第二篇乳制品加工工艺复习课程
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主要以酪蛋白胶束(酪蛋白分子的聚集体)形式存在的。 在酪蛋白胶束中存在一些无机盐，其中最重要的是钙，没 有钙，胶束就会解体。酪蛋白胶束中的钙是以钙离子和胶 体磷酸钙的形式存在。一般认为它是由α-和β-酪蛋白组成 的、表面覆盖κ-酪蛋白的球形聚集体。
酪蛋白胶束对乳的加工很重要，因为它不稳定，对pH 值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。
物理形式
– 牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中 形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以 小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的 蛋白和磷脂包裹着。
– 脂肪球的直径在0.1~20µm范围。在重力作用下， 因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球 的大量上浮，形成稀奶油。
脂肪氧化
饱和脂肪酸 约占60~70%（软脂酸、硬脂酸和豆酸) 不饱和脂肪酸 25~30%（主要是油酸） 多不饱和脂肪酸 约占4%（亚油酸和亚麻酸）
源自文库
乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、 8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中 不存在）占4%。
短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于 形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是 非常重要的； ② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消 化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。
磷酸酶经62.8℃/30min或72℃/15s被钝化，以此可用 来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。
过氧化氢酶Catalase
主要来自白血球的细胞成分，特别是在初乳和乳 房炎乳中。过氧化氢酶试验常作为检验乳房炎乳的手 段之一。钝化条件：75℃/20min。
– 乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发 生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的 氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不 愉快的气味。
– 因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加 工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小 程度。
– 乳中存在的细菌，以及将牛乳加热至80℃以上，都有 抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。
牛乳所含有的蛋白总量大约为3.3%(总氮 ×6.38)，其中 酪蛋白2.5%，
乳清蛋白0.6%，
含氮化合物0.2%，属于非蛋白氮 （如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱 等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。
表 牛乳中主要蛋白质的分类
酪蛋白
酪蛋白是一类磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的80%左右，五 种存在形式：αS1、αS2、β-、κ-和γ-酪蛋白。
第二篇乳制品加工工艺
牛乳加工后各组分的名称：
1.1.2 乳脂肪 milk fat
乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪 酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。 CH2OCOC15H31
CHOCOC3H7
CH2OCO(CH2)7. CH=CH(CH2)7CH3 牛乳脂肪酸的组成：
凝乳可分为两个阶段： 酪蛋白 酶 副酪蛋白+乳清月示 副酪蛋白胶束 凝胶
亚胶束
伸出的链
磷酸钙 Κ-酪蛋白
乳清蛋白
乳清蛋白主要有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血 清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。
球状结构，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作 用而沉淀，但加热至65℃或65℃以上就会开始变 性（除月示胨外）。
1.1.4 乳糖 lactose
乳中的糖类，由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖。 乳糖的结构式 * 游离苷羟基
乳糖的特性：
① 是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉 德反应。
② 甜度只有蔗糖的1/6。
③ 溶解度不大（约21g/100ml水），浓缩乳制品中 会出现结晶。
④ 溶液中的乳糖以α-型与β-型的平衡混合物形式 存在的，当温度超过93.50℃时，过饱和溶液中 形成β-乳糖（无水物）结晶；而低于93.50℃时， 形成α-含水乳糖结晶。后者存在于乳糖以结晶 形式存在的乳制品中。
⑤ 乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。
C12H22O11 乳酸菌 2C6H12O6 乳糖 葡萄糖、半乳糖
4C3H6O3 乳酸
⑥ 可以被半乳糖苷酶水解为葡萄糖和半乳糖
C12H22O11 乳糖酶 C6H12O6 + C6H12O6
乳糖
葡萄糖 半乳糖
1.1.5 无机盐类 salts
牛乳中含有0.8%左右的无机盐，主要以Ca、Mg、 K、Na、Cl、PO4、碳酸氢盐和柠檬酸盐的形式存在，还 有其他一些微量元素的无机盐存在，如Cu、Zn、Fe。
1.1.6 乳中的维生素 vitamin 牛乳中含有几乎所有的维生素，特别是VB2含
量很丰富，但VD的含量不多。 具体：
脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）
水溶性维生素（维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、C） 各种维生素的热稳定性不同，VC热敏感性特强，
而VB2、VA、VD等对热稳定。 泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如初乳
除了氯化物只以溶液形式存在，乳中主要的无机 盐均以两种形式存在：可溶的和胶体的，可溶性的钾、 钠和氯化物主要是以离子形式存在，钙、镁小部分呈离 子状态，大部分与酪蛋白、柠檬酸、磷酸结合呈胶体状 态，磷是磷蛋白（酪蛋白）、磷脂及有机磷酸脂的成分。 乳 中 90% 以 上 的 钾 和 钠 是 可 溶 性 的 ， 而 钙 和 镁 却 只 有 35%是可溶性的。
中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。
1.1.7 乳中的酶 enzymes
酶的来源：①乳腺，②来源于微生物的代谢产物。 乳中酶的种类很多，但与乳制品生产密切相关的主要有 水解酶类及氧化还原酶类。 脂酶Lipase
膜脂酶和乳浆脂酶，影响较大的是（乳浆）脂酶， 来自乳腺和微生物污染。脂酶经80℃/20s可完全钝化。乳 脂肪对脂酶的热稳定性有保护作用。乳脂肪在脂酶作用 下分解产生游离脂肪酸而带来脂肪分解臭。 磷酸酶Phosphatase
非脂乳固体 no fat solid
牛乳总固形物 = 脂肪+非脂乳固体 非脂乳固体包括：
乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生 素和微量含氮化合物。
1.1.3 乳蛋白质 milk protein
乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白，两者都是 非均一蛋白。
定义：在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛 乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉 淀的称为乳清蛋白。
酪蛋白胶束对乳的加工很重要，因为它不稳定，对pH 值变化非常敏感，通过酸化和凝乳作用会沉淀或凝固。
物理形式
– 牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中 形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以 小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的 蛋白和磷脂包裹着。
– 脂肪球的直径在0.1~20µm范围。在重力作用下， 因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球 的大量上浮，形成稀奶油。
脂肪氧化
饱和脂肪酸 约占60~70%（软脂酸、硬脂酸和豆酸) 不饱和脂肪酸 25~30%（主要是油酸） 多不饱和脂肪酸 约占4%（亚油酸和亚麻酸）
源自文库
乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、 8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中 不存在）占4%。
短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于 形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是 非常重要的； ② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消 化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。
磷酸酶经62.8℃/30min或72℃/15s被钝化，以此可用 来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。
过氧化氢酶Catalase
主要来自白血球的细胞成分，特别是在初乳和乳 房炎乳中。过氧化氢酶试验常作为检验乳房炎乳的手 段之一。钝化条件：75℃/20min。
– 乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发 生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。乳脂肪的 氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不 愉快的气味。
– 因为乳制品一般不允许使用抗氧化剂，因此必须将加 工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化降低到最小 程度。
– 乳中存在的细菌，以及将牛乳加热至80℃以上，都有 抗氧化作用，后者导致少量硫氢基合化物的形成。
牛乳所含有的蛋白总量大约为3.3%(总氮 ×6.38)，其中 酪蛋白2.5%，
乳清蛋白0.6%，
含氮化合物0.2%，属于非蛋白氮 （如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及膘呤碱 等及少量含氮维生素中的维生素态氮）。
表 牛乳中主要蛋白质的分类
酪蛋白
酪蛋白是一类磷酸蛋白，占牛乳真蛋白的80%左右，五 种存在形式：αS1、αS2、β-、κ-和γ-酪蛋白。
第二篇乳制品加工工艺
牛乳加工后各组分的名称：
1.1.2 乳脂肪 milk fat
乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪 酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。 CH2OCOC15H31
CHOCOC3H7
CH2OCO(CH2)7. CH=CH(CH2)7CH3 牛乳脂肪酸的组成：
凝乳可分为两个阶段： 酪蛋白 酶 副酪蛋白+乳清月示 副酪蛋白胶束 凝胶
亚胶束
伸出的链
磷酸钙 Κ-酪蛋白
乳清蛋白
乳清蛋白主要有β-乳球蛋白、α-乳球蛋白、血 清白蛋白、免疫球蛋白和月示胨。
球状结构，乳清蛋白不会因为酸化和凝乳作 用而沉淀，但加热至65℃或65℃以上就会开始变 性（除月示胨外）。
1.1.4 乳糖 lactose
乳中的糖类，由葡萄糖和半乳糖结合成的双糖。 乳糖的结构式 * 游离苷羟基
乳糖的特性：
① 是一种可降解的糖类，当乳受热时会发生美拉 德反应。
② 甜度只有蔗糖的1/6。
③ 溶解度不大（约21g/100ml水），浓缩乳制品中 会出现结晶。
④ 溶液中的乳糖以α-型与β-型的平衡混合物形式 存在的，当温度超过93.50℃时，过饱和溶液中 形成β-乳糖（无水物）结晶；而低于93.50℃时， 形成α-含水乳糖结晶。后者存在于乳糖以结晶 形式存在的乳制品中。
⑤ 乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸。
C12H22O11 乳酸菌 2C6H12O6 乳糖 葡萄糖、半乳糖
4C3H6O3 乳酸
⑥ 可以被半乳糖苷酶水解为葡萄糖和半乳糖
C12H22O11 乳糖酶 C6H12O6 + C6H12O6
乳糖
葡萄糖 半乳糖
1.1.5 无机盐类 salts
牛乳中含有0.8%左右的无机盐，主要以Ca、Mg、 K、Na、Cl、PO4、碳酸氢盐和柠檬酸盐的形式存在，还 有其他一些微量元素的无机盐存在，如Cu、Zn、Fe。
1.1.6 乳中的维生素 vitamin 牛乳中含有几乎所有的维生素，特别是VB2含
量很丰富，但VD的含量不多。 具体：
脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）
水溶性维生素（维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、C） 各种维生素的热稳定性不同，VC热敏感性特强，
而VB2、VA、VD等对热稳定。 泌乳期对乳中维生素含量有直接影响，如初乳
除了氯化物只以溶液形式存在，乳中主要的无机 盐均以两种形式存在：可溶的和胶体的，可溶性的钾、 钠和氯化物主要是以离子形式存在，钙、镁小部分呈离 子状态，大部分与酪蛋白、柠檬酸、磷酸结合呈胶体状 态，磷是磷蛋白（酪蛋白）、磷脂及有机磷酸脂的成分。 乳 中 90% 以 上 的 钾 和 钠 是 可 溶 性 的 ， 而 钙 和 镁 却 只 有 35%是可溶性的。
中VA及胡萝卜素含量多于常乳中的。
1.1.7 乳中的酶 enzymes
酶的来源：①乳腺，②来源于微生物的代谢产物。 乳中酶的种类很多，但与乳制品生产密切相关的主要有 水解酶类及氧化还原酶类。 脂酶Lipase
膜脂酶和乳浆脂酶，影响较大的是（乳浆）脂酶， 来自乳腺和微生物污染。脂酶经80℃/20s可完全钝化。乳 脂肪对脂酶的热稳定性有保护作用。乳脂肪在脂酶作用 下分解产生游离脂肪酸而带来脂肪分解臭。 磷酸酶Phosphatase
非脂乳固体 no fat solid
牛乳总固形物 = 脂肪+非脂乳固体 非脂乳固体包括：
乳中的蛋白质、乳糖、无机盐、维生 素和微量含氮化合物。
1.1.3 乳蛋白质 milk protein
乳蛋白质主要分为酪蛋白和乳清蛋白，两者都是 非均一蛋白。
定义：在20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时从牛 乳中沉淀的蛋白质称为酪蛋白；在同样条件下不沉 淀的称为乳清蛋白。