烘焙常识

烘焙常识

1.蛋黄中含量最多的成分

（1）水分

2.蛋白成分除了水以外含量最多的是

（1）油脂

3.一般最适合于面包制作的水是

（1）软水

4.下列材料中，甜度最低的是

（1）果糖

5.无水奶油是来自于下列哪种？？料？

（1）牛肉

6.下列哪种油脂含有10%的气体（氮气）

（1）清香油

7.有香味、颜色，不含水的油脂是

（1）雪白乳化油

8.蛋白的含水量为

（1）50%

9.巧克力熔化温度不要超过

（1）48℃

10.蛋黄内所含的油脂具有

（1）乳化作用

训练你成为烘焙大师的5个必要方法

1：爱吃

2：不要怕失败

3：从饼干入门

4：买好的烤箱及度量工具

5：挑选适合的烘焙书籍

烘焙是一件令人愉悦的事，你可以轻易地从赖淑萍身上看出这一点。在个性上，赖淑

萍是个活泼开朗的自信女孩，在工作上，她则是个自我要求甚高的完美主义者。

和其它知名的西点师傅不同的是，赖淑萍从来没有想过自己会走上烘焙这条路。第一

次接触了烘焙，只因在高中时代误打误撞地选读了食品科；毕业后，陆续待过义美食品面

包部、来来饭店点心房、世贸联谊社点心房等地，才又转往日本东京的「果子专门学校」

继续深造。

即使有了多年的烘焙工作经验，日本人凡事穷究钻研的精神，还是让赖淑萍以全新的

观点看待西点烘焙，并重新从基础开始学起。就这样在日本待了三年，赖淑萍回到台北后，选择以希尔顿饭店作为她的事业的另一个起点。

而为了让自己的视野更为宽广，赖淑萍继希尔顿之后，又踏入了食品研发的领域；而

事实证明，在德麦食品研发室的2年工作经验，的确让她的工作进入了另一个转折点。因

为那段全新的经历，让她来到西华饭店，并担任点心房的副主厨时，得以游刃有余地面对

五花八门的突发状况。

从一个烘焙的门外汉，成为一个大饭店的点心主厨，其间间或当过烘焙教师，赖淑萍

对烘焙自有自己的一套心得。问她如何入门烘焙，她便根据自己的经验娓娓道来。

首先，你最好是个爱吃的人。吃遍各地的美食，对于味道有了更敏锐的感觉，你自然

能够掌握各种糕点的细微变化。而各种糕点令人难忘的味道，也更能激发你在西点烘焙上

不断地创作。

西点烘焙是个可以让你发挥创意的地方，但一开始入门，赖淑萍却建议你从较简单的“饼干”开始做起。由于饼干成功失败的差别并不会太大，所以是个可以让人建立起自信心

的入门点心。

至于许多人担心的器材购买问题，赖淑萍建议最好先买品质较好的烤箱及度量工具。

因为点心烘焙不像其它料理，各种原料的拿捏是决定作品成功与否的主要关键，所以秤、

量杯等度量工具是最重要的。至于一个让人用起来得心应手的稳定烤箱，则是点心烘焙中

不可或缺的主角。

如果你不打算去烘焙教室上课，那么市面上的烘焙食谱书也能引你进入烘焙的大门，

只要你选对适合的书籍。很多人看到许多图片精美的食谱书就忍不住想买回家，但事后才

发现这些书不是解说得太过简略，就是做法太过复杂。所以，为了不要买到一本打击自信

的食谱书，一定要谨记“详尽”与“实用”两个原则。

烘焙心得

瑞士卷不易断裂的方法

1.蛋糕配方中蛋白比蛋黄多一个。

2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改为玉米粉。

3.在卷蛋糕的纸上喷少许清水湿润也有用（切忌太多）。

4.蛋糕中水份多一点（指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多），油可少一点。

5.趁热倒扣撕去底部烤纸放凉，不要凉了才脱模这样还可以防止收缩。

6.做薄一些，不要太厚。

7.粘奶油时靠自己的这一面，可以像挤花袋挤出的样子，挤一圈比一双筷子厚度多一点的圆筒状做中心，其它薄薄一层就好，否则卷的时候会向后挤成一团，最后远离自己的那端约5公分宽处，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可.最后卷完的接口面，压在桌面置凉。

9.最好先切除边缘比较干`脆的部份再卷。

如何使做成的蛋糕内不会有蛋的味道

消除蛋糕中的蛋腥味，可加少许的香草粉（香草精）或柠檬汁这两种的功效都不错.

蛋白打发的湿性发泡→干性发泡→硬性发泡的区别

湿性发泡与干性发泡的差别在于：

1.表面光泽

2.硬度

分辨的方式可用搅拌器去感觉蛋白霜的硬度（或称粘度），亦可用尖点站立的方式判断，但注意这样的目视法，会因为所提起来的蛋白量不同而有所差别，故力道要一致。

同时，即使打到干性发泡，蛋白霜会在最后慢速搅拌时（消泡阶段），变得较柔软、细致且有弹性，此时即是做戚风蛋糕最佳的时候，这需用用手打去感觉一下。

蛋白消泡的原因

1.没有洗净、擦干净的搅拌缸与搅拌器。

2.抹布不干净（一般容易被忽略）

3.蛋白中含有一点点蛋黄

4.手指带有一点点油，然后用手去加砂糖…

另外蛋白中含有大量的水份，所以它并不怕一点点水，但水中可能会有肉眼看不到的油，故还是擦干净，小心为妙。

帮助蛋白泡沬稳定的东西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超过蛋白重量的60%；还有食盐，用量不宜超过蛋白重量的2%；还有17~22℃的温度为最适打发温度。

SP蛋糕油制作海绵、重油类蛋糕的优点

1．使用sp制做的蛋糕.可独立称为sp蛋糕或是三分钟蛋糕。

2．sp主要成份是乳化剂且具有强大的起泡及乳化功能。

3．能在三分钟内发起至数倍体积。

4．且其发起之面糊可静置10~30分钟再烘焙亦不会影想成品。

5．由于其主要成份是用了是高质量的乳化剂.所以在制做蛋糕面糊时，可以所有粉类加入亦不担心会起筋。

6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分类方法中是独出一格的，绝大部分sp用来做海绵或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。

7．sp的用量只需鸡蛋量的3～4.5%即可。

常见的面包缺点以及补救办法！

面包体积过小

注意事项

a新烤箱到手要空烤，让加热管的异味散掉

b采购回的工具，完全清洗一次，吹干使用；其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要，不能有水有油或其他物质，否则蛋白永远打不发

c模具放于干燥处，如不是封闭环境，下次使用之前提前清洗一次，毕竟家里灰尘还是蛮多的

d烘焙的粉类材料，个人建议找个塑料箱装起来，特别是塑料密封袋封装的原料，容易粘灰后发腻，取时手会比较难过

e黄油保质期为冷藏一年，冷冻为二年，如整块购买，自己切成小块，用油纸或者塑料袋之类包装，冷冻处理，需要时提前一天转为冷藏。