甜味香精在部分软饮料中的应用

甜味香精在部分软饮料

中的应用

Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

甜味香精在部分软饮料中的应用

刘长胜

（广州市柏诺香精香料有限公司技术应用服务部）

Sweet flavour application proportion of soft drinks

LIU Chang-sheng

(Guangzhou PerNote Flavours﹠ Fragrances Co.,Ltd.)

饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味的搭配。他们或者保持天然的色、香、味；或者经过人工调配加以改善和雕饰，以满足人们在各方面的需要。随着时代的进步和科技的发展，饮料产业有了突飞猛进的发展同时也在产品形式和功能上有了更加细致的划分。根据组织形态的不同，通常可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料三种，饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，更有甚者还具有食疗的作用。所谓软饮料，在国际上尚没有明确的规定，一般是认为不含酒精的饮料即为软饮料，但各国规定略有不同。在我国根据GB10789-1996，按照原辅料或产品形式的不同将软饮料分为碳酸饮料、果汁（浆）及果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水、茶饮料、固体饮料特殊用途饮料、其他饮料等10类。

在当今社会生活节奏不断加快，各种产品也是日新月异不断的推陈出新，这就不仅要求在产品工艺上精益求精而且要在色、香、味上有更高的要求，因此在产品的赋香上就显得尤为重要。广州市柏诺香精香料有限公司是国内香精

香料专业生产经营企业，产品以甜味香精为主，产品覆盖烘焙、糖果、饮料、方便面、小食品等各种食用产品。公司拥有一批香精香料高级调香人员和食品赋香的应用工程师。笔者从2003年起就开始从事蛋白饮料方面的研究工作，从产品配方到工艺参数的确定到产品风味口感的多样化均有一定的专业实践能力，下面就食用香精在蛋白饮料中的应用以及在生产蛋白饮料中的工艺要求和容易出现的问题进行分类介绍。

蛋白饮料划分为动物蛋白饮料和植物蛋白饮料两大类。

1 动物蛋白饮料

就动物蛋白饮料来说主要指的是牛乳，由于区域与风俗习惯的差异也有用水牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳和骆驼乳为主要原料的。现针对以牛乳为主要原料做介绍（以下简称乳饮料）。乳饮料分酸性乳饮料和中性乳饮料。

酸性乳饮料

酸性乳饮料大体上可以分为纯酸乳、发酵型含乳饮料、调配型乳酸（乳）饮料。

1.1.1纯酸乳

即是用纯牛乳不加任何添加剂和防腐剂直接接种发酵而制得的一类酸乳制品。此种酸乳酸度高又没有任何填充物和香料物质，因此在口感上很难让人接受，在香气上只有原始发酵的特殊酸味，虽然在生物保健上是佳品但在实际消费中得不到消费者的接受和支持，所以该产品没有生产价值和市场价值，因此在这里我们不做过多的介绍。

1.1.2发酵型含乳饮料

发酵型含乳饮料是以鲜牛奶或乳制品为原料经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的产品。根据国家规定成品中蛋白质含量不低于%（m/V）成乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于%（m/V）称乳酸菌饮料。发酵型含乳饮料分为活菌型乳酸菌（乳）饮料和非活菌型乳酸菌（乳）饮料，它的特点是具有天然酸奶的风味和口感而且是一种老少皆宜的保健食品，因此很受消费者的欢迎。广州市柏诺香精香料有限公司在该类产品的调香风格结合了当前市场的需要和消费群体的划分，很受消费者的欢迎。现将该类产品较为成熟的工艺流程及要点和几种不同类型的配方及调香技术介绍如下：

1.1.

2.1工艺流程

原料乳

↓

抗生素检测

↓

标准化菌种

↓检测↓

一次均质母发酵剂

↓

↓

糖、稳定剂杀菌（95±2℃5min）中间发酵剂↓↓

↓

溶解、乳化发酵（42±2℃）←——————工作发酵

剂

↓↓终点检测

杀菌（95±2℃10min）冷却至10℃以下

↓↓

糖浆——————→混合←——————调酸（10%酸掖）、调

香

↓

二次均质（冷均质）

↓

↓￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣￣↓

罐装杀菌

↓↓

活性乳酸菌（乳）饮料罐装

↓

非活性乳酸菌（乳）饮料

1.1.

2.2工艺要点及容易出现的问题

1.1.

2.原料乳

发酵型酸乳对原料乳的要求十分严格，必须要达到无任何抗生素残留的优质鲜牛乳。

1.1.

2.标准化

根据生产乳酸菌（乳）饮料的要求相应补充营养物质

1.1.

2.均质

均质好坏直接决定了产品的质量，因此一定要用最合理的均质条件即对均质温度和压力的控制对产品质量至关重要。早在1989年Kebary和Morris就研究过发现随着均质压力和脂肪含量的增加，均质效果逐步提高；Plock et al.和Huss及Kessler（1991）经过研究的出结论是经过95℃,80S热处理后在≤25Mpa的压力下进行均质，可以得到酸乳的最大凝胶稠度和持水能力。但是我们都知道这样的热处理对产品营养成分的流失是比较大的，因此现在研究认为温度在65～70℃,均质压力在20～25Mpa是对酸乳制品的产品质量和营养成分保持上是最理想的。

1.1.

2.发酵

对酸乳制品起决定因素的另一个原因就是发酵的效果。现将酸乳在发酵过程中产生问题的原因及解决办法归纳如下：

1.1.

2.调酸、调香

该道工序一般不会影响产品的营养成分，但是对产品的色、香、味中的色和香都有着决定性的作用，对味也起到了一定的辅助作用，由此调酸、调香的作用可见一斑。调酸要注意的就是酸液配置的浓度和加酸是的速度还有要在不断搅拌的情况下加酸。乳中酪蛋白占80%，在PH值时酪蛋白变性沉淀，因此要避免此种情况的发生就要控制加酸的速度和强度，保证在等电点附近不会导致酪蛋白变性或迅速越过等电点而酪蛋白来不及变性。

调香方面由于生活质量的不断提高，人们对香气的要求也越来越逼真形象，因此能不能有高质量产品的推出的条件之一就决定于各种香气的搭配上，广州柏诺香精香料有限公司在这一方面拥有多位调香和应用专家，就是为广大消费者和生产厂家解决该问题，正是因为产品质量过硬和服务到家深受广大生产厂家的欢迎。

1.1.

2.保质期限

A二次均质搅拌过的乳酸菌（乳）饮料，冷却，包装；保质期为5℃下2～3周。

B二次均质搅拌过的乳酸菌（乳）饮料，低温巴氏杀菌，无菌包装；保存期为5℃下1～2个月。

C二次均质搅拌过的乳酸菌（乳）饮料，UHT杀菌，无菌包装；保存期为室温下几个月。