A15食用菌保鲜与粗加工技术

二、气调贮藏法

2、气调贮藏 常用充气冷藏法。将整理好的 鲜菇放入塑料袋内，配合充气 塑料封口机和氮气钢瓶，向塑 料袋内注入一定量的氮气，随 即封口。空气组分是影响菌类 呼吸的重要因子。充氮气就是 调节空气组分的比例，降低酶 活性，防止鲜菇发生褐变，达 到保鲜目的。
三、化学保鲜法

使用某些化学试剂达到抑 制食用菌酶活性、防止异
不喷水，菇盖表面
有丛状纤毛，菇盖 直径4cm以上，圆 整，表面无破损， 盖面内卷，菌膜未
破。
4、筛选分级

将鲜菇按照不同要求进 行分级，如大小、开伞 度、品质等，不符合保 鲜要求的另作处理。 保鲜香菇一般可分M级 （盖径4~5cm）;L级（ 盖径5~6cm）;LL级 6~7cm）。

5、脱水处理

6、包装

小包装是将6~10朵 菇整齐摆放在透明 浅托盘上，在托盘 表面覆盖专用保鲜 膜并热合封紧竖直 放入泡沫塑料箱内 ，外套纸箱，箱外 注明品种名称、等 级与质量。
6、包装

大包装是将修剪后 的鲜菇，整齐置入 塑料袋内，规格有 8kg、10kg。用汽 车吸尘器抽除袋内 的空气并迅速扎紧 ，同样置入泡沫箱 内，外套纸箱，注 明品种名称、等级 、质量，放入 1~2℃的冷库内。 （图为保鲜茶树菇 ）。
后的食用菌，再冷藏，可延长保鲜期。但最近日本市场
已拒绝辐射保鲜产品入市，以人身体健康角度看，还是
采用物理保鲜法更可靠。
食用菌粗加工技术
《食用菌生产技术》课程组

食用菌粗加工指经加工后，外形基本不变，仍能用视觉分辨出
是属何种菇类的加工技术，如干燥、腌制、罐藏等。
一、食用菌的干燥技术
食用菌的干燥技术是通用各种不同的脱水途径，减少菇
燥方式质量最好，复
原性好。但设备投资 费用高。
简易烘干设备

目前大多使用间接加热、热风 干燥方式，以柴、煤（油）两 用烟道管式干燥机使用最为普 遍。该机根据不同干燥期，可 调节热风循环量和热风温度； 热传递效率高，寿命长，拆装 运输方便。该机型号较多，根 据鲜食用菌的供货量和干鲜品 销售比例来确定机型。10万袋 栽培面积选用500kg和1000kg 容量的烘干机各一台，就可以 满足烘干的需要。

盐渍加工中的食盐溶液浓度在饱和时可 产生很高的渗透压，远超过一般微生物 细胞的渗透压，造成细胞内水分外渗， 原生质收缩，质壁分离，导致微生物细 胞生理干燥而死亡。同样，糖蜜、醋汁、 糟汁、酱汁腌制等，也是利用渗透压差 的原理进行的。
（二）盐渍技术
1.选料 用作腌制的 食用菌，要 求选用符合 规格标准的 子实体，且 含水量要少 些。从采收 到腌制加工 不超过24小 时。
超市的食用菌货架
食用菌商店
杏鲍菇
水煮金针菇
清 水 姬 菇
水 煮 金 针 菇
即 食 金 针 菇
香 菇 片
复习思考题
1、食用菌脱水原理是什么？如何提高其 脱水质量？ 2、请简述食用菌盐渍原理，并举例详述 某一菌类的盐渍方法。 3、了解食用菌罐藏的原理及其主要工艺 流程。

2.漂洗

清洗菇体上的 泥沙杂质。如 在漂洗蘑菇的 水中加入 0.03%柠檬酸 或0.02%的焦 亚硫酸钠或适 量明矾，起到 漂白和抑酶活 的作用，防止 菇体变色。
3.护色

对需护色的食用菌 如蘑菇，将菇体放 在0.15%焦亚硫酸 钠和0.1%柠檬酸 抑制液中处理5分 钟，取出后用清水 漂洗，以去处过量 的二氧化硫、二氧 化铁，至残留量小 于0.005%。
3.包装

目的是保持分级后干品质量，便于运 输、批发、销售和消费。包装有大小 包装之分，大包装常用硬纸箱、木箱 等，内衬防潮塑料袋；小包装常用塑 料袋、纸盒等；较长时间贮存时，包 装内需加入干燥剂、脱氧剂袋，以防 干品回潮、氧化变质。所有包装物和 防潮试剂必须符合食品卫生要求。包 装箱外还应根据客商和贸易惯例要求， 注明商品代号、商标、等级、毛重、 净重、加工出厂日期、产地、质检标 志及防潮防雨、防重压等标志。
切片切粒

也有的根据客户的要求，选择大叶菇切片，烘干
成香菇丝。或加工成香菇粒等。
（三）烘干操作步骤
1.鲜菇采收 采收前停 止喷水一天 至数天，以 减少烘烤费 用，提高质 量。2.初分级与修剪
根据目测指 标，把大小
菇、厚薄菇
粗略分级， 需去柄的按
商品要求剪
柄，剔除破 损菇。
3.上筛入机（房）
冷藏运输

尽快发运，不能超过3天，否则菇盖表面颜色会变深， 菇柄切口处变黑。此外，常在包装箱内加一小包除臭 剂，消除厌氧呼吸产生的怪味。出库的保鲜菇，迅速 进入冷藏车运送出去，防止因温差而导致菇面结露， 以延长鲜菇在货架上的寿命。
二、气调贮藏法

1、塑料袋抽真空贮藏法 将包装间的温度降至和冷藏库温度相 接近。否则，包装后因温差而造成菇 体表面结露现象，易引起烂菇。将采 的鲜菇稍加整理后，称量105g或205g ，装入厚0.02cm聚乙烯塑料袋内。采 用抽真空热合机把包装袋内的空气抽 出，造成一定的真空度（抽真空保鲜 ，并非绝对真空）以抑制微生物的生 长与繁殖。然后将鲜菇置于超市货架 上，可延长货架时间至1周。此法常用 于金针菇小包装。
4.预煮

也叫杀青或烫漂，目的是 彻底杀死菇体细胞和破坏 菇体内氧化酶活性。煮时 用不锈钢锅或铝锅，不用 铁锅，以免子实体中带硫 氨基酸与铁反应生成硫化 铁，使菇体变黑。蘑菇与 预煮液质量比例为1：2.5， 在95~100℃下，煮7~8分 钟；平菇6~8分钟，熟透 为准。
5. 冷却

系指预煮后 的食用菌降 温处理，以 防在腌制过 程中因温度 高，造成菌 体发黑和腐 烂。为此， 预煮后置冷 水中冷却， 降至常温。
干燥鲜菇操作要点

鲜菇含水量越高，初温保持时间则越长，新风量越大。 温度升高必须循序渐进，水分蒸发量与新风量必须成正 比：蒸发量越大，新风量越大。否则，将变为煮菇。烘
烤质量的好坏和节能的多少全在于此过程调控。
（四）干制品的分级与包装

干制品的分级依不同市场、客商要求，有不同的规格 标准和包装要求。专用标准分级车间必须符合卫生洁 净条件。分级车间要求空气相对湿度小于50%,温度 24℃左右。人工分检的车间还需要有分检工作台；分 检人员需符合健康要求，有专用衣帽制服和专用工具。 以干香菇为例。
（三）食用菌腌制下脚料的利用

食用菌在预煮过程中， 一些可溶性物质留在 煮液中，为减少环境 污染和可溶性物质的 损失，除煮水可以多 次使用外，还把多次 使用的煮液回收，经 浓缩，装罐灭菌或喷 雾干燥，制成以多糖 为主的产品。
食用菌腌制下脚料的利用

此外，还利用物理、化学等方 法，采用科学、先进的分离提 纯技术，提取食用菌中有效成 分—提取液或发酵液，经浓 缩、干燥后，添加某些成 分—添加剂和填充剂，研制 成各种食用菌饮料、浸膏、调 味品、营养品、保健品、化妆 品及治疗药物。
味、延缓衰老和防止变质
的保鲜法，称化学保鲜法 。如二价铁离子保鲜剂、 亚硫酸钠、山梨酸、L-抗 坏血酸等具有抑制酶活性
，脱氧降低呼吸等作用。
四、辐射保鲜法

利用电离射线辐射达到降低食用菌酶活性，抑制或杀死
微生物，达到保鲜目的。10kGY以下辐射剂量处理对任
何食品都是安全的。采用1~2kGY计量的60CO辐射处理
菌类也可参考该方法。

冷藏保鲜是将冷藏库、冷藏车、冷柜等组成贮藏、 运输、销售保鲜冷藏链，缺一不可。食用菌保鲜冷库 的库温一般控制在2～5℃。（高温型菌类如草菇只能 够在20℃贮藏，低于18℃就会出水 ）。
1、小型冷藏库的结构与使用

冷藏库由库房和 制冷系统组成。 冷藏库面积一般 为12～25㎡，按 所需面积用砖、 石、混凝土构成 ，冷藏库六面体 均需设防潮层和 隔热层。
食用菌保鲜技术
《食用菌生产技术》课程组

目标：延长市场鲜菇货架寿命和加工前的保质期 措施：对没有机械损伤的鲜菇，通过适当降低菇
体含水量、降低环境温度来减缓菇体酶活性，从
而降低菇体呼吸强度以及提高包装物内二氧化碳
浓度等
一、冷藏保鲜法

在福建等香菇产区，优质香菇采收后，经精选、排
湿，低温冷藏包装销售，获得可观的经济效益。其他
分级后分别置于竹箩盘上，菇 盖朝上。晴天置阳光下晒至菇 盖面略发白，阴天则采用热风 强制排湿，随后分别置于塑料 周转筐内。置入5~6℃风冷式 冷库内预冷1~2天后，再入 1~2℃冷藏库内，冷风不断内 循环，继续排湿。其目的是减 缓菇体酶的活性，阻止后熟。 根据所使用的运输工具，控制 菇体的含水量。空运菇体含水 量为85%以下，海运则在 65%~70%。
2、制冷量的确定

制冷系统的负荷须与库 容和产品保鲜效果适应 。确定制冷量是以冷却 系统的日常负荷（产品 热﹢呼吸热﹢穿透热﹢ 库房通风﹢开门损失） 和其他热源释放热量的 总和为依据进行确定的 。一般制冷电机每千瓦 功率可调制上述冷藏库 15～20m³ 的温度。
3、保鲜菇质量要求

以香菇为例：收购 鲜菇采收前10小时
（一）干燥原理

以加热后的热空气为介质，对鲜食用菌进行适温加热、 排湿，使鲜菇中的全部游离水和部分胶体结合水排出， 并使菇体基本保持原形，含水量13%以下。介质加热
方式有直接加热干燥和间接加热干燥之分，后者加工
产品更符合卫生质量标准。
（二）干燥设备

按干燥原理分，干燥 设备有热风干燥、远 红外线干燥和冷冻真 空升华干燥。后者干
6. 腌制

先配制15%~16%浓度的食盐溶液，用8层纱布过 滤盐液，冷却后的菇体沥干投入。此时盐液向菇 体内渗透并排出水分。腌制温度掌握在18℃以下 为好，以防温度高、渗透快时，菇体发黑。3~5 天后，随着盐液浓度的降低，逐步加盐维持盐液 浓度为23%左右，也可将初腌菇捞出，转入 23%~25%浓度的盐液中。采用通风、翻动办法， 使容器内上下盐液浓度一致。当盐液浓度稳定在 20%左右时（即20波美度时）约20天，腌制即告 完成。在贮运时，将容器内盐液调至饱和浓度并 用柠檬酸调pH至1.5，定量放入菇体，加上封口 盐封口，贴上标签，便可贮运。此法多用于蘑菇 和平菇。
1.滚筒式分级机分检的操作

将菇集中均匀送入运送带→滚筒分级机分级→除尘去杂（气 吸式去杂机）→输送带上人工检出等外菇（含泥菇、破损菇、 畸形菇等）→金属异物检出（金属探测器）→分级包装→贮 运、销售
2.人工分级

使用系列菇筛， 筛出不同规格菇 后，进入分检台， 再由人工分检把 关，剔除泥菇、 破损菇、畸形菇 和焦黑菇柄，然 后分级包装，进 入贮运和销售环 节。
体含水量，抑制酶活性，使微生物无法侵袭，达到长期
保存目的。但吸水后，菇体可基本上恢复原状。食用菌
的干制品仍是目前国内市场主要的流通形式。

目前，市场上流通的食用菌种类有各自的干制品等级标 准，依销售市场要求，其分级、包装、价位有很大不同。 干制商品质量与干燥工艺密切相关，干燥设备的自控程 度愈高，商品的质量愈有保证。
（五）干制品的贮藏和运输

贮藏目标是保持商品质量 不变，干品贮藏环境要求 干净（符合卫生标准）， 低温（1~5℃），避光， 密闭，使干燥期达到所需 期限。常温下贮存时，除 包装箱内添加防潮剂袋外， 还需定期检查质量有否变 化，一旦发现问题，立即 采取相应补救措施。
二、食用菌的盐渍（腌制）技术
（一）盐渍（腌制）的原理

按大、厚和薄、小 两类分别上筛排列 入机（房）。大、
厚菇筛放近热源，
薄、小菇筛放远热 源。菌褶逆热风排 列。
4.烘烤调控

当筛盘入机（房）,初烘期温度从35℃开始，持续 1 ~4小时，每小时升温1~2℃，风门全开，进入恒
速干燥期，烘温达40~45℃，风门依然全开，随着
脱水蒸发量减少和烘温提高至50℃，风门逐步减 小至2/3开，恒速干燥后期温度达50~55℃，风门 1/3开，在干燥完全期保持1~2小时，无新风，温 度为60℃。