餐桌礼仪培训教材

特殊情况下的碟子使用
6、餐具的正确使用方法
4．水杯、牙签的正确用法：
水杯的用法 水杯主要是用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等饮料的。 不要用水杯来盛酒，不要倒扣水杯。 通常酒水摆放在右侧，饮用时尽量不要用错。
牙签的用法 1、不要当众剔牙。在剔牙时，要用一只手掩住口。 2、剔出来的东西，不要观看，也不要再放回口中，更不能随处乱弹或者随口乱
为了确保赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在 的桌次、安排引位员引导来宾按桌就坐。
3.2位次安排——四个原则
一、右高左低原则 两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时 多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。 二、中座为尊原则 人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。 三、是面门为上原则 用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。 四、特殊原则 高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这 时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的 位置为上座，靠过道的位置为下座。
2、在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享 用。
3、暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让 它在食物中“立正”。用勺子取食物后，更不能再把它倒回原处，此为大忌。
4、如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放 到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。
一般情况下，尽量不要用勺子来取菜。 用勺子取菜时，不要盛得太满，免得菜溢出来弄脏桌子或衣服。 有时候，可以在勺子盛菜后稍微停留片刻，等汤汁不流时再移向自己。
6、餐具的正确使用方法
3．骨碟、食碟的正确用法：
稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一 般要保持原位，而且不要堆放在一起。
目录
• 前期准备 • 点菜细则 • 席位排布 • 入座礼仪 • 进餐礼仪 • 餐具的规范使用 • 敬酒礼仪
1、前期准备
1.1请客方前期准备 1.2赴宴方准备
一、请客方前期准备
1. 请客方应事先详细计划，确定拟请的人士和就餐的人数，确定餐饮开支计划。 2. 应预先了解所有客的饮食禁忌。 3. 是否有客人禁忌或排斥某种食物，或不喜欢味精和辣椒等一些调料。 4. 客人的职业背景和文化修养是否反差过大。 5. 确定拟设宴的餐馆卫生情况和烹饪质量。 6. 提前与餐馆联系，预定座位或包间，并了解停车的难易情况。 7. 在宴请当日应再次和待宴请的客人联系，以提醒客人并确定出席与否。 8. 可提前订好菜单，待客人入座已毕，征求全体客人意见后交给服务人员。
食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不 要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。不要把多种菜肴堆放在一起， 弄不好它们会相互“窜味”，不好看，也不好吃。
骨碟是放于垫碟上的，用来盛放不吃的残余、骨、刺、壳。放残渣的时候不能直接从 嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子里。
必须等到大家坐定后，才可使用餐巾。 餐巾应摊开后，放在双膝上端的大腿上，切勿系入腰带，或挂在西装领口。餐 巾主要防止弄脏衣服，兼做擦嘴及手上的油渍。 用完餐后，将餐巾叠好，通常而言，餐巾不应随便带走，赠送的擦手巾除外。
餐桌礼仪
• 在礼乐是中国古代文明的重要 组成部分。中华“礼乐文化” 奠定了中国成为“礼乐之邦”， 也叫“礼仪之邦”。“礼乐文 化”在中华文明史上，创造了 人类的辉煌。而传统礼乐十分 重视宾主之礼，现今更加体现 在餐桌之礼上。
• 餐饮礼仪可谓源远流长。据文 献记载可知，在周代，饮食礼 仪已形成一套相当完善的制度， 特别是经曾任鲁国祭酒的孔子 的推崇称赞,而成为历朝历代表 现大国之貌、礼仪之邦、文明 之所的重要方面。
总体原则：“以右为尊” 、“以远为上”、“面朝大门为尊 ”
大宴 桌与桌间的排列讲究首席居前居中， 右边依次2、4、6席,左边为3、5、7 席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。
主人： 提前到达，然后在靠门位置等待， 并为来宾引座。
宾客： 听从东道主安排入座。
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4、入座礼仪
1、入座的礼仪。先请客人入座上席，再请长者入座客人旁，依次入座，最后 自己坐在离门最近处的座位上。 2、入座时，要从椅子左边进入，坐下以后要坐端正身子，不要低头，使餐桌 与身体的距离保持在10～20公分。 3、入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也尽量不要起身走动。动筷 子前，要向主人或掌勺者表示赞赏其安排周到、热情邀请等。 4、席上如有女士，应等女士座定后，方可入座。如女士座位在隔邻，应招呼 女士。如果自己带了孩子，在自己坐定后就把孩子安排在自己身旁。
一是不论筷子上是否残留着食物，都不要去舔。 二是和人交谈时，要暂时放下筷子。不能举着筷子和别人说话，说话时要把 筷子放到筷枕上，或将筷子并齐放在饭碗旁边。 三是不要把筷子竖插放在食物上面。 四是严格筷子的职能。筷子只是用来夹取食物的。用来剔牙、挠痒或是用来 夹取食物之外的东西都是失礼的。不能用筷子去推饭碗、菜碟，不要用筷子去叉 馒头或别的食品。 在使用筷子的时候，筷子的两端一定要对齐。在使用过程中，用餐前筷子一 定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐地竖向码放在饭碗的正中。如 果在宴席中实行公筷母匙，那么就一定要遵守公筷规则。 在使用筷子的时候，筷子的两端一定要对齐。在使用过程中，用餐前筷子一 定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐地竖向码放在饭碗的正中。
Hale Waihona Puke 子使用禁忌1：三长两短 2：仙人指路 3：品箸留声 4：击盏敲盅 5：执箸巡城 6：迷箸刨坟 7：泪箸遗珠
8：颠倒乾坤 9：定海神针 10：当众上香 11：交叉十字 12：落地惊神
6、餐具的正确使用方法
2．勺子、汤匙的正确用法：
1、勺子主要是用作舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅 助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌 或自己的衣服。
一顿标准的中餐大菜，不管什么风味，上菜的次序和搭配不尽相同。通常是： 冷盘+热炒+主菜+点心+汤，最后上果盘。咸点心配咸汤；甜点心配甜汤。中餐的 上菜顺序讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜浓味厚的后上，最后 才是饭菜。
不管是不是吃大菜，了解中餐标准的上菜次序，和点菜时的搭配，是饭局成功 的开端。
3.1桌次排列
在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。而排列圆桌的尊卑次序，有两种 情况。
第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖 排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对 正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近， 是以距离正门的远近而言。
3.2位次的安排
总体原则：“以右为尊” 、“以远为上”、“面朝大门为尊 ”
圆桌 正对大门的为首席，上位左右手边的位 置，则以离首席的距离来看，越靠近 首席位置越尊，相同距离则右侧尊于 左侧。
八仙桌 如果有正对大门的座位，则正对大门一
侧的右位为首席 。如果不正对大门， 则面东的一侧右席为首席。
3.2位次的安排
2、点菜细则
根据我们的饮食习惯，与其说是“请吃饭”，还不如说成“请吃菜”。所以对菜单 的安排马虎不得。它主要涉及到点菜和准备菜单两方面的问题。
1、作为主方点菜时，一定要心中有数，力求做到不超支，不乱花，不铺张浪 费。虽说自由度较大，但是更要兼顾个人的财力和口味。
2、做为被请者，在点菜时，一是告诉作东者，自己没有特殊要求，请随便点， 这实际上正是对方欢迎的。二是认真点上一个不太贵、又不是大家忌口的菜，再 请别人点。别人点的菜，无论如何都不能挑三拣四。
6、认识餐具
碗 酱碟 餐巾+餐巾碟
茶壶 汤盅
筷枕 茶杯 食碟 骨碟 托盘（垫碟）
6、餐具的正确使用方法
1．筷子的正确用法
筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，通常必须成双使用。正确使用方法是 用右手执筷，用拇指、食指、中指三指前部，共同捏住筷子的上端约三分之一处 。筷子虽然用起来简单、方便，但也有很多规矩。用筷子取菜、用餐的时候，要 注意下面几个“小”问题：
5、进餐礼仪——“7不3S”原则
“不马食，不牛饮，不虎咽，不鲸吞，嚼食物，不出声，嘴唇边，不留痕，骨与秽，莫乱扔。 ”——《宾主之道》
1、不急不躁，吃有吃相 2、不要只顾自己 3、不要喧哗 4、不要发出不必要的声音 5、不要乱抠、乱扔 6、不要当众修饰 7、不要乱动
3S原则——“stand、see、smile”，也就是说见到客人要起身相迎，和别人 说话要看着对方，要目中有人，待人接物要面带微笑等。
二、赴宴方前期准备
1.接到邀请后应及时告知设宴主人是否赴宴，如赴宴是否能准时。并应问清详细地址 和时间等细则等等，以利事先准备完善，不犯唐突的错误。 2. 赴宴前应保持身体清洁，最好沐浴和换上干净合体的衣服，穿着得当。 3. 赴宴的服装应与宴请的人士相符，应避免奇装异服,女士应避免上浓妆和喷洒过多 的香水，强烈的香水气味令人生厌，其效果适得其反。 4. 如果是参加家宴，一定要事先购买礼品，不能空手赴宴。礼品可为葡萄酒，鲜花， 工艺品等，礼品的价格不能太少，也不宜昂贵或过分昂贵，除非客人另有企图。 5. 出席宴会应尽量避免携带多余的物品，否则宴会各方可能会误认为所携带的物品 为礼物而造成尴尬局面。
第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时， 除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌 距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。在安排 桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大 或过小。
点菜指导——“三优四忌 ”