(NEW)四川农业大学食品学院856食品微生物历年考研真题汇编
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8 脱水干制蔬菜能长时间保存，因为Aw太高了。（ ）
9 大肠杆菌和沙门氏菌均可以作为食品安全检验的指示菌。（ ）
10 合成培养基成分准确，重复性好，所以培养细菌时一般使用合成培 养基。（ ）
三、选择题（共10题） 略。
四、名词解释（共5题）
1 荚膜 2 食物中毒 3 共生 4 无菌和灭菌 5 食品腐败 五、简答题（共5题） 1 什么是芽孢？研究芽孢有什么意义？ 2 简述菌落总数和大肠菌群的安全学意义。 3 什么是碳源？微生物的碳源谱有哪些？ 4 菌落衰退的原因是什么？食品工业中怎样防止菌落衰退？
5 给出一组数据，绘制该菌的生长曲线并进行简要说明，同时计算该 菌世代时间。
六、问答题（30分） 以传统自然发酵泡菜为菌液，如何从中筛选出优良乳酸菌？如何对分离 菌种进行鉴定？如何将优良菌种应用于泡菜生产及其效果评价？请设计 一个方案。
2018年四川农业大学食品微生物 考研真题（回忆版）
一、填空题（共10题） 1 细胞壁的基本骨架是______。
7 平酸腐败是因为微生物（ ）所致。 A．产酸产气 B．产酸不产气 C．产气不产酸 D．不产气不产酸
8 下列属于选择性标记的突变类型是（ ）。 A．抗原突变 B．形态突变 C．产量突变
D．抗性突变
9 导致真空包装蜜饯产品腐败变质的微生物是（ ）。 A．乳酸菌 B．酵母菌 C．大肠杆菌 D．霉菌
目 录
2011年四川农业大学807食品微生物考研真题 2016年四川农业大学食品微生物考研真题 2017年四川农业大学食品微生物考研真题（回忆版） 2018年四川农业大学食品微生物考研真题（回忆版）
2011年四川农业大学807食品微生 物考研真题
2016年四川农业大学食品微生物 考研真题
2 革兰氏染色的基本步骤为______。
3 革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分包括______。
4～10．略。
二、选择题（共10题） 1 巴氏灭菌中的“灭菌”应属于（ ）。 A．灭菌 B．消毒 C．除菌 D．杀菌
2～10．略。 三、名词解释（共10题） 1 食品微生物的消长 2 栅栏效应 3 食品中毒 4 营养缺陷型 5 商业灭菌 6～10．略 四、简答题（共5题） 1 食堂出现食物中毒现象，如何检测？
5 微生物对氧的需求量是不同的，可以分为______、______、 ______、______、______。
6 霉菌的无性孢子有______。
7 细菌的繁殖方式为______，酵母菌的繁殖方式为______。
8 微生物吸收营养物质的方式有______。
9 醋酸生产过程中所参与的主要微生物有______。
D．寄生于植物的微生物
3 细菌能量代谢的场所是（ ）。 A．细胞膜 B．线粒体 C．核蛋白体 D．质粒
4 啤酒酵母的生活史是（ ）。 A．单倍体型 B．双倍体型 C．单双倍体型 D．双核体型
5 无菌空气的灭菌方法（ ）。 A．甲醛熏蒸 B．紫外灯照射 C．石碳酸
ຫໍສະໝຸດ Baidu
D．A、B并用
6 巴斯德效应是（ ）。 A．乳酸对微生物的抑制 B．酒精对葡萄糖的分解 C．氧气对呼吸作用抑制 D．氧气对发酵作用的抑制
2 简述乳酸菌发酵的类型并比较。 3 简述食品安全的微生物检测指标及其生物意义。 4 单细胞微生物曲线生长的意义。 5 简述食品加热杀菌与非加热杀菌的方法。 五、论述题（共1题） 论述肠道微生物菌群的作用。
3 延滞期的特点和缩短延滞期的措施有哪些？
4 工业上菌种有哪些保藏方法？其特点有哪些？
五、论述题（2×14，28分） 1 大肠菌群有哪些卫生学意义？设计一个实验来检测鲜切蔬菜大肠菌 群的检测方法。
2 选择一个益生菌产品，简述其微生物的作用和生产工艺，并简述如 何防止微生物污染。
2017年四川农业大学食品微生物 考研真题（回忆版）
一、填空题（10×3，30分） 1 20世纪Fleming的医学魔弹是______。
2 大肠杆菌的细胞壁的外层为______，内层为______，革兰氏染色后 显______色。
3 微生物有三种产能方式，产能最多的是______，最少的______。
4 病毒的繁殖方式为______，繁殖步骤为______。
10 下列说法错误的是（ ）。 A．正常情况下，动物和人体内和体表都存在一定数量和一定种类的微 生物 B．正常菌群的存在是维持动物和人类正常生命活动所必需的 C．正常菌群不会导致人或动物生病 D．长期服用抗生素会影响肠道正常菌群
三、名词解释（8×4，32分） 1 芽孢
2 菌落 3 商业无菌 4 营养缺陷型 5 Z值 6 GMP 7 细菌性中毒 8 互生 四、简答题（4×10，40分） 1 革兰氏染色的操作步骤和结果。 2 什么是氮源？微生物的氮源谱有哪些？
4 用血球计数板进行细菌计数所得的细菌数中包含了活菌和死菌数。 （ ）
5 转化是基因重组的一种方式，供体DNA直接进入受菌体。（ ）
6 根据微生物获取能源和碳源的方式不用，可以将其分为光能自养 型、化能异养型和氨基酸异养型。（ ）
7 引起奶和肉类变质的微生物以细菌为主，引起粮食变质以酵母菌为 主。（ ）
10 罐藏食品按照pH的不同分为四类，分别为______、______、 ______、______。
二、选择题（10×2，20分） 1 Bacillus subtilis生长发育一定时间会形成（ ）。 A．孢囊 B．芽袍 C．伴孢晶体 D．子实体
2 酸菜制作过程中，不需要进行人工接种是利用植物（ ）。 A．与植物共生根瘤菌 B．叶面附着的微生物 C．根际微生物
一、填空题（共10题） 1 细菌脂多糖包括______、______和类脂A。
2～10．略。
二、判断题（共10题） 1 溶菌酶杀菌的机制是细菌肽聚糖中双键的β-1,4糖苷键进行水解，导 致细胞壁“散架”而死亡。（ ）
2 微生物培养时，试管口加棉的目的是为了防止污染。（ ）
3 腌制和糖渍保藏原理是降低食品的渗透压来抑制微生物的生长。 （ ）
9 大肠杆菌和沙门氏菌均可以作为食品安全检验的指示菌。（ ）
10 合成培养基成分准确，重复性好，所以培养细菌时一般使用合成培 养基。（ ）
三、选择题（共10题） 略。
四、名词解释（共5题）
1 荚膜 2 食物中毒 3 共生 4 无菌和灭菌 5 食品腐败 五、简答题（共5题） 1 什么是芽孢？研究芽孢有什么意义？ 2 简述菌落总数和大肠菌群的安全学意义。 3 什么是碳源？微生物的碳源谱有哪些？ 4 菌落衰退的原因是什么？食品工业中怎样防止菌落衰退？
5 给出一组数据，绘制该菌的生长曲线并进行简要说明，同时计算该 菌世代时间。
六、问答题（30分） 以传统自然发酵泡菜为菌液，如何从中筛选出优良乳酸菌？如何对分离 菌种进行鉴定？如何将优良菌种应用于泡菜生产及其效果评价？请设计 一个方案。
2018年四川农业大学食品微生物 考研真题（回忆版）
一、填空题（共10题） 1 细胞壁的基本骨架是______。
7 平酸腐败是因为微生物（ ）所致。 A．产酸产气 B．产酸不产气 C．产气不产酸 D．不产气不产酸
8 下列属于选择性标记的突变类型是（ ）。 A．抗原突变 B．形态突变 C．产量突变
D．抗性突变
9 导致真空包装蜜饯产品腐败变质的微生物是（ ）。 A．乳酸菌 B．酵母菌 C．大肠杆菌 D．霉菌
目 录
2011年四川农业大学807食品微生物考研真题 2016年四川农业大学食品微生物考研真题 2017年四川农业大学食品微生物考研真题（回忆版） 2018年四川农业大学食品微生物考研真题（回忆版）
2011年四川农业大学807食品微生 物考研真题
2016年四川农业大学食品微生物 考研真题
2 革兰氏染色的基本步骤为______。
3 革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分包括______。
4～10．略。
二、选择题（共10题） 1 巴氏灭菌中的“灭菌”应属于（ ）。 A．灭菌 B．消毒 C．除菌 D．杀菌
2～10．略。 三、名词解释（共10题） 1 食品微生物的消长 2 栅栏效应 3 食品中毒 4 营养缺陷型 5 商业灭菌 6～10．略 四、简答题（共5题） 1 食堂出现食物中毒现象，如何检测？
5 微生物对氧的需求量是不同的，可以分为______、______、 ______、______、______。
6 霉菌的无性孢子有______。
7 细菌的繁殖方式为______，酵母菌的繁殖方式为______。
8 微生物吸收营养物质的方式有______。
9 醋酸生产过程中所参与的主要微生物有______。
D．寄生于植物的微生物
3 细菌能量代谢的场所是（ ）。 A．细胞膜 B．线粒体 C．核蛋白体 D．质粒
4 啤酒酵母的生活史是（ ）。 A．单倍体型 B．双倍体型 C．单双倍体型 D．双核体型
5 无菌空气的灭菌方法（ ）。 A．甲醛熏蒸 B．紫外灯照射 C．石碳酸
ຫໍສະໝຸດ Baidu
D．A、B并用
6 巴斯德效应是（ ）。 A．乳酸对微生物的抑制 B．酒精对葡萄糖的分解 C．氧气对呼吸作用抑制 D．氧气对发酵作用的抑制
2 简述乳酸菌发酵的类型并比较。 3 简述食品安全的微生物检测指标及其生物意义。 4 单细胞微生物曲线生长的意义。 5 简述食品加热杀菌与非加热杀菌的方法。 五、论述题（共1题） 论述肠道微生物菌群的作用。
3 延滞期的特点和缩短延滞期的措施有哪些？
4 工业上菌种有哪些保藏方法？其特点有哪些？
五、论述题（2×14，28分） 1 大肠菌群有哪些卫生学意义？设计一个实验来检测鲜切蔬菜大肠菌 群的检测方法。
2 选择一个益生菌产品，简述其微生物的作用和生产工艺，并简述如 何防止微生物污染。
2017年四川农业大学食品微生物 考研真题（回忆版）
一、填空题（10×3，30分） 1 20世纪Fleming的医学魔弹是______。
2 大肠杆菌的细胞壁的外层为______，内层为______，革兰氏染色后 显______色。
3 微生物有三种产能方式，产能最多的是______，最少的______。
4 病毒的繁殖方式为______，繁殖步骤为______。
10 下列说法错误的是（ ）。 A．正常情况下，动物和人体内和体表都存在一定数量和一定种类的微 生物 B．正常菌群的存在是维持动物和人类正常生命活动所必需的 C．正常菌群不会导致人或动物生病 D．长期服用抗生素会影响肠道正常菌群
三、名词解释（8×4，32分） 1 芽孢
2 菌落 3 商业无菌 4 营养缺陷型 5 Z值 6 GMP 7 细菌性中毒 8 互生 四、简答题（4×10，40分） 1 革兰氏染色的操作步骤和结果。 2 什么是氮源？微生物的氮源谱有哪些？
4 用血球计数板进行细菌计数所得的细菌数中包含了活菌和死菌数。 （ ）
5 转化是基因重组的一种方式，供体DNA直接进入受菌体。（ ）
6 根据微生物获取能源和碳源的方式不用，可以将其分为光能自养 型、化能异养型和氨基酸异养型。（ ）
7 引起奶和肉类变质的微生物以细菌为主，引起粮食变质以酵母菌为 主。（ ）
10 罐藏食品按照pH的不同分为四类，分别为______、______、 ______、______。
二、选择题（10×2，20分） 1 Bacillus subtilis生长发育一定时间会形成（ ）。 A．孢囊 B．芽袍 C．伴孢晶体 D．子实体
2 酸菜制作过程中，不需要进行人工接种是利用植物（ ）。 A．与植物共生根瘤菌 B．叶面附着的微生物 C．根际微生物
一、填空题（共10题） 1 细菌脂多糖包括______、______和类脂A。
2～10．略。
二、判断题（共10题） 1 溶菌酶杀菌的机制是细菌肽聚糖中双键的β-1,4糖苷键进行水解，导 致细胞壁“散架”而死亡。（ ）
2 微生物培养时，试管口加棉的目的是为了防止污染。（ ）
3 腌制和糖渍保藏原理是降低食品的渗透压来抑制微生物的生长。 （ ）