一些烘焙常识

7 膨大剂
泡打粉 (baking powder)简称b.p , 是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉 在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热 的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品 组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 酵母(yeast) 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉, 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以 搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时 用的是泡打粉, 两者虽然同时都叫做发粉, 但性质和用法都不一样. 塔塔粉 (cream of tartar) 一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较 雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或白醋来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容 易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。
一般制成的发酵奶油是没有加盐的无盐奶油，所以 Cultured Butter 或 Cultured Unsalted Butter 都是无盐发酵奶油，加了盐的发酵奶油标示为 Cultured Salted Butter。
另外也有人认为发酵奶油比较健康，是因为他们认为在发酵的过程中，乳酸菌会吃掉乳脂 （cream）中的乳糖（lactose），使得奶油中的乳糖含量较一般奶油为低，是否因此可以 称为较健康我不确定，不过对于对乳糖有轻微过敏的人来说是个比一般奶油更好的选择。
一般做点心建议使用无盐奶油(un-salted)，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油 中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐.如果实在买不到无盐奶油也没关系. 把方子里的盐分适当减少即可! 还有一种发酵奶油.是在制作奶油的初期，在乳脂中加入乳酸菌种后搅拌使之发酵后，制成的奶油 具有特殊的风味，在欧洲较为常见，被认为是欧式风味的奶油，在加拿大仍被十分普遍，并不难买 得到。在美国，20 年代之前，这种欧式奶油仍广泛的生产，但之后反而是目前常见的奶油（即 unsalted butter 又叫Sweet Butter ）较容易在市场买到。
在烘焙食谱中如果材料中列示要发酵奶油时，可以以一般的无盐奶油取代，只是风味不同 而已。但是记住无盐发酵奶油并不等于无盐奶油哦. 酥油 (shortening) 酥油用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化 碳在过程中散逸。在香港 Crisco牌子出产的酥油有加牛油味的和无味的，用来做批比较合 适。根据成分说明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂．．．。加氢化物是为了 改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固态。 人造牛油 (margarine) 一般用来搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点 制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。
6.吉利丁又称明胶或鱼胶
从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨） 提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。 片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去 腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须 存放于干燥处，否则受潮会粘结。粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是 港式食谱中的者哩粉，功效和吉利丁片完全一样。吉利丁粉使用时， 先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使 粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化。
鲜奶&奶粉有全脂.低脂及脱脂三种.用哪种都行.不会用太大差别.没有鲜奶时也可以用奶粉冲泡(4大匙奶 粉冲一杯牛奶).不过通常使用的是全脂.添加牛奶或将配方中的水用牛奶替代,风味较佳,烘焙色也较漂亮. 鲜奶油,有植物性及动物性两种,植物性鲜奶油是人造的,主要成分为棕榈油.玉米糖浆等,具有糖分,通常用 来打发后装饰在糕点上;动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的,本身不含糖分,用来制作各种甜点,增加润 滑口感.植物性鲜奶油可以冷冻.动物性的则只能冷藏. 奶油奶酪(cream cheese) 它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过50%，奶酪味道清 淡柔和，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种 “新鲜乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油（cream）或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为 Cream Cheese；新鲜乳酪在开封后都极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪 蛋糕中不可缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水 果或添加各种西洋香草、洋葱等.
新手烘焙入门 必备常识！
1.粉类
高筋面粉 (strong flour / bread flour..) 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以 上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。 中筋面粉 (all purpose flour/plain flour)即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制 作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。 低筋面粉 (cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour ) 蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱， 多用来做蛋糕的松软糕点。买不到的话用中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比例自己配制 全麦面粉 (whole wheat flour) 全麦系指谷物种子的全部，包括胚芽、胚乳以及富含营养成分的最外层“糠 麸”，而通常加工过的麦子和面粉都不含有糠麸和胚芽成分。含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养 价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够， 我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口 感。 可可粉(cocoa powder) 制造朱古力蛋糕必须的材料,是没有添加其他材料的纯可可粉, 一般在超级市场卖的是 已加有糖和奶粉的饮料冲剂, 并不合用, 做朱古力蛋糕时一般加30克可可粉于一个普通为两磅的蛋糕, 由于可 可粉是为酸性，大量使用时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使 朱古力蛋糕的颜色加深。
粟粉 (corn flour / corn starch) 即玉米淀粉，又称生粉, 有时又叫豆粉 ，作用和台式食谱中的太白粉类似, 用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而粟粉勾芡 的汤汁在放凉后不会有变化. 粟粉具有凝胶作用，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性,西点制作中在做派馅时会用到，如克林 姆酱，有时在做蛋糕时也会少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 吉士粉 (custard powder) 吉士粉为一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可 还原为浓稠的卡士达酱。一般使用的液体为水或牛奶。 杏仁粉(Almond Flour) 是杏仁研磨成像面粉一关的细致粉末,是钙质的最佳来源,加在面团中,除了增添香 酥的口感外,更别有一番风味.杏仁TPT就是杏仁粉与糖粉以1:1比例调和而成的,TPT是法文tant pur tant的 缩写，英文也有人用tant pour tant，总之都是T.P.T，以后只要看到「XXTPT」就可以直接反应出XX以1 比1份量混合糖粉。 椰丝／椰茸／椰子粉(desiccated coconut),是椰子果仁通过特殊干燥技术加工而成的纤维状颗粒,是制作 椰香口味点心时不可缺少的主角之一.
4.蛋
快速搅拌会改变蛋白质的组织结构,有起泡胀发的作用,添加于面糊 中,再经过烘烤后会使成品膨松.蛋黄结合糖,油,经搅拌会产生乳化 作用,经烘烤可使产品更酥松.在制作饼干时,蛋黄可增加饼干的湿润 感,而蛋白则使口感较干,因此在使用蛋白较多的饼干面糊中会添加 较多的糖.
5.牛奶 奶粉 鲜奶油 奶油奶酪
3.油 (oil)
植物油 (vegetable oil) 一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称沙拉油的是一般 豆类的油, 在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类 的油因无味, 油性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油 较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。 橄榄油 (olive oil) 在西式烹饪中, 尤其是地中海国家, 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级, 但在西点蛋糕方面不适用. 牛油 (butter) 在大陆和台湾称奶油，也叫黄油.是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂 称牛膏。
8.香草精.
在配方中起增添香味,去除蛋腥的作用,若加过量反而会觉得恶心,最 好不要超过1/4小匙. 上边介绍的都是比较基本的材料,备齐了这些就已经可以做出很多 各式各样的点心了.还有一些可以令口味更加千变万化的材料,在这 里就不多加介绍了。
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小苏打粉 (baking soda) 简称b.s,也是一种膨大剂.为碱性材料.例如做朱 古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因 此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的 颜色加深。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑.但要注意.若 加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味与色泽或导致碱味太重的结果，食用 后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。
2糖类
糖(sugar)&幼砂糖(caster sugar/granulated sugar)&糖粉 (icing sugar)。点心甜味的来源,粗粒糖即一般家用的糖. 使用较少,一般可能会用在饼干中增加口感.
幼砂糖为白色颗粒状结晶, 纯度高, 蔗糖含量在 99% 以上, 是食糖中质量较好的一种, 水份, 杂质及转化糖的含量很 低,较易储存.使用范围较广.用于饼干时,糖份多则脆,少则 松。 糖粉为洁白的粉末状，糖颗粒非常细，市售糖粉同时有约 3~10% 左右的淀粉填充物（一般为玉米淀粉），做为防 潮及防止糖粒纠结的作用。糖粉也可直接筛在西点成品上 做表表面装饰。买不到的可以自己用果汁机将粗粒糖磨成 粉状再加入玉米淀粉拌匀.