浅析烹调方法“蒸”
烹调方法——蒸
谢谢
中式烹调工艺
烹调方法- 蒸
中式烹调工艺
目录
01
蒸的概念
CONTENTS
02
蒸的制作方法
03
蒸的特点
04
蒸的操作要领
05
蒸的种类
பைடு நூலகம்式烹调工艺
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1.蒸的概念
蒸是以蒸汽为传热导体使经过调味的原料 成熟或酥烂入味的一种烹调方法。
中式烹调工艺
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4.蒸的操作要领 ①选用新鲜的原料。 ②掌握好火候。 ③蒸制多种菜肴时，要安排好放置次序。
中式烹调工艺
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5.蒸的分类
根据蒸的调味方法和味型特色分为 清蒸：清蒸鮰鱼、清蒸鳜鱼、清蒸鲥鱼等。 粉蒸：粉蒸牛肉、荷叶粉蒸肉、粉蒸鲭鱼等。 卷包蒸：荷叶鸭子、荷叶肉、芭蕉蒸鱼等。 扣蒸：扣肉、扣三丝等。 辣蒸：剁椒鱼头等。
2.蒸的制作方法
将原料加工切配 成形
码入盛器内，加 入调味品
放入蒸屉内，选 用合适的火候加 热
成熟后倒入盛器内， 原汁调好味，浇在 菜肴上即可
中式烹调工艺
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3.蒸的特点
保持原料的本色，口感鲜嫩，保持原料 的原汁原味，形状整齐，美观大方
中式烹调工艺
中餐蒸(清蒸)
五、做一做
学生分组写作制定“海宁宴球”计划书，然 后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制 作，最后完成实验报告。
标题
工作步骤：采购、原料加工、烹调制作
计划书
时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调 制作时间
注意事项：环境安全、操作规范
装盘成形
成果展示（KS原则，即关键点原则）
六、社会实践
（一）活动目的 1、培养学生社会活动能力，与人相处的能力。 2、培养学生自主学习能力，感受职业。 （二）活动建议
中餐
蒸（清蒸）
是指主料经加工成半成品后，加入调味品， 添汤蒸制。或原料经加工后，加入调味品装盘， 直接蒸制成菜的烹调方法。清蒸法具有菜肴本色、 本味、质地细嫩或软熟，咸鲜醇厚，清淡爽口的 特点。
清蒸 清蒸菜然最传统 原汁原味本味好 旺火速蒸保质量 小火慢蒸质量好
△工艺要求
1、选实加工：清蒸菜肴要求原料新鲜、无异味、本味 较好，有些原料还需进行焯水处理，刀工上以块、段 或整鱼剞花刀为主，也可剁成茸制成球形。 2、调味成形：清蒸菜肴的味型，一般以咸鲜味为主。 因蒸制过程也是一个定型的过程，所以蒸制前，上盘 定型就变得非常重要。 3、蒸制成菜：蒸制时，要求软熟的菜肴，需旺火沸水 长时间蒸。要求细嫩的菜肴，用旺火沸水速蒸，或中 火沸水慢蒸。具体蒸制方法，要根据菜肴质量要求而 定。
干肉皮：又名皮肚、发皮，是将鲜猪肉皮晒干而 成。肉皮的质量因不同的部位而有差别。猪后腿皮 及背皮皮紧而厚，涨发性好，质量最好。其它部位 的皮相对较差。此外作为干肉皮，无论什么部位， 体表洁净无毛，白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、 敲击时声音清脆，质量均较好，反之质量较差。如 已发霉，并有哈喇味，即已变质，其它注意腌制肉 皮，一般用油发和盐发、涨发。每千克干料可涨发4 千克左右湿料。（油发后用水泡发）。干肉皮本身 无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。烹调应用： 可切成丝、片等形状，适宜于拌、烧、扒、制汤。
烹调方法蒸的名词解释
烹调方法蒸的名词解释蒸，作为一种烹调方式，广泛应用于中餐和世界各地的菜肴中。
它是一种简单而有效的烹调方法，通过用水蒸发产生的蒸汽，将食材加热煮熟或蒸热。
在这篇文章中，我们将深入探讨蒸的名词解释以及与蒸相关的一些有趣事实。
蒸烹调方法的起源可以追溯到古代，它是中国传统烹饪的重要组成部分。
蒸，即以高温蒸汽将食材加热至熟。
与其他烹调方式相比，蒸烹调更加保留了食材本身的原汁原味，不仅营养丰富，而且口感鲜嫩。
蒸可以使用多种工具，最常见的是蒸锅。
蒸锅由两层甚至多层组成，每一层都有孔洞，以便蒸汽可以穿透并渗透食材。
在蒸的过程中，食材置于蒸篮中，然后放入蒸锅中，盖上锅盖，开始加热。
食材的蒸熟时间取决于食材的种类和大小，通常需要几分钟到数十分钟。
蒸的烹调方法有许多不同的变化和用途。
其中最常见的是蒸鱼。
制作蒸鱼需要将新鲜的鱼放入蒸锅中，同时添加一些调料如生姜、蒜和豆瓣酱等，然后用激活的蒸汽将其均匀加热。
这种蒸法可以保持鱼的鲜嫩和鲜美的风味，成为中国传统菜肴中的一道经典佳肴。
除了蒸鱼外，蒸还可以用于制作各种蒸点心。
蒸点心是中国传统美食的重要组成部分，以其精致的外观和美味的味道而受到广大食客的喜爱。
常见的包括小笼包、蒸糕、蒸饺等。
蒸不仅在中国有着悠久的历史和文化传统，它也是世界各地许多菜肴中重要的烹调方式。
在泰国，蒸是制作泰国传统料理的关键步骤之一。
著名的泰国菜Tom Kha Kai（椰汁鸡肉汤）就是将鸡肉、椰汁、香茅等食材放入蒸锅中蒸煮而成。
在日本料理中，蒸也是一种非常重要的烹调方式。
蒸可以用来制作寿司中的酱蒸鱼或蒸蛋羹等。
日本的蒸烧也非常有名，这是一种将食材蒸烧至完美熟度的独特方法，在蒸锅内使用间接蒸汽烹饪。
蒸不仅适用于鱼类、肉类和点心等食材，它还可以用于蔬菜的烹调。
蒸蔬菜是一种健康、营养丰富的烹调方式，可以保留蔬菜的天然色泽和口感。
与其他烹调方式相比，蒸蔬菜可以更好地保留蔬菜中的维生素和营养成分。
蒸蔬菜可以作为减肥餐或健康饮食的重要组成部分。
浅谈蒸制烹调法
浅谈蒸制烹调法摘要：烹调法蒸在烹调中的使用占有极其重要的作用，其味道独特、工艺流程方便简单、食材应用范围广泛，既可突出主味，又可保持本味，更能提高出品质量。
了解并掌握烹调法蒸的运用技巧、调味搭配、火候大小的影响因素，所有这些都是我们厨师对烹调法蒸合理运用的关键。
关键词：概念操作流程原理技法注意事项“才饮长沙水，又食武昌鱼”。
被毛泽东主席在诗词中曾赞扬过的“武昌鱼”菜肴，就是采用蒸的烹调方法烹制出的中国名菜。
广东湛江盛产海鲜，如“豉汁蒸泥鳅”、“清蒸花蟹”、“蒜茸开边虾”尤为美味。
蒸制烹调方法起源于古老的新石器时代中的“水蒸阶段”。
在这个阶段中，我们的祖先发明了甗这种炊具。
它分上下两层，下层放水，中间放一个隔层，隔层上放食物，然后盖上盖子放置在火上，通过火力烧沸为水发出的水蒸热气把食物蒸熟。
到了春秋战国后期，蒸制烹调方法已发展成熟。
《吕氏春秋·孟冬》中就记载了“大炊蒸”的菜名（就是把切成块的猪羊肉放在容器中用沸水蒸汽蒸熟）。
蒸制法是我国古老的烹调方法之一，也是面点加热成熟的主要方法，烹饪原料初步熟处理的方法之一。
一、蒸制烹调法的概念与操作流程在谈蒸制烹调方法的有关问题中，首先搞清楚现代蒸制法的概念和操作流程是十分重要的。
蒸制烹调方法是指“把经过细加工，调准中味或底味，装进盛器中的净料（也有带配料），放在水蒸气的加热器具中，利用中、小、旺火烧沸的水蒸气中的加温，使原料在一定的加热过程中，达到熟嫩或软烂入味成为菜肴的方法。
”蒸制烹调方法中虽然有分类，分类中又有具体的操作程序和要求，但它总的操作流程归纳起来是：“经过切配的净料调底味或调准味放入既定的盛器再放上已经预热的蒸具中用水蒸气加热呈嫩熟酥烂熟出直接或带补充调味品上席即可。
”二、蒸制菜品形成特点的原理用蒸制烹调方法烹调的菜品，总的特点是：“保持原汁、原味、原形、原营养，口感鲜嫩、软滑或酥烂，清爽利落，口味多变。
”为什么用蒸制烹调方法烹制的菜品能够形成以上的特点呢？这是因为蒸制烹调方法是以水蒸气为传热介质使原料成熟成为菜品的缘故。
烹饪技法-蒸之法
中国美食烹饪技法“蒸”的技巧！
中国美食烹饪技法“蒸”的技巧！
蒸是烹饪方法的一种，指把经过调味后的食品原料放在器皿中，以持续的高温和高压，让蒸汽逐步向食物内部渗透，使菜肴变熟且吃起来软嫩鲜美。
特点：
1.蒸比水煮更能使食物快熟。
2.蒸能保持菜肴外形完整、美观。
3.蒸能使菜肴香味浓郁、质地柔软。
4.蒸可降低食物营养素的流失。
蒸的容器，以前多采用竹制蒸笼，因为其不但保有竹香，还可以吸收溢出的水蒸气，不会使凝聚在盖子上的水珠落回到食物中。
现在为求方便，则多以电锅、铝制或不锈钢之蒸锅代替。
蒸的菜肴通常带有汤汁，所以一定要使用带有盘边、有深度的容器放置食物，避免最精华的汤汁流失。
蒸菜的口味清淡，且能保持食物的原味，如鸡、鸭、鱼、肉、海鲜、鸡蛋、豆腐、蔬菜，无一不可用蒸的方法，就是面食、点心，也有很多是用蒸来制作的。
不论用蒸笼、电锅还是蒸锅来蒸，也不论是蒸什么食物，水开才
放入是蒸的关键，水不开没有蒸汽就不叫蒸。
蒸制菜肴所用的火候，要根据材料的性质和烹调要求来掌握。
一般材料质地鲜嫩，只要蒸熟不要蒸酥的菜，应该用旺火速蒸；材料质地老、形状大的又需要蒸酥烂的要用旺火沸水长时间蒸；要保持材料鲜嫩的要用中等小火沸水慢慢地蒸。
1.清蒸鱼、海鲜类以中火蒸最理想，蒸好后要立即取出，好让热气散发，肉质才会细嫩。
如果火太大，温度太高，肉质容易紧缩、干涩。
2..蒸蛋、蒸豆腐则要小火，且由温水开始蒸，同时锅盖还要留点缝，蒸出来才会饱满光滑、鲜嫩可口，不会蒸成蜂窝状。
4.蒸经发酵的面食，要保持大火且沸滚的蒸汽，且不能时间一到就马上掀盖，应在关火后焖上几分钟，这样才能蒸得饱满漂亮。
什么是蒸烹饪法？它有什么特点？
什么是蒸烹饪法？它有什么特点？蒸烹饪法作为中国烹饪的重要方法之一，在古今中外都有着广泛的应用和推崇。
蒸是指利用蒸汽或水蒸气将食物进行加热和烹调的过程。
蒸烹饪法相对于其他烹调方法，有着独特而鲜明的特点。
下面将从营养保护、口感独特、味道纯正三个方面来介绍蒸烹饪法的特点。
一、营养保护蒸烹饪法在烹调过程中最大程度地保留了食材中的营养成分。
相比于煎、炸等其他烹调方法，蒸烹饪能够减少食材与高温的接触，降低热量的流失，使得食材的维生素和矿物质等营养成分更好地被保存下来。
同时，蒸烹饪不需要添加多余的油脂，使得食材更加健康，减少了摄入的热量和不健康的脂肪。
因此，蒸烹饪法被认为是一种营养丰富、健康和低能量的烹调方法。
二、口感独特蒸烹饪法所制作的食物，口感柔嫩、清爽、鲜美。
在蒸烹饪的过程中，由于温和的加热方式，不仅可以使食材的原始味道得到充分的保留，还能够增强食材的香味和口感。
比如，蒸海鲜时，可以保持海鲜的原汁原味，使其更加鲜嫩可口；蒸肉类食物时，脂肪被充分溶解和蒸出，使得肉质更加鲜嫩多汁。
此外，蒸烹饪具有保持食材的原色原味的优点，使得食物更加美观诱人。
三、味道纯正蒸烹饪法能够使食材的原始味道得到真实还原，使味道更加纯正。
蒸烹饪不需要大量的调料或油脂的添加，食材自身的味道能够得到最大的发挥。
在蒸烹饪中，食材通过与蒸汽的交互作用，使得食物内部的水分得到最大限度的保留，食材更加嫩滑，纤维更加松软，使得食物的口感更加细腻，味道更加鲜美。
此外，蒸烹饪还可以搭配其他调料或佐料，提高食物的美味度，增添食欲。
综上所述，蒸烹饪法是一种与其他烹调方法有所不同的独特烹调方式。
其营养保护、口感独特以及味道真实纯正的特点，使得蒸烹饪法得到了广泛的应用和喜爱。
无论是烹饪专业人士还是家庭厨房，都可以通过蒸烹饪的方式制作出更加营养丰富、口感独特、味道纯正的美食。
让我们一起探索蒸烹饪法的神奇，并用它来丰富我们的餐桌吧！。
中式烹饪中蒸制工艺的分析及其优化路径探讨
食材的大小、形状和蒸煮需求。
一般来说，较大和较厚的食材需要更长的蒸制时间，而较小和较薄的食材可以缩短蒸制时间。
此外，根据食材的质地和口感要求，也可以调整蒸制时间。
例如，某些食材需要在特定的时间段内进行加热和冷却，以实现最佳的质地和口感。
2.3.3 引入智能化技术引入智能化技术可以提高蒸制工艺的自动化程度，减少人工操作的错误和不确定性。
智能化技术还可以提高蒸制效率和质量，实现节能减排，降低食材损失和食材变质的风险。
此外，智能化技术还可以提供更多的创新和个性化的蒸制方式，满足消费者对口感和营养的不同需求。
（1）传感器监测与控制。
可以使用温度、湿度、压力等传感器来实时监测蒸制设备和食材的状态。
通过分析传感器监测到的数据，调节蒸汽的温度和压力，以及食材的蒸制时间，可以实现对蒸制过程的精确控制，保持食材的理想状态和口感。
（2）自动化控制系统。
通过引入自动化控制系统，可以实现对蒸制工艺的自动化控制和管理。
自动化控制系统可以根据食材类型、大小和蒸制要求等设置参数，并根据传感器数据进行实时调整。
这可以大大减少人为因素的干预，提高蒸制的一致性和效率。
（3）数据分析与优化。
利用智能化技术，可以对蒸制过程中采集到的数据进行分析和评估。
通过分析数据，可以对蒸制工艺进行优化，找到最佳的蒸制时间和温度。
此外，还可以通过学习和调整模型，不断提升蒸制工艺的精确性和稳定性。
2.4 注重烹饪化学理论与蒸制工艺结合注重烹饪化学理论与蒸制工艺结合可以进一步优化蒸制工艺，通过研究食材的烹饪化学特性、控制蒸制温度和时间、考虑食材的酸碱性以及探索蒸制过程中酶活性的变化，可以提高蒸制的效率和质量，保证食物的营养和口感。
这将有助于满足消费者对于食物健康、方便、美味的需求，推动中式烹饪的发展。
（1）烹饪化学理论可以帮助了解食材在蒸制过程中的化学反应和变化。
例如，在蒸鱼时会放一些姜丝和葱丝，是因为鱼腥味是由三甲胺、氨基戊醛等胺类分子组成，而生姜中含有的姜醇、姜烯、姜酚以及生葱中含有的挥发油等都可以很好地掩盖腥味，同时可以与食物的腥臭分子发生氧化以及酯化反应，最终生成富含香味的酯类分子，达到了很好的去腥效果。
蒸的烹饪方式营养价值高
蒸的烹饪方式营养价值高蒸的烹饪方式营养价值高日常生活中，我们最常用的的烹饪方式就是我炒、炸、炖等方式，享受那种浓郁的饮食口味。
往往蒸被排在末位，因为蒸太过清淡，不受大多数人群喜爱。
但是这种看起来既简单又清淡的烹饪方式，除了可以用帮你保存食物营养，还可以帮助你远离慢性疾病。
蒸是以蒸汽为传热介质，将经过调味(或预调味)的原料加热成熟的烹调方法。
蒸在中国的烹调历史中有着悠久的历史。
从人类发现并使用火开始，汽蒸是出现在火烤和水煮之后的人们常用的又一种主要的烹调方法。
我们把用蒸的烹调方法烹制的菜肴称为蒸菜。
蒸菜在我们日常的饮食中占有重要的位置：日常三餐、餐厅筵席、街边小店都能见到蒸菜的身影，蒸菜也因为其自身的特点深受人们的喜爱。
蒸菜营养价值丰富，这是蒸菜受人们欢迎的重要原因。
菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证，提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高菜肴营养吸收率等方面入手，而蒸菜在这几方面更是表现优秀。
首先，蒸菜选用的原料营养丰富，同时蒸菜在选料上有自身特点。
蒸菜的选料广泛，蔬菜、畜禽类、水产类都在蒸菜的选料范围之内。
蒸菜原汁原味，选料力求新鲜。
原料的新鲜程度在很大程度上决定了菜肴的品质和营养，新鲜原料保证了蒸菜口味纯正，新鲜蔬菜含有丰富的维生素类物质及无机盐，如维生素B、C，胡萝卜素、槲皮素、钙、镁等，这些营养成分对维持人体机能起着重要的作用。
畜禽类、水产类为我们提供丰富的蛋白质和无机盐，而且这些蛋白质都是容易被人体吸收的`优质蛋白。
其次，蒸菜在烹调过程中，利于营养的保存。
新鲜蔬菜中含有的许多水溶性的营养物质性质不稳定，温度过高会导致其分解破坏，而水的沸点只有100℃，能避免对很多种类营养素的破坏。
水溶性的维生素及无机盐大多溶解在菜肴的汤汁里，在食用多汤汁蒸菜的时候，汤汁恰恰是许多食客的最爱，这就保证了菜肴营养素不会浪费，从而提高了菜肴的营养价值。
另外蒸菜在烹制过程中锅里空气湿度已达到相对饱和，主料的汁液和菜肴中的汤汁就不会像其它烹调方法一样大量蒸发，菜肴保持原形不变、原味不走、原汁不流，能够最大程度的保证菜品的营养价值。
浅析烹调方法“蒸”
浅析烹调方法“蒸”浅析烹调方法“蒸”浅析烹调方法“蒸”摘要:蒸不仅可制菜肴成品(又常配多种烹调方法成菜，。
还可以用原料的初步熟处理、菜肴的保温及炊(餐)具的消毒，利用蒸汽传热，使原料内部充分吸收水分，达到回软膨胀、体积增大。
蒸发可保持原料的完整性。
关键词:传热介质:烹凋方法:工艺:溶解:原汁原味蒸，是以水蒸气传导作为传热媒介，将经过加工整理的烹调原料调味后，盛装入屉，密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。
它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴(又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。
蒸不仅可制菜肴成品，又常配合多种烹调方法成菜，还可用于原料的初步熟处理、菜肴的保温及炊(餐)具的消毒。
1、从蒸的历史来讲在中国独炊具——甑产生后“蒸”法菜得以问世。
据考证，再新石器时代发明了甑，有了甑就有了“蒸”，距今己有6000多年的历史了。
《说文》:“蒸，火气上行也”。
这一时期，蒸可用于做饭，《周书》有“黄帝始蒸谷为饭”的记载，《诗经?生民》形容蒸饭说:“释之变叟叟，蒸之浮浮。
”《正义》解释说:“洮米则有声，故言叟叟之声，蒸饭则有气，故言浮浮之气。
”显然，这是指水吸收火的热能，使甑的内压形成百度以上的蒸气。
蒸也可用于做菜，《论语》中已提到“蒸豚(小猪)”，到战国时期楚国有美食“蒸凫(野鸭)”(北魏时有名菜“蒸熊”、“蒸藕”，唐朝时有“醋蒸鸡”，宋代有(’蟹酿橙”，系用蒸法。
元时有蒸鲥鱼，明清时有盏蒸鸡、清蒸肉、藏蒸猪、蟹丸(放入竹简内蒸)、干锅蒸肉、黄茂蒸鸡等。
另外，《周礼?天官?笾人》中提的名点“饵”也是蒸成的。
《齐民要术》所记的蒸包括蒸熊、蒸羊、蒸豚、蒸鹅、蒸鸡、蒸猪头、裹然生鱼、毛蒸鱼菜、蒸藕等方法，一般都是调好味厚，直接放入甑蒸熟。
在这里笔者还要引用周华新著的《调鼎集》中的文字:“蒸的历史真可谓源远流长。
但在西方，直至当今，欧洲人也极少使用“蒸”法。
像法国这样在烹术上享有盛誉的国家，据说法国大厨们连“蒸”的概念都没有。
烹饪技法解密之蒸制菜（一）
烹饪技法解密之蒸制菜（一）一、技法定义将加工好的原料放入蒸笼内，用大小不同火力产生的强弱不同的蒸汽使原料成熟的技法。
二、机制、关键和特点蒸，是气烹法中唯一的技法。
由于蒸制原料性质各异，体积大小不同，蒸汽的强度和蒸制时间长短的不同，从而形成了蒸法的不同类型和风味质感迥然不同的特色。
蒸菜的主要特色是：菜形美观，色泽鲜艳，原汁原味，汁清滋润，质感细嫩，香气浓郁，爽口不腻。
在餐饮业中蒸菜被称为精致菜，蒸法被称为精细技法。
一般来说，蒸法的烹调条件较好，蒸笼内的高温和一定的气压使原料较易成熟；蒸笼内湿度大，菜肴本身的汁浆和鲜味物质不会像水媒那样溶于水中，菜肴的汤汁也不会像油媒那样被大量挥发，这些都是形成蒸菜质嫩滑润、原汁原味的重要因素，特别是蒸笼内的温度处于稳定状况，不像油媒那样迅速地变化，只要掌握好蒸制时间，一般不会发生什么技术故障。
尽管如此，蒸法的实际操作并不简单。
它除了要考虑原料性质、体积、菜肴质感、加工处理、调味方法、火力大小与气量多少等多种因素外，还要在具体操作中注意许多问题：第一、蒸制所用的原料，以新鲜度为首要条件。
蒸菜讲究原料的本味和原汁原味。
如原料不新鲜，这一要求就无法实现。
特别是鱼虾等水产类原料，更要选用新料，有些海鲜必须是活料。
不新鲜的水产腥味极重，很难除净，无法突出原料的鲜美滋味。
第二、认真做好蒸制前后的调味处理。
在蒸制过程中，蒸笼的饱和湿度会使调料滋味不易渗入原料内部。
因此，原料蒸前腌渍入味的，要把调料里里外外抹擦均匀，并要腌到一定时间，使滋味渗入原料内部；若是蒸后调味的菜肴，一般是出笼后利用蒸制中的汤汁，或用鲜汤加调味品另行制成味汁浇上定味。
用这种调味方法，原料在蒸前也要腌渍一下，确定基础咸味，一般说来宜淡不宜咸。
第三、严格防止走味、串味。
特别是清蒸菜肴，绝不能让异味或不良气味混入。
为此，所用的蒸锅、笼屉或碗盘容器等必须经常刷洗保持干净。
此外，蒸锅用水必须是净水，不能用有色、有味的水或焯烫过原料的汤水；锅内的水量只能放八成满，蒸锅与蒸笼连接处要加垫水圈，以防止沸水翻滚、冒大泡或浮沫上涨进入屉内和原料容器内，破坏菜形和菜的滋味；蒸锅水只使用一次，每次都要更换净水。
五、蒸的烹调方法
就是将加工切配、调味、盛装的原料，以蒸汽为传热介 质，使原料成熟或酥烂入味的烹调方法。 1、清蒸 2、粉蒸 3、混合蒸
清蒸鳜鱼
烹调方法：清蒸 清蒸就是主料经过加工成半成品后，加入调味品，添入 鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直 接蒸制成菜的烹调方法。 （一）制品要求：色泽淡雅悦目，味似蟹肉，细嫩肥美 （二）原料选择 1、主料：鳜鱼一尾（750克） 2、配料：火腿3片、笋片6片、香菇3朵 3、调料：姜10克、葱5克、料酒25克、精盐2.5克、清汤 50克、熟鸡油10克
荷叶粉蒸排骨
烹调方法：粉蒸 粉蒸就是原料经过加工切配后，放入调味品腌渍，用适 量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制至软熟酥烂成菜的一种 烹调方法 （一）制品要求：清香扑鼻、咸鲜微甘 （二）原料选择： 1、主料：仔排骨500克 2、配料：鲜荷叶2张、糯米50克、粳米50克 3、调料：八角0.5克、白糖5克、料酒50克、老抽30克、 红腐乳汁30克、精盐1.5克、熟茶油35克
五园蒸全鸡
Biblioteka 烹调方法：混合蒸 （一）制品要求：汤汁清澈、芳香馥郁、脱骨鲜 醇、咸中带甜 （二）原料选择： 1、主料：光仔鸡一只650克 2、配料：荔枝干30克、桂园30克、红枣20克、 枸杞10克、去心白莲子40克 3、调料：葱10克、姜5克、料酒20克、精盐4克、 鸡精1.5克、胡椒粉0.5克、清水800克
（三）工艺流程 1、将鳜鱼剖洗干净，放入沸水锅中汆一下捞起，用刀轻 轻刮去鱼身上的粘液 2、把鱼平放在砧板上，用刀贴着脊骨从头至尾划一长刀， 将鱼翻身，每隔2.5厘米斜片一刀，刀深至脊骨味宜 3、取大腰盘一只，放入鳜鱼加料酒、姜片、葱段和火腿， 上笼用旺火蒸15分钟 4、出笼后拣去姜片和葱段，原汁注入小碗内。香菇、笋 片在沸水中焯熟，在鱼身的两侧各放笋片3片，火腿片与 笋片间隔排放，香菇盖在笋片上。 5、把原汁倒入炒锅，加清汤、精盐、味精和熟鸡油煮沸， 浇在鱼身上即成
烹饪基础知识21（蒸制菜品的要点、特色菜及腌菜大全）
烹饪基础知识21（蒸制菜品的要点、特色菜及腌菜大全）#头条创作挑战赛#第五节蒸法一、蒸的概念蒸是利用水蒸气为传热媒介使食物成熟的烹调方法。
在烹饪中它既能制作主食(如蒸馒头、米饭、包子等)，也能制作小吃与糕点(如年糕、豆面糕、花糕等);在菜品烹制中，可用于半成品加工的前期热处理，也可用于成品烹调。
在成品烹调中，蒸是将加工好的烹饪原料，用蒸气为传统介质，进行加热，使之成熟或软熟入味的烹调方法。
二、蒸法的火候1. 旺火沸水速蒸。
2. 旺火沸水长时间蒸。
3. 中等小火沸水慢蒸。
4、微火沸水长时间蒸。
三、原料在蒸屉中摆放的注意事项1.汤水少的菜品应放在上面，汤水多的菜品应放在下面。
2.色泽淡或浅的菜品应在上面，色泽重或深的应放在下面。
3.不易熟的菜品应放在上面，易熟的菜品应放在下面，因蒸的食物上层的先熟，下面的后熟。
四、蒸法的原理与特点1.蒸法的原理蒸制菜品时，由于密封蒸笼内的蒸气具有一定的压力，所以原料受热均匀，菜品的滋润程度高，又因蒸制时原料不能翻动，原料所含的物质，其渗透、交换受限，所以蒸可使原料不易变形，原味不易丢失，可保持原汁原味。
2.蒸法的特点原汁原味，形态美观，色泽艳丽，味鲜汤清，香气浓郁，清淡不腻。
五、蒸法的种类1.按使用蒸汽方法划分有原汽蒸和放汽蒸两类。
(1)原汽蒸1)概念将加工好的生料或经过前期热处理的半成品，盛装于盘中，加好调味料品与汁(也有加水或只加调料的)，上蒸锅或蒸箱中蒸制，笼盖盖紧，不可漏汽，蒸制到需要的成熟度的方法，此法叫原气蒸。
2)原汽蒸的操作要点原料要求新鲜，加工要求精细。
有些原料蒸前，需要用水焯氽一下。
上蒸锅或蒸箱前，有些原料需要腌渍进行加热前调味，有些原料需要加热后调味，也有些原料两种调味都需要。
火候要求是火旺气足，并按不同原料掌握不同的加热时间(2)放汽蒸1)概念将经过细加工的原料放入蒸锅或蒸箱的屉中,笼屉不盖严,留有空隙以便放汽，用此法蒸制原料称为放汽蒸。
2)放汽蒸的操作要点根据原料的性质和菜品要求进行不同的放气，有开始放汽的，有中途放气的，也有即将成熟时放气的。
中国传统烹调技法——蒸
工艺技术中华美食文化博大精深，为保证各项菜品的优质呈现，除对食材进行考究的挑选外，还应结合食物特性选择合理的烹饪技法。
其中，蒸技最早可上溯到新石器时代，迄今已有6 000多年的历史。
其不仅是诸多技法之代表，亦是当前社会实现健康饮食的优选烹饪技法。
因此，本文对中国传统烹调技法之一——蒸进行分析，具有重要意义。
1 蒸的概念在烹饪技术专业教材中，蒸的概念是水通过加热形成蒸汽，进而使调味好的原料酥烂入味的烹调方法[1]。
由此结合相关烹饪文献及资料，可基本确定蒸的概念：优先对原料进行初熟处理，进而进行改刀（此条非必要条件），添加或涂抹一定的调味料后，还可进行粘粉或裹浆等处理，再次放入容器中，进行水蒸气传热操作，直至初熟原料呈完全成熟状态的烹饪技法。
此类烹饪技法主要应用水蒸气对食物进行加热，其火候较难掌控。
但经此技法烹饪的菜肴多清爽新鲜、软烂滑嫩。
“蒸”法看似容易，在实际烹饪中往往需要与多种处理及烹调手法结合使用，因此厨师不仅要对其相关操作了然于胸，亦要结合优质刀工及调味技巧，保证蒸菜的色、香、味俱全。
2 蒸的特点2.1 应用广泛，促成初熟或直接成菜“蒸”法分为初步促熟和直接成菜两种。
初步促熟可以“梅菜扣肉”这一菜肴为例，烹饪过程中，需先对其进行蒸，而后改刀、调味、摆盘，而后复蒸，使调料入味。
直接成菜则可以“腊味合蒸”这一菜肴为例，是为先改刀后再蒸。
部分初步促熟的蒸品的下一步操作并非复蒸，具体操作应根据菜肴决定。
亦有初步进行其他烹饪操作，而后再进行蒸的菜肴，蒸豆腐便属于此类菜肴。
2.2 简单处理，保证菜肴原味与多味蒸这一烹饪处理可使菜品呈现丰润多汁的特点。
因此蒸菜多要求原料细嫩新鲜，在调味方面，蒸法亦可保证菜肴原汁原味，使投入的调味料有效渗入。
部分肉质原料相对油腻，或有腥味，可适当添加食醋等调味料解腥去腻；植物原料味道纯粹，却相对寡淡，可在蒸制后配以浓重调料，实现清甜与浓厚的强烈对比。
适当的火候调整，可有效缩短菜肴烹饪时间。
蒸的小技巧_厨房百科
蒸的小技巧
1、待水滚再放材料
要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖东西，则就直接放在水中加热。
2、加水时请加热水
要蒸的时候，锅内必须一直装满热水。
水太少的话，蒸气量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦。
只要水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。
3、蒸的时间、火侯依材料而异
大部份的材料多用大火来蒸，例如：肉或鱼。
但是若要蒸蛋时，则最好用小火蒸，其表面才不会有凹处。
长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，因为这样会让蒸笼内的温度下降。
最后，请依照材料的多少、大小来蒸，蒸出来的食物才好吃。
4、蒸笼
传统的蒸笼均以竹子编制所透气性良好，很适于蒸东西。
不过若没有竹制蒸笼也没关系，现在的蒸锅效果也不错。
但在选购时要注意要买锅盖能够密合的，这样才有效果。
烹制蒸菜_烹饪小窍门
烹制蒸菜
蒸，就是把原料放在锅上的蒸笼中，利用高温蒸气把原料蒸熟。
由于利用蒸气，所以很少有红外线，不会使食物上色，不仅原汁耗量少，又不易混味，蒸制菜肴时，应注意以下几点：
（1）严格掌握火候与蒸制时间。
（2）有腥膻气味的原料应单蒸，以免混味。
（3）先用的菜肴放在上格，后用者放在下格。
（4）无汤的原料放在上格，有汤的放在下格。
（5）无色菜肴放在上格，有色者放在下格。
（6）质嫩的原料宜沸水上屉，酥烂的宜冷水上屉。
蒸菜要视不同原料恰当运用火候，才能保证蒸菜质量。
①蒸制鱼、肉时必须用沸水急火，一气呵成。
②蒸制蛋类必须用文火足火稳扎稳打。
③蒸制包子要猛火急攻。
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
矿产
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
矿产
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㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
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㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
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矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。