维生素B1

维生素B1
维生素B1又称硫胺素，也称抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中最早发现的一种。

一、理化性质与体内分布
维生素B1常以其盐酸盐的形式出现，为白色结晶，极易溶于水。

但仅1％溶于乙醇，不溶于其他有机溶剂。

维生素B1固态形式比较稳定，在100℃时也很少破坏。

水溶液呈酸性时稳定，在pH<5时，加热至120℃
仍可保持其生理活性，在pH3时，即使高压蒸煮至140℃，1小时破坏也很少。

在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，在pH>7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏，甚至在室温下储存，亦可逐渐破坏。

亚硫酸盐在中性及碱性介质中能加速硫胺素的谷物、豆类时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂，或以二氧化硫熏蒸谷仓。

(二)体内分布
正常成年人体内维生素B1的含量约25～30mg，其中约50％在肌肉中。

心脏、肝脏、肾脏和脑组织中含量亦较高。

维生素B1的生物半衰期为9～18天，如果膳食中缺乏维生素B1，在1～2周后人体组织中的维生素B1含量就会降低，因此，为保证维持组织中的正常含量，需要定期供给。

一、生理功能与缺乏
1.构成辅酶。

2.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水
解。

乙酰胆碱(副交感神经化学递质)有促进胃肠蠕动作用。

维生素B1缺乏时胆碱酯酶活
性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。

3.对神经组织的作用维生素B1对神经组织的确切作用还不清楚。

只是发现在神经组织含量最多，大部分位于线粒体，10％在细胞膜。

目前认为硫胺素三磷酸酯可能与膜钠离子通道有关，当缺乏时渗透梯度无法维持，引起电解质与水转移。

(二)维生素B1缺乏
如果维生素B1摄人不足或机体吸收利用障碍，以及其他各种原因引起需要量增加等因素，能引起机体维生素B1缺乏。

维生素B1缺乏引起的疾病称脚气病，临床上根据年龄分为成人脚气病和婴儿脚气病。

三、吸收与代谢
食物中的维生素B1有3 种形式：即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物。

结合形式的维生素B1 在消化道裂解后被吸收。

吸收的主要部位是空肠和回肠。

浓度高时为被动扩散，浓度低时为主动吸收。

主动吸收时需要钠离子及ATP，缺乏钠离子及ATP酶可抑制其吸收。

大量饮茶会降低肠道对维生素B1 的吸收。

酒中含有抗硫胺素物质，摄人过量，也会降低维生素B1的吸收和利用。

此外叶酸缺乏可导致吸收障碍。

在小肠的维生素B1被磷酸化后，经门静脉被运送到肝脏，然后经血转运到各组织。

血液中的硫胺素约90％存在于血细胞中，其中90％在红细胞内。

血清中的硫胺素有20％～30％与白蛋白结合在一起。

维生素B1由尿排出，不能被肾小管再吸收，由尿排出的多为游离型，尿中维生素B1的排出量与摄入量有关。

在热环境中，汗中排出的维生素B1可达90～150μg／L。

如果每天摄入的维生素B1超过0.5～0.6mg，尿中排出量随摄人量的增加而升高，并呈直线关系，但当维生素B1 摄人量高至一定量时，其排出量即呈较平稳状态，此时可见一折点，可视为营养素充裕的标志。

此折点受劳动强度和环境因素影响。

四、过量危害与毒性
由于摄人过量的维生素B1很容易从肾脏排出，因此罕见人体维生素B1的中毒报告。

有研究表明，每日口服500mg，持续1个月，未见毒性反应。

但也有资料显示如摄入量超过推荐量的100倍，发现有头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和过敏反应等症状。

五、营养状况评价
人体维生素B1 的营养状况，可通过膳食调查、尿排出量、红细胞转酮醇酶活性等方法进行评价。

(一)膳食调查
通过膳食调查，可了解维生素B1的摄人量。

体格检查可发现有无维生素B1缺乏的临床表现。

六、需要量与膳食参考摄入量
由于硫胺素在能量代谢，尤其是碳水化合物代谢中的重要作用，其需要量常取决于能量
的摄人，因此传统上按每4184kJ(1000kcal)能量消耗为单位，来确定维生素B1的需要量。

但目前认为用每日摄入量表示，能更好地评价维生素B1的营养状况。

我国王成发等采用缺乏补充法研究结果显示，成年男子每日维生素B1 摄入量在1.2mg
以下时，每日尿中的平均排出量与摄人量呈直线关系，当摄入量高于1.2mg时，排出量维持在平稳状态，在摄人量1.2mg时出现折点。

在尿负荷试验也显示出类似结果，据此认为1.2mg 为最低需要量。

国外研究认为，男性最低需要量为1.22mg，女性为1.03mg，与我国研究结果类似。

根据国内外研究结果，2000年中国营养学会的《中国居民膳食营养素参考摄人量》提
出，成年男女的RNl分别为1.4mg／d和1.3mg／d，UL为50mg／d。

七、食物来源
维生素B1广泛存在于天然食物中，但含量随食物种类而异，且受收获、贮存、烹调、
加工等条件影响。

最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、
小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。

节录《中国营养师》。