烤鸭制作程序

将鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘（15.88cm）。
注：脯皮10片，其余80片，共90片以上。
6.皮肉分片
将烤鸭先片皮，仍保持原形状，用刀搓起码盘（20.96cm）。将烤鸭片肉，一片压一片，用刀搓起均匀码放盘中（20.96cm）。
将鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘(15.88cm)。
注：皮30片，肉60片，共90片以上。
1.烤鸭出炉后凭外观发现不符合质量标准，在不影响食用和口味时，允许让步接收，正常使用。
2.烤鸭发生掉炉或其它明显不符合质量标准的情况时，经过技术处理，降级使用，交前厅快餐或外卖窗口处理。
（一十三）后续工作
1.工作完毕后，当天剩余生、熟烤鸭分别入冷库保管。熟鸭用于外卖，决不能回炉出售。
2.鸭架送到厨房做鸭架汤。
（九）烤制：
1.入炉：将鸭子送入烤炉时，鸭子不撞炉壁，不碰木柴，不沾炉灰。
2.转体：鸭子入炉后，有刀口的一面先正对火焰，10分钟后，再转到另一面，反复几次，鸭子就会着色匀称。
3.燎裆：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，使鸭腿间着色，并且加快鸭腿部的成熟程度。
4.出炉：烤鸭熟后用鸭杆取出炉。鸭体外形美观，丰盈饱满，全身呈均匀枣红色，皮肉向外返油，胸腺略陷，油淋光亮，气味浓香，热度烫手。
第四条工作流程图
工作程序
（一）订购：烤鸭领班根据烤鸭的日用量和库存鸭坯数量，每天向全聚德食品厂订购次日需用的冷冻鸭坯。有特别需求的宴会向相关供货单位订购鲜鸭坯。
（二）验收：鸭坯运来后由烤鸭班开生厨师检验、过秤、记录，冷冻鸭坯直接入库。不合格鸭坯拒不接收。
（三）鲜鸭坯参照《制坯操作规程》制坯。
（四）入库：制好的鸭坯及时入库，在鸭坯架上注明入库日期、数量。
烤鸭制作程序
第一条目的
使宾客享受到色泽诱人、鸭体形态丰盈饱满、皮脂酥脆、肉质鲜嫩的全聚德挂炉烤鸭，并能欣赏到规范的片鸭技术。
第二条适用范围
适用于烤鸭烤制、片制的全过程。
（二）烤鸭领班负责烤鸭班日常管理工作，做好人员的合理调度。
（三）开生厨师负责鸭坯的凉制。
（四）烤片厨师负责烤鸭的烤制和片制。
7.按片鸭顺序及方法操作。鸭肉片大小均匀，薄厚一致整齐;骨架干净，鸭架的裆油要取出，放在边上。
8.鸭头劈成两半，掏干净鸭嘴杂质，两条鸭里脊横摆在鸭头上，两片鸭尾配合放好。
（一十一）装盘：将片好的鸭皮、鸭肉、鸭头按要求分别装盘，由服务员摆放到宾客桌上，客人表示满意后方可离去。
（一十二）不符合质量标准的烤鸭由烤鸭领班评审处置。
（一十）片制：
1.烤片厨师将烤鸭置于片鸭盘中，用片鸭车推到宾客桌前，由餐厅服务员向客人介绍烤鸭，然后向宾客展示烤鸭的整体形态，宾客自选烤鸭要让客人确认在鸭身上所作的标记。
2.由餐厅服务员向客人介绍烤鸭的片制方法，依据客人选择的片制方法进行片制。
3.去掉鸭头备用，避开鸭颈淋巴结和鸭臊豆。
4.片条
将鸭脯表皮片下，改刀成条，仍保持原形状，用刀搓起码盘（15.88cm）。
3.清洗片鸭刀、盘，个人妥善保管。
4.炭火用灰铲堆在一起，盖上灰，便于次日生火。
5.关好门窗，进行安全用电检查。
第五条标准与考核：
指标设置建议
指标权重
指标解释
指标分值
资料来源
被考核部门
考核人
制坯情况
凉坯情况
塞堵和打色情况
烤鸭烤制情况
烤鸭成品质量
烤鸭片制装盘情况
后续工作情况
合计
1
100
将烤鸭连皮带肉片成条，一条压一条，用刀搓起装成两盘（20.96cm），一盘装两行。
将鸭头、鸭尾及鸭里脊肉装盘（15.88cm）。
注：脯皮10片，其余70条，共80条以上。
5.片片
将鸭脯表皮片下，改刀成片，仍保持原形状，用刀搓起码盘（15.88cm）。
将鸭脯以下部位连皮带肉依次片成片，一片压一片，仍保持原形状，用刀搓起装成两盘(20.96cm)，码放均匀。
（五）出库：烤鸭班领班根据烤鸭日用量，提前安排人员从库中取出鸭坯，放在晾坯间晾置。
（六）晾坯：晾坯间夏季温度不高于25℃，冬季不低于5℃；湿度为40％，上下误差不超过5％，鸭坯表面见干，不返油。
（七）堵塞：将特制不锈钢网状堵插入鸭坯肛门内约4--6公分。
（八）打色：在鸭身上淋浇饴糖水。将糖水自上而下浇淋鸭坯全身2--3勺，使上色均匀。