葡萄干制作工艺研究

葡萄干制作工艺研究

系部：安全工程系

学生姓名：***

专业班级：2013级食品营养与检测2班学号： 1 3 1 0 5 0 2 3 5

指导教师：***

2015年10 月10 日

摘要

葡萄干制作工艺研究

食品营养与检测专业

学生：张昌英导师：刘振平

摘要

葡萄干是借助与太阳光照射或人工加热果实自然脱水而形成的食品。萄干不仅所含热能高（含糖约60%～70%），热能13.8J/g）、营养价值完善，而且富含矿物质、维生素A、B1和B2，有耐长期储藏的特点。在太阳光下晒干的葡萄干容易产生酸味，质量最好的是在通风条件下晾干所得到的果实。与其他农作物相比，葡萄干的制作工艺更加复杂，主要的原因是干燥之前要对鲜葡萄进行前期处理和干燥过程完成后进行的后续加工。现今，大多数研究人员关注葡萄干制作的前期处理工作和评判前期处理工作在中心干燥过程中的重要作用。该文严谨的综合分析了相关方面的报告并综合比较了这些研究论文的适用情况，通过慎重考虑葡萄干前期和后续处理过程中的重要步骤，以更好的知道起干燥过程。

关键词：葡萄干燥；生产工艺；前期处理；后续处理

目录

前言 (1)

第1章简介及研究方向 (2)

1.1 简介 (2)

1.2 研究方向 (2)

第2章材料来源、处理及类别 (2)

2.1 材料来源 (2)

2.2 材料处理 (2)

2.3 产品类别 (3)

2.3.1 无子类 (3)

2.3.2 结子葡萄 (3)

第3章生产要求 (3)

第4章工艺流程及步骤 (3)

4.1 工艺流程 (3)

4.2 制作步骤 (3)

4.2.1 前期处理 (3)

4.2.2 剪串 (3)

4.2.3 浸碱处理 (3)

4.2.4 去籽 (4)

4.2.5 初步干燥 (4)

4.2.6 中间储存 (4)

4.2.7 初产品洗涤除杂 (4)

4.2.8 干燥烘干 (4)

4.2.9 回软 (4)

4.2.10 分级 (4)

4.2.11 包装 (4)

4.2.12 储藏 (5)

第5章得出结论 (5)

第6章营养分析 (5)

参考文献 (6)

前言

葡萄干是借助与太阳光照射或人工加热果实自然脱水而形成的食品。葡萄干不仅所含热能高（含糖约60%～70%），热能13.8J/g）、营养价值完善，而且富含矿物质、维生素A、B1和B2，有耐长期储藏的特点。据报道，长时间食用葡萄干会具有活血、健骨、促进消化和保健神经系统等功效。葡萄干最为主要的是干燥过程，而干燥过程的最终目的是以高效的干燥工艺，最少的投入，生产出高品质的产品。在干燥过程中，产品要经过浸碱处理、去籽、初步干燥、中间储存、初产品洗涤除杂、干燥烘干这些复杂程序。主要过程为初步干燥和干燥烘干。因为不同品种的鲜葡萄在果肉的丰满程度，糖分含量和蜡质的表面存在显著区别，这些性质的差异不仅在中心干燥过程中，同时在后续处理工艺中，包括清洗，除燥，最终烘干的整个流程都起着至关重要的作用。

通过干燥工艺将鲜葡萄转变成为葡萄干需要三个步骤。前期处理，中心干燥，后续处理。其中，运用化学方法对鲜葡萄进行前期处理，在中心干燥过程中的重要作用在文献中已有广泛记载。所以一些研究人员已经开始关注采用物理方法进行前期处理的方法对鲜葡萄进行前期处理，都会影响到鲜葡萄在中心干燥过程中的参数。因此，为了使干燥后的初产品在后续处理过程中更加安全简单，必须控制前期处理的具体方法和中心干燥过程中的干燥环境。然而用化学方法对鲜葡萄进行前期处理后，鲜葡萄热物理性质的改变在各种资料中并没有记载。

一般来说，葡萄干的生产主要有三种方法：日光干燥，遮光干燥，和机械干燥。干燥方法的选择随葡萄生长的地理位置和葡萄种类而定。改进和完善这三种传统的干燥工艺越来越受到人们的重视。许多研究人员已经在葡萄干燥设备和干燥过程方面给出了相关设定参数的参考值。例如（质量传递系数、水分扩散系数和体积收缩系数）。这种经过中心干燥的葡萄并不是最终的产品，有时需要在没有任何控制条件的情况下储存十个月才能进行后续的进一步处理。基于储存条件的影响，葡萄的物理化学性质（水分含量、水分传递、表皮破损程度和果肉肉质），葡萄的果品的性质如色泽、密度、和细菌的稳定性在储存过程中会发生很大的改变。这些改变将在后续进一步加工和葡萄干的保存期限方面产生诸多不利影响。一些研究人员针对不同品种的葡萄的水分吸附作用进行了相关研究。但是尽管有了前期处理和水分吸附现象的研究，前期处理如何作用于葡萄内的水分吸附，如何影响葡萄干的保存稳定方面的问题并没有阐述。

第1章简介及研究方向

1.1 简介

是指将葡萄在太阳光下晒干或在通风条件下晾干所得到的果实。做葡萄干的果实必须是成熟的果实，葡萄干的含水量只有15-25%，但是果糖的含量高达60%，所以它非常甜。因此葡萄干可以保存很久，储藏时间较长后葡萄干中所含的果糖可能会结晶，但这种现象并不会影响葡萄干食用时的口感。葡萄干不仅可以被作为点心直接食用，而且还可以放在糕点中，一些地方还将葡萄干作为烹调食用的调料。

在太阳光下晒干的葡萄干容易产生酸味，质量最好的是在通风条件下晾干所得到的果实。中国最为有名的葡萄干是新疆吐鲁番的无核葡萄所制成，因为吐鲁番气候炎热而干燥，晾晒房是用砖搭成而且四面墙上有许多墙洞，在晾房中间是用木棍搭制而成的支架。若将成熟的无核葡萄搭上，经过热风的洗礼，很快就能得到高质量的葡萄干。

1.2 研究方向

符合实际条件下的葡萄干燥的数学模型仍需要大量的研究工作。例如，在现在应用广泛的干燥模型中并没有关于葡萄体积显著变化方面的内容。因此，这方面研究的主要目的包括以下三个方面：

第一，明确在严格控制产品质量方面，前期处理，中心干燥和后续处理是前后联系的重要组成部分。尤其要加强前期处理和中心干燥之间的联系，尽可能减轻对产品质量的损害。

第二，明确主要参数在数学模型中的关键作用，充分优化葡萄干燥的操作过程。

第三，为葡萄干燥方面的研究提供新的研究领域和方向。

第2章材料来源、处理及类别

2.1 材料来源

超市或合格水果经营摊购买品质较优的新疆葡萄。

2.2 材料处理

选择皮薄，无籽，果肉丰满柔软、含糖量高，外表美观的葡萄进行修剪并清洗。