第三章 学前儿童营养(第一节营养学基础知识) PPT
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第3章 学前儿童的营养与膳食卫生.ppt
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
租借一两本淡色书来
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。
约占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构 成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的 主要物质。
1、蛋白质的生理功能
1．构成和修补人体组织
皮肤、毛发、肌肉、 神经细胞等
DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝 集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血 管病有良好的防治效果。
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2.儿童对脂肪的需要量
其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。
学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量
年龄（岁） 00.52-6 7-
脂肪占总热量的百分比（%） 45-50 35-40 30-35 25-30
为什么很多食品反式脂肪酸标0？
卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》 规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示 为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末 、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后 买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定 就不含有反式脂肪。
（三）碳水化合物
碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济 实惠和供能最主要的营养素。
1、碳水化合物的生理功能
一、碳水化合物的生理功能 （1）提供热能 （2）构成机体组织（糖脂、黏蛋白） （3）促进消化和排泄（纤维素） （4）解毒作用
1、构成机体的成分 2、提供人体所需要的热能 3、调节生理机能
二、六大类营养素及其功能和食物来源
（一）蛋白质
关于蛋白质，你了解哪些？
构成人体蛋白质的氨基酸
《学龄前儿童营养》ppt课件
矿物质
总结词
矿物质是学龄前儿童正常生理功能所必需的 无机元素，参与骨骼和牙齿的形成、血液凝 固等多种生理过程。
详细描述
矿物质对学龄前儿童的正常生理功能至关重 要，如钙、磷参与骨骼和牙齿的形成；铁参 与血液凝固；锌参与酶的合成等。缺乏矿物 质可能导致佝偻病、贫血、锌缺乏症等多种 健康问题。学龄前儿童需要摄入适量的矿物 质，以确保其正常生长发育。
学龄前儿童需要摄入适量的蛋白质、钙、磷、维生素D等营养素，以支持骨骼和牙 齿的正常发育。
合理的营养搭配可以促进学龄前儿童的肌肉、神经和免疫系统的发育，提高抵抗力。
智力发展的基础
学龄前儿童的营养状况对其智力 发展具有重要影响，缺乏必要的 营养素可能导致智力发育迟缓。
富含DHA、铁、锌等营养素的 食物对学龄前儿童的智力发展具
02
学龄前儿童营养的主要成 分
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于学龄前儿童的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞、组织和器官的主要构成成分，对于儿童的生长发育具有至关重要的作用。蛋白质参与细胞分裂、 骨骼生长、肌肉形成、免疫系统维护等多种生理过程。学龄前儿童需要摄入适量的蛋白质，以满足其快速生长发 育的需求。
谷物类食物 学龄前儿童应摄入适量的谷物类 食物，如米饭、面包、面条等， 以提供足够的能量和膳食纤维。
肉类或豆类食物 学龄前儿童应适量摄入肉类或豆 类食物，以补充蛋白质、铁质和 锌等营养素，促进生长发育。
控制盐和糖的摄入
控制盐的摄入
学龄前儿童应尽量减少盐的摄入 ，避免食用高盐食品，如腌制品 、咸鱼等，以降低高血压和心血 管疾病的风险。
控制糖的摄入
学龄前儿童应尽量减少糖的摄入 ，避免食用高糖食品，如糖果、 饮料、蛋糕等甜点，以预防龋齿 和肥胖等疾病。
第三章-学前儿童营养(第一节营养学基础知识)--儿童知识演示课件.ppt
• 二、宏量营养素
•细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比
• （一）蛋白质
• 1、生理功能 • 成和修复机体组织的主要成分
人脑中的蛋白质占体重的50%。
• 承担或参与调节生理活动
是酶、激素和抗体的原料
• 供给热能 （不经济，10%—15%）
努力.幸运
2、氨基酸—蛋白质的基本组成单位
必需氨基酸—人体必需从食物中获取。 • 处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要 • 量是成人的10-20倍。 • 非必需氨基酸—人体可以自己合成。
• 3、脂肪的营养价值及食物来源
• 4、脂肪的供应量
努力.幸运
（三）碳水化合物（糖类）
• 可被吸收的糖类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（麦芽糖、 蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。
• 不被吸收的糖类：纤维素、果胶 ——膳食纤维
努力.幸运
1、糖类的生理功能
• （1）供给热能 • 这是糖类对机体最主要的作用，同时富含糖类的
• 狭义的营养：指食物中营养素含量的多少 和质量的差别。
努力.幸运
什么是营养素？
• 是指食物中维持和促进人体生长发育和健康所需 要的各种化学物质。
长期食用垃圾食品引起营养过剩
努力.幸运
努力.幸运
一、能量（热能）
• （一）能量单位
• 千卡（kcal）
•
糖类
• 热能的来源：
•
脂肪
•
蛋白质
努力.幸运
努力.幸运
• （3）促进脂溶性维生素的吸收 • 维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪，
膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性 维生素的吸收。 • （4）增加饱腹感
努力.幸运
• 2、脂肪的组成
学前儿童营养及保健PPT课件
色肉类、动物内脏。 大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。
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（二）维生素
• 维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食 物中获得的一类有机化合物。
• 共同特点： 都在天然食物中存在。 不供能，不是组成成分。 需要量极少，但是绝对不可缺少。 必须经常由食物供给。
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另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。 缺乏症：手足抽搐症、骨骼发育不良、佝偻病
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钙的供给量与食物来源
供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月 400mg,6个月至3岁600mg，3—7岁800mg.
来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富； 绿叶蔬菜
长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖 升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥 胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发 症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑 血管疾病及某些癌症。
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三、产能营养素
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没 有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的 45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等 多种身体组织的主要物质。
食物来源：
酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、 禽蛋类。
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维生素B2 （核黄素）
生理功能：
是许多辅酶的组成部分 维持物质和能量代谢 维持眼睛健康
缺乏症： 口角炎、舌炎 脂溢性皮炎、睑缘炎 眼刺痒、畏光 儿童生长发育迟缓
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（二）维生素
• 维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食 物中获得的一类有机化合物。
• 共同特点： 都在天然食物中存在。 不供能，不是组成成分。 需要量极少，但是绝对不可缺少。 必须经常由食物供给。
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另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。 缺乏症：手足抽搐症、骨骼发育不良、佝偻病
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钙的供给量与食物来源
供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月 400mg,6个月至3岁600mg，3—7岁800mg.
来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富； 绿叶蔬菜
长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖 升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥 胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发 症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑 血管疾病及某些癌症。
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三、产能营养素
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没 有生命，约占人体总重的20%，占总固体量的 45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等 多种身体组织的主要物质。
食物来源：
酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、 禽蛋类。
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维生素B2 （核黄素）
生理功能：
是许多辅酶的组成部分 维持物质和能量代谢 维持眼睛健康
缺乏症： 口角炎、舌炎 脂溢性皮炎、睑缘炎 眼刺痒、畏光 儿童生长发育迟缓
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学前儿童营养与膳食ppt课件
02 学前儿童膳食指南
膳食结构与搭配
平衡膳食
学前儿童的膳食应包含五大类食 物，即谷类、蔬菜、水果、肉类、
豆类及其制品，以及油盐等调味 品。
适量搭配
各类食物的摄入量应适当搭配，以 保证学前儿童获得充足的营养。
多样化食物
尽量提供多样化的食物，以增加学 前儿童的营养摄入。
食物选择原则
01
02
03
新鲜卫生
饮食习惯培养
引导学前儿童形成健康的饮食习惯，包括定时定 量、不挑食、不偏食等。
健康生活方式推广
教育学前儿童养成规律作息、适量运动等健康生 活方式，促进其身心发展。
教育实施途径
1 2 3
家庭教育
家长应成为孩子营养教育的第一任教师，通过日 常生活中的点滴教育，培养孩子良好的饮食习惯 和生活方式。
幼儿园教育
02
观察孩子的饮食行为，评估其饮食习惯是否有所改善。
生长发育状况评估
03
定期监测孩子的身高、体重等生长发育指标，评估其营养状况
是否良好。
06 学前儿童营养与健康案例 分析
案例一：营养不良的预防与改善
总结词
学前儿童营养不良表现为体重低下、生长迟缓和消瘦，预防和改善营养不良需要合理安 排膳食，增加营养摄入。
学前儿童营养与膳食ppt课件
contents
目录
• 学前儿童营养基础知识 • 学前儿童膳食指南 • 学前儿童常见营养问题 • 学前儿童营养食谱设计 • 学前儿童营养教育 • 学前儿童营养与健康案例分析
01 学前儿童营养基础知识
营养学基本概念
营养学
研究食物中的营养成分和人体需要的 营养素之间的关系，以及人体如何摄 取、吸收、利用和排泄食物中的营养 成分的科学。
营养与学前儿童生长发育PPT课件
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（三）能量
能量是人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源 国际上多采用焦耳为热量单位
1千卡（大卡）＝4.184千焦耳
1千焦耳＝0.239千卡（大卡）
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六 大 营 养 素
2020年9月28日
蛋白质 （4千卡/克）
脂肪 （9千卡/克）
糖类 （4千卡/克） 无机盐 维生素 水
第三章 学前儿童的营养与膳食卫生
2020年9月28日
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第一节 学前儿童的营养卫生
一、关于营养的基本概念 二、营养与学前儿童的生长发育Biblioteka 2020年9月28日2
一、关于营养的基本概念
（一）营养 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整
个过程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质 量的好坏。
思考： 1.如果营养不良会导致什么后果？ 2.只要吃饱就不会营养不良吗？
汇报人：XXX 汇报日期：20XX年10月10日
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能量！！ 热量！！
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人体所需的能量主要用在以下两方面： 1.人体热能的消耗：
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2.幼儿所需热能 幼儿膳食： 蛋白质供应的能量应占总能量的12%-14% 脂肪供应的能量应占总能量的25%-30% 糖类供应的热量应占总热量的55%-60%
思考： 1.如果膳食中能量长期供应不足会造成什么后果？ 2.如果膳食中能量长期供应过多会造成什么后果？
2020年9月28日
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二、营养对学前儿童的意义
1.影响身体发育 发育迟缓，生长低下，矮小，反应迟钝，严重 会引起疾病，甚至死亡。
学前教育学 第三章学前儿童的营养需要 ppt课件
（一）必需氨基酸的需要量及需要量模式
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为 氨基酸模式。通常根据蛋白质必需氨基酸含 量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基 酸的相应比值。
凡蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸 模式接近的食物，这些蛋白质称为优质蛋白 质。
食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关 系相对不足的氨基酸称为限会建议学前儿童蛋白质参考摄入 量为45~60g/d。
（三）蛋白质的代谢更新 1.一般代谢
（1）一部分存在组织内的氨基酸，可能再次 被利用于合成新的蛋白质。 （2）一部分氨基酸进行分解代谢。 （3）一部分氨基酸用于合成新的含氮化合物， 包括非必需氨基酸。
2.氮平衡 营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之 间的关系称为氮平衡。氮平衡可以反映体内 组织蛋白分解代谢与合成代谢的动态平衡。 B=I-(U+F+S) 其中 B:表示氮平衡状况 I:表示食物摄入量 U:表示尿氮 F:表示粪氮 S:表示皮肤等氮损失
极低密度脂蛋白（VIDL） 血浆脂蛋白
低密度脂蛋白（LDL）
高密度脂蛋白（HDL）
二、脂类的生理功能
脂类除了是重要的产能营养素，人体的热能 储存库外，还具有其他重要的功能。
1.构成人体细胞和组织的重要成分
所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液 的重要组成物质，脑、神经、肝中含量特别 高。
胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分， 它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在 细胞内有规律分布的重要条件。
主要包括：半胱氨酸和酪氨酸。
3.非必需氨基酸
非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不 一定需要从食物中直接提供的氨基酸。
（三）蛋白质的分类
1.完全蛋白质
完全蛋白质是指所含的必需氨基酸种类齐全、 数量充足、比例适当，不但能维持成人的健 康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为 氨基酸模式。通常根据蛋白质必需氨基酸含 量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基 酸的相应比值。
凡蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸 模式接近的食物，这些蛋白质称为优质蛋白 质。
食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关 系相对不足的氨基酸称为限会建议学前儿童蛋白质参考摄入 量为45~60g/d。
（三）蛋白质的代谢更新 1.一般代谢
（1）一部分存在组织内的氨基酸，可能再次 被利用于合成新的蛋白质。 （2）一部分氨基酸进行分解代谢。 （3）一部分氨基酸用于合成新的含氮化合物， 包括非必需氨基酸。
2.氮平衡 营养学上将摄入蛋白质量和排出蛋白质量之 间的关系称为氮平衡。氮平衡可以反映体内 组织蛋白分解代谢与合成代谢的动态平衡。 B=I-(U+F+S) 其中 B:表示氮平衡状况 I:表示食物摄入量 U:表示尿氮 F:表示粪氮 S:表示皮肤等氮损失
极低密度脂蛋白（VIDL） 血浆脂蛋白
低密度脂蛋白（LDL）
高密度脂蛋白（HDL）
二、脂类的生理功能
脂类除了是重要的产能营养素，人体的热能 储存库外，还具有其他重要的功能。
1.构成人体细胞和组织的重要成分
所有的细胞都含有磷脂，它是细胞膜和血液 的重要组成物质，脑、神经、肝中含量特别 高。
胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分， 它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在 细胞内有规律分布的重要条件。
主要包括：半胱氨酸和酪氨酸。
3.非必需氨基酸
非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不 一定需要从食物中直接提供的氨基酸。
（三）蛋白质的分类
1.完全蛋白质
完全蛋白质是指所含的必需氨基酸种类齐全、 数量充足、比例适当，不但能维持成人的健 康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。
学前卫生学学前儿童营养PPT课件
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• 含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品 中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。
• 特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。以乳类 为主食的婴儿要注意补充铁。
第23页/共49页
1000焦耳是1千焦耳；1 000千焦耳是1大焦耳， 上述两种能量单位的换算方法如下： • 1千卡=4．184千焦耳 • 1千焦耳=0．239千卡 • 1000千卡=4184千焦耳=4．184大焦耳 • 1大焦耳=239千卡
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• （三）儿童所需要的能量 • 儿童的能量消耗有以下几方面： • 1．基础代谢 • 2．摄取食物、排泄废物 （食物特殊动力作用） • 3．生长发育 • 4．从事劳动和活动 • 以上4种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。
质对水的吸引力就是渗透压。
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• 3、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金属元素较多的食物称碱性食物，如水果、 蔬菜、啤酒。含非金属元素较多的食物称酸性食物，如：肉、鱼、蛋、豆、谷。
• 4、维持神经肌肉的兴奋性。某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性 有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。NA、K随之升高，钙镁随升 高而降低，保持一定浓度和比例，兴奋性的协调。
溶性维生素)； • 3、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。
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• 二、能量（生命活动的动力） • (一)能量含义： • 能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定的能量。
人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。 • 如果膳食中能量供给不足，体内储存的糖原和脂肪将被氧化则会消瘦，抵抗力下降，
• 含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品 中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。黄豆、黑豆含铁也较高，但吸收率不太高。
• 特别要提出的是乳类，乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1—0.2毫克。以乳类 为主食的婴儿要注意补充铁。
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1000焦耳是1千焦耳；1 000千焦耳是1大焦耳， 上述两种能量单位的换算方法如下： • 1千卡=4．184千焦耳 • 1千焦耳=0．239千卡 • 1000千卡=4184千焦耳=4．184大焦耳 • 1大焦耳=239千卡
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• （三）儿童所需要的能量 • 儿童的能量消耗有以下几方面： • 1．基础代谢 • 2．摄取食物、排泄废物 （食物特殊动力作用） • 3．生长发育 • 4．从事劳动和活动 • 以上4种能量消耗的总和为儿童的能量消耗。
质对水的吸引力就是渗透压。
第18页/共49页
• 3、无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。含金属元素较多的食物称碱性食物，如水果、 蔬菜、啤酒。含非金属元素较多的食物称酸性食物，如：肉、鱼、蛋、豆、谷。
• 4、维持神经肌肉的兴奋性。某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性 有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。NA、K随之升高，钙镁随升 高而降低，保持一定浓度和比例，兴奋性的协调。
溶性维生素)； • 3、其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。
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• 二、能量（生命活动的动力） • (一)能量含义： • 能量过去称为热能或热量。为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定的能量。
人体每时每刻都在消耗能量，这些能量是由食物中的产热营养素提供的。 • 如果膳食中能量供给不足，体内储存的糖原和脂肪将被氧化则会消瘦，抵抗力下降，
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• （2）供给热能和贮存热能 • 脂肪是食物中产热能力最强的营养素。 • 脂肪也是体内热能存储的一种形式，人在饥饿时
存储的脂肪就会被动员而分解热能，避免消耗蛋 白质。
• （3）促进脂溶性维生素的吸收
• 维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪， 膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性 维生素的吸收。
• （4）增加饱腹感
而且流动性大，能在体内形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、 生物氧化及排泄都离不开水。 • （3）调节体温 • 水是体温调节系统的重要组成部分，人体通过血液循环将体内代谢产生的热 量运送到体表散发，以保持体温的相对恒定。 • （4）润滑作用 • 水是机体关节、肌肉及内脏器官的“润滑剂”，润滑体内的摩擦部位，减少 损伤，对人体器官起一定的保护作用。如泪液可防止眼球表面干燥。
和食欲，甚至发生异食癖。：
• （2）食物来源 • 动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产
品 • 蔬菜和水果含锌很少 • （3）锌缺乏症的表现 • A、生长发育迟缓 • B、体虚多汗 • C、口味异常，偏食 • （4）锌的供应量 • 注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌
（二）维生素
• 维生素的生理功能 • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的
• （4）钙的供给量 • （5）钙的缺乏症
• 儿童缺钙 • 骨骼和牙齿发育不正常，骨质疏松，严重
者患有佝偻病 • 成年人和老年人缺钙
• 骨质疏松
• 2、铁
• （1）铁的生理功能
• 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的 转运、交换和组织呼吸过程。
• 饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血。
• 缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智 力发展的影响，免疫力低下，保持体温恒 定的能力弱，增加机体对铅的吸收。
一类营养素，在物质代谢中起着重要的作 用。 • 维生素不能在人体内合成，需从食物中摄 取。 • 根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和 脂溶性两大类。
• 1、维生素A （1）维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系
• （2）维生素A的食物来源
• （3）维生素A缺乏症
• （4）维生素A中毒 维生素A摄入过多可致中毒。
• 缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿 润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增 多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面 光滑，呈鲜艳的红色。
• ②食物来源 乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、 粗粮等含较丰富的维生素B2。
• 因维生素B2为水溶性，在碱性溶液中和光 照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。
所有器官都含锌。 • 具体表现在
• 在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用； • 锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和再生，影响生长发
育；
• 锌促进性器官正常发育和维持正常性功能； • 锌可增强人体免疫力； • 锌对皮肤和视力具有保护作用， • 缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。 • 锌与唾液蛋白质合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉
体体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能为基础代 谢。 • （2）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。 • 一般来说，男性基础代谢比女性高 ，因此男性所需的热 能比女性高，儿童比成人高。
• 2、活动消耗
• 这是体能量消耗最主要的一项支出。
• 活动的强度、持续的时间及熟练程度不同， 消耗的热能是不同的。
• 例：活泼好动的孩子比不不好动的孩子热 能消耗要大的多。
• 3、生长发育所需：儿童所特有的 • 4、食物的特殊动力作用（进食消耗） • 5、排泄的消耗
•细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比
为什么大豆和鲑鱼中的 蛋白质是优质蛋白质？
• 毛豆对宝宝班的小朋友来 说，营养价值高吗？
毛豆对宝宝来说难以消化
• ②维生素D的来源
• 维生素D主要存在于动物性食物中，如动物 肝脏、鱼肝油、海鱼、鱼卵、奶油等，人 乳及牛乳中维生素D含量较低。选择维生素 D含量丰富的食物的同时，要多进行户外活 动，接受日光照射，是补充维生素D的有效 措施。
• （3）维生素D中毒
• 引起维生素D中毒的原因多为使用不当， • 如家长误认为维生素D是补药，而长期过量
• ②维生素B1的食物来源 维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰 富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵 母等。
• 粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。 在麸皮和糠中维生素B1的含量很高，但在 加工过程中损失较多。
• 因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素 B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量 越低。
• 狭义的营养：指食物中营养素含量的多少 和质量的差别。
什么是营养素？
• 是指食物中维持和促进人体生长发育和健康所需 要的各种化学物质。
长期食用垃圾食品引起营养过剩
（二）儿童所需能量
• 维持基础代谢，进食的特殊动力作用、生长发育和生活活 动等方面。
• 1、基础代谢 • （1）何为基础代谢？ • 指人体在安静、空腹、静卧室温20-25℃状态下，维持身
• 双糖
• 蔗糖：——食糖宜少量食用（白砂糖、冰 糖等）
• 乳糖：主要存在于哺乳动物的乳汁中，是 婴儿的主要的糖类物质，而且能促进钙的 吸收。
• 麦芽糖
• 多糖 • 五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类
• 幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。
三、微量营养素
• （一）矿物质 • 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧、
给儿童服用。亦有因多处就诊，反复注射 维生素D所致。
• 个别因对维生素D过敏，量不大亦出现中毒 症状。
• 维生素D中毒的表现：最主要的表现为精神 方面的改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲 减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗 等。
• 严重时可损害心、肾功能。
• 所以，判断孩子是否缺乏维生素D时，一定 要找医生检查判断
• （2）铁的吸收率
• 动物性食物中铁的吸收率>植物性食物中铁 的吸收率
• （3)铁的食物来源
• 动物性食物：猪肝、血、瘦肉、鱼类
• 植物性食物：木耳、海带、芝麻酱、黄豆、 黑豆
• 注意的是：乳类含铁极少，以乳类为主食 的婴儿要注意补充铁。
• （4）铁的供应量
• 3、锌
• （1）生理功能 • 锌是人体必需的微量元素之一，锌在体内分布广泛，几乎
用所学知识促进学前儿童生长发育。 • 2. 通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食，
促进生长发育。 • 3．通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行
科学有效的膳食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平。
第一节 营养学基础知识
（一）营养的含义是什么？
• 广义的营养：人体摄取、消化、吸收和利 用食物中的养料以满足自身生理需要的生 物学过程。
• 2、儿童对水的需要量
• 人是一个水的生命体，年龄越小体内水分 所占的比例越高：新生儿占体重的80%； 婴儿70%；幼儿65%；成人60%。
• ③维生素C缺乏症 维生素C缺乏症又称为坏血病，是一种以多 处出血为特征的疾病。
• 坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、 牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下 出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。
• ④预防维生素缺乏症
• 母乳有丰富的含维生素C的膳食保证，乳儿 可获得足够的维生素C。
• 人工喂养儿因牛奶煮沸后维生素C极少，需 早添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜水 等，以预防维生素C缺乏症。
四、其他膳食成分
• （一）水——生命之源 • （1）生理功能 • （1）构成机体的基本成分 • 水是构成细胞的必需物质，是人体组织、体液的主要成分。在人体组织中，
血液中90%是水，肌肉中水占70%，骨骼含有22%的水。 • （2）参与物质代谢过程 • 水参与各种营养素的代谢过程。水是营养素的良好溶剂，能使多种物质溶解，
• 3、维生素C（抗坏血酸）
• ①维生素C的生理功能
• 参与体内氧化过程；增强血管弹性； 有利于铁的吸收，增强机体免疫力；
• 生长发育及具有一定的防癌、抗癌等作用 • 有益于伤口愈合、止血。
• ②维生素C的食物来源
• 膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬 菜和水果。
• 某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C丰 富。
• 2、脂肪的组成
•
饱和脂肪酸（反式脂肪酸）
• 脂肪酸
•
不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）
• ——人体不能合成的必须脂肪酸 • ——食物中摄取
• 必需脂肪酸具有生理功能 • 为婴幼儿的生长发育所需 • 膳食中缺乏亚油酸可导致生长发育迟缓，
并损害发育中的中枢神经系统。
• 维护皮肤的屏障功能 • 必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚、
和氮主要以有机物的形式出现外，其余各 种元素，可统称为矿物质（无机盐）。
• 在人体内含量甚微的无机盐成为微量元素。
• 1、钙
• （1）生理功能
• （2）食物来源
• A、含钙的食物中以牛奶为最佳，牛奶不仅 含钙高，而且牛奶中钙容易被人体吸收利 用。
• B、海产品：虾米、虾皮、紫菜、海带、小 鱼干
• C、豆类及其制品
• D、绿叶蔬菜：小白菜、油菜、芹菜等含钙 量也较高
• F、芝麻酱，含钙丰富，同时含有丰富的脂 肪、铁等
• （3）钙的吸收 • 钙在肠道中吸收不完全，膳食中钙大约只
有20-30%能被吸收，其余由粪便排出体外。
• 这主要是由钙离子在肠道中与食 物中的草 酸、植酸等阴离子形成不溶性的钙盐。
• 注意食物的烹调和搭配方法。
第三章 学前儿童营养卫生
• [知识目标] • 1．掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。 • 2．理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂
养的方法。 • 3．理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的
方法。 • 4．掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。 • [技能目标] • 1．通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运
存储的脂肪就会被动员而分解热能，避免消耗蛋 白质。
• （3）促进脂溶性维生素的吸收
• 维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪， 膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性 维生素的吸收。
• （4）增加饱腹感
而且流动性大，能在体内形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、 生物氧化及排泄都离不开水。 • （3）调节体温 • 水是体温调节系统的重要组成部分，人体通过血液循环将体内代谢产生的热 量运送到体表散发，以保持体温的相对恒定。 • （4）润滑作用 • 水是机体关节、肌肉及内脏器官的“润滑剂”，润滑体内的摩擦部位，减少 损伤，对人体器官起一定的保护作用。如泪液可防止眼球表面干燥。
和食欲，甚至发生异食癖。：
• （2）食物来源 • 动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产
品 • 蔬菜和水果含锌很少 • （3）锌缺乏症的表现 • A、生长发育迟缓 • B、体虚多汗 • C、口味异常，偏食 • （4）锌的供应量 • 注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌
（二）维生素
• 维生素的生理功能 • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的
• （4）钙的供给量 • （5）钙的缺乏症
• 儿童缺钙 • 骨骼和牙齿发育不正常，骨质疏松，严重
者患有佝偻病 • 成年人和老年人缺钙
• 骨质疏松
• 2、铁
• （1）铁的生理功能
• 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的 转运、交换和组织呼吸过程。
• 饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血。
• 缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智 力发展的影响，免疫力低下，保持体温恒 定的能力弱，增加机体对铅的吸收。
一类营养素，在物质代谢中起着重要的作 用。 • 维生素不能在人体内合成，需从食物中摄 取。 • 根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和 脂溶性两大类。
• 1、维生素A （1）维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系
• （2）维生素A的食物来源
• （3）维生素A缺乏症
• （4）维生素A中毒 维生素A摄入过多可致中毒。
• 缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿 润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增 多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面 光滑，呈鲜艳的红色。
• ②食物来源 乳类、肝、肉、蛋、鱼、绿叶蔬菜、豆类、 粗粮等含较丰富的维生素B2。
• 因维生素B2为水溶性，在碱性溶液中和光 照下易被破坏，在烹调中应注意减少损失。
所有器官都含锌。 • 具体表现在
• 在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用； • 锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和再生，影响生长发
育；
• 锌促进性器官正常发育和维持正常性功能； • 锌可增强人体免疫力； • 锌对皮肤和视力具有保护作用， • 缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。 • 锌与唾液蛋白质合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉
体体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能为基础代 谢。 • （2）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。 • 一般来说，男性基础代谢比女性高 ，因此男性所需的热 能比女性高，儿童比成人高。
• 2、活动消耗
• 这是体能量消耗最主要的一项支出。
• 活动的强度、持续的时间及熟练程度不同， 消耗的热能是不同的。
• 例：活泼好动的孩子比不不好动的孩子热 能消耗要大的多。
• 3、生长发育所需：儿童所特有的 • 4、食物的特殊动力作用（进食消耗） • 5、排泄的消耗
•细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比
为什么大豆和鲑鱼中的 蛋白质是优质蛋白质？
• 毛豆对宝宝班的小朋友来 说，营养价值高吗？
毛豆对宝宝来说难以消化
• ②维生素D的来源
• 维生素D主要存在于动物性食物中，如动物 肝脏、鱼肝油、海鱼、鱼卵、奶油等，人 乳及牛乳中维生素D含量较低。选择维生素 D含量丰富的食物的同时，要多进行户外活 动，接受日光照射，是补充维生素D的有效 措施。
• （3）维生素D中毒
• 引起维生素D中毒的原因多为使用不当， • 如家长误认为维生素D是补药，而长期过量
• ②维生素B1的食物来源 维生素B1广泛分布于天然食品中。含量丰 富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵 母等。
• 粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。 在麸皮和糠中维生素B1的含量很高，但在 加工过程中损失较多。
• 因此，未精细加工的粮谷及杂粮的维生素 B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量 越低。
• 狭义的营养：指食物中营养素含量的多少 和质量的差别。
什么是营养素？
• 是指食物中维持和促进人体生长发育和健康所需 要的各种化学物质。
长期食用垃圾食品引起营养过剩
（二）儿童所需能量
• 维持基础代谢，进食的特殊动力作用、生长发育和生活活 动等方面。
• 1、基础代谢 • （1）何为基础代谢？ • 指人体在安静、空腹、静卧室温20-25℃状态下，维持身
• 双糖
• 蔗糖：——食糖宜少量食用（白砂糖、冰 糖等）
• 乳糖：主要存在于哺乳动物的乳汁中，是 婴儿的主要的糖类物质，而且能促进钙的 吸收。
• 麦芽糖
• 多糖 • 五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类
• 幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。
三、微量营养素
• （一）矿物质 • 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧、
给儿童服用。亦有因多处就诊，反复注射 维生素D所致。
• 个别因对维生素D过敏，量不大亦出现中毒 症状。
• 维生素D中毒的表现：最主要的表现为精神 方面的改变，烦躁、睡眠不安，同时食欲 减退，继而出现恶心、呕吐、烦渴、多汗 等。
• 严重时可损害心、肾功能。
• 所以，判断孩子是否缺乏维生素D时，一定 要找医生检查判断
• （2）铁的吸收率
• 动物性食物中铁的吸收率>植物性食物中铁 的吸收率
• （3)铁的食物来源
• 动物性食物：猪肝、血、瘦肉、鱼类
• 植物性食物：木耳、海带、芝麻酱、黄豆、 黑豆
• 注意的是：乳类含铁极少，以乳类为主食 的婴儿要注意补充铁。
• （4）铁的供应量
• 3、锌
• （1）生理功能 • 锌是人体必需的微量元素之一，锌在体内分布广泛，几乎
用所学知识促进学前儿童生长发育。 • 2. 通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食，
促进生长发育。 • 3．通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行
科学有效的膳食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平。
第一节 营养学基础知识
（一）营养的含义是什么？
• 广义的营养：人体摄取、消化、吸收和利 用食物中的养料以满足自身生理需要的生 物学过程。
• 2、儿童对水的需要量
• 人是一个水的生命体，年龄越小体内水分 所占的比例越高：新生儿占体重的80%； 婴儿70%；幼儿65%；成人60%。
• ③维生素C缺乏症 维生素C缺乏症又称为坏血病，是一种以多 处出血为特征的疾病。
• 坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、 牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下 出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。
• ④预防维生素缺乏症
• 母乳有丰富的含维生素C的膳食保证，乳儿 可获得足够的维生素C。
• 人工喂养儿因牛奶煮沸后维生素C极少，需 早添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜水 等，以预防维生素C缺乏症。
四、其他膳食成分
• （一）水——生命之源 • （1）生理功能 • （1）构成机体的基本成分 • 水是构成细胞的必需物质，是人体组织、体液的主要成分。在人体组织中，
血液中90%是水，肌肉中水占70%，骨骼含有22%的水。 • （2）参与物质代谢过程 • 水参与各种营养素的代谢过程。水是营养素的良好溶剂，能使多种物质溶解，
• 3、维生素C（抗坏血酸）
• ①维生素C的生理功能
• 参与体内氧化过程；增强血管弹性； 有利于铁的吸收，增强机体免疫力；
• 生长发育及具有一定的防癌、抗癌等作用 • 有益于伤口愈合、止血。
• ②维生素C的食物来源
• 膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬 菜和水果。
• 某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C丰 富。
• 2、脂肪的组成
•
饱和脂肪酸（反式脂肪酸）
• 脂肪酸
•
不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）
• ——人体不能合成的必须脂肪酸 • ——食物中摄取
• 必需脂肪酸具有生理功能 • 为婴幼儿的生长发育所需 • 膳食中缺乏亚油酸可导致生长发育迟缓，
并损害发育中的中枢神经系统。
• 维护皮肤的屏障功能 • 必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚、
和氮主要以有机物的形式出现外，其余各 种元素，可统称为矿物质（无机盐）。
• 在人体内含量甚微的无机盐成为微量元素。
• 1、钙
• （1）生理功能
• （2）食物来源
• A、含钙的食物中以牛奶为最佳，牛奶不仅 含钙高，而且牛奶中钙容易被人体吸收利 用。
• B、海产品：虾米、虾皮、紫菜、海带、小 鱼干
• C、豆类及其制品
• D、绿叶蔬菜：小白菜、油菜、芹菜等含钙 量也较高
• F、芝麻酱，含钙丰富，同时含有丰富的脂 肪、铁等
• （3）钙的吸收 • 钙在肠道中吸收不完全，膳食中钙大约只
有20-30%能被吸收，其余由粪便排出体外。
• 这主要是由钙离子在肠道中与食 物中的草 酸、植酸等阴离子形成不溶性的钙盐。
• 注意食物的烹调和搭配方法。
第三章 学前儿童营养卫生
• [知识目标] • 1．掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。 • 2．理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂
养的方法。 • 3．理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的
方法。 • 4．掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。 • [技能目标] • 1．通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运