餐饮服务食品安全风险控制

各级政府部门工作要求：

落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好 对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及 乳制品等重点品种的索证索票管理，详细 登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油 脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用 病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣 质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制 品的违法行为。

新的清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所 遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表， 以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒 加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要 对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、 桶、盆等等也规定出这种程序。 单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，以 保证按程序的要求落实执行。
餐饮服务食品安全风险控制 食品安全事故应急处理
程夏莉
餐饮服务的定义

餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销 售和服务性劳动等，向消费者提供食品和 消费场所及设施的服务活动。（引自《餐 饮服务许可管理办法》第三十九条）
餐饮服务的特点：

是与消费者关系最为密切的食品行业，几 乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他 食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消 费者。
各级政府部门工作要求：


国家食品药品监督度管理局制定了《2010年餐饮 服务食品安全整顿工作实施方案》 要求强化餐饮服务许可管理。贯彻落实卫生部下 发的《餐饮服务许可管理办法》，严格规范餐饮 服务许可程序，为餐饮服务提供者依法经营提供 规范行政管理平台。 严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位进 行排查并摸清底数，建立台帐，进行分类；严厉 查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为； 严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服 务许可证行为

把好清洗消毒关
三、倡导以热力消毒为主的消毒方法
餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应 以热力方法为主进行消毒。 由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀 灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒 无害。因此，《食（饮）具消毒卫生标准》GB 14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的 食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮 具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制 定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消 毒。”
把好清洗消毒关

在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、 餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工 间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不 再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加 工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已 注意到的问题，并做好记录。
把好清洗消毒关
二、制定有效的清洗和消毒方法及制度


保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料
预防食物中毒的基本原则与关键点

预防细菌性食物中毒的基本原则：防 止细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病 原菌三项基本原则
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预防食物中毒关键点主要有：
一、把好采购关
把好食品采购验收关，从正规渠道购买符合安全 要求的食品或食品原料，索证索票，以利溯源。 进货验收和台帐制度 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度， 在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭 证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等 进行验收，并进行台账记录。 台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数 量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内 容。

按病原学分类


3、化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及 其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引 起食物中毒，发病率和病死率均比较高。 4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的 食物引起的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高， 死亡率因菌种及其毒素种类而异。
世界卫生组织食品安全处归纳了预 防食物中毒食品安全五大要点


把好食品加热关
大锅菜
均匀翻炒，充分加热
三、把好生熟分开关

避免食品受到各种致病菌的污染，如避免 生食品与熟食品接触、用于生熟食品的工 具、用具、容器要分开，熟食容器要专用， 避免交叉污染。
四、把好清洗消毒关

这是防止食品污染的主要措施。倡导以热 力消毒为主的消毒方法。
把好清洗消毒关

在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、 工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水 果等。
食物中毒的分类及其常见原因：



一、细菌性食物中毒常见原因： 1、生熟交叉污染。 2、食品贮存不当。 3、食品未烧熟煮透。 4、从业人员带菌污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加 热至中心温度70度以上。 6、进食未经加热处理的生食品。
食物中毒的分类及其常见原因：

《食品安全法》相关规定:


食品生产经营者应当按照法律法规和食品 安全标准从事生产经营活动，对社会和公 众负责，保证食品安全，接受社会监督， 承担社会责任。（明确食品生产经营者是 食品安全的第一责任人） 食品生产经营企业应当建立健全本单位的 食品安全管理制度，加强对职工食品安全 知识的培训，配备专职或者兼职食品安全 管理人员，做好对所生产经营食品的检验 工作，依法从事食品生产经营活动。 （是 对食品生产经营企业自身管理的规定）

洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的 主要措施之一； 洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品 必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物， 洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视 洗刷的重要性。

把好清洗消毒关
清洗消毒的原则与要求 （一）定期清除食物残渣残汁和污物

食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食 物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证 明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h 后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆 菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。 因此，应定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后的 微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水 平。
各级政府部门工作要求：
积极开展创建餐饮服务食品安
全示范店、示范街、示范区的 活动，充分发挥示范工程的引 领和辐射作用；依照量化分级 动态管理的理念，加强对餐饮 服务单位的监督检查，严格执 行评级标准进行升降级管理。
各级政府部门对餐饮服务食
品安全的工作要求都是紧紧 围绕如何预防和减少食物中 毒事故的发生而提出的。 统计表明，60％以上的食物 中毒事故是由于食品加工、 储藏不当和误食造成的。
各级政府部门工作要求：



《国务院办公厅关于2010年深入开展食品安全整 顿工作安排的通知》中要求要加强餐饮消费环节 整顿,严格餐饮服务许可制度，查处餐饮单位无证 经营行为 ； 以学校食堂、幼儿园食堂等为重点，加大对熟食 卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒 等重点环节的监督检查力度，开展餐饮消费环节 专项整治和专项检查。 督促餐饮服务单位建立食品原料采购索证索票制 度，对其采购的重点品种开展专项抽查，查处采 购和使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣 质食用油等行为。
是食品安全风险最高、发生食物中毒最为 集中的食品行业，无论是在国内还是在国 外都是如此。

餐饮服务高分险的原因：



使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手 工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素， 如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、 餐具污染、人员带菌等。 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。 餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱， 给食品安全带来了很大的隐患。
食物中毒的危害：

食物中毒除了导致中毒者的健康受损外， 还会造成社会、经济方面的其他不良后果， 严重者甚至直接影响一定区域范围内社会 生活的安定，必须引起社会各界的高度重 视。
食物中毒的概念：


系指摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食物或把有毒有害物质当 作食物摄入后所出现的非传染性急性 或亚急性疾病。 不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃 炎、食源性肠道传染病和寄生虫病， 也不包括因一次大量或长期少量摄入 某些有毒有害物质而引起的以慢性毒 害为主要特征的疾病。
二、把好食品加热关

食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、 炒、焖等。
适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。 研究表明，烹调食物达到70 ℃的温度可有 助于确保安全食用。需要熟制加工的食品 应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70℃。 对半成品二次烹调加工时，其中心温度不 低于70℃，要保证食品彻底熟透。

把好采购关
验进 发 购 或大 票 进 检量 ， 食 疫货 向 品 票物 生 原 证还 产 辅 。要 商 料 索和时 要批应 产发当 品商索 检购取
标识不全
食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全
把好采购关



从固定供货基地或供货商采购食品并签订 采购供应合同的，应留存每笔供货清单， 可不再重新登记台账。 与食品索证有关的资料应按产品品种、进 货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备 查。 使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建 立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况 进行详细登记，食品添加剂的存放应有固 定的场所（或橱柜）


把好食品加热关

控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物 的生长繁殖。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒， 常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时， 厨房突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹 调加工设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用 餐时，就会忽视食品的彻底加热。主要表现在： 加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容 易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟； 提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2 小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。
六、把好人员健康关

从业人员每年必须进行健康体检，五病必须调离。 《食品安全法》第三十四条规定 ：食品生产经营 者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤 病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触 直接入口食品的工作。

把好清洗消毒关
四、使用的洗涤剂、消毒剂应符合 GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标 准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤 消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
五、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具 应放臵在专用场所妥善保管。
五、把好食品存放关



尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的 机会。存放食品应注意：贮存时间和温度要合适. 贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 度以上，或及时冷藏，把温度控制在10度以下. 热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内 冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未 凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位 散热受阻，食品容易腐败变质。 外购的熟肉制品，应及时冷藏。 隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装 熟肉一定要在保质期内食用。
各级政府部门工作要求：


突出整顿重点：
学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、旅游 餐饮单位
强化落实责任严格商品进货索票索证、从业

人员健康体检、卫生操作规范、餐饮具和 工用具容器消毒、食品添加剂采购使用保 管、垃圾处理等相关制度的落实；加强对 采购、贮存、加工中容易造成食物中毒的 重要环节的管理，严厉打击非法购买、存 放和使用亚硝酸违法行为，及时排查食物 中毒事故隐患。

二、化学性食物中毒常见原因： 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖 或生长环境中，受到化学性有毒有害物质 污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发 芽马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除 如豆浆、四季豆。
按病原学分类


按病原学将食物中毒分为:
1、细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素 型食物中毒 是食物中毒中最常见的一种，发病率较高而病死 率较低，有明显的季节性。 2、有毒动植物食物中毒：包括有毒动物中毒、有 毒植物中毒 发病率较高，病死率因动植物种类而异。