中式热菜制作教案

《中式热菜制作》教案

烹饪教研组

第一章热菜烹调方法概述教案一

[教学目得]通过学习，使学生了解热菜得烹调方法;明确热菜工艺就是烹调工艺形成与发展得核心;掌握烹调方法得概念与特点;

［教学重点]热菜烹调方法得概念;

［教学难点］热菜烹调方法得概念；

［教学方法]联系实际讲解

［教学课时] １

第一节热菜烹调方法得概念

中国烹饪博大精深,源远流长，就是中华民族优秀文化遗产得重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪得三大风味体系。

分析

热浙江菜制作工艺

福建菜制作工艺

菜水煮法制作工艺

油烹法制作工艺

制烹调方法汽烹法制作工艺

辐射法制作工艺

作其她烹调方法制作工艺

大菜

划头菜

热菜

分饭菜

筵席制作甜菜

汤羹类等

二、热菜烹调方法得概念与特点

（一)热菜烹调方法得概念：

烹调方法也叫烹调技法，简称技法,一般就是指吧经过初步加工、切配、腌渍后得半成品或原料，进行加热与调味,制成不同风味菜肴得制作工艺。

(二)热菜烹调方法得特点

1、种类多;

2、地方性强;

3、更新发展快;

4、灵活性强;

思考与练习

1、简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自得特点。

2、简述热菜在烹调工艺中得地位与作用。

3、简述热菜在烹调方法得特点。

第一章热菜烹调方法概述教案二

[教学目得]通过学习,使学生熟悉热菜烹调方法得分类方法与种类。

[教学重点]热菜烹调方法得种类。

[教学难点]热菜烹调方法得种类。

[教学方法]联系实际讲解

[教学课时] １

第二节热菜烹调方法得种类

一、热菜烹调方法得分类方法

(一)温度

(二)传热介质

分析：

热菜烹调方法众多,由于所持得标准不同,分类得方法也有多种,常见得分类方法就是按菜品温度与传热介质分。

二、热菜烹调方法得种类

2、简述热菜烹调方法得分类。

第二章水烹法教案一

[教学目得]通过学习，使学生了解烧得概念、种类、特点、操作方法与菜例。

[教学重点]烧得概念、分类、风味特点。

[教学难点]烧得制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

［教学课时]

第一节烧

一.烧得概念

烧就是将加工整理,改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水)得原料,加适量汤汁与调味品,先用旺火烧沸,在用中或小火烧透至浓稠入味成菜得烹调方法。

二．烧得特点

味型多样,质感软嫩。

三.烧得种类

按工艺特点与成菜风味,烧可分为红烧、白烧与干烧三大类。

（一）红烧

红烧就是指将切配后得原料,经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品,放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品,如糖色、生抽、老抽等,改用中火或小火,烧至熟软汁稠,勾芡(或不勾芡）收汁成菜得烹调方法;

分析:

以“红烧鱼”为例,首先将原料经混煎,旺火热油,葱段仓锅,投入煎煸,先煎一面，翻一个身再煎另一面,煎至鱼皮收缩格挺即可,不要多翻动,以防破裂。其次就是,先下料酒,加盖稍焖,清除腥味后,再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料；再次就是,用旺火烧开后,移中等小火烧烤七八分钟,入味即可。

(二)白烧

白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名;

分析:

一般不放酱油,经煮或蒸、氽、烫、油滑之后,再进行烧制。主料多为高级原料,如鱼翅、鱼肚等;蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚，将水发鱼肚片切成长一寸半,宽五分、厚三分得块,用开水氽透，挤净水,往锅中放入猪油烧热,放入葱,姜稍煸出香味，冲入奶汤,放入鱼肚,烧开后移至小火烧约五至六分钟,再放入精盐、料酒、味精、胡椒面等调料,拣出葱、姜，以水淀粉勾芡,淋入鸡油即成。

(三)干烧

制过程中用中小火将汤汁自然收汁,使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面得烹调方法,最大得特点就是不勾芡。

分析：

将主料经过较长时间得小火烧制，使汤汁渗入主料内,主料以鱼类为多。原料多用炸法,调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧，不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时,切不可上色过重,否则成品颜色发黑。在烧制时,加入清汤要比红烧少,否则拢不起汁。

四.操作要领

１、初步熟处理(炸煎煸等)不可上色过重。

２、用酱油、糖色调色时,不要一次下足，以防止颜色过深。

3、用汤要适当,汤多则淡,汤少则主料不宜烧透。

４、注意要急慢火结合。

5、芡汁浓度不要过稠,以即能挂住原料又呈流泻状态分布为宜。

６、白烧禁用大火猛烧,汤汁保持乳白,勾芡宜薄。

7、红烧调味以鲜咸为主,稍带甜味。卤汁,一般以原料1/2——1/3左右,加热成为沸卤汁,勾芡要薄。

8、干烧汤汁不宜加多，放糖要适度,不能太少，收汁时应淋入明油，做到汁油相容。

五.菜例:

(一)红烧鱼

烹调方法：红烧

味型:咸鲜味

风味特点:色泽红亮,咸鲜味美,鱼形完整。

原料：鲜鱼一尾(约600 g),猪肥瘦肉20 g,冬笋5ｇ，油菜心5 g,水发冬菇10 g，葱段1５g，姜片1０g,葱油30 g,料酒10 g,酱油20 g,白糖1５g，精盐2g,湿淀粉10 g,花生油1 000 ｇ(实耗5０g)。

工艺流程:

鱼得初加工——主辅料得刀工处理——热油炸鱼——炒配料调味——将鱼烧制——勾芡一装盘成菜

制作工艺：

1.将鱼去鳞、鳃、内脏洗净,在两面用斜刀法剞上1．5ｃm宽得花刀,周身抹上酱油,把冬菇、冬笋、肥瘦肉分别切成小薄片。油菜心切成心小段。

2．炒锅置于旺火上,加上花生油至20０度时,把鱼放入油中一炸,迅速倒人勺内。

3.在炒锅内留热油４０ｇ,加葱、姜炒出香味，加肉片略炒,然后加酱油,清汤、料洒、白糖、精盐2 g烧开,再放上鱼,用小火烧至熟透，汤约剩70g时,将鱼取出放在鱼盘内,去掉葱姜，加人冬菇、冬笋、油菜烧开,用湿淀粉勾欠.淋上葱油,浇在鱼身即可。

操作关键: