第三章营养学基础矿物质和水
3-1三大营养素
96
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牛 肉
白 菜
76
76
玉 米
花 生
60
59
牛 奶
鸡蛋白 鱼 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 米
90
83 83 77
猪 肉
小 麦 豆 腐 熟黄豆
74
67 65 64
绿豆
小 米 生黄豆 高 粱
58
57 57 56
*必需氨基酸（essential amino acid）
人体内不能合成或合成数量不 足，必须每日由膳食供给的氨基酸。
又称营养素生理需要量。
最低需要量
营养素需要量 最适需要量
仅能维持生理平衡
或不致发生缺乏病。 能维持健康，促进生 长，保证最高
劳动能力。
营养素供给量 (recommended
dietary allowance, RDA)
在生理需要量的基础上考虑了人群的安
全率、饮食习惯、食物生产、社会条件 及经济条件等因素而制定的适宜数值。 一般是需要量平均值加两个标准差，即 能满足97.5％个体的需要。
1.3
1.2 2.4 100
UL
营养素 维生素A (g RE)
18 ~50岁
男 3000 女 3000
维生素D (g /d)
维生素E (mg/d) 维生素B1 (mg/d) 维生素C (mg/d)
20
800 50 1000
20
800 50 1000
营养素的摄入量-反应关系： U型
二、 蛋白质
摄入没有潜在的危害。
中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）
营养素
男 维生素A (g RE) 800
18 ~50岁
女 700
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学一、引言营养学是研究食物中的营养素如何被人体吸收、利用，以及它们对健康影响的科学。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，营养与健康的关系越来越受到重视。
二、食物的营养价值1. 营养素的分类- 碳水化合物：人体的主要能量来源，包括糖类、淀粉和纤维。
- 蛋白质：构成身体组织的基础，参与生理功能的调节。
- 脂类：重要的能量来源，构成细胞膜，参与激素的合成。
- 维生素：调节身体代谢，维持身体健康。
- 矿物质：构成骨骼和牙齿，参与生理功能的调节。
- 水：生命的基础，参与身体的各项生理活动。
2. 营养价值评估- 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类，因为它们在膳食中摄入量较大。
- 微量营养素：维生素和矿物质，因为它们在膳食中只需要少量。
- 食物的营养密度：指食物中营养素含量与食物能量的比值，越高表明食物的营养价值越高。
三、饮食搭配原则1. 平衡膳食- 食物多样：每天应摄入多种食物，以确保获得所有必需营养素。
- 营养均衡：合理分配各类食物的摄入量，保持能量和营养素的平衡。
- 适量摄入：根据个人的年龄、性别、体重、活动量等因素，确定食物的摄入量。
2. 膳食宝塔- 第一层：谷薯类，提供碳水化合物。
- 第二层：蔬菜水果类，提供维生素、矿物质和纤维。
- 第三层：畜禽鱼蛋类，提供蛋白质和脂肪。
- 第四层：奶类及大豆坚果类，提供钙、蛋白质和其他营养素。
- 第五层：油脂盐糖类，应适量摄入。
四、地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 地域性：不同地区的美食反映了当地的气候、文化和食材特点。
- 营养成分：地方美食往往具有独特的营养成分，如四川菜的辛辣，广东菜的清淡。
2. 膳食搭配建议- 结合地方特色：在享受地方美食时，应考虑与其他食物的搭配，以补充可能缺乏的营养素。
- 注意营养平衡：例如，吃油腻的川菜时，可以搭配富含纤维的蔬菜和水果，以促进消化。
五、世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 多样性：世界各地的美食种类繁多，营养成分各异。
第三章 学前儿童营养(第一节营养学基础知识)
• （2）食物来源 • 动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产 品 • 蔬菜和水果含锌很少 • （3）锌缺乏症的表现 • A、生长发育迟缓 • B、体虚多汗 • C、口味异常，偏食 • （4）锌的供应量 • 注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌
（二）维生素
• 维生素的生理功能 • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的 一类营养素，在物质代谢中起着重要的作 用。 • 维生素不能在人体内合成，需从食物中摄 取。 • 根据维生素的溶解性质，可分为水溶性和 脂溶性两大类。
• ③维生素B1缺乏症 维生素B1缺乏症又称为“脚气病”（人们 常说的“脚气”是指霉菌所致的脚癣，与 维生素B1缺乏症无关）。
患脚气病最初的症状是乏力，腿无力。病 情进一步发展，可出现肢体麻木、水肿、 感觉迟钝，严重时因心力衰竭而死亡。
• （2）维生素B2（核黄素） ①生理功能 维生素B2是人体具有许多重要功能的黄酶 辅酶成分，参与糖类和脂肪的代谢。还参 与维生素B6、烟酸及某些药物的代谢。 • 缺乏时主要表现为口角炎及舌炎。口角湿 润、发白、糜烂，渐生裂缝，唇部纵裂增 多，在张大嘴或哭时，裂缝可出血，舌面 光滑，呈鲜艳的红色。
• 1、维生素A （1）维生素A的生理功能 维生素A与正常视觉有密切关系
• （2）维生素A的食物来源 • （3）维生素A缺乏症
• （4）维生素A中毒 维生素A摄入过多可致中毒。 • 常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维 生素A制剂所致 婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即 可发生急性中毒，表现为食欲减退、烦躁、 呕吐、前囟隆起。
• ②维生素C的食物来源 • 膳食中的维生素C主要来源于新鲜的蔬 菜和水果。 • 某些野果如酸枣、猕猴桃含维生素C丰 富。
• ③维生素C缺乏症 维生素C缺乏症又称为坏血病，是一种以多 处出血为特征的疾病。 • 坏血病除可引起皮下出血（出现瘀斑）、 牙龈出血等多处出血外，还可引起骨膜下 出血，以致肢体在出血局部疼痛、肿胀。
(七)矿物质、水
不能在体内代谢过程中消失。
营养学基础
两 类：
常量元素：体内含量>0.01%,需量100mg/d 体内含较多的有Ca、P、S、Na、K、Cl、Mg 等。
微量元素：仅含微量或超微量，有Fe、I、Cu、 Zn、Se、Mo、Co、Cr、Mn、F、Ni、Si、Sn、 V 等。前8 种目前被认为是人体必需的微量元素； 后者是人体可能必需的。
营养学基础
营养学基础 Basic Nutrition
(七)矿物质、水及膳食纤维
问题： 1.怎样才能不缺钙？如何补铁？ 2.水对人体真的这么重要吗？ 3.膳食纤维也算营养素？
营养学基础
一
矿物 质
定义：除构成有机物质和水（约占体重的 96%）的 C、H、O、N 外，其余为 人体功能所必需的无机元素，称矿物
营养学基础
3）维持神经、肌肉应激性、维护心脏正常功能：
必需使Na+、K +、Ca 2+、Mg 2+保持一定比例。而钙镁钾和 一些微量元素对维护心脏正常功能、保护心血管健康有重要 作用。
4）供给消化液中电解质，是消化酶的活化剂， 对消化过程有重要意义：消化道的酸碱度取决于消化液
中电解质。Cl-活化唾液淀粉酶；HCl 对胃蛋白酶原的活化。
2）骨质软化症（成人佝偻病）：膳食中长期 缺Ca、P、VD 引起。特点是骨骼变软易弯曲，致 四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形，骨改变还可伴随背 下部和腿部的风湿疲劳。
营养学基础
3）骨质疏松症：常见于50 岁上老人，特别是 绝经期后妇女由于体内激素代谢失调或成年早期长 期低钙膳食引起。中老年人缺乏必要的体力活动也 有关。症状：矿物质降低，背下部疼痛，骨的质量 下降，伴随身高下降、骨质松脆，断裂后恢复慢。
第三章 营养学基础(宏量营养素)分析
3、营养素(Nutrient)：营养素是一些维持 机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物 质具有营养功能的物质。
非营养素膳食纤维，虽然不作为 营养素，但却是人体必需的。
4、营养学(Nutriology): 研究人体营养规 律及其改善措施的科学。
A、基础营养学(Human Nutriology)：主要研究 各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环 境条件下的营养过程及对营养素的需要。
•RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，
则RNI定为EAR加两个标准差，即RNI = EAR+2SD。如果 关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设 EAR的变异系数为10%，这样 RNI = 1.2 × EAR。
•适宜摄入量 （AI,Adequate Intakes）
•推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）
•RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定 性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％-98 ％）个体需要量的摄入水平。
•长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的 需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
•RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的 目标值。
•AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标， 能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI 的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于 RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
•可耐受最高摄入量
（UL,Tolerable Upper Intake Level)
•UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于 损害健康。
基础营养：
•能量
营养学基础第三节矿物质_OK
•
除为180mg，摄入2.5克时为1.7mg。
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• 4）机体对Ca需要量 • 婴幼儿、孕妇、乳母钙的吸收率达50% • 儿童40% • 成人只能吸收膳食钙20% • 老年人只有15% • 5）部分抗生素： • 青霉素、氯霉素、新霉素等
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– （2）干扰钙吸收因素：凡在肠道中能与钙形成不 可溶性复合物者。
混溶钙池(0.5%)
破骨细胞
成骨细胞 骨骼钙(99%)
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离子化钙 47.5%
血液中钙的三种形式
蛋白结合钙 46.0%
（81%为白蛋白结合钙 19%为球蛋白结合钙）
复合钙 6.5%
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1. 钙的生理功能
（1）构成骨骼和牙齿的成分
占全身总钙量的99%。 幼儿骨骼每1-2年更新一次 成年人10-12年更新一次 40-50岁后骨吸收大于骨生成，转换0.7% 妇女停经后，雌激素水平下降，骨钙降低，易患更年期 综合症。
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• 3、钙的缺乏与过量
• 缺乏： 钙缺乏者易患龋齿，影响牙齿质量。 儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重者导致佝偻病。 中老年人易患骨质疏松。 骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女
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婴儿佝偻病的表现
早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。 病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致
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• （2）维持肌肉与神经正常活动
体液中钙以离子状态(Ca2+)存在于软组织、细胞外液和 血液中（混溶钙池）。这些离子钙与细胞膜上的蛋白和阴 离子基团结合，调节膜受体、离子通道通透性及神经传递 物质释放等作用，从而维持神经与肌肉活动，包括肌肉的 兴奋性、神经冲动的传导和心脏的搏动。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
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3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
公共营养师培训理论第3章-营养学基础
第二节 能量及宏量营养素
宏量营养素即三大（产能）营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物
一、能量的概念
• 从根本上讲，吃饭其实 就是在吃能量； • 能量代谢是一切生命的 基本特征； • 能量摄入是营养学中最 基本的问题； • 人体内的能量涉及电能、 热能、化学能、机械能 等多种能量形式。
冷云
1.能量的单位
某种营养素提供的能量占全天总能量的百分比，称 为该种营养素的“供能比”。举例计算如下，假设 某人全天摄入总能量2200千卡，脂肪70克，则脂肪 供能比为70×9÷2200×100%=28.6%。
3.能量消耗
• 能量守恒定律 • 能量消耗的形式 ①基础代谢 ②体力活动 ③食物热效应 ④生长发育
基础代谢（BM）
• 老百姓的方法：吃饱了算
• 理论家的方法：根据食谱计算出实际摄入 能量是多少，然后再与前面公式计算出的 理论值想比照；
• 简便的方法：衡量能量供应是否合适的客 观指标是体重，特别是体重的变化。
体重不变：能量消耗 = 能量摄入 体重增加：能量消耗 ＜能量摄入 体重减少：能量消耗 ＞能量摄入
能量过剩与不足
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
下载地址中国DRIs ：中国营养学会 /asp-bin/GB/?page=8&class=38&id=61 下载美国DRIs: /
二、蛋白质
食物热效应（TEF）
食物热效应又称 食物特殊动力作用（SDA）
概念： 数量：
脂肪：消耗本身产生能量的4%～5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。
营养学基础(矿物质)课件
D
04 矿物质的食物来源与补充建议
钙的食物来源与补充建议
钙的食物来源
奶制品、豆腐、鱼类、坚果、绿叶蔬菜等。
钙的补充建议
适量增加奶制品的摄入，如牛奶、酸奶、奶酪等；同时可适量食用钙强化食品或钙补充 剂。
铁的食物来源与补充建议
铁的食物来源
红肉、禽类、豆类、绿叶蔬菜、坚果等。
铁的补充建议
适量增加红肉和禽类的摄入，同时可食用富 含铁的蔬菜，如菠菜、豆类等；如有需要， 可考虑使用铁补充剂。
03 矿物质缺乏与过量
矿物质缺乏的原因与症状
原因
摄入不足、吸收障碍、需求增加等。
症状
如缺铁可能导致贫血和疲劳；缺钙可 能导致骨质疏松和骨折；缺锌可能导 致发育迟缓和免疫功能下降等。
矿物质过量的原因与后果
原因
过量摄入、药物使用不当等。
后果
如过量摄入铁可能导致铁中毒，引起 恶心、呕吐、腹痛等症状；过量摄入 钙可能导致肾结石和心血管疾病风险 增加等。
硒
总结词
硒是一种抗氧化剂，具有防癌、抗衰老等作用，对心血管健康也有益。
详描述
硒是一种强大的抗氧化剂，可以中和自由基，减少氧化应激反应，有助于防癌、抗衰老。此外，硒还对心血管健 康有益，有助于降低血压和胆固醇水平。富含硒的食物包括肝、蛋、坚果等。
碘
总结词
碘是甲状腺激素的重要成分，对生长发育和代谢调节具有关键作用。
矿物质在人体中的作用
01
构成人体组织
矿物质是构成人体组织的重要成分，如钙、磷是构成骨 骼和牙齿的主要成分。
03
02
维持生理功能
矿物质参与多种生理功能的调节，如钠、钾、钙等元素 参与维持神经、肌肉的正常功能，铁参与血红蛋白的合 成等。
最牛营养师课程目录【精选】
○ 国际营养师课程目录第一篇 营养学基础 概论 第一章 热能与巨营养素 热能、蛋白质、脂类、碳水化合物、水 第二章 无机盐 概述、常量元素、微量元素、其他微量元素 第三章 维生素 概述、维生素A 、维生素D 、维生素E 、维生素K 、维生素C(抗坏血酸)、维生素B １(硫胺素)、维生素B2（核黄素）、尼克酸 、维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸与生物素、牛磺酸、肉碱 第二篇 公共营养（社区营养） 第四章 不同生理（特殊人群）人群的营养 孕妇、乳母的营养、婴、幼儿营养、儿童、青少年营养、老年营养 第五章 公共营养概论 概述、公共营养的工作目的与内容、公共营养的现状与发展趋势 第六章 营养素标准、膳食结构与食物营养 营养素标准、膳食结构与膳食指南、各类食物的营养价值 第七章 营养调查及其评价 概述、膳食调查、体格检查、生化测定 第八章 营养监测及其营养教育 概述、营养监测内容、营养监测数据的收集、营养监测资料分析利用、营养监测系统的建立、营养教育 第三篇 临床营养4 11 201628 第九章 营养缺乏病 概述、营养缺乏病的分类、营养缺乏的原因、营养缺乏病的发生过程、营养缺乏病的诊断、营养缺乏病的预防和治疗 第十章 心血管系统疾病与营养 概述、高脂血症、高血压病、冠状动脉粥样硬化性心脏病 第十一章 胃肠道疾病与营养 急性胃炎、慢性胃炎、消化性溃疡、腹泻、便秘 第十二章 肝胆疾病与营养 病毒性肝炎、肝硬化、肝昏迷、脂肪肝、胆结石和胆囊炎 第十三章 肾脏疾病与营养 概述、肾炎、肾病、肾结石、肾功能衰竭 第十四章 内分泌和代谢性疾病 与营养 糖尿病、痛风、肥胖症、骨质疏松症 第十五章 营养与肿瘤 概述、营养素与肿瘤的关系、常见恶性肿瘤的营养防治措施 第十六章 外科疾病与营养 概述、外科患者的营养 第十七章 营养支持疗法 管饲疗法、肠外营养 第十八章 病人膳食 试验膳食、治疗膳食 第四篇 食品安全 第十九章 食品安全概论4 11 201628 国内外食品安全现况、二十一世纪食品安全发展的趋势 第二十章 食品污染及其预防 食品的微生物污染及其预防、食品的化学性污染及其预防 第二十一章 各类食品卫生及其管理 粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理、畜肉、禽类及鱼类的卫生与管理、奶及奶制品的卫生与管理、食用油脂的卫生与管理、转基因食品的卫生及管理 第二十二章 食源性疾病与食物中毒 食源性疾病的概述、食物中毒及其预防、食品生产加工过程中的卫生管理 第五篇 保健食品 第二十三章 保健食品的概念 第二十四章 保健食品的原料 第二十五章 原料的功效成分与保健 不饱和脂肪酸、黄酮类、多糖类、多酚类、维生素和微量元素、氨基酸、肽和蛋白质类、皂苷及甾体类、生物碱、其他功效成分 第二十六章 保健食品的管理 第二十七章 保健食品的发展趋势 第六篇 烹饪营养与科学配餐 第二十八章 烹饪原料与营养 烹饪原料的种类、烹饪原料的营养价值、烹饪原料选择与搭配的原则 第二十九章 烹调与营养 烹调方法对营养素的影响、烹调过程中营养素损失的途径、减少烹调中营养素损失的措施 第三十章 科学配餐4 11 201628○公共营养师课程目录 一. 基础知识部分 第一章 公共营养师职业道德 职业道德基本知识；公共营养师职业守则 第二章 医学基础 人体解剖生理基础；食物消化吸收；不同人群的生理特点 第三章 营养学基础 语言学概论；能量及宏量营养素；矿物质；维生素；水与膳食纤维 第四章 人群营养基础 孕妇营养；乳母营养；婴儿营养；幼儿营养；学龄前儿童营养；学龄儿童与青少年营养，老年人营养 第五章 食物营养与食品加工基础 植物性食物的营养价值；动物性食物的营养价值；调味品和其他食品的营养价值；营养强化与保健食品；常见的食品保藏和加工技术 第六章 食品卫生基础 食品污染及其预防；各类食品的卫生要求；食物中毒及其预防和管理 第七章 膳食营养指导与疾病预防 膳食营养指导和管理概论；膳食营养素参考摄入量的应用；膳食结构与膳食指南；膳食与营养缺乏病预防；膳食营养与慢性疾病预防 第八章 营养教育和社区营养管理基础 营养教育；社区营养管理 第九章 相关法律、法规 《中华人民共和国食品卫生法》相关知识；《食品添加剂卫生管理办法》相关知识；《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识4 11 201628 二. 技能知识部分 第一章 膳食调查和评价 食物频率法调查表的设计；膳食调查—食物频率法；膳食摄入量调查—24h 回顾法；膳食摄入量调查—24h 回顾和膳食史结合方法；膳食摄入量调查—记账法；膳食摄入量调查—称重记账法；个体食物频率法调查资料的计算；群体食物频率法调查资料的计算；定量频率法摄入量的计算；膳食结构分析和评价；膳食能量摄入量计算与评价；膳食营养素计算与评价；膳食调查结果计算与分析；数据库的建立和结果保存；人群膳食调查报告的撰写；膳食调查方法应用练习 第二章 人体营养状况测定和评价 孕妇的体格测量；青少年身高和体重的监测；儿童身高和体重的监测；体格测量的标准化；婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量；上臀围和皮褶厚度的测量；血液中营养相关指标的分析；尿液中营养相关指标的分析；头发中营养指标的分析；尿液样品的手机和保存（24h 尿样）；粪便的收集和保存；血样的收集和保存；碘营养缺乏状况评价；硒营养缺乏状况评价；氟营养缺乏状况评价；氟过量评价；烟酸营养缺乏状况评价；个体营养状况综合评价；蛋白质—能量营养不良判断；营养性贫血的判断；维生素A 缺乏的判断与评价；骨软化病（维生素D 缺乏）的判断与评价；儿童佝偻病的判断和评价；维生素C 缺乏的判断与评价；维生素B2缺乏的判断与评价；锌缺乏的判断与评价 第三章 营养咨询和教育 母乳喂养指导,人工喂养指导,孕妇营养状况评价；中老年人营养状况评价和指导；食品选购指导；烹饪营养的指导；平衡膳食测评；膳食纤维摄入量的评估；健康生活方式测评；体力活动水平测评；家庭食物中毒及其预防；演讲的技巧；营养教育平面媒体材料制作；媒体教育资料的评价；家庭食品污染和腐败变质及其预防；食品卫生检验问题解答；体重控制的营养教育；平衡膳食的营养教育；科普文章的编写 第四章 膳食指导和评估 婴儿营养需要估计；幼儿营养目标确定及食谱编制；乳母营养目标确定及食谱编制；学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定；学龄儿童营养和食物需要目标计划；青少年食物选择；幼儿食谱营养评价和调整；老年人食谱营养评价和调整；儿童个体营养食谱编制；幼儿园食谱编制；学校营养食谱的设计；大学生食堂食谱的编制；食谱餐次比例和修改；膳食蛋白质和脂肪调整；膳食蛋白质互补的原则的评价；食谱的综合分析和评价；职工食堂一周食谱编制和评价 第五章 食品营养评价 食品营养标签的核对和评价；营养素补充剂评价；谷类产品分析计划的制订；液态奶的营养标签制作；饼干的营养标签制作；产品说明书的制作；谷类食品强化剂的选择；食品营养强化载体；食品能量密度和营养质量指数评价方法；食物蛋白质质量评价；食物蛋白质互补作用评价；食物碳水化合物评价—血糖生成指数；食物脂肪评价—脂肪酸比例；食品营养强化的研发资料编写；强化食品研发资料的编写；产品宣传资料的编写；市场需求调查以及调查表设计；市场调查报告的撰写4 11 201628 食品相关公共卫生突发事件信息收集；食物中毒事件信息上报程序；专项调查表编制；综合信息调查表的编制；社区基本资料的收集；社区人群营养与健康档案数据库建立；膳食与健康危险因素评估；个人健康档案的建立；人群基本资料的计算分析；营养干预措施的选择；30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订；营养干预计划和实施方案的制订；社区食物营养干预方案设计；普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导；营养干预形成评价和过程评价；营养干预的效果评价 第七章 培训和管理 专项公共营养师培训计划编制；公共营养师教学和培训；公共营养师业务实习指导；案例教学法○ 美容营养师课程目录 第一章 美容营养学基础 营养和美容概述、什么是美、机体营养与美容、营养学与美容营养学、营养学、美容医学、美容营养学。
公共营养师第三章
添加标题
食品容器和包装材料污染：书本189——190页。
添加标题
家庭食品污染和腐败变质及预防。
添加标题
知识重点：
添加标题
农药和有机毒物污染和来源：书本190——191页。
添加标题
食品腐败变质的原因和影响因素：书本191——192页。
添加标题
能力重点：
添加标题
食物原料购买安全的指导。
添加标题
个别劝导——厨房食品安全要点：
提前预习“中国居民膳食营养素参考摄入量”内容。
联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。
工作程序：
开场白。
说明身份，向大家问好。
讲解《中国居民膳食指南》的意义。
按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析阐述。
介绍相关技巧。 介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1、维生素C和矿物质。并告之在炒菜时不可为了菜肴的碧绿好看而加碱。 示范和建议。 可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素； 可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用； 四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。 询问理解程度。 结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。
烹饪营养的指导：
1
知识重点：
2
常用烹调方法对营养素的影响：
3
煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水；
4
炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏；
5
煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛；
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烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。
第三章第一节 营养学概论
3. 提供调节生理机能所需要的各种物质，以
维持正常的渗透压、酸缄平衡等一系列生理
生化活动，保证机体健康。这些是食物中的矿
物质与维生素的重要作用。
膳食营养供给量(RDAs)与膳食营养 素参考摄入量（DRIS)
膳食营养供给量(
recommended dietary allowance, RDA)
膳食营养供给量是科学水平制定的几乎能满足各
酒精是营养素吗？“喝酒御寒”，酒精（乙醇）也 能产生热能，而且每克乙醇产生的热能甚至比碳水
化合物和蛋白质要高（卡价7左右 。 其它一些小分子有机物如乙酸、苹果酸均可产生能 量，但不是人类生存所必需的基本营养物质.
生理卡价 或称为能量系数、食物的能量卡价:是指每克产热
营养素在体内生物氧化所产生的热能值称为卡价。
1g碳水化合物:17.15kJ×98%=16.81kJ(4.0kcal)
1g脂肪:39.54kJ×95%=37.56kJ(9.0kcal)
1g蛋白质:(23.64kJ-5.4kJ)×92%=16.74kJ(4.0kcal)
物理卡价：是指每克产热营养素在体外燃烧所产生的热能值
1g碳水化合物 7.15kJ(4.1kcal)
※计算：从事重体力活动的某工人一天需要摄
入的能量为3200kcal,问各需要摄入多少碳水化
合物、脂肪以及蛋白质，才能满足其能量消耗
的需要？
碳水化合物：3200×65％÷4＝520 克 脂肪： 蛋白质： 3200×25％÷9＝89 克 3200×10％÷4＝80 克
能量的消耗：
当摄入能量=消耗能量，体重增长=0，见于正
要量的平均值,是根据个体需要量研究资料制订。
摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要。
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镁的食物来源
凡是皮色带紫红和紫黑的蔬菜、水果含镁量都比较高
绿叶蔬菜（叶绿素是镁卟啉的螯合物） 粗粮、坚果
必需微量元素 ——1990年FAO/IAEA/WHO专家委员会
必需8种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴 可能必需5种：锰、硅、镍、硼、钒 氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡
拓展：贫血的类型
造血不良型贫血（营养性）
缺铁性贫血（女性易患）； 缺乏维生素B12和叶酸所致的巨幼红细胞性贫血（婴儿和孕妇多见）； 再生障碍性贫血（骨髓造血衰竭）； 感染性贫血、铅中毒性贫血等。
溶血性贫血
正常情况下，红细胞寿命120天，每天约1%红细胞从血中清除，同时骨 髓产生相应数量新生红细胞释放入血，维持恒定。当红细胞寿命缩短 、破坏增加，红细胞的损耗大于生成，产生贫血。常伴有黄疸。如地 中海型贫血。
4、钙的缺乏和过量
（1）婴幼儿佝偻病
骨骼钙化不良
（2）成人骨质疏松症
低骨量，骨组织疏松变脆，易骨折 脊椎、髋骨、前臂远端
拓展：小儿佝偻病
18个月前囟门不闭 生发迟 出牙迟 站立迟 走路迟 说话迟
拓展：骨质疏松
腰酸背痛 身高变矮 驼背骨折
女性更容易发生骨质疏松
预防胜于治疗
骨质疏松的高危人群：孕妇和哺乳期妇女、爱 喝碳酸饮料的人群、不爱运动的人群、糖尿病 患者、风湿病患者、癫痫患者
血浆［Ca2+］过多→神经传导和肌肉反应减弱，严重时引起心脏和呼吸衰竭 血浆［Ca2+］过低→神经和肌肉超应激性，极度兴奋，一个小刺激就会引起 痉挛性抽搐 （无名火、烦躁、失眠、偏头疼、夜啼、多动症）
（3）参与血凝过程 钙可激活凝血酶原使之称为凝血酶而起作用。 （4）其他 钙还参与激素分泌，调节和激活大分子分解和合成酶的活性，
豆浆对人体补钙贡献不大，对骨 骼的真正好处在于含有植物雌激
素，减少钙流失！！！
我有乳糖不耐症 能靠喝豆浆来补钙吗？
6、钙的食物来源
（3）鱼类、贝类、海带也是钙的良好来源
钙磷比，海带5.4:1
畜禽肉、水果含钙量低
6、钙的食物来源
（4）深绿色叶菜和菜花含钙量也较高
木耳菜、苋菜、芥蓝、油菜、菠菜、空心菜等 注意：焯水去除草酸
参与基因调控和核酸代谢
锌、铬、锰、铜
锌指蛋白在转录和翻译水平上调控基因的表达
三、微量元素——铁、碘、锌、硒
1、铁 （1）铁的分布
成人体内含铁3～5g，是人体含量最高的微量矿物元素 分布： 70%参与构成Hb、Mb及含铁酶（功能铁）， 30%以铁蛋白存在于肝、脾、骨髓中（储存铁） 储存铁：女性0.3-1.0g﹤男性0.5-1.5g。在缺铁性贫血发 生前，储存铁就几乎耗竭，若铁过量，在组织损害出现 前，储存铁增量20倍。
2、钙的生理功能
（1）形成和维持骨骼和牙齿的结构
骨骼更新：幼儿1-2年，成人10-12年 幼儿骨骼：软骨比例高，易变形错位
缺钙是伴随人一生的沉默病
65岁后，女性丢失30%-50%，男性丢失20%-30%
骨密度检查
预防缺钙要点：①尽量提升骨钙顶峰值 ②更年期女性，补充雌激素更能预防骨钙流失
（2）维持肌肉和神经的正常活动
复习：蛋白质、脂类在体重中的占比？
1、钙在体内的分布 2、钙的生理功能 3、影响钙吸收的因素 4、钙的缺乏和过量 5、钙的膳食参考摄入量 6、钙的食物来源
1、钙在体内的分布
99%
破骨细胞 成骨细胞
1% 混溶钙池 软组织、细胞外液和血液 （约一半可溶）
磷酸钙（非晶型） Ca3（PO4）2 羟基磷灰石 （晶形） Ca10(PO4)6(OH)2
酸性体质是伪概念； 吃果蔬，并非是因为其为碱性， 而是含有维生素、矿物质、膳 食纤维和植物化学物
知识点：血钙与血磷的乘积相对恒定
﹥40，骨盐易沉积；﹤35，引起佝偻病（软骨病） 膳食中钙磷比为2:1时最易于吸收 钙磷比为1:3时为高磷膳食，不适于肾功降低出现高血磷症 者，需要严格注意保持肉制品嫩度、增加方便面复水性、饮 料护色的食品添加剂——磷酸盐（100%吸收）的摄入。同 时注意磷酸（酸味剂）的摄入量 每听可乐成分：
钠与食盐的换算关系： 钠（mg）= 食盐（mg） ×0.393
警惕钠的食物来源
食盐、味精、小苏打 酱油、酱类 盐渍、腌制肉、烟熏食品 酱菜、咸菜 发酵豆制品 咸味休闲食品
减盐捷径
晚放盐胜过早放盐 多放醋，少放糖，适当加鲜香 限制含盐食品配料 淡味菜肴品质高 使用低钠调味品
3、钾
体内分布：98%在细胞内 生理功能：维持糖、蛋白质的正常代谢；维持细胞内 渗透压；钠钾泵，维持神经肌肉（包括心肌）的应激 性和正常功能；维持细胞内外的酸碱平衡；降低血压 钾缺乏：一般不缺乏，但汗、尿、腹泻量过大时可能 性高，出现肌无力、心率失常等体征
4、钙的缺乏和过量
（1）奶碱综合征
（2）肾脏、心血管钙化结石
高血钙、碱中毒、肾功障碍
长期+大量牛奶或钙剂+大量可吸收的碱剂
（3）降低铁、锌、镁的吸收利用率
5、钙的膳食参考摄入量
人群
RNI(mg/d) UL(mg/d)
11~ 14~ 18~ 50~ 孕妇 乳母
1200 1000 800 1000 +200 +200
（2）不利因素
①VD ②蛋白质（适量）和乳糖 ③适宜钙磷比（1.5～2）：1有利吸收
低磷膳食 ④食物钙含量高、肠酸度高、机体需求量大 ⑤少量多次摄入；夜间至凌晨血钙低有利吸收 ⑥运动有利
①草酸、植酸 ②膳食纤维 ③脂肪过多或消化不良 ④卧床
植酸（植物种子谷类、豆子） 发芽、发酵等加工可去除
草酸（绿色蔬菜菠菜、芦笋） 漂烫可去除
2000
2002年调 查实际摄 入量
390.6
中国人普遍缺钙
拓展：如何确定是否缺钙？
6、钙的食物来源
（1）奶和奶制品是钙的最佳来源
乳糖、VD、钙磷比（1.3:1）、钙含量高
乳类
牛乳 母乳 奶酪 干酪
钙含量 (mg/100g) 104 34 590 900
奶酪钙磷比例为1.5:1
6、钙的食物来源
2、钠
分布：50%在细胞外，10%在细胞内，40%在骨骼内 排泄：肾脏、皮肤汗液、粪便 生理功能：①调节体内水分和渗透压；②维持酸碱平 衡；③钠钾泵；钠钾钙镁的浓度平衡可维护神经肌肉 的应激性
高血压患病率（%） 爱斯基摩人
4 美国人
10 中国人
13 北京人
人均每日食盐摄入量（g） 4 10 14 18
（2）铁的生理功能
参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 提高免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞 催化β-胡萝卜素转化为维生素A，参与嘌呤与胶原的合成等
（3）铁缺乏对人体的危害
拓展：贫血的定义及其诊断标准
贫血是症状而非独立的疾病 指外周血中单位容积内血红蛋白浓度（ Hb ）红细胞计数（ RBC ）和 / 或血细胞比容（ HCT ）低于相同年龄、性别和地区 的正常标准
6、钙的食物来源
（5）虾皮、连骨小鱼、坚果、瓜子和芝麻酱也是重要来源 但日常摄入量有限
钙磷比：芝麻酱1.6:1、虾皮2:12000 mg/100g780 mg/100g
饮水钙含量与水的硬度相关
拓展：特别注意要补钙的人群
（1）孕妇
世界卫生组织2013年发布的孕妇补钙指南建议：在钙摄入水平较低的地区， 孕妇（尤其是肥胖、糖尿病等妊娠期高血压高危孕妇）应当从孕20周起每 日摄入1500-2000mg钙（三餐时分次摄入）直至分娩
（2）儿童（0-3岁）和青春期（10-20岁）
（3）老人，尤其是女性
二、常量元素——磷、钾、钠、镁
1、磷
约占成人体重的1%
存在形式：植酸（植物）、磷酸氢盐（动物）
消化、吸收和代谢与钙相同（吸收率55%-70%）
分布：85%以上在骨（无机磷），15%在软组织和
体液中（有机磷）
植酸：肌醇六磷酸
植酸：降低矿物质、蛋白质的吸收率
1、挑小的青芒果，洗净去皮，放入盐水中 浸泡一会儿、拿出切小块。
2、撒上适量辣椒盐搅拌均匀即可
钠的缺乏
一般不易缺乏 缺乏的特殊情况：长时间出汗、禁食等 缺钠主要表现：神经和肌肉反应减弱（倦怠、淡漠）
我国膳食钠的过量较为严重
2012年调查数据显示摄入均值为5706.7mg/d 成人膳食钠的AI 1500mg/d，PI-NCD为2000mg/d（食盐5g） 长期高钠膳食，增加高血压、心血管疾病和肿瘤发生的风险；
拓展：肌红蛋白（Mb）
拓展：血红蛋白（Hb）
肺内氧含量高，与氧结合； 组织内氧含量低，与氧分离 谨防CO、氰化物（CN-）中毒
成年人口服150-250mg可引起猝死 苦杏仁氰化物含量3.71g/100g；桃仁、苹果仁
一氧化碳与血红蛋白的亲和
力比氧与血红蛋白的亲和力 大约300倍，而碳氧血红蛋 白又比氧合血红蛋白的解离 慢约3 600倍
有潜在毒性的元素，但剂量低时可能具有必需功能
人体必需微量元素的主要生理功能
是酶和维生素必需的活性因子
碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含有铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱 甘肽过氧化物酶含有硒，维生素B12含有钴
构成激素或参与激素的作用
甲状腺素含有碘，胰岛素含有锌，葡萄糖耐量因子含有铬，铜 参与肾上腺类固醇的生成
磷的生理功能
构成骨骼和牙齿（钙磷比）； 参与能量代谢（三磷酸腺苷ATP、辅酶硫胺素焦硫酸酯TPP） 维持生物膜正常结构（磷脂）和遗传物质（RNA和DNA）； 调节体内酸碱平衡（P54）
知识点：成酸性食物、成碱性食物
成酸性食物：米面、肉禽蛋类、坚果
并非酸味食品，指的是在体内代谢后的产物为酸性，含P、S、Cl较多