各类食物的营养价值 优秀课件

6.大豆蛋白制品 (1)大豆分离蛋白 强化和制成多种食品 (2)大豆浓缩蛋白 食品级 饲料级 (3)大豆组织蛋白 肉制品、方便食品 (4)油料粕粉 肉制品、烘焙食品等
三、蔬菜、水果类
• （一）蔬菜及其制品的营养价值 – 蔬菜按其结构和可食部位不同，分为叶 菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花芽 类和菌藻类，所含营养素因其种类不同， 差异较大。
– 谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细 膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食 纤维的重要来源。
(3)脂肪： • 普遍较低，约为1%～4%。 • 玉米胚芽中脂肪含量较高，一般在17%以
上。其中油不饱和脂肪酸含量达80%以上， 主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂 总量的50%以上。 • 另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪 酸含量高达80%以上。
各类食物的营养价值
食品分类
• 《中国居民膳食指南》（2007版）中将 食物分为五大类 – 第一类为谷类及薯类 – 第二类为动物性食物 – 第三类为豆类和坚果 – 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 – 第五类为纯能量食物
食品的营养价值 (nutritional value)
• 是指某种食物所含营养素和能量满足人 体营养需要的程度。
– 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素， 还富含维生素E。
（一）大豆的营养价值
2.大豆中的特殊成分
(1)大豆异黄酮 (6)植酸
(2)大豆皂苷
(7)蛋白酶抑制剂
(3)大豆甾醇
(8)豆腥味
(4)大豆卵磷脂 (9)植物红细胞凝血素
(5)大豆低聚糖
(二)其他豆类的营养价值
• 其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、 红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约 为20％左右，脂肪含量极少，碳水化 合物含量占50％～60％，其他营养素 近似大豆。
• 取决因素： ❖ 所含营养素的种类是否齐全； ❖ 数量及相互比例是否适宜； ❖ 是否易被人体消化吸收和利用。
内容：
第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库 (自学)
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物营养价值的评价及常用指标 二、评价食物营养价值的意义
碱加工转化为游离型烟酸。
3.谷类食物中的植物化学物
• 谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷 皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、 植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑 制剂等，含量因不同品种有较大差异，在 一些杂粮中含量较高。
4.谷类制品的营养价值
• 谷类通过加工可以生产出各种产品，包括 面包、饼干、各类点心等，是加工食品 （预包装食品）的重要组成部分，其主要 成分是碳水化合物。由于加工过程中选取 的原料多数为精加工的面粉或米粉，微量 营养素丢失较多。
2.谷类的营养成分及特点
(1)蛋白质： • 谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。
主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白 组成。 • 醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。 • 赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
(2)碳水化合物： • 是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～
80%。 • 谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。
(4)矿物质： • 谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊
粉层中。其中主要是磷和钙。
(5)维生素： • 谷类是膳食B族维生素的重要来源。如B1、
B2、烟酸、泛酸、B6等， • 玉米和小米含有少量的胡萝卜素； • 玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E； • 精加工的谷物其维生素大量损失。 • 玉米中的烟酸为结合型，不易被人利用，加
– 脂肪含量约为15%～20%，以黄豆和黑豆 较高。以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量 的85%，其中亚油酸为52%～57%，此外 大豆油中还含有1.64%的磷脂。
（一）大豆的营养价值
– 含碳水化物25％～30%，其中一半为可利 用，另一半为人体不能消化吸收的寡糖， 存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。
(三)豆制品的营养价值
• 豆制品包括非发酵性豆制品和发酵豆制品 1.豆腐 去除大量粗纤维和植酸，破坏胰蛋白酶抑 制剂和植物血细胞凝集素
2.豆腐干 去除水分使得营养成分得以浓缩
3.豆浆 营养丰富易于消化，营养成分的含量因制 作过程中加水量不同而不同
4.粉条、粉皮、凉皮 大部分蛋白质被去除
5.发酵豆制品 ❖ 蛋白质部分降解，消化率提高 ❖ 产生游离氨基酸，增加口味 ❖ 使B2、B6及B12的含量增高 ❖ 水苏糖、棉籽糖被分解，消除胀气
（一）蔬菜的营养价值
1.蔬菜的营养素种类与特点
– 蛋白质：一般为1%~2%，菌类中发菜、香菇和蘑菇 含量可达20%
– 脂肪：大多数≤1% – 碳水化合物：一般为4%左右，根茎类蔬菜含碳水化
• 可加工成强化食品
（二）薯类
• 淀粉含量8%～29%，蛋白质和脂肪含量较 低，含一定量wk.baidu.com维生素和矿物质。
• 薯类也含有各种植物化学物。 马铃薯中酚类化合物含量较高 山药块茎含多酚氧化物、皂甙、植酸等
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值
1.大豆的营养素种类及特点
– 大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨 酸含量高，属于优质蛋白。
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类及薯类 二、豆类及其制品 三、蔬菜、水果类 四、畜、禽、水产品 五、乳及其制品 六、蛋类及其制品 七、坚果类(自学)
一、谷类及薯类
谷类食物： 小麦(主食)、大米(主食)、玉米、小
米、高粱等， 薯类：
马铃薯、甘薯、木薯等。
（一）谷类
• 1.营养成分分布 • 谷皮silverskin • 糊粉层aleurone layer • 胚乳endosperm • 胚embryo
一、食物营养价值的评价及常用指标 (一)营养素的种类及含量 (二)营养素质量 (三)营养素在加工烹调过程中的变化 (四)食物抗氧化能力 (五)食物血糖生成指数 (六)食物中的抗营养因子
二、评价食物营养价值的意义
①全面了解各种食物的天然组成成分 ； ②了解在食物加工过程中食物营养素的变
化和损失，采取相应的有效措施，最大 限度保存食物中的营养素； ③指导人们科学选购食物及合理配制营养 平衡膳食，以达到促进健康、增强体质、 延年益寿及预防疾病的目的。