乳制品标准及实验室质量控制

乳制品标准及实验室质量控制

当今社会，对食品安全的要求越来越高，乳制品尤甚，如何做好乳制品的质量控制是企业发展的重中之重。在第十一届中国国际食品安全技术论坛（CBIFS 2018）上，飞鹤乳业质量管理部中心实验室副总监张凤霞以“乳制品标准及实验室质?控制介绍”为题进行了演讲，她详细介绍了有关乳制品安全的法律法规等相关内容，以及实验室质量控制的经验。

乳制品相关法律法规标准体系

乳制品可以说是食品中要求最为严格的品类之一，因此乳制品相关的法律法规标准体系也尤为庞杂，其主要包括法律、规范、办法、通则、细则、标准6个方面。相关的法律有《中华人民共和国食品安全法》（2015）、《中华人民共和国产品质量?法》（2000）、《中华人民共和国动物防疫法》（2007）、《中华人民共和国计量?法》（1985）、《中华人民共和国反不?正当竞争法》（2017）、《中华人民共和国广告法》（2015）。规范主要包括4项国家标准，即GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》、GB 12693-2010《乳制品良好生产规范》、GB 23790-2010《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》、GB 29923-2013《特殊医学用途配方食品企业良好生产规范》，从

业人员在日常生产和检测过程中可查询这些标准作为参考。相关的管理办法则有食品生产许可管?办法（2015）、食品经营许可管?办法（2015）、食品召回管理办法（2015）、婴配配方注册管理办法（2016）、互联网广告管理暂行办法（2016）。通则为食品生产许可审查通则（2016）和食品经营许可审查通则（试?2015），而相关生产细则可查看婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013）、企业生产乳制品许可条件审查细则（2010版）、婴幼儿辅助食品生产许可审查细则（2017）。另外，标准是监管的重头戏，乳品涉及的标准种类繁多，涉及到产品的各个方面，可分为基础标准、限?标准、产品标准、检测标准、标签标准、储运标准、编码和条码标准几类。

自2018年1月1日起，我国正式开始实施婴幼儿配方奶粉注册制度，这是有史以来最严格的奶粉管理制度，因此，在乳品中，关于婴幼儿配方奶粉的管理标准也相对全面和严格，以婴幼儿配方奶粉的标准为例，其标准包含以下内容。

①基础标准，如营养成分术语、感官分析术语等基本概念，此外还有必需营养素添加通则和复配食品添加剂通则。②限?标准，其包括真菌毒素限量、污染物限量、食品添加剂使用限量、农药残留限量、兽药残留限量、致病菌限量，以及营养强化剂的使用。③产品标准，产品包括从最初的原料到最终的成品，主要有生乳、液体乳、炼乳、奶油、干酪、乳粉、乳清粉、婴幼儿配方奶粉、婴幼儿辅食和特医食品。④检测

标准，其包括一些常规项目，以及营养成分的检测标准，还有食品检测中常涉及的农、兽药残留，非法、违禁添加和微生物。⑤标签标准，标签标准也是时下颇受关注的方面，婴幼儿配方奶粉的标签标准有《预包装食品标签通则》《预包装特殊膳食用食品标签》和《预包装食品营养标签通则》。

⑥其他标准，与生产规范、原辅料、包装材料、包装储运、编码和条码有关的标准。以上6类标准中，限量标准、产品标准和检测标准是相互支持的关系。

限量标准可以参考的文件有GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》、GB 2761-2017《食品中真菌毒素限?》、GB 2762-2017《食品中污染物限?》、GB 2763-2016《食品中农药最大残留限?》、GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限?》，以及农业部235号公告《动物性食品中兽药最高残限?》。对标签进行限制的标准有GB 7718-2011《预包装食品标签通则》、GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》、GB 13432-2013《预包装特殊膳食用食品标签》、GB/T 30643-2014《食品接触材料?及制品标签通则》、GB/T 191-2008《包装储运图示标志》。此外，关于营养强化剂的使用标准有GB 14880-2012《食品营养强化剂使用标准》、GB/T 23526-2009《食品中必需营养素添加通则》、GB 26687-2011《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》、GB/Z 21922-2008《食品营养成分基本术语》。

从流程而言，乳品安全国家标准体系由3个部分组成――产品规范、生产规范和检验标准。产品规范包括关于生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品等的通则20项。生产规范有上述提到的4项规范。在食品安全行业体现最多的就是检验标准，乳品安全国家标准体系检验标准涵盖86项检测标准和110项检测项目，包括三聚氰胺的检测标准GB/T 22388-2008、非蛋白氮的检测标准GB/T 21704-2008、氟的检测标准GB/T 5009.18-2003，原卫生部2010年第7号、卫计委2013?第1927号、2013?第13号、2014?第7号、2014?第19号、2015?第2号、2015?第7号、2015年第8号、2015年第9号、2016?第11号、2016?第17号、2016?第16号、2017年第5号等共13个公告，以及部分兽药残留检测标准。

自“大健康”战略提出以来，我国婴幼儿配方食品和特医、特膳食品发展迅速，与之相关的国家标准也在逐渐完善。关于婴幼儿配方食品的国标有GB 10765-2010、GB 10767-2010和《特殊医学用途婴儿配方食品通则》GB 25596-2010；关于婴幼儿辅助食品的有GB 10769-2010和GB 10770-2010；关于特医食品的有《特殊医学用途配方食品通则》GB 29922-2013；其他特殊膳食用食品的国标有GB 31601-2015、GB 22570-2014和《运动营养食品通则》GB 24154-2015。

婴幼儿配方奶粉涉及多种原辅料，配方不同，原辅料也

不同，因此检测项目较多。婴幼儿配方食品的检测项目按照对象来分有元素、维生素、微生物、必须成分、可选择成分和其他项目。元素有钠、钾、钙、镁等24种，维生素有VA、B族维生素、VC、VD、VE、VK1、生物素、烟酸、泛酸和β-胡萝卜素、叶酸等。微生物相关的检测项目为大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌、沙门氏菌、霉菌、酵母菌、单增李斯特菌、乳酸菌数目和菌落总数；乳粉中需要检测的必需成分有蛋白质、乳清蛋白、脂肪、脂肪酸、反式脂肪酸、能量、碳水化合物、糖类（乳糖、蔗糖和果糖）、氨基酸（18种）；可选择成分有胆碱、肌醇、牛磺酸、核苷酸、OPO、SN-2、低聚半乳糖、L-肉?A和叶黄素；还有一些其他的项目，如灰分、水分、冰点、相对密度等等。实验室质量控制论坛上，张凤霞还介绍了如何对实验室进行质量控制，以供业内人员参考。首先，她对飞鹤的实验室进行了介绍，其实验室建立了ISO/IEC 17025、CNAS CL01体系，并于2018年5月进行现场审核。飞鹤的实验室拥有1000余台/套先进的仪器设备，约合人民币1.1亿元，主要的大型分析测试仪器包括GC-MS/MS、GC-MS、GC、UPLC-MS/MS、UPLC、HPLC、ICP-MS、ICP、ICS、AAS、AFS、UV-Vis、PCR、多功能乳品分析仪、近红外光谱分析仪、全自动病原微生物检测系统等。飞鹤实验室拥有技术人员260余人，检测范围覆盖生乳、原辅?、包材、半成品、成品、生产环境、