大米加工现状与趋势

近年来我国稻米生产和流通有了很大的发展，稻米生产加工与国内外市场的联动性不断增强。由于精米加工能力比较弱，对稻米生产和流通的健康发展形成一定的制约，所以加强稻米新产品的开发和生产已经成为我国稻米产业发展的当务之急。

一、稻米深加工在国民经济中的地位和作用

稻米是地球上最主要的粮食作物之一，是世界上约12亿人口的主要食粮。人类的食物热量有23%来自稻米。亚洲是世界上水稻主要生产区，稻谷产量占世界稻谷产量的90%。中国、南亚和东南亚是亚洲水稻三个主要产区，中国稻谷的产量占亚洲的38%，南亚占29%，东南亚占25%，其他地区占8%。中国是世界上100多个水稻生产国中的“稻米王国”，稻谷年产量占世界稻谷年总产量的34%左右，居世界首位。新中国成立以来，稻米的生产和流通得到了很大发展，稻谷总产量由建国初期的486.45亿公斤提高到2007年全国稻谷播种面积为2923万公顷；稻谷产量达18588万吨。尽管其中2003年的稻谷产量降至1606.6亿公斤，为1985年以来的最低点，但2004年由于市场价格上涨、政府对农户实行减税和首次对粮农进行补贴等激励措施，使稻谷产量又出现了恢复性增长。2007年稻谷种植面积43460万亩，产量达1851亿公斤，比2006年增长15%。东北地区2004年稻谷产量196.85亿公斤，约占全国稻谷总产量的10.8%。从稻米流通情况看，东北地区稻谷年商品量在100亿公斤以上，其中黑龙江省70多亿公斤，吉林、辽宁各20亿公斤左右。东北三省粮食调出量约300亿公斤，其中稻谷调出量就达60多亿公斤，流向主要是东南沿海地区、京津地区和供应出口。东北稻米在国内有着广阔的市场，尤其在沿海省份需求量更大。仅以2003年为例，北京、天津、上海、江苏、浙江、福建、广东和海南8个省市的稻谷产量为397.8亿公斤，稻谷的消费量为593.9亿公斤，产销缺口达196.1亿公斤，而2003年东北稻谷的产量只有151.2亿公斤，远不能满足需要。东北大米出口市场主要是日本、韩国、香港和一些东南亚国家，少数出口到欧洲，少量的进口主要是品种调剂。

世界水稻生产在20世纪80年代中期以前，以大于3%的年平均增长速度增长，然而从20世纪80年代中期以来，由于各国政府对农业投资的增长速度减缓及水稻生产成本的上升，使稻谷生产的年平均增长率下降到1.6%。而我国建国50多年来，特别是改革开放20多年来，水稻种植面积增加了23.56%，稻谷单产增长234.34%。在近半个世纪中，我国水稻年播种面积约占粮食种植面积的30%，而年稻谷产量占粮食总产量的44%左右。尤其，世界矮秆稻谷育种的“绿色革命”源于中国，举世闻名的水稻杂交优势利用也在中国首先应用于生产。最近我国科学家初步揭开了水稻基因组的奥秘，惊奇地发现水稻基因总数竟然是人类基因组数目的约两倍。通过对水稻基因组序列框架图的详尽分析，估计水稻基因组中基因总数在46022到55615个之间，并基本确定了其中1万多个基因的功能，这一研究成果已在美国《科学》杂志上发表，这是我国对世界水稻种植业发展的又一重大贡献。在20世纪下半叶，我国稻米生产以其辉煌的成就为解决占世界1/5人口的吃饭问题，做出了历史性贡献，对世界粮食安全也做出了重大贡献，所以中国稻米在世界粮食生产中具有十分重要的地位。同时稻米加工业对国民经济的持续快速发展也具有重要的推进作用。

据美国农业部2008年2月份预测，2007/08年度，全球大米产量为4.2063亿吨，比上年度增长0.7%；全球大米消费量为4.2370亿吨，比上年度增长1.1%。产不足需，期末库存下降为7207万吨，比上年下降4.1%。全球大米库存消费比为17%，比上年下降0.9个百分点，为1999年以来最低。2007/08年度，全球大米贸易量预计为2936万吨，与上年持平。2007年我国稻谷年消费总量约18500万吨左右。

随着我国粮食生产稳健发展，稻米的相对富余，食品工业用消费只占1.5%，出口只占1.8%。我国稻米除了口粮外，出口和深加工转化率低，由于稻米加工处于初加工或粗加工水平，对稻米的深加工不论在观念上或技术水平上与发达国家均有较大的差距。因此就出现了卖稻米难、稻米低价运营和大量压库，影响了农业经济的持续发展和农民增收，成为国民经济发展中不可忽视的重要问题。这些问题与我国稻米深加工工业相对落后，与稻米

大米加工现状与趋势

汪玉海

有效加工、转化率低密切相关。世界发达国家稻米的深加工、高效转化已成为稻米增值、增效的重要途径。根据世界发达国家稻米进行有效的深加工全利用，可使稻谷加工前后的产值比同粗加工1：1.2提高到1：3，增值近3倍。实施稻米深加工开发生产稻米制品的新品种高效增值全利用产业化技术，可使我国从稻米生产大国向稻米生产强国转变，低效农业向高效农业转变，发展农村经济和增加农民收入，是促进农业持续发展的有效举措，必将成为我国农业经济和农村发展新的增长点，在国民经济发展中占有重要的地位和作用。

二、稻米深加工国内外发展现状与趋势

由于大米的生产工艺已经基本定型，所以国外一些技术力量雄厚的公司开发把工艺研究的重点放在了稻米的深加工和综合利用上。稻米的深加工和综合利用主要是对稻米加工的主副产品进行进一步的充分利用，使稻米资源得到有效的利用和极大的增值。世界发达国家稻为的深加工主要分米制食品和稻米深加工转化，使之成为多品种、专用化、系列经。食品、保健、医药、化工等工业生产需要的各种产品。当前美国、日本等发达国家十分重视并积极开展稻谷产后精深加工研究，稻米加工制品越来越多。我国包括东北地区在内以稻米为原料的加工新产品，大多是从日本引进技术而生产的，但却远落后于日本。美国目前正在开展稻米蛋白和功能性多孔淀粉以及米糠副产品综合利用的研究，一旦投入批量生产，将有更多的功能保健食品、婴儿食品、药品和医药中间体系商品进入国际市场。由于我国稻米精深加工研究开发滞后，加工能力不强，容易使美国、日本等国的稻米深加工产品打入我国市场，冲击我国的稻米加工行业，这比直接出口稻米初级产品更具市场压力。

1、稻米深加工国外发展现状与趋势

国外米制食品品种繁多，包括米酒、米饼、米粉、米糕、干式方便米饭、高温杀菌米饭、超高压营养米饭、冷冻米饭、冷冻餐盒、调味品等。日本成功地开发出经酶处理的米粉制作的面包，米粉面包口感湿润,营养价值得到了优化,因为米粉的氨基酸含量高于强力小麦粉。日本生产的夹心面包卷、咖喱面包、黄油面包卷、夹馅面包、调理面包等米粉面包，受到顾客欢迎。

用大米和碎米加工而成的大米粉和高蛋白米粉，焙烤食品、早餐谷物、休闲食品、肉制品等，在美国、爱尔兰等西方国家和地区也有用米粉制成的面包，松软可口。大米粉用淀粉酶处理，可得到蛋白质含量达25%以上的高蛋白米粉，用于婴儿食品，大米比大豆和小麦等谷物更适合作为婴儿食品的原料，因为大米更易消化，大米蛋白的生物效价高于其他谷物，且过敏性最低。

淀粉是大米的主要成分，含量达90%以上。虽然淀粉工业的三大原料是玉米、小麦和马铃薯，米淀粉只占13%，不到玉米的一半，但是米淀粉却因其独特的性能和用途，具有很好的市场前景。目前国际市场上对蛋白质含量低于5%的高纯度米淀粉需求量较大。米淀粉颗粒非常小，在30~8微米之间，且粒度均匀。糊化的米淀粉吸水快，质构非常柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹。蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩，所以世界发达国家应用生物技术氢米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。新脂肪替代物十分适合加工酸奶和部分替代奶油的乳制品，它具有奶油的外观及口感，通过不同含量的调配，可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。此外，还可作为沙司和烹调用增稠剂、冷冻甜点心和冷冻正餐的肉汁、糖果的糖衣和药片的赋形剂、衣服上浆剂、纸和照相纸的粉末。

目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将大米包括碎米淀粉改性后，转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉。美国农业部南部研究中心研究开发的改进淀粉产品（Ricemic），是以大米粉为原料，先分离蛋白质，再经加热和；酶处理工艺加工成100%延缓消化、50%加快消化和50%延迟消化的改性米淀粉制品。这类改性米淀粉经临床应用证明，可有效改善糖负荷，将成为糖尿病患者的新食品。这种产品也可作为运动员，尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂，因为这种缓慢消化的淀粉能够使运动员在运动过程中获得稳定持久的能量，从而保持其耐力。

美国路易斯安娜州南部研究中心（SRRC）已经发明了一种以大米为基质的抗性淀粉产品。抗性淀粉在消化道中不被消化，适合于肥胖和糖尿病患者食用。它不像一般纤维成分会吸收大量水分,当添加于低水分产品时不影响其口感,也不改变食物风味,可作为低热量的食物添加剂。多孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔载体。由于其表面具有很多伸向淀粉中心的小孔，因而有良好的性能，可用作药剂、香料、色素、活性物质的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。目前国外已经有此类商业产品出现。

比利时A&B Ingredients公司生产的一种微粒子米淀粉，其特征是具有清爽的味道、奶油样的组织结构、低过敏性以及较高的