烹饪概论ppt课件

1 引进新食料和西餐 2 仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 3 沪菜兴盛和川苏风味萌芽 4 川菜革新和走出天府之国 5 粤菜走红和星期美点问世 6 中餐随着华侨的足迹走向世界
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上海广梅州九龙陶白镇陶宴酒居家
中华人民共和国时期
1 建立管理机构，抢救文化遗产 2 组织众多人力，出版烹饪书刊 3 开办烹饪院校，培训技术人才 4 制定职称标准，表彰名厨巧师 5 采用先进工艺，创新花色品种 6 组织观摩比赛，提高服务水平 7 开展科学研究，建立学科体系 8 派遣技术出国，大振中菜雄风
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第二节 中国烹饪的民族文化特质
一、养助益充的营养卫生理论 五谷为养，五果为助 五畜为益，五菜为充
讲究原料组配 重视食医结合
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二、五味调和的境界说
水、火、木、金、土 咸、苦、酸、辛、甘 季节调味规律：春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸 地域嗜好规律：北咸、南甜、东淡、西浓、中和
中国菜是舌头的菜!
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三、奇正互变的烹调法
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中菜命பைடு நூலகம்的方法——写实法
1
主料加配料：洋葱猪排
主料加盛器：鱼丸火锅
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主料加特色：过桥米线
主料加技法：清蒸武昌鱼
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主料加调味品：啤酒鸭
主料加质地：脆鳝
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主料加创始人：宋嫂鱼羹
主料加发源地：东安子鸡
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中菜命名的方法——寓意法
1
强调造型逼真：孔雀开屏 夸耀工艺奇特：熟吃活鱼
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反映厨师爱憎：霸王别姬 影射政治斗争：西施舌
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天津狗不理包子铺
第四节 中国烹饪史的启示
1、中国烹饪演变的基本轮廓 2、中国烹饪是优秀文化遗产 3、中国烹饪的根植土壤和前进动力 4、中国烹饪的清韵、风味和美学价值
5、中国烹饪振兴的方针大计
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第二章 中国烹饪原理和技术规范
1 第二节 中国烹饪的民族文化特质 2 第四节 中国烹饪工艺的现代化 4
生产消费民俗
食俗！
社会风情民俗
精神信仰民俗
文艺游乐民俗
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食俗亦称食风、食 性、饮食习惯或饮 食民俗，系指有关 食物和饮料，在筛 选、组配、加工生 产、销售与食用过 程中形成的风俗习 惯。
年节文化食俗 地方风情食俗 宗教信仰食俗 少数民族食俗
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食俗的成因
1、经济原因 2、政治原因 3、地缘和气候原因 4、宗教和民族原因
青花瓷（元）
风姿各异的瓷质餐具逐步取代 了陶质、铜质和漆质餐具。
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明清时期
飞潜动植争相入馔 名菜美点五光十色 全席餐具流光溢彩 华美大宴推陈出新 工艺规程日益规范 饮食市场红火兴盛 名厨巧师灿若群星 烹饪研究成果突出
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烹调研究成果突出
《闲情偶寄》李渔 《随园食单》袁枚
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第三节 中国烹饪的昌盛
中华民国时期
5
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猜猜看！伊斯兰教信徒不吃什么呢？
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第七章 中国饮食文化
1 第一节 饮食文化概述 4
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视频：中华饮食文化
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第一节 饮食文化概述 一、饮食文化的定义
饮食文化系指饮食、饮食加工技艺、饮食营养 保健，以及以饮食为基础的科学技术、文化艺 术与哲学观念之总和。
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第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
片面追求珍奇异馔，捕食国家明令保护的动植物。
筵
宴
过分讲究排场。
改
革
营养比例失调，有碍身体健康。
的
原
浪费现象严重，造成社会公害。
因
滥用公款吃喝，助长不正之风。
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小
精
全
特
雅
筵宴改革的方向
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筵宴改革的深化
系统研究 总结经验
整理席单 继承传统
创制筵宴 建立体系 满足需要 指导实践
《黄帝内经》。
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烹饪原料的扩充
宴席格局的变化
汉魏六朝 时期
炊饮器皿的鼎新
饮食市场的活跃
烹调技法的长进
烹饪理论的收获
上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上的重要过渡时期。
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隋唐宋元 时期
食源继续扩充
风味大宴纷呈
炊饮器具进步
饮食市场繁华
工艺菜式勃兴
烹饪著述颇丰
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炊饮器具进步
越窑青瓷（唐）
哥窑瓷器（宋）
❖ 烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、 刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜 点质地的制约或影响。
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烹饪学
❖ 烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）
及其生产与消费规律的科学。
烹饪学既是一门综合科学， 又是一门边缘科学！
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第二节 “烹饪概论”的学习方法
陶 甑
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第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
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先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
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新石器时代的烹饪
先秦陶质炊餐具
陶灶
网纹人面鱼形盆
单耳鬲
陶鼎
陶钵
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夏商周三代的烹饪
1 烹饪原料显著增加，习惯以“五”命名。 2 炊饮器皿革新，轻薄精巧的青铜食具登上烹饪舞台。 3 菜品质量飞速提高，推出“周代八珍”。 4 饮食制度等方面也有新建树。
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视频：味之道
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山东菜
第二节 中菜主要流派
葱烧海参
德州脱骨扒鸡
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火功在山东！
九转大肠
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油爆双脆
江苏菜
清炖蟹粉狮子头
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羊方藏鱼
江苏厨艺美在刀！
大煮干丝
水晶肴蹄
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川渝菜
麻婆豆腐 宫保鸡丁
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尚滋味，好辛香！
樟茶鸭子 开水白菜
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广东菜
东江盐焗鸡
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鼎湖上素
料功为中国厨 艺之冠！
冬瓜盅
白云猪手
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第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜 一、当代菜品流行潮
清蒸石斑鱼
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白灼基围虾 生猛海鲜
山城火锅
毛肚火锅
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小吃
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乡土菜
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乡土菜
窝窝头
贴饼子熬小鱼
地瓜干
小鸡炖蘑菇
酸菜白肉. 炖粉条
糍粑鱼
二、迷宗菜
霍元甲的迷宗拳？
“杂交嫁接”，又被称作“创新菜”、“时尚菜”、“潮流菜”
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迷宗菜
桑拿基围虾
雨花石元宵
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二、菜品的属性
（一） 菜品具有食品的共性 （二） 菜品具有商品的特性 （三） 菜品具有自己的个性
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三、菜品的命名
中菜命名的原则
1 力求名实相符，尽量反映菜品的概貌。 2 突出地方色彩和民族风情，便于客人选择。 3 工巧含蓄和朴素明朗兼顾，言简意赅，耐人寻味。 4 运用修辞手法，体现美的情操。 5 音韵和谐，易于念读、记忆和传诵。 6 文字简明，避用冷僻的方言土语。
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第一节 烹饪学科中的基本概念
烹饪
❖ 《易经·鼎》：
以木巽火，亨饪也。
❖ 解释：
将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。
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烹调
❖ 烹调是指厨师对于食品原料进行择选、
切削、拼配、炊制、调味、装盘的全 部操作过程。
❖ 陆游·《剑南诗稿》： 菜把青青间药苗， 豉香盐白自烹调。
5、烹调技法标准化
2、食物原料多元化 4、炊制工具电气化
6、家务劳动社会化
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第三章 中 国 菜 品
1 第一节 中国菜品的属性与命名 2 第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜 4
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第一节 中国菜品的属性与命名
菜 菜式 菜品 菜种
用途宽泛，其内涵要视具体语言环境而定。. 多指肴馔的品种花色，有时也指菜品的原料系列。 手工食品的通称，包括菜、点、羹、汤等。 主要指肴馔的系列和风味特色。
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第一节 什么是烹饪风味流派
一、烹饪风味流派的定义
指由于地理环境、气候产物、历史变迁、文化传 统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响 ，长期以来在某一地区内形成，有一定亲缘承袭关系 ，菜点风味特色相近，知名度较高，并为一部分消费 群喜爱的传统膳食体系。
有时也称作菜种、地方菜、帮或者菜系哟！
1 盐的发现、制取、交换与使用
《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
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若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
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2 陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
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3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
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菠萝盅饭
第四章 中 国 筵 宴
1 第二节 筵宴的结构 2 第四节 筵宴改革与试行分餐制 4
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第二节 筵宴的结构
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
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二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
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龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
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二、试行分餐制
试行分餐制的理由
防止疾病 简化程序 避免浪费 移风易俗 健康发展
五种分餐形式
自助餐 套餐 消费者自行分餐 厨师分餐 服务员分餐
分餐制推行应理智
热情宣传，正面引导 审慎立法，出台措施 变革工艺，创造条件 分别选点，择优试行
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第五章 中国烹饪风味流派
1 第二节 什么是烹饪风味流派 2 第四节 中菜主要流派 4
Cooking 烹饪概论
目录
绪论 什么是烹饪 第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范 第三章 中国菜品 第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场
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绪论 什么是烹饪
1 第一节 烹饪学科中的基本概念 2 第二节 “烹饪概论”的学习方法 4
百世相传三代艺， 烹坛奠基开新篇。
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先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
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铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
5、语言文字原因
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学习“食俗”的必要性
1、发展烹饪技艺，培养多能厨师 2、改革筵宴，提高服务接待水平 3、搞活经营管理，促进饮食市场繁荣 4、科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮
食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新 高度。
“食俗”是餐饮业人员必须具备的基础知识！ .
伊斯兰教食俗
第四节 宗教信仰食俗
伊斯兰教食规十分严格，你 知道我国哪些民族信仰伊斯 兰教吗？
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伊斯兰教食规：
认为饮食是为了“养身”和“养性”。 坚持“五禁 ”。 “斋月”期间，白天禁食禁水。
什么是“五禁”？
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伊斯兰教“五禁”
1 禁吃自死动物。 2 禁吃动物血液。 3 禁吃脏物、凶物、丑物、恶物以及无鳞鱼和无腮鱼。 4 禁吃未奉真主之名而屠宰的牲畜。 5 禁吃烈酒、一切麻醉品与毒品。
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烹调技术
❖ 狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、 初加工、细加工、临灶成菜。
❖ 广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
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烹饪史
❖ 烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
❖ 烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
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烹饪工艺学
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抒发怀古情思：秦皇鱼骨 纪念历史名人：诗礼银杏
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中菜命名的修辞
美食不如美名！
1 拟色。如芙蓉蛋、翡翠羹。 2 摹形。如龙凤配、佛手酥。 3 镶嵌表意力丰富的数量词。如十全十美（什锦鱼糕）。 4 从诗情画意上点染。如花好月圆、龙凤呈祥。 5 比喻，讲求口彩。如步步高（年糕）。 6 移就，借题发挥。如早生贵子（红枣花生桂圆莲子羹）。
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二、烹饪风味流派的成因
1 地理环境和气候物产的差异 2 宗教信仰和风俗习惯的不同 3 历史变迁和政治形势的影响 4 权威倡导和群众喜爱的促成 5 5 文化气质和美学风格的熏陶 6 烹调工艺和筵宴铺排的升华
南米北面，东鱼西羊 南甜北咸，东淡西浓
烹饪风味流派的灵魂
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三、烹饪风味流派的认定
1 选料突出特异乡土原料 2 工艺技法确有独到之处 3 众多名菜美点组成多种筵宴 4 菜品乡土气息浓郁鲜明 5 有深厚广泛的群众基础 56 经受较长时间的考验
正格：通行行规，以简驭繁，举一反三，普遍适用 奇格：不拘程式，救急措施，阴差阳错，歪打正着
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四、畅神悦情的美食观
厨师：按照自己的审美意识进行审美活动（制作菜品） 食客：获取美感（即欣赏、评价、消费菜品） 重视美食、美名、美味、美器、美情、美景、 美趣、美育的协调。
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第四节 中国烹饪工艺的现代化
1、饮食观念科学化 3、膳食结构合理化
积累广博知识 熟悉55餐% 饮业务
30%
掌握学科信息 理论联系实际
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第一章 中国烹饪简史
1 第一节 中国烹饪的起源 2 第二节 中国烹饪的发展 43 第三节 中国烹饪的昌盛 4 第四节 中国烹饪史的启示
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第一节 中国烹饪的起源
一、人类饮食文明的三部曲
生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段
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二、中国烹饪的诞生
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太极芋泥
腊味合蒸
你知道它们是 属于什么风味 流派吗？
沔阳三蒸
黄焖鱼翅
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鸡丝拉皮
牡丹燕菜
贵妃鸡
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龙井虾仁
第六章 中国饮食民俗
1 第一节 饮食民俗概述 2 第四节 宗教信仰食俗 4
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民俗又叫民风、风俗 风土人情、风俗习惯 火民俗事象，即广大 民间社会生活中文化 事象传承的总称。
第一节 饮食民俗概述