《烹饪工艺学》教学大纲

《烹饪工艺学1》课程教学大纲

课程代码： 040402 课程性质：专业必修总学时： 64 学时

总学分： 4 开课学期： 1 适用专业：烹饪与营养教育先修课程：无后续课程：《烹饪原料学》、《地方名菜》大纲执笔人：王式玉参加人：金声琅审核人：朱国兴编写时间： 2009年7 月编写依据：专业人才培养方案（2010 ）年版一、课程介绍

《烹饪工艺学》是烹饪工艺与营养专业的一门主要的专业基础课，适用于烹饪工艺与营养专业的专科生学习；在第一学期开设。其承担着从原料的选择、初加工、初步熟处理直至正式烹调成菜的研究，内容主要包含有：原料的加工原理及工艺、刀工原理及刀工刀法、加热对烹饪原料的影响、菜肴的组合、调味的知识、菜肴的烹制工艺等方面的知识和技能。通过教学能够使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法，加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变，使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。

二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用

本课程培养适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中西餐烹饪操作、营养分析与营养配餐及餐饮业管理，德、智、体全面发展的高素质技能型可持续发展人才。

三、本课程教学所要达到的基本目标

熟悉烹饪原料的初步加工方法，了解加热对烹饪原料的影响；强化刀工刀法的练习，具备本专业必需的专业技能；掌握配菜、调味、火候和菜肴烹制工艺方面的基本知识；最终掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹调工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。

四、学生学习本课程应掌握的方法与技能

掌握原料的初加工原理和工艺；具备必须的刀工技能；了解加热对原料的影响；掌握配菜、调味、火候和初步熟处理的有关知识和技能；熟练运用烹调方法制作菜肴，具备烹调技能；熟练运用各种手段优化烹调工艺。

五、本课程与其他课程的联系与分工

烹饪原料学：具备烹饪原料的质量鉴定，选购优质原料；了解各种原料的性质、特点、结构、烹调用途等；掌握原料的保管方法；熟悉各地的特色原料的性质、特点、结构、烹调用途等。

六、本课程的教学内容与目的要求

【第一章】绪论（共8学时）

1、教学目的和要求：

（1）通过教学让学生了解什么是烹调工艺

（2）要求学生理解并掌握烹调工艺的概念

2、教学内容：

第一节烹调工艺学的基本概念（2学时）

（1）烹调的科学内涵

（2）烹调工艺的概念

（3）烹调工艺学的定义

第二节烹调工艺学的性质和地位（2学时）

（1）烹调工艺学属于应用型技术学科

（2）烹调工艺学是一个以手工艺为主体的技艺系统

（3）烹调工艺学是一门综合学科

（4）烹调工艺学是烹饪学科的核心支柱

第三节烹调工艺学的研究内容（2学时）

（1）烹调工艺准备

（2）烹调工艺流程

（3）烹调工艺原料

（4）烹调工艺产品—菜肴

（5）烹调工艺的继承与创新

第四节学习烹调工艺学的意义和要求（2学时）

（1）学习烹调工艺学的意义

（2）学习烹调工艺学的要求

3、教学重点和难点：

（1）重点：怎样让学生理解烹饪的含义，从而能真正的投入到实践当中。

（2）难点：使学生更好的理解烹饪的用途

4、本章思考题：

怎样理解烹饪行业的发展

【第二章】烹调工艺准备（共6学时）

1、教学目的和要求：

（1）使学生通过课堂学习掌握烹调师的工作情况（2）了解并掌握厨房的用途和种类

2、教学内容：

第一节烹调人员的选用（2学时）

（1）烹调师的概念

（2）烹调师的岗位设置

（3）烹调师的基本素质

第二节厨具设备和能源准备（2学时）

（1）临灶使用的厨具设备

（2）原料加工使用的厨具设备

（3）厨具设备选择的原则

（4）烹调能源准备

第三节空间和场地准备（1学时）

（1）厨房的种类

（2）厨房的空间

（3）厨房的环境要求

第四节烹饪原料准备（1学时）

（1）烹饪原料的形态和种类

（2）烹饪原料的选择

3、教学重点和难点：

（1）重点：学习厨房的布局和管理

（2）难点：不能真正的感觉实体厨房的工作状态4、本章思考题

烹饪原料的种类特点

【第三章】初加工工艺（共6学时）

1、教学目的和要求：

（1）通过教学让学生了解鲜活原料的初加工工艺（2）要求学生理解并掌握初加工工艺的流程和方法2、教学内容：

第一节鲜活原料初加工工艺（2学时）

（1）果蔬原料的初步加工

（2）禽畜原料的初步加工

（3）水产原料的初步加工

（4）肉蛇的初步加工

第二节干制原料的涨发工艺（2学时）

（1）干制原料涨发的概念

（2）干制原料涨发的工艺流程

（3）干制原料的涨发方法

第三节腌腊制品的初加工工艺（2学时）

（1）火腿的初加工工艺

（2）咸肉、咸鱼、板鸭的初加工工艺

3、教学重点和难点：

（1）重点：干制原料初加工的步骤和流程

（2）难点：懂得各种原料的初加工工艺。

4、本章思考题

水产原料初加工应注意哪些问题

【第四章】分割及成型工艺（共6学时）

1、教学目的和要求：

（1）通过教学让学生了解分割工艺的原则

（2）要求学生理解并掌握刀法的技巧和刀工成型工艺2、教学内容：

第一节部位分割工艺（2学时）

（1）部位分割工艺的原则

（2）家畜原料的部位分割工艺

（3）家禽原料的部位分割工艺

（4）鱼类原料的部位分割工艺

第二节骨肉分割工艺（2学时）

（1）猪胴体的骨肉分割

（2）鱼类原料的骨肉分割

（3）虾、蟹类的骨肉分割

第三节刀工与刀法（1学时）

（1）刀工操作的基本要求

（2）刀法的种类和技术要求

第四节刀工成型工艺（1学时）

（1）基本料型的成型工艺

（2）剞花工艺

3、教学重点和难点：

（1）重点：刀工工艺的要求和种类