中国传统饮食文化PPT课件

2020/10/1
在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物 品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西 域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、 芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、 菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金 桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、 齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有： 番薯（红苕，原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧 洲、东南亚。195严禁甘薯外销” 的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上 污泥，躲过检察，先在福建种植成功。
中国传统饮食文化
2020/10/1
中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国” 的美誉。孙中山《民生主义·建国方略》：“中国近代 文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至 今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜 于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” 林语堂《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把 它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。 中国饮食走向世界。
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本专题简要讲四个问题： A. 中国传统食文化 B. 中国传统酒文化 C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
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一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。 何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即 我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是 注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都 得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周 三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常 将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、 狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
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17世纪，大科学家徐光启因父丧居上海，在上海郊区 引种成功，徐还专门写了《甘薯疏》，总结种红薯的13 种优点），玉米（苞谷，16世纪从东南沿海或西域传 入），花生（原产美洲，16世纪初从南洋群岛引入）， 马铃薯（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。山西 农谚云：“五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。”）。 明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣椒，番茄（来自 西蕃，故名），菜豆，甘蓝，向日葵（17世纪从南洋传 入），花菜（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我 们已有160多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作 物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作 物品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。
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饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内 涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制 造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为 一种文化现象它主要包括三个层次：
A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保 藏运输方法等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中 的人文心理、民族特征等文化内涵。
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3.饮食文化在继承中不断发展完善
在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。《汉书·艺文志》 上就有《神农食经>>七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北朝及 其以前的有关著述不下数十种，仅以《食经》命名的就有五部；《齐民 要术》是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈到了食 物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整个过程。 《要术》既考虑到皇帝贵族“烤乳猪”等高档菜肴，也更多的考虑到平 民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的 浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。北宋高僧 赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味”。他 自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享 用，认为如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一 书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始 共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮兔肉”最早见于此书，后在此 基础上又出现了“涮羊肉”等。
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2.饮食的结构是谷食多，肉食少
饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的 搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、 宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、 蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千 年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬 菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以 肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少 数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫 生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉 所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。
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我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要 是粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食，易消化、 吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包 子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是 对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程 中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质吸收率只65%，做 成豆腐后可达92%到96% [小康16项指标到2000年3项 未达到：农民人均纯收入85%，农村卫生保障80%，人 均蛋白质摄入量90%（73克）]。豆腐可做多种菜，老 少皆宜 ，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。
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汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因战 争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还 不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后，水稻在 南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等 少数作物外其余都有，尤其植茶发达，“江淮人什二三以 茶为业”，产生了一代“茶圣”陆羽（著《茶经》）。养 鱼业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农 业更加细密，出现了我们今天所说的生态农业。“五谷丰 登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云： “养猪不赚钱，回头望望田”。