确保经营活动的协调和高效 标准化操作：制定标准化的操作流程和规范，提高工作效率和质量 快速响应：建立快速响应机制，及时处理各种问题和突发事件 持续改进：不断优化和改进组织结构和管理流程，提高运营效率和市场竞争力
明确职责与权限：在餐饮连锁经营总部组织结构中，各部门的职责与权限应该清晰明确。
02 这 有 助 于 避 免 工 作 重 叠 和 沟 通 不 畅 的 情 况 ， 提 高 工 作 效 率 。
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实现资源共享，降低成本
肯德基销售组织设计
肯德基拥有科学完整的组织结构来保障其良好的运作。
肯德基总部有 13 个部门，四个服务部门包括：法律部：主要负责相关法务。
财务部：负责公司相关财务工作。
人力资源部：负责公司相关人力资源工作。
公共車务部：负责公司与外界的交流沟通工作。
9 个业务部门包括：IT 部：负责公司相关信息化软硬件的技术支持。
釆购部：负责公司采购工作。
配销中心：负责公司物流系统的运作。
企划部：负责公司促销活动的策划和运作。
公共事务部企划部开辟部财务部营建部人力资源部营运部必胜客品质控制部肯德基配销中心加盟事业部法律部采购部相关职能部门百胜中国公司Taco BellIT 部营建部：负责公司店面的设计、装修等建造工作。
品质控制部：负责公司产品的生产过程和质量的监控。
营运部：负责各单店的运营工作。
开辟部：负责相关市场开辟工作。
其中， 4 个服务部门是专为其他 9 个部门提供服务的，而 9 个业务部门又凭借各自的专业化分工及相互的协作，实现整个作业流程。
肯德基的职能部门和业务部门各司其职，拥有良好的沟通，保证了整个组织机构运行的畅通。
肯德基不仅设计了合理的组织结构，还将其结构与运作方式整体有机地结合起来,从而充分实现了对单店的支持、控制、沟通、授权，使艽连锁经营具有“整体大于部份之和”的功能。
3.1 总部的运作支持功能。
总部对单店的支持功能主要体现以下几方面:一是选址。
肯德幕的店址选择过程非常严谨，包括商阐的划分和选择、聚客点的测算和选择、两级审批制决策这 3 个步骤。
通过自己科学的选址方法,保证了单店开辟的成功率。
二是物流配送。
肯德幕在国内的供应链模型是:供应商一配送中心一地区配送中心一单店。
通过独立的物流配送体系、统一的配送流程和完善的配送服务，肯德基实现了大规3.1.1 模的配送数景及较低的配送费用。
其配送中心的主要责任是锁定釆购渠道,而将非关键职能(如商品实物流)交由外部企业来完成，充分体现了餐饮业连锁经营的专业化特征。
肯德基的连锁经营系统架构.
案例三肯德基的连锁经营系统架构教学目标：理解单店营运模式设计的思路，掌握单店组织结构和岗位设计以及单店营运流程的标准化设计。
案例背景肯德基是第一家进入中国内地的西式快餐连锁集团，其在中国的第一家餐厅于 1987年在北京前门开业，截至 2008年，肯德基遍布中国 30个省及直辖市的餐厅数已超过了 2 000家。
经过20年的努力，肯德基已成为中国规模最大、发展最快的快餐企业。
肯德基进入中国之初的发展并不算迅速，在前 6年中，肯德基完全采用直营连锁，仅成功开办了 10家中国餐厅。
但经过 6年的经营摸索和市场培育，肯德基掌握了丰富的本土运作经验，开始了稳健的加速扩张：1993年肯德基在西安授权成立了第一家特许经营公司，开始在中国尝试“直营连锁”与“特许连锁”齐头并进的拓展模式。
而自2000年起，肯德基在中国特许经营只采取“不从零开始”这一种适应中国特色的特许经营模式，用于实现对中小城市的延伸。
尽管目前肯德基餐厅遍地开花，而且在全球其他国家市场上，加盟店在单店总量中的比例都高达70％以上，但在中国，这一比例仅为5％。
肯德基目前仍采用直营以及合作方式来扩展，因为肯德基认为“现阶段中国市场全面发展特许经营的条件还不够成熟”。
案例正文1.肯德基的组织结构肯德基总部有 13个部门，包括法律部、财务部、人力资源部、公共事务部 4个服务部门以及 IT部、采购部、配销中心、企划部、营建部、品质控制部、营运部、开发部 9个业务部门。
其中， 4个服务部门是专为其他 9个部门提供服务的，而 9个业务部门又凭借各自的专业化分工及相互的协作，实现整个作业流程。
肯德基的职能部门和业务部门各司其职，拥有良好的沟通，保证了整个组织机构运行的畅通。
2.肯德基的运作方式肯德基不仅设计了合理的组织结构，还将其结构与运作方式整体有机地结合起来，从而充分实现了对单店的支持、控制、沟通、授权，使其连锁经营具有“整体大于部分之和”的功能。
2.1总部的运作（1）支持功能。
肯德基餐饮连锁经营总部组织结构设计.pptx
•总部拥有部门，地区管理总部及单店不设
单单店单店店
肯德基各部门拥有清晰的职责界定，分工
法律部
协作明职责确 • 负责相关法律事务
财务部 IT部
• 负责公司相关财务工作 • 负责公司相关信息化软硬件的技术支持
品质控制部 企划部
配销中心 人力资源部
• 负责公司产品的生产过程和质量的监控 • 负责公司促销活动的策划和运作
特许加盟 模式
特许人 具备条件
• 让加盟者出资购买一家正在运营中并且已经盈利的连锁店，加盟者不必 从零开始
• 只在非农业人口数量15万-40万间，且年人均消费大于6000元的地区寻 求加盟申请人
• 真正的食品服务业经营者，有从业背景，在该地区有扩大发展的潜力 • 必须是业主，能够满足相当大的资金需求，并有较强的实力
• 在质量上有了更大的保障 • 减少资本额
– 将非关键性职能（例如，商品实物流 ）交由外部企业完成
肯德基以其层层负责的督导体系来控制各
环节的运作质量
肯德基 “督导体系”模型
总部
营运部
主要特征
• 层次分明，职责清晰 • 标准统一，有章可依 • 分区控制，便于管理 • 督导及时，信息畅通
分公司营运部…
特许费 合同契约
• 进入费将在100万美元，800万人民币以上（不包括不动产的购买） • 加盟经营期开始时需支付3万5千美元的加盟经营初始费 • 持续经营的费用：占总销售额6%的加盟经营权使用费和占5%的广告分摊
费用，在加盟签订的10年内保持不变
• 加盟经营协议首次期限至少为10年 • 未来的加盟商必须自愿的从事肯德基加盟经营10年以上
聚客点的测算 和选择
•要确定这个商圈内最主要的聚客点在哪里： 肯德基的原则：努力争取在最聚客的地方和其附近开店
肯德基组织结构图
一、店长的身份1、公司营业店的代表人从你成为店长的一刻起,你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司营业店的代表,你必须站在公司的立场上,强化管理，达到公司经营效益之目标。
2、营业额目标的实现者你所管理的店面,必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中,你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以,营业额目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。
3、营业店的指挥者一个小的营业店也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维.二、店长应有的能力1、指导的能力2、教育的能力3、数据计算能力4、目标达成能力5、良好的判断力6、专业知识的能力7、营业店的经营能力8、管理人员和时间的能力9、改善服务品质的能力10、自我训练的能力11、诚实和忠诚店长一天的活动1、早晨开门的准备（开店前半小时）A：手下员工的确认，出勤和休假的情况，以及人员的精神状况。
B：营业店面的检查：存货的复核、新货的盘点、物品的陈列、店面的清洁、灯光、价格、设备、零钱等状况C：昨日营业额的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找提高营业额的方法D:宣布当日营业目标2、开店后到中午A：今日工作重点的确认今日营业额要做多少今日全力促销哪样产品B：营业问题的追踪(设备修理、灯光、产品排列等）C:营业店进期的西饼、面包进行销售量/额比较D：今天的营业高峰是什么时候?3、中午轮班午餐4、下午(1：00~3：00)A:对员工进行培训和交谈、鼓舞士气B：对发现的问题进行处理和上报C:四周同行店的调查（生意和我们比较如何) 5、傍晚（3:00～6：00)A：确认营业额的完成情况B：检查店面的整体情况C：指示接班人员或代理人员的注意事项D：进行订货工作，和总部协调6、晚间(6：00～关门）A：推销产品，尽力完成当日目标B：盘点物品、收银C：制作日报表D:打烊工作的完成E:作好离店的工作（保障店面晚间的安全）。
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单店的所有市 场推广都由总 部统一策划
• 使品牌建设统一有效 • 使单店管理专业化
• 加强对单店的控制
肯德基对特许加盟的单店进行有系统、 有计划的培训工作
餐厅 襄理 餐厅 副理 餐厅经理 •费用是由加盟商自己承担 •在这背后是加盟商与总部共同的利益 广泛的培训 （为期20周） 如何管理加 盟经营餐厅 • 关系 •肯德基的成功取决于加盟商的成功 小型公司 管理课程 对总部的 专门介绍
•是一种双赢的互利行为
肯德基以自身相对独立的物流配送体系来 保证单店的供应
肯德基在国内“供给链”模型
供应商
主要特征 • • • • • • 独立的物流配送体系 统一的配送流程 完善的配送服务 大规模的配送数量 较低的配送费用 配销中心主要责销中心
•内部刊物：《同行》；《百胜纵横》
•每年一次的总裁巡回讲演 肯德基自身 文化理念
•每一级入职简介时的理念传输
单店管理
•通过管理制度贯彻
•通过统一的CI来体现
肯德基拥有自己科学的选址方法， 以保证其单店的成功率
关键步骤
商圈的划分 和选择 具体内容 划分：以记分法分类，这些分值是多年平均下来的较准 确的经验值 选择： 一方面要考虑餐厅自身的定位 一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度 •要确定这个商圈内最主要的聚客点在哪里： •肯德基的原则：努力争取在最聚客的地方和其附近开店 •要考虑人流的主要动线不会被竞争对手截住 •聚客点选择影响商圈选择
营运部
分公司营运部…
区域营运经理（20家左右） … 区营运经理（5家左右）…
影响 • 使运作流程能够严格按照标准执行，确
保质量
• 产品质量的稳定 • 信息沟通的及时有效 • 对人员的绩效考核清晰分明，利于职责 到位
单店…
层层督导，层 层把关
肯德基的财务信息集中方式能够及时地了解各 单店的运转情况，以保证其相对的控制力度
肯德基 “财务控制”模型
总部
主要特征
• 单店每日营业额的信息当日传送到分公
司，汇总统一 • 单店运营只负责相关成本核算
财务部
分公司财务部…
影响
单店…
单店每日营业 情况及时汇总 到分公司
• 使单店运营状况达到可控状态 • 使信息保持畅通运行
• 使双方的利润分配有据可循
肯德基将自身的文化理念通过各种方式 灌输到单店管理中
人员支持
•管理人员：经理、助理…
•服务人员：服务员…
肯德基通过统一的，大规模、有计划的市 场推广来开展营销活动
肯德基 “营销活动”模型
总部
主要特征 • 总部每年都对下一年的营销活动做好计 划 • 分公司可以有自己相对独立的策划活动 ，但要报总公司批准实施 • 单店按照计划实施
企划部
分公司企划部…
影响
IT
地区管理总部 地区管理总部 地区管理总部
地区管理总部 地区管理总部 相关职能部门
单店 单店 单店
肯德基各部门拥有清晰的职责界定，分工 职责 协作明确
法律部
财务部 IT部 品质控制部 企划部 • 负责相关法律事务 • 负责公司相关财务工作 • 负责公司相关信息化软硬件的技术支持 • 负责公司产品的生产过程和质量的监控 • 负责公司促销活动的策划和运作 • 负责公司物流系统的运作 • 负责公司相关人力资源工作 • 负责公司与外界的交流沟通工 作 • 负责公司采购工作 服务部门
配销中心
人力资源部 公共事务部
采购部 开发部
营建部 营运部 加盟事业部
• 负责相关市场开发工作
• 负责公司店面的设计、装修等建造工 作 • 负责各单店的运营工作 • 负责相关特许经营加盟工作 运作部门
肯德基在对单店的特许管理上用科学的方 法合理的授权，以保证双方的利益
特许加盟 模式 • 让加盟者出资购买一家正在运营中并且已经盈利的连锁店，加盟者不必 从零开始 • 只在非农业人口数量15万-40万间，且年人均消费大于6000元的地区寻 求加盟申请人 • 真正的食品服务业经营者，有从业背景，在该地区有扩大发展的潜力 • 必须是业主，能够满足相当大的资金需求，并有较强的实力 • 进入费将在100万美元，800万人民币以上（不包括不动产的购买） • 加盟经营期开始时需支付3万5千美元的加盟经营初始费 • 持续经营的费用：占总销售额6%的加盟经营权使用费和占5%的广告分摊 费用，在加盟签订的10年内保持不变 • 加盟经营协议首次期限至少为10年 • 未来的加盟商必须自愿的从事肯德基加盟经营10年以上
影响 • • • • • • 达到了最低的成本 在价格和期限上，平衡货源规模 运营的规模 在质量上有了更大的保障 减少资本额 将非关键性职能（例如，商品实物流） 交由外部企业完成
单店
肯德基以其层层负责的督导体系来控制各 环节的运作质量
肯德基 “督导体系”模型
总部
主要特征 • • • • 层次分明，职责清晰 标准统一，有章可依 分区控制，便于管理 督导及时，信息畅通
C
ERP
B
办公自动化（OA）
物流、信息流 体系更透明
A
网络基础设施
肯德基对单店实施全方位的品牌、管理输 出和人员支持，以保证其单店质量的稳定
关键点 具体内容
品牌输出
•统一的品牌、统一的CI 、统一的理念、统一的 产品 、统一的质量
全方位输出
管理输出
•标准的组织机构设置
•标准的权责激励体系
•标准的监督控制体系 •标准的管理手册体系 •…
餐饮连锁经营总部组织结构设计
肯德基拥有科学完整的组织结构来保障其 良好的运作
百胜中国公司 Taco Bell 肯 德 基 必 胜 客
采 购 部
法 律 部
加 盟 事 业 部
配 销 中 心
部
品 质 控 制 部
营 运 部
人 力 资 源 部
营 建 部
财 务 部
开 发 部
企 划 部
公 共 事 务 部
•总部拥有部门，地区管理总部及单店不设
特许人 具备条件
特许费
合同契约
肯德基通过完善的信息系统建设来保障 内部沟通的顺畅，达到良性运转的目的
D CRM SCM
…
•肯德基的ERP系统是作为其管理运作 •的核心部分出现在整个体系中的。 这个管理运作体系是由右图的梯形 结构所构成的： A、梯形结构的最基础部分是构建 企业的网络基础设施； B、 在此基础上实现办公自动化（OA） C、 第三层是建设企业核心的业务 管理和应用系统即ERP系统； D、在企业信息系统比较完善的基 础上，进一步实施CRM（客户 关系管理）、SCM（供应链管 理）等。 提高效率 降低成本