【资料】食品原料学-课件-第七章-香辛料与调味品汇编
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摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。 【忌食】加入味精后忌高热久煮。2007年10月7日
CCTV-新闻频道《每周质量报告》，营养专家吴晓 松说：味精主要成份都是谷氨酸钠，澄清“味精对 人体健康绝对没有任何损害”。
（二）肌苷酸
（三）鸟苷酸 பைடு நூலகம்四）琥珀酸及其钠盐
琥珀酸：味道比较浓厚，很少单独作为调味剂使用， 一般在加工食品中少量添加。用于酒、清凉饮料、糖 果等的调味，有时也添加到酱、酱油中。但是琥珀酸 对金属容器有腐蚀性，所以应该采用木料、玻璃、塑 料的容器。
营养分析 1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以 用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有 丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料； 2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的 含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半， 它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高， 蚝油味道越鲜美； 3. 蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强 人体免疫力等多种保健功能。
3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 （1）有热感和辛辣感的：如辣椒、姜、胡椒
等。
（2）有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、众 香子等。
（3）有辛辣作用的：如大蒜、葱等。 （4）香草类：如茴香、罗勒等。 （5）使食品着色的：如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类
第二节 调味料
一、概 述
1.调味料：用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好， 促进食欲的一类物质的总称。
（三）酿造型：酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、 面酱
（四）调味油
三、化学调味料
化学调味料：指化学合成的或者通过抽提并加提纯 的鲜味成分。 （一）谷氨酸钠 味精：调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注 意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂 谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。 还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一 种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。
2.分类： （1）按味道分：甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、
辣味料等。
（2）按性质分：天然调味料、化学调味料 （3）按用途分：复合调味料、方便调味料、火锅调料、
西式调味料、快餐甜味料等。
（4）按调味料在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、 呈香调料及呈色调料。
二、天然调味料
天然调味料：采用天然的动植物等为主要原料，通 过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。 优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。 缺点：价格较合成调味料高。质量不如合成调味料 稳定， （一）抽提型 洋葱精粹：掩盖肉的腥膻味，还具有着抗菌、抗凝 血、改善肝功能等保健效果。 大蒜和生姜精粹：脱除鱼贝类的腥味。 （二）分解型：鱼露（鱼酱油、水产酱油）
食用方法及保管： 在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、 鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。开 启后放冰箱低温贮存。
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食品原料学-课件-第七章-香辛 料与调味品
（三）香辛料的分类方法
1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 （1）具有辛辣味的：如辣椒、姜、胡椒、芥菜
子等。
（2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦 巴等。
（3）属于伞形花序植物的：如茴芹、芹菜、小 茴香等。
（4）含丁香酚的：如丁香花蕾、众香子等。
琥珀酸一钠盐 ：火腿、香肠、鱼肉罐头等。 琥珀酸钠盐
琥珀酸二钠盐：酿造食品
四、复合调味料
1.基础调味料：传统的油、盐、酱、醋，呈味作用相 对单一。 2.复合调味料：将基础调味料按合适的比例，配以多 种其他辅料，经一定的加工工艺制成。
五香粉、辣椒汁、蚝油、紫菜汤料、咖喱牛肉汤料、 花式辣椒 五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁 香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、 胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴， 或是加在卤汁中增味，或拌馅。
辣椒汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、 香油
蚝油：是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海 底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒 菜，我国及菲律宾等国家常用。
蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。
蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的 汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰 富、味道鲜美的调味佐料。
CCTV-新闻频道《每周质量报告》，营养专家吴晓 松说：味精主要成份都是谷氨酸钠，澄清“味精对 人体健康绝对没有任何损害”。
（二）肌苷酸
（三）鸟苷酸 பைடு நூலகம்四）琥珀酸及其钠盐
琥珀酸：味道比较浓厚，很少单独作为调味剂使用， 一般在加工食品中少量添加。用于酒、清凉饮料、糖 果等的调味，有时也添加到酱、酱油中。但是琥珀酸 对金属容器有腐蚀性，所以应该采用木料、玻璃、塑 料的容器。
营养分析 1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以 用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有 丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料； 2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的 含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半， 它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高， 蚝油味道越鲜美； 3. 蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强 人体免疫力等多种保健功能。
3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 （1）有热感和辛辣感的：如辣椒、姜、胡椒
等。
（2）有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、众 香子等。
（3）有辛辣作用的：如大蒜、葱等。 （4）香草类：如茴香、罗勒等。 （5）使食品着色的：如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类
第二节 调味料
一、概 述
1.调味料：用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好， 促进食欲的一类物质的总称。
（三）酿造型：酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、 面酱
（四）调味油
三、化学调味料
化学调味料：指化学合成的或者通过抽提并加提纯 的鲜味成分。 （一）谷氨酸钠 味精：调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注 意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂 谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。 还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一 种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。
2.分类： （1）按味道分：甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、
辣味料等。
（2）按性质分：天然调味料、化学调味料 （3）按用途分：复合调味料、方便调味料、火锅调料、
西式调味料、快餐甜味料等。
（4）按调味料在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、 呈香调料及呈色调料。
二、天然调味料
天然调味料：采用天然的动植物等为主要原料，通 过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。 优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。 缺点：价格较合成调味料高。质量不如合成调味料 稳定， （一）抽提型 洋葱精粹：掩盖肉的腥膻味，还具有着抗菌、抗凝 血、改善肝功能等保健效果。 大蒜和生姜精粹：脱除鱼贝类的腥味。 （二）分解型：鱼露（鱼酱油、水产酱油）
食用方法及保管： 在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、 鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。开 启后放冰箱低温贮存。
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食品原料学-课件-第七章-香辛 料与调味品
（三）香辛料的分类方法
1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 （1）具有辛辣味的：如辣椒、姜、胡椒、芥菜
子等。
（2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦 巴等。
（3）属于伞形花序植物的：如茴芹、芹菜、小 茴香等。
（4）含丁香酚的：如丁香花蕾、众香子等。
琥珀酸一钠盐 ：火腿、香肠、鱼肉罐头等。 琥珀酸钠盐
琥珀酸二钠盐：酿造食品
四、复合调味料
1.基础调味料：传统的油、盐、酱、醋，呈味作用相 对单一。 2.复合调味料：将基础调味料按合适的比例，配以多 种其他辅料，经一定的加工工艺制成。
五香粉、辣椒汁、蚝油、紫菜汤料、咖喱牛肉汤料、 花式辣椒 五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁 香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、 胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴， 或是加在卤汁中增味，或拌馅。
辣椒汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、 香油
蚝油：是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海 底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒 菜，我国及菲律宾等国家常用。
蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。
蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的 汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰 富、味道鲜美的调味佐料。