(优选)华南农业大学食品营养学第一章营养学基础
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肠激酶 (enterokinase)
肠淀粉酶
(enteroamylase)
弱碱性液能保护肠粘膜免受机械性损伤和胃 酸的侵蚀，免疫蛋白能抵抗进入肠腔的有害 抗原。
激活胰蛋白酶
水解淀粉
大肠液
大肠粘膜也有肠腺，分泌少量 的碱性液体，pH8.3～8.4。
重要成分为粘液（糖蛋白），起 着保护肠粘膜和润滑大便的作用。
胆汁的成分
重要成分： cholate,phospholipid,cholesterol
次要成分：bile pigment、fatty acid、inorganic salt,et.。
胆汁的作用
乳化：降低脂肪表面张力，从而增加脂肪与胰脂 肪酶的作用面积。胆盐、胆固醇、磷脂
激活胰脂肪酶：胆盐
促进脂肪酸，脂溶性维生素的吸收（胆盐与脂肪 酸形成复合物）。
作用 1中和胃液进入小肠的盐酸。 2提供酶作用的弱碱性环境。 水解淀粉
水解蛋白质
水解蛋白质
水解脂肪
小肠液
小肠膜内腺分泌的液体，1～3L/d，弱碱 性（pH7.6）。主要成份为肠激酶、小肠淀粉
酶、粘液、免疫球蛋白(immunoglobulin)、
电解质(electrolyte)等。
重要成分
作用
粘液 (mucus)
吸收：食物经消化后的营养物质透过消化 道壁进入血液和淋巴液的过程。如消化 后的葡萄糖→血糖。
物理性消化： 消化道运动把食物粉碎、推进的过程。
化学性消化： 由于消化液及其消化酶的作用，把食物 大分子分解成可被吸收的小分子物质的 过程。如淀粉→葡萄糖
消化系统组成
Digestive tract：
mouth,swallow,esophagus stomach,small intestine (duodenun,jejunum,ileum),large intestine（caecum,colon,recta） Digestive system
Pancreatic Juice的产生与性质
胰是第二大消化腺，其中有许 多腺泡，分泌的胰液流入肠。1～ 2L/d，无色，碱性（pH7.8～8.4）
胰液主要成分与作用
重要成分
碳酸氢钠 (bicarbonate)
胰淀粉酶 (amylopsin) 胰蛋白酶原 (trypsinogen) 胰糜蛋白酶原 (chymotryposinogen) 胰脂肪酶 (pancreatic lipase)
1润滑：粘液覆盖在胃粘膜的表面，润滑食物，使 胃粘膜不会受食物中的坚硬物质的损伤。
2屏障：粘液呈弱碱性，减弱胃蛋白酶活性，防止 胃液和胃蛋白酶对粘膜蛋白的水解。
与维生素B12结合成复合 物促进B12的吸收。
胆汁的产生与性质
肝细胞分泌→肝内胆道→贮于胆囊 (gallbladder)（pH6.8）→总胆管(bile duct)→十二指肠(duodenum)。0.8~1L/d， 味苦，有色。
胃
粘
液、
碳
酸
氢
盐
屏
障
模
式
胃粘液-碳酸氢盐屏障模式图
图
无色透明的酸性液体，pH0.9～1.5，成人每天分泌1.5～2.5L。
盐酸 (hydrochloric acid)
胃蛋白酶(pepsin) 粘液(mucus) （glucoprotein、 polysaccharose、 protein）
内因子(intrinsic factor)（糖蛋白， M53000）
Digestive glands:Salivary
glands,gastric glands,liver. pancreas,small intestine glands。
二、消化液的性质、成分与作用
（一）唾液(saliva) （二）胃液(gastric juice) （三）胆汁(bile) （四）胰液(pancreatic juice) （五）小肠液 （六）大肠液
消化系统的神经和体液调节
（一）糖类的消化 （二）脂类的消化 （三）蛋白质消化
由大小唾液腺分泌的液体，无色无味，近于中性（pH6.6～ 7.1），成人每天分泌量1~1.5L。
唾液中重 要成分
粘蛋白 (mucin) 淀粉酶 (amylase) 溶菌酶 (lysozyme) 硫氰酸（ CNS-）
唾液 成分
水 氨基酸 尿素 尿酸 无机盐 （钠、 钾等）
唾液的作用
1lubriction ： 湿 润 与 溶 解 食 物，引起未觉，利吞咽。 2hydrolyze: starch→maltose （40%）。 3cleaning：清洁口腔上物质 ，冲淡有害物。 4sterilize ： 溶 菌 酶 及 硫 氰 酸 (thiocyanic acid)的作用。
大肠内细菌的作用
在大肠内含有许多细菌，它们主要来源于空 气和食物，大肠内的酸碱度和温度适宜一般细菌 的繁殖（占粪便固体总量的20%~30%）。
分解糖类：lactic acid、acetic acid、carbon dioxide、 mห้องสมุดไป่ตู้thane,et.
分解脂类：fatty acid、glycerol、choline,et. 分解蛋白质（称腐败作用）产物：peptide、amino acid、
（优选）华南农业大学食品营 养学第一章营养学基础
第一章 食物的消化与吸收
一、基本概念 二、消化系统组成 三、消化液的性质、成分与作用 四、食物的消化 五、营养物质的吸收
By Lei Hongtao, College of Food Science, SCAU
消化：食物在消化道内进行分解的过程， 包括物理性和化学性消化。
氨(ammonia)、poison（indole,phenol,et.），其中一部 分毒物吸入肝脏，在肝脏解毒；另一部分随粪便 (dejection)排除。 合成维生素：大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的 某些维生素，如维生素B1、B2、叶酸（folic acid）、维 生素K等。
三、食物的消化
1抑制杀灭病菌。
2激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。
3使食物蛋白变性，利消化。
4促进钙(calcium)、铁(ferrum)吸收。
5促进胆汁排出：酸入小肠后刺激胰液(pancreatic juice)和小肠液分泌，胆囊(gallbladder)收缩，排 出胆汁。 蛋白质水解成为月示、胨及少量的多肽和氨基酸。
肠淀粉酶
(enteroamylase)
弱碱性液能保护肠粘膜免受机械性损伤和胃 酸的侵蚀，免疫蛋白能抵抗进入肠腔的有害 抗原。
激活胰蛋白酶
水解淀粉
大肠液
大肠粘膜也有肠腺，分泌少量 的碱性液体，pH8.3～8.4。
重要成分为粘液（糖蛋白），起 着保护肠粘膜和润滑大便的作用。
胆汁的成分
重要成分： cholate,phospholipid,cholesterol
次要成分：bile pigment、fatty acid、inorganic salt,et.。
胆汁的作用
乳化：降低脂肪表面张力，从而增加脂肪与胰脂 肪酶的作用面积。胆盐、胆固醇、磷脂
激活胰脂肪酶：胆盐
促进脂肪酸，脂溶性维生素的吸收（胆盐与脂肪 酸形成复合物）。
作用 1中和胃液进入小肠的盐酸。 2提供酶作用的弱碱性环境。 水解淀粉
水解蛋白质
水解蛋白质
水解脂肪
小肠液
小肠膜内腺分泌的液体，1～3L/d，弱碱 性（pH7.6）。主要成份为肠激酶、小肠淀粉
酶、粘液、免疫球蛋白(immunoglobulin)、
电解质(electrolyte)等。
重要成分
作用
粘液 (mucus)
吸收：食物经消化后的营养物质透过消化 道壁进入血液和淋巴液的过程。如消化 后的葡萄糖→血糖。
物理性消化： 消化道运动把食物粉碎、推进的过程。
化学性消化： 由于消化液及其消化酶的作用，把食物 大分子分解成可被吸收的小分子物质的 过程。如淀粉→葡萄糖
消化系统组成
Digestive tract：
mouth,swallow,esophagus stomach,small intestine (duodenun,jejunum,ileum),large intestine（caecum,colon,recta） Digestive system
Pancreatic Juice的产生与性质
胰是第二大消化腺，其中有许 多腺泡，分泌的胰液流入肠。1～ 2L/d，无色，碱性（pH7.8～8.4）
胰液主要成分与作用
重要成分
碳酸氢钠 (bicarbonate)
胰淀粉酶 (amylopsin) 胰蛋白酶原 (trypsinogen) 胰糜蛋白酶原 (chymotryposinogen) 胰脂肪酶 (pancreatic lipase)
1润滑：粘液覆盖在胃粘膜的表面，润滑食物，使 胃粘膜不会受食物中的坚硬物质的损伤。
2屏障：粘液呈弱碱性，减弱胃蛋白酶活性，防止 胃液和胃蛋白酶对粘膜蛋白的水解。
与维生素B12结合成复合 物促进B12的吸收。
胆汁的产生与性质
肝细胞分泌→肝内胆道→贮于胆囊 (gallbladder)（pH6.8）→总胆管(bile duct)→十二指肠(duodenum)。0.8~1L/d， 味苦，有色。
胃
粘
液、
碳
酸
氢
盐
屏
障
模
式
胃粘液-碳酸氢盐屏障模式图
图
无色透明的酸性液体，pH0.9～1.5，成人每天分泌1.5～2.5L。
盐酸 (hydrochloric acid)
胃蛋白酶(pepsin) 粘液(mucus) （glucoprotein、 polysaccharose、 protein）
内因子(intrinsic factor)（糖蛋白， M53000）
Digestive glands:Salivary
glands,gastric glands,liver. pancreas,small intestine glands。
二、消化液的性质、成分与作用
（一）唾液(saliva) （二）胃液(gastric juice) （三）胆汁(bile) （四）胰液(pancreatic juice) （五）小肠液 （六）大肠液
消化系统的神经和体液调节
（一）糖类的消化 （二）脂类的消化 （三）蛋白质消化
由大小唾液腺分泌的液体，无色无味，近于中性（pH6.6～ 7.1），成人每天分泌量1~1.5L。
唾液中重 要成分
粘蛋白 (mucin) 淀粉酶 (amylase) 溶菌酶 (lysozyme) 硫氰酸（ CNS-）
唾液 成分
水 氨基酸 尿素 尿酸 无机盐 （钠、 钾等）
唾液的作用
1lubriction ： 湿 润 与 溶 解 食 物，引起未觉，利吞咽。 2hydrolyze: starch→maltose （40%）。 3cleaning：清洁口腔上物质 ，冲淡有害物。 4sterilize ： 溶 菌 酶 及 硫 氰 酸 (thiocyanic acid)的作用。
大肠内细菌的作用
在大肠内含有许多细菌，它们主要来源于空 气和食物，大肠内的酸碱度和温度适宜一般细菌 的繁殖（占粪便固体总量的20%~30%）。
分解糖类：lactic acid、acetic acid、carbon dioxide、 mห้องสมุดไป่ตู้thane,et.
分解脂类：fatty acid、glycerol、choline,et. 分解蛋白质（称腐败作用）产物：peptide、amino acid、
（优选）华南农业大学食品营 养学第一章营养学基础
第一章 食物的消化与吸收
一、基本概念 二、消化系统组成 三、消化液的性质、成分与作用 四、食物的消化 五、营养物质的吸收
By Lei Hongtao, College of Food Science, SCAU
消化：食物在消化道内进行分解的过程， 包括物理性和化学性消化。
氨(ammonia)、poison（indole,phenol,et.），其中一部 分毒物吸入肝脏，在肝脏解毒；另一部分随粪便 (dejection)排除。 合成维生素：大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的 某些维生素，如维生素B1、B2、叶酸（folic acid）、维 生素K等。
三、食物的消化
1抑制杀灭病菌。
2激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。
3使食物蛋白变性，利消化。
4促进钙(calcium)、铁(ferrum)吸收。
5促进胆汁排出：酸入小肠后刺激胰液(pancreatic juice)和小肠液分泌，胆囊(gallbladder)收缩，排 出胆汁。 蛋白质水解成为月示、胨及少量的多肽和氨基酸。